Le flexitarien, un gibier de choix

05 Oct 2020

Le flexitarien, un gibier de choix

Le végétarisme occasionnel, ou régime flexitarien, est devenu un vrai style de vie. Les produits de substitution de la viande deviennent toujours plus des produits de grande consommation. À l’heure où de nouveaux acteurs, souvent de taille, entrent sur ce marché, il n’a jamais été aussi important pour les producteurs d’avoir une stratégie claire et un partenaire expérimenté, comme GEA, en mesure de les aider à obtenir les résultats nécessaires pour séduire ce segment de consommateurs grandissant.

Le style de vie flexitarien compte de plus en plus d’adeptes sur de nombreux marchés. Au total, selon Euromonitor International, plus de 20 % de la population mondiale disent essayer de réduire la part de la viande dans leur alimentation. Motivés par une plus grande attention pour la santé, l’environnement et le bien-être animal, de nombreux consommateurs revoient leurs choix alimentaires quotidiens. Par ailleurs, la disponibilité grandissante de produits de substitution de la viande et végétariens dans la GDO et dans la restauration rapide contribue aussi à l’adoption toujours majeure du régime flexitarien.

La consommation de légumes secs, de fruits secs et de graines comme source de protéines ne date certes pas d’hier. Aujourd’hui cependant, de nombreux consommateurs cherchent à remplacer les produits carnés de certains de leurs repas par des produits de substitution qui imitent les produits qu’ils sont habitués à manger, qu’il s’agisse de hamburgers, d’aiguillettes de poulet, de saucisses, de chair de crabe ou de poisson. Il est donc important que ces produits répondent le plus possible aux attentes sur le plan de l'aspect, du goût, de la sensation en bouche et de l'arôme.

Le marché des produits de substitution de la viande : enjeux et opportunités

Le marché des produits de substitution de la viande ne montre pas signe de ralentissement, mais la donne a changé ces dernières années avec l'arrivée de plus nombreuses marques alimentaires de multinationales aux côtés des acteurs de dimensions moyennes et des start-up. La possibilité d’attirer les végétariens et, même, les végétaliens avec leurs produits est une perspective alléchante pour les producteurs. Ceci dit, il est important de ne pas oublier qu’au moment de choisir des produits, les flexitariens les comparent à... la (vraie) viande. 

Il convient, entre autres éléments, de prendre en compte :

  • les préférences des consommateurs et leur pouvoir d’achat (p. ex. choisiront-ils des produits plus basiques, économiques, ou des produits haut de gamme possédant une plus grande valeur nutritionnelle) ;
  • la demande croissante de produits à faible empreinte carbone et d’étiquetage clair (par ex. : pas d’OGM, faible teneur en matières grasses, riche en fibres, sans gluten, etc.) ;
  • la difficulté potentielle de trouver certains ingrédients en quantité suffisante pour une production de masse.

Si l’objectif est de créer un produit qui satisfasse les normes d’« étiquetage clair » en réduisant les additifs et les conservateurs, un contrôle plus poussé des procédés est nécessaire. Cela veut aussi dire qu’il faut un équipement précis pour chaque opération, du mélange à la distribution des ingrédients, sans oublier tous les procédés en aval tels que le formage, l’enrobage et le traitement thermique. »– Harrie van Beers, Expert Applications, GEA Food Solutions

– Harrie van Beers, Expert Applications, GEA Food Solutions

GEA : votre partenaire pour réussir dans un secteur en développement

GEA a à son actif des références prestigieuses dans le secteur des aliments de substitution de la viande et végétariens , notamment des leaders mondiaux et régionaux, dont certaines marques de distributeurs, ainsi que des sociétés présentes uniquement sur Internet et des start-up. GEA possède l’expertise et les connaissances nécessaires pour aider les producteurs à répondre aux attentes des consommateurs, tout en satisfaisant les besoins de flexibilité, de contrôle et de rentabilité maximaux de ses clients. Pour chaque client, nous commençons par bien cerner le projet et comprendre ce que notre client veut obtenir. Une fois le produit défini, nous travaillons en sens inverse, en partant du produit fini désiré, pour déterminer les bons procédés et le bon équipement qui permettront de créer une solution technologique qui soit à la fois optimisée et en mesure de produire un produit homogène, de haute qualité.

La gamme d’équipement de GEA offre de nombreux avantages pour à la fois la transformation de la viande traditionnelle et la production de produits de substitution de la viande et végétariens. Des modifications sont parfois nécessaires pour adapter le matériel aux propriétés uniques des ingrédients d’origine végétale, comme la reconfiguration des couteaux dans l’équipement de préparation pour réduire la force de cisaillement. Cependant, les premiers obstacles que rencontrent les producteurs surgissent général en phase de transformation. Par exemple, quand il faut hydrater les ingrédients crus, émulsifier ou encore maintenir la température adéquate durant chaque phase.

