Karaage

Karaage

Le karaage est une technique de cuisson asiatique traditionnelle, qui consiste à frire des morceaux choisis de viande, de volaille, de poisson ou de légumes dans une huile légère avec un enrobage de fécule de maïs ou de pommes de terre. L’enrobage peut être de la farine épicée (karaage sec) ou une pâte à frire légère et croustillante. GEA offre des solutions de ligne complètes pour recréer du karaage de manière industrielle.

Le karaage, dont les origines remontent au 17e siècle, est une manière de cuisiner simple et nutritive, qui s’est répandue en Asie dans les années 1940 et 50. Il est aujourd’hui à l’origine de plats très appréciés pendant les repas ou pour un encas rapide, au restaurant, dans la rue et à la maison. Il existe de nombreuses variantes de karaage, mais comment produire du karaage de manière industrielle, tout en conservant l’aspect et la saveur authentiques ? Découvrez le secret d’un kaarage réussi avec les technologies de transformation de produits alimentaires GEA.

Le secret ? Une préparation délicate de la viande

Brochettes de karaage au citron

Une préparation soignée peut transformer un morceau de viande ou de poisson ordinaire en un ingrédient cru qui donnera un karaage succulent. Le marinage donne un coup de pouce appréciable en permettant de créer de nouveaux produits de karaage, qui cumulent un goût unique, une texture juteuse, un aspect classique et une durée de conservation optimisée. Pour faire mariner parfaitement de la viande ou du poisson pour le karaage, GEA utilise son malaxeur ScanMidi qui associe des performances élevées à des temps de traitement courts, ce qui ajoute à votre rentabilité potentielle. En utilisant le malaxeur GEA avec la technologie ColdSteam T, vous pouvez gérer la décongélation et le marinage dans un même système. Cette solution multiplie les avantages, car vos coûts de matières premières sont plus bas et vous jouissez d’une plus grande flexibilité d’exploitation. Pour les produits fragiles, une autre technique de marinage disponible chez GEA est l’injection en lige avec le MultiJector 2 mm, qui permet une insertion de saumure intelligente, automatisée et reproductible, et la rétention de la saumure dans les morceaux de viande de volaille.

Le secret est de réduire le travail manuel

Transformation des produits alimentaires - Bâtonnets de poulet « comme à la maison » avec le GEA Multidrum

Pour un karaage réussi, l’opération d’enrobage est essentielle, mais c’est, traditionnellement, celle qui requiert le plus de main d’œuvre. Le procédé GEA assure que chaque morceau est enrobé à la perfection et automatiquement, avec jusqu’à 80 % de main d’œuvre en moins et à grande vitesse pour une productivité maximale. La viande ou le poisson préparé est chargé en vrac, sans nécessiter de séparation physique (effectuée par un opérateur), puis transporté en continu dans les enrobeuses GEA MultiDrum jumelées. Le malaxage assure que le produit est enrobé de manière uniforme pour lui donner l'aspect caractéristique du karaage ; le niveau de farine, ainsi que la vitesse et l’angle du tambour de rotation peuvent être ajustés pendant la production conformément au cahier des charges de la recette.

Le secret est de passer de la friture-friture à la friture-cuisson.

Friture karaage traditionnelle

C’est là ce qui fait la différence du karaage façon GEA. Traditionnellement, le karaage est frit deux, voire trois, fois. C'est cette technique de friture-friture qui confère au produit sa texture croustillante caractéristique, mais elle a aussi souvent l’inconvénient de dessécher la viande. C’est pour cela que GEA procède différemment et privilégie la méthode friture-cuisson. 

Juteux à l'intérieur, croustillant à l’extérieur ! En utilisant notre technique de friture-cuisson, la viande ou le poisson enrobé est d'abord brièvement frit pour consolider l’enrobage, avant d'être cuit dans des conditions contrôlées avec soin dans le four à spirale GEA CookStar pour assurer que la viande soit cuite à la perfection et reste juteuse. En régulant avec précision les conditions à l’intérieur du four comme la température, l’humidité et le temps de séjour, GEA assure d’une part un produit présentant la texture et le goût caractéristiques du karaage et, d’autre part, un rendement élevé doublé d’un retour sur investissement rapide.

Le secret ? Un karaage entièrement automatisé

Ligne complète de solutions pour des produits enrobés « comme à la maison »

Pour un karaage parfait, chacun des éléments de la ligne doit fonctionner de concert avec les autres : décongélation, marinage, chargement, enrobage et cuisson. Avec une exploitation entièrement automatisée, vous pouvez désormais faire du karaage humide ou sec délicieux en plus grand volume, avec moins de personnel, une hygiène renforcée et un meilleur rendement, le tout en utilisant moins d’huile et sans perdre le goût et la texture « comme à la maison » du produit.

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