Des idées aux étagères : nous façonnons l'avenir de la boulangerie industrielle

La boulangerie industrielle subit des pressions sur plusieurs fronts. Les préférences des consommateurs évoluent. Les cycles de développement des produits s'accélèrent. Les producteurs sont sommés d'offrir à la fois une plus grande flexibilité, une qualité constante et de meilleures performances sur le plan du développement durable.

Pour GEA, dans ce domaine, l'ingénierie, l'expertise alimentaire et la collaboration avec les clients doivent être au diapason. Dans cette interview, Stefano Antonini, vice-président et directeur de l'unité fonctionnelle Boulangerie de GEA parle des tendances qui sont en train de remodeler le marché, des technologies qui prennent de l'importance et du rôle du Centre d'expérience Boulangerie de Vérone.

Stefano, nous voici au beau milieu d'un procès. Que se passe-t-il exactement aujourd'hui ?

Un client a atteint la phase de validation d'un nouveau produit sur l'une de nos lignes pilotes. Son équipe a développé ce projet avec nous en plusieurs rencontres et, aujourd'hui, nous en sommes au stade où tout s'encastre : la recette, les paramètres de process et le profil thermique. Si cela marche ici dans des conditions industrielles, cela fonctionnera dans leur usine. C'est là tout l'intérêt du Centre d'expérience Boulangerie.

Est-ce que cela arrive souvent que des clients viennent ici pour développer des produits avec vous ?

C'est le cas à chaque fois que nos clients développent de nouveaux produits qui seront transformés avec nos technologies, ainsi que quand nous validons nos lignes de boulangerie pour des produits existants fabriqués avec des technologies concurrentes ou des versions plus anciennes de nos machines. Pour vous donner un exemple, le fabricant d'un biscuit emblématique qui a des caractéristiques très particulières, uniques, envisage actuellement d'abandonner ses fours à gaz pour notre four électrique E-Bake. Ici, il peut faire des essais pour vérifier que ce changement technologique n'affectera pas la consistance de son produit.

Le centre dispose de deux lignes pilotes entièrement équipées et d'un laboratoire de R&D avancé. Nous pouvons reproduire les conditions industrielles avec une précision absolue, ajuster chaque paramètre et valider le processus avant que le client investisse. De nombreux produits de boulangerie que vous trouvez aujourd'hui dans les rayons des supermarchés sont en fait nés ici lors de séances de développement conjointes. Les clients apportent le concept ; nous apportons la technologie et la connaissance des procédés.

Revenons un peu en arrière. Le secteur de la boulangerie est un marché gigantesque. Quelle est l'origine des changements que vous observez ?

Le marché de la boulangerie de grande consommation dépasse 500 milliards de dollars par an et il évolue à une vitesse incroyable. Les consommateurs veulent plus de variété, des étiquettes plus propres, des produits plus sains et une qualité constante - et ils veulent que tout cela s'accompagne d'une empreinte environnementale plus faible. Dans le même temps, les cycles d'innovation s'accélèrent considérablement. Nos clients viennent nous voir avec des idées qui doivent devenir rapidement une réalité industrielle. Et puis il y a une forte poussée en faveur de l'énergie propre et de l'électrification. Les producteurs recherchent activement des solutions efficaces qui réduisent les émissions et la consommation d'énergie, et les aident à respecter leurs engagements en matière de développement durable.

Les producteurs subissent également de fortes pressions.

Vraiment. Ils recherchent des partenaires qui comprennent à la fois les processus et l'agroalimentaire et qui puissent les aider à ne pas perdre le cap dans un environnement opérationnel de plus en plus volatile. Aujourd'hui, les fabricants sont contraints de garantir la cohérence, de réduire les coûts d'exploitation et de soutenir les objectifs de développement durable à long terme. C'est exactement l'espace dans lequel nous opérons.

La volatilité de l'énergie et des matières premières n'est plus épisodique. L'instabilité persistante des marchés de l'énergie continue d'affecter les prix du gaz et de l'électricité, ce qui a un impact direct sur les coûts de fabrication des denrées alimentaires. Parallèlement, les prix des ingrédients clés tels que le cacao, le sucre et les œufs connaissent des fluctuations de plus en plus marquées, sous l'effet conjugué du coût des intrants qui est lié à celui de l'énergie, des aléas climatiques et des contraintes du côté de l'offre.

Dans ce contexte, les fabricants ne cherchent pas seulement à optimiser les coûts. Ils veulent des solutions de traitement qui garantissent la cohérence, protègent les marges et rendent leurs opérations plus solides dans un environnement où la volatilité est devenue la norme.

Vous avez parlé d'électrification. Quelle est la réponse de GEA dans ce domaine précis ?