En plus de notre profonde connaissance des procédés et des ingrédients protéinés de substitution, nous offrons à nos clients la possibilité de tester les ingrédients, les procédés et l’équipement dans notre Centre technologique GEA Food Solutions situé à Bakel, aux Pays-Bas, en présentiel ou à distance. Cette option précieuse élimine de nombreux risques auxquels les producteurs seraient sinon confrontés lors de la montée en échelle de leur production. Résultat, ils sont en mesure de commercialiser leurs produits plus rapidement et évitent de coûteuses modifications ultérieures ou interruptions du processus de production planifié. De plus, grâce à une chaîne d’approvisionnement mondiale solide, les entreprises avec lesquelles nous collaborons, quelle que soit leur taille, ont l’assurance de réussir à passer à une production industrielle fiable et robuste, rapidement et efficacement.

GEA propose de l’équipement et des solutions de bout-en-bout sur mesure et spécifiques des différentes opérations pour la production de produits de substitution de la viande, qu’elle a développés au cours d’essais indépendants et en des années de collaboration étroite avec ses clients. Notre gamme couvre les opérations suivantes :

  • Préparation (par ex., mélange, broyage, coupe, émulsification)
  • Formage 
  • Enrobage 
  • Traitement thermique (par ex. : cuisson, étuvage, friture)
  • Surgélation et refroidissement
  • Conditionnement
Aliments végétariens de substitution de la viande GEA, falafels

Le GEA CutMaster, par exemple, permet l’hydratation des matières premières sous vide, effectue la coupe et l’émulsification, mélange les ingrédients, puis les refroidit. Disponible dans un format standard ou sous vide avec un choix de volumes de bol qui va de 200 à 750 litres, il a la capacité de traiter jusqu’à 2000 kg à l’heure. Le CutMaster est idéal utilisé avec des protéines extrudées ou des protéines végétales texturées et de nombreuses autres protéines comme les protéines de pois purifiées, les protéines de soja, les extrudats de tournesol et de pois, les protéines de blé, le gluten et la méthylcellulose.

Pour le mélange et le tempérage, le GEA ProMix utilise la technologie ColdSteam, qui permet de réguler avec précision la température et la consistance, ce qui résulte en l’obtention d’une structure idéale pour le formage de produits végétariens de haute qualité. Pour un formage parfait, la GEA MaxiFormer, adaptée aux lignes de 600 mm et 1000 mm de large, est la formeuse la plus efficace de la série GEA et celle qui a le plus haut débit puisqu’elle atteint jusqu’à 5000 kg à l’heure. Le GEA CrumbMaster offre la dernière technologie de panage en date et peut utiliser divers types de panures. Lorsqu’une friture est nécessaire, la GEA EasyFry modulaire offre une flexibilité appréciable et est disponible en plusieurs longueurs, largeurs, capacités et vitesses de tapis. Enfin, pour la cuisson, l’étuvage, le rôtissage et la friture, le GEA CookStar est notre très primé four à spirale industriel, qui multiplie les performances de haut vol, et ce, pour tous les paramètres, y compris la capacité, le débit, la flexibilité, la constance et la fiabilité.

Toutes ces solutions GEA ont été spécialement conçues pour se nettoyer facilement, en assurant un respect optimal des normes d’hygiène et en minimisant les arrêts de production.

Nous avons récemment développé des procédés de production et testé un produit de substitution du poisson avec un client dans notre centre technologique de Bakel. Le produit fini ressemble à du poisson, il a l’odeur et le goût du poisson. Il en a même la texture en bouche. »– Marcel van de Heuvel, Responsable commercial Senior, GEA Food Solutions

– Marcel van de Heuvel, Responsable commercial Senior, GEA Food Solutions

Le flexitarien, un gibier de choix

Solutions de transformation GEA pour protéines alternatives

Les solutions GEA pour la transformation des protéines alternatives se prêtent à un large éventail de matières premières et, notamment, au soja, aux graines de colza et de tournesol, aux pois, aux haricots mungo, au blé, aux pommes de terre, au maïs, au riz et au tapioca. Nous développons aussi des solutions de nouvelle génération pour la transformation durable des protéines et des dérivés de protéines issus d’algues et de champignons. Les Centres d’excellence GEA permettent à nos clients d'accéder à un équipement de haute qualité pour la séparation centrifuge, l’évaporation, la filtration membranaire, la pasteurisation et le remplissage aseptique, ainsi que pour le séchage par atomisation et l’alimentation solide, ce qui facilite la mise au point des recettes par expérimentation, le développement de procédés et leur validation.

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