New Foodに関する GEA のシェフ調査

「私たちシェフは、このような新しい食材を使ったレシピを提供することで、今世界が直面している問題への意識を高める義務があります。私たちのレストランは、お客様のご要望にお応えするだけでなく、お客様の教育にも貢献することができるのです。」

シェフ（ブラジル）

2022年8月に実施された「New Foodに関する GEA のシェフ調査」は、シェフが現在の食の変革にどのように取り組んでいるかについて、さまざまな知見を得ることができます。この調査では、このような新しい食材に対してシェフがどれほど親しんでいるか、または使用した経験、レストランのゲストの間での現在の需要、シェフが近い将来に期待することについて明らかにしています。この結果は、新しい食材への移行について、より微妙な理解を深めるのに役立ちます。

興味と関心

シェフは食べ物で生計を立てているだけでなく、多くの場合、食べ物や料理の伝統への献身という点で自分自身を定義していることを考えると、代替タンパク質に関しては健全な懐疑論があるだろうと予想されるかもしれません。実際、私たちが行った「New Foodに関するシェフ調査」でも、シェフたちの間に懐疑的な意見が見られました。一部のシェフは否定的で、その他は、代替タンパク質の存在を知らないシェフや、代替タンパク質について学ぶことにほとんど興味を示さないシェフもいました。しかし、それは明らかに少数派でした。実際、調査対象となったシェフの大多数は、様々な種類の代替タンパク質を熟知しており、すでにキッチンで使用しています。 

植物由来の食品や飲料の場合、「聞いたことがない」と答えたシェフはわずか2％でした。また、6パーセントは聞いたことはあるが、実際の知識はないとのことでした。残りの92％は、植物由来の食品や飲料に精通しており、そのうちの大多数（63％）は、植物由来の食品や飲料について多くのことを知っていると回答しています。これは驚くに値することではないでしょう。大豆飲料やベジバーガーなどの植物由来の製品は何十年も前から存在し、豆腐やテンペは何千年も前から存在しています。 

しかし、代替タンパク質の中で最も新しいものである培養細胞由来のタンパク質の場合でさえ、シェフの80％がそれについてよく知っていると回答しています。より具体的には、41％のシェフが培養細胞食品についてよく知っていると答えています。これは、培養肉がまだ初期段階にあり、大規模な生産と利用が可能になるまでには長い時間がかかることを考えると、実に驚くべきことです。しかし、この調査データから読み取れることは、多くのシェフが、培養肉やそれに類する製品が、これからの人々の食生活を変えるかもしれないということを強く意識し、その基本的な動向を注意深く観察しているということです。 

ほとんどのシェフは、この新しい食のトレンドを認識しているだけでなく、それを推進するのにも役立っています。およそ90％のシェフが、肉や乳製品の代替品を日常業務で少なくともある程度使用しており、3分の1をはるかに超えるシェフが高い頻度で使用しています。魚介類と卵の代替品の使用はやや普及していませんが、ここでも約30％のシェフがすでに高い割合で使用しています。この調査から得られるメッセージは、世界中のほとんどのシェフは決して待っているわけではなく、新しい料理への移行をすでに始めているということです。

お客さまはさらに望んでいます

明らかに、多くのシェフが代替タンパク質を高いレベルで認識し、使用しているのは、彼らの職業上の関心によるものです。彼らは、食品の開発について充分に情報を得、この成長トレンドの先頭に立ちたいと思っています。しかし、この調査が明確に示しているように、彼らの関心は顧客の需要の高まりにも起因しています。シェフの顧客だけでなく、レストランを利用する一般の人々も、従来の食品に代わるものを求めるようになっています。シェフの約90％が、レストランの顧客の間で従来の肉や乳製品の代替品に対する需要が増加していると考えており、40％以上のシェフが需要の増加を報告しています。シーフードや卵の代替品に関する数値は今回もやや低めですが、それでも需要の大幅な伸びを示しています。 

これは、最近の消費者の声と一致しています。2022年に Blue Horizon 社とボストンコンサルティンググループが世界の3,700人以上の消費者を対象に行った調査では、半数以上が代替タンパク質を時々利用し、35％が頻繁に利用。そして約13％が「代替タンパク質のみ、またはほとんどそれのみ」であることが分かりました。2022年に実施されたグッドフード研究所のヨーロッパ調査では、スペインとイタリアの消費者の半数がすでに植物由来の食肉を月に1度のベースで食べており、スペイン人の65％、イタリア人の55％、ドイツ人の57％、そしてフランスの消費者の3分の1が培養肉が市場に出回るようになったら購入する意向を示しています。また、最近の調査では、イギリスとアメリカの消費者の80％が培養肉を食べることに前向きであることが示されました。

主な推進要因

レストランのゲストの間で代替タンパク質の需要が増加している主な推進要因について質問したところ、ほとんどのシェフが健康と環境問題の両方を理由に挙げました。回答者の約79％が環境問題への関心が顧客の動機づけになっていると考えており、74％が健康上の理由が動機づけになっていると回答しています。動物福祉などの倫理的な懸念を要因として考えているシェフの数は50%と、より少なくなっています。

リードするシェフたち

調査対象となったシェフの4人に3人（75%）は、一般的に食品は人間の健康にとって非常に重要な要素であると考えており、3分の2弱（62%）は、環境衛生において食品が非常に重要な要素であると考えています。さらに、シェフの半数近く（48%）は、新しい代替食品が人間または環境の健康の改善に大きな影響を与える可能性があると考えています。では、このような状況の中で、シェフは自分自身の役割をどのように捉えているのでしょうか。調査結果によると、多くのシェフやレストランが、個人的・職業的な責任として、リーダーシップを発揮することを意識していることがわかります。まず、3分の1（33％）が、健康や環境上の理由から、自分自身が摂取する肉の量を大幅に減らしています。また、約15％が完全なベジタリアンまたはビーガンです。ほぼ全員（96％）が、自分のレストランは環境への影響を軽減するための手段を講じており、44％が（「かなり」）積極的に取り組んでいると回答しています。また、大多数のシェフ（53％）は、ソーシャルメディア、広告、友人や家族、インフルエンサーや料理評論家よりも、自分たち自身がゲストの食の選択に重要な役割を果たしていると感じています。

未来への展望

世界中のシェフは、代替タンパク質のトレンドが今後も勢いを増し続けると確信しています。95％近くが、今後10年間にレストランの利用者が植物性タンパク質をより多く求めるようになると感じており、半数のシェフがその間に需要が大きく増加すると見ています。培養・細胞ベースのタンパク質についても同様の数字が出ており、45%のシェフが需要の大幅な伸びを予測しています。昆虫由来のタンパク質や食品についても、36%のシェフが、今後10年間で顧客の需要がかなり高まると考えており、これは主にアジアのシェフが牽引している結果です。

調査対象のシェフのほぼ 4 分の 1（23%）は、2040 年には新しい食品がすべての食品の 50%以上を占めるようになると予想しています。さらに 43%の回答者は、2040 年にはすべての食品の 4 分の 1 から 2 分の 1 が新しい食品と食材で作られることになると考えています。これを総合すると、次の数十年に向けた目覚ましい見通しが形成されています。このことは、調査対象となったシェフの多く（そのほとんどが40歳未満）が、代替タンパク質を将来の仕事において重要かつますます不可欠なものとして捉えていることを示唆しています。