L'un des développements les plus importants est notre four électrique GEA E-Bake. Il permet à nos clients de cuire leurs produits en utilisant de l'électricité renouvelable, avec une baisse de la consommation d'énergie pouvant aller jusqu'à 40 % par rapport aux modèles à gaz traditionnels. Il utilise un nouveau concept de micro-convection avec un contrôle localisé du flux d'air et offre de multiples modes de transfert de chaleur : radiant, convectif ou des configurations hybrides. Il est conçu sous forme de modules Plug-and-play, ce qui permet de réduire le temps d'installation de 70 %. Pour bon nombre des nouveaux produits que nous contribuons à développer ici à Vérone, plus qu'une simple option, l'électrification est un outil stratégique.

Et ces produits portent le label Add Better de GEA ?

Oui. Add Better est l'écolabel interne de GEA, qui est validé par le certificateur indépendant TÜV et selon la norme ISO 14021:2021. Ce label est apposé sur des technologies qui apportent des améliorations environnementales mesurables : une consommation d'énergie en baisse, une consommation d'eau inférieure ou encore moins de gaspillage aux générations précédentes. L'E-Bake est l'une des technologies qui portent ce label. C'est un moyen pour nous de montrer à nos clients que le développement durable est intégré dans notre technologie.

Qu'en est-il de l'autre côté de la ligne, en amont du four ? Vous avez également lancé une nouvelle extrudeuse.

L'extrudeuse GEA Bake bénéficie d'une conception entièrement nouvelle et c'est l'extrudeuse la plus rapide jamais construite dans le monde. Elle offre un débit plus élevé, une précision accrue et une plus grande flexibilité. Le nouveau système de coupe à fil assure une excellente définition des produits et réduit considérablement le gaspillage de pâte. C'est un facteur-clé pour à la fois la qualité et la durabilité des produits. Lorsque vous combinez un formage et un dressage de précision avec les performances thermiques de l'E-Bake, vous obtenez une ligne fondamentalement plus efficace, et ce, d'un bout à l'autre.

Quelle est la place de la numérisation dans tout cela ?

La numérisation est l'accélérateur. Nos lignes intègrent des capteurs et des systèmes d'analyse, qui collectent des données en temps réel sur la température, l'humidité, la consommation d'énergie et d'autres paramètres critiques. Lorsque notre client crée un nouveau produit, chaque détail compte : les courbes d'hydratation, les profils thermiques et la dynamique des flux d'air. Les outils numériques nous permettent de voir l'intérieur du procédé et au lieu de nous limiter à en observer le résultat. Cela signifie moins de cycles d'essais et d'erreurs, une validation plus rapide et un produit qui peut être reproduit de manière fiable à grande échelle. Ces données sont également utiles pour la maintenance prédictive qui, à son tour, augmente la disponibilité des lignes et réduit les temps d'arrêt non planifiés. Vous avez décrit la technologie, les données et la durabilité.

Mais vous en revenez toujours à la relation avec le client. Pourquoi ?

Parce que la technologie seule ne suffit pas. Les producteurs veulent de la flexibilité, de l'efficacité et de la durabilité, mais aussi des conseils et un vrai partenariat. Ils attendent un soutien technique solide, des outils numériques et une relation de longue durée. Les grandes découvertes se produisent souvent lorsque nous appliquons nos technologies d'une manière nouvelle. Le client apporte sa vision et nous l'aidons à la transformer en un produit qui fonctionne tous les jours, à pleine capacité et avec la qualité que les consommateurs attendent. Lorsque nous collaborons étroitement, nous ne nous contentons pas d'ajuster les paramètres. Nous façonnons l'identité du produit : sa texture, sa couleur, son goût et sa consistance.

Quel est pour vous le moment qui justifie tous ces efforts, sur le plan personnel ?

Le moment le plus excitant est celui où un produit qui n'existait qu'au stade d'idée devient réalité. Vous le voyez prendre forme sur la chaîne, vous voyez la réaction du client et vous réalisez que les consommateurs le trouveront bientôt dans les rayons des supermarchés. De nombreux produits de boulangerie qui figurent aujourd'hui parmi les préférés des consommateurs sont nés de ce type de partenariats. Ils sont partis d'un défi, ont évolué au fil des essais et ont été perfectionnés grâce à nos technologies et à nos connaissances en matière d'ingénierie. Lorsqu'un produit a du succès sur le marché, nous savons qu'une partie de son ADN a été créée ici. C'est ce qui rend ce travail si gratifiant.

Et pour l'avenir, quelles sont vos ambitions ?

Nos priorités sont claires. Nous continuerons à innover, à renforcer notre rôle de partenaire stratégique et à contribuer activement à la transformation durable du secteur de la boulangerie. Autrement dit à faire progresser l'électrification et le rendement énergétique, à développer nos capacités numériques et à faire en sorte que ce lieu - le Centre d'expérience Boulangerie - reste au cœur de la façon dont nous travaillons avec nos clients. Et ce, qu'il s'agisse de contribuer au développement d’un nouveau produit révolutionnaire ou d'aider les producteurs à fabriquer avec plus d'efficacité et de soin les classiques de la boulangerie plébiscités par les consommateurs depuis des décennies.