La solution de décongélation de GEA couronnée de succès chez CIAL au Chili
25 jan 2024
Les salariés chiliens de CIAL posent devant une ligne de dégivreurs GEA.
GEA sait qu’il existe une meilleure manière de décongeler les aliments qui fait gagner du temps, améliore le rendement, sublime la qualité des produits, est plus hygiénique et, plus important encore, davantage conforme aux objectifs de développement durable. La décongélation à la vapeur froide existe depuis le début des années 1990. C’est une technologie à laquelle de nombreuses entreprises du secteur de la transformation agroalimentaire font confiance, à l’instar de CIAL, qui est le numéro un chilien des salaisons et de la charcuterie.
Haut rendement, qualité et développement durable chez CIAL au Chili
Dans un sondage en ligne effectué par GEA à l’occasion d’un séminaire Web récent, 53 % des participants ont confirmé qu’ils décongelaient de la viande surgelée en utilisant la température ambiante avant la transformation. GEA est convaincue qu’il existe une meilleure manière de décongeler les aliments qui fait gagner du temps, améliore le rendement, sublime la qualité des produits, est plus hygiénique et, plus important encore, davantage conforme aux objectifs de développement durable.
Ce processus est la décongélation à la vapeur froide. Ce concept, qui a fait son apparition au début des années 1990, est déjà accepté comme une technologie de confiance par de nombreuses entreprises opérant dans la transformation agroalimentaire. Une de ces sociétés est CIAL, le premier fabricant de salaisons et charcuteries du Chili.
CIAL utilise la technologie de décongélation brevetée ColdSteam T de GEA pour atteindre ses objectifs de productivité et de développement durable. Ce faisant, CIAL fait d’une pierre deux coups puisque le fabricant satisfait d’une part les exigences commerciales de ses clients, et d’autre part, les besoins nutritifs et les préférences en matière de goût des consommateurs exigeants du monde entier. Cela fait plus de 50 ans, que CIAL fournit des produits de haute qualité, notamment du jambon, de la volaille et des saucisses, pour l’exportation et pour les 20 millions d’habitants du Chili.
Le principe sur lequel repose la technologie ColdSteam T est simple : Pour décongeler un produit, un transfert d’énergie est nécessaire afin de décristalliser les aliments. Une manière efficace de décongeler consiste à utiliser de la vapeur, mais la vapeur à 100°C ou plus peut ébouillanter le produit, entraînant un début de cuisson. Dans un malaxeur hermétique à 95 % de vide toutefois, la vapeur produite n’a qu’une température de 33°C. Le produit se décongèle rapidement sans risquer de cuire. Le malaxage exercé par le tambour en rotation retient les jus de la viande qui seraient sinon perdus par égouttement. Résultat, le rendement est amélioré et la qualité des produits aussi. Plus important encore, l’ensemble du processus peut se dérouler dans des conditions hygiéniques en environ 6 à 8 heures, au lieu des 16 à 48 heures nécessaire pour décongeler à température ambiante.
Chez CIAL au Chili, les produits carnés qui font la renommée de l’entreprise commencent par un passage dans un des dégivreurs avancés de GEA.
CIAL s’est emparée de cette technologie. À l’occasion d’un programme d’agrandissement de l’usine en 2023, l’entreprise fait passer le nombre de ses malaxeurs GEA ColdSteam T de 11 à 14. Les raisons de ce choix sont claires :
- Le processus est plus rapide que ceux de décongélation à température ambiante ou dans l’eau.
- Il élimine les pertes par égouttement, ce qui évite le gaspillage de précieuses protéines animales.
- Il réduit significativement la consommation d’eau.
- Il évite le potentiel de roussissement, associé à la décongélation au microondes.
- Il réduit considérablement la manipulation.
- Il est bien plus hygiénique, car le risque de croissance microbiologique est réduit.
- Le processus peut être répété de manière précise pour un meilleur contrôle qualité.
Développement durable
Le ColdSteam T contribue à une majeure efficacité chez CIAL. Il aide aussi à protéger l’environnement en étant un contributeur majeur à la durabilité de l’ensemble du processus. La consommation d’énergie baisse, la consommation d’eau diminue et il y a bien moins de déchets à mettre au rebut puisqu’il n’est pas nécessaire de rincer la surface à l’issue de la décongélation. C’est un processus qui utilise les ressources de manière intelligente et efficace.
L’entreprise porte une attention extrême à la transformation pour que ses salaisons aient la qualité plébiscitée par les familles.
De matériel GEA en aval également
CIAL utilise aussi un processus d’injection GEA pour mariner les produits et un attendrisseur GEA en aval pour la production de jambon. L’injecteur précédent était capable de produire entre 1500 et 2000 kilogrammes à l’heure. Avec la nouvelle ligne d’injection de GEA, G. Contreras estime que 3000 à 3500 kilos sont transformés à l’heure. « La ligne occupe le même espace physique et nous permet de récupérer la saumure », dit-il. « Nous n’avions pas de système de recirculation sur notre machine précédente. »L’usine utilise aussi des trancheuses de jambon, des machines de thermo-conditionnement et une ligne de production de galettes intégrée dans le bâtiment, qui viennent toutes de chez GEA. « GEA nous fournit un équipement de haute volée qui est extrêmement efficace et facile à utiliser grâce à son interface conviviale, est facile à nettoyer et bénéficie d’une assistance technique solide », explique G. Contreras. « L’équipement est compact et nous a permis d’augmenter notre productivité. Il fonctionne de manière constante, sans interruption. »
L’assistance GEA pour un futur encore meilleur
Nos ingénieurs en processus de transformation savent tous qu’il ne faut pas se reposer sur ses lauriers, et qu’ils doivent toujours conserver un avantage concurrentiel et suivre l’évolution des goûts. GEA a ainsi été en mesure de puiser dans sa vaste expérience pour aider CIAL à protéger son futur. Elle utilise ces savoir-faire pour travailler avec des clients comme CIAL, pour améliorer continuellement les processus pour plus d’efficacité, de qualité et de développement durable. G. Contreras apprécie beaucoup la relation que sa société a noué avec GEA. « C’est une bonne collaboration », dit-il. « Notre objectif est de conquérir des marchés avec des produits plus haut de gamme, comme les jambons premium, et la technologie et l’assistance de GEA sont exactement ce dont nous avons besoin pour progresser dans la bonne direction. Nous leur achèterons encore du matériel. »
Les spécialistes de CIAL ne s’adressent pas à GEA uniquement pour transformer de la viande fraîche en salaisons fines, ils sollicitent aussi des idées et une vraie collaboration.
Le point de vue de CIAL
Gonzalo Contreras, Directeur adjoint de l’usine de jambon de CIAL, est responsable du processus de fabrication, de la réception des matières premières au produit fini. Il peut attester que la technologie de GEA fournit la qualité que ses clients demandent et l’efficacité dont lui a besoin pour assurer la réussite commerciale de sa société. « Nous avons travaillé en étroite collaboration avec GEA pour assurer que la production ne s’arrête pas pendant l’agrandissement », indique-t-il. « Les dégivreurs nous permettent d’acheter de la viande surgelée en provenance du monde entier. Sans notre installation de décongélation, nous devrions nous limiter à acheter de la viande locale. Pouvoir décongeler nous permet d’offrir de meilleurs prix et une plus longue durée de conservation.« Mieux encore, cela nous évite d’être impactés par les fluctuations engendrées par des problèmes spécifiques tels que la grippe aviaire ou porcine, car nous avons déjà acheté la viande, bien avant que ces problèmes ne surviennent », continue-t-il. « Cela nous permet aussi de gérer nos stocks comme nous le souhaitons et de décongeler la viande au moment qui nous convient le plus. »
G. Contreras ajoute qu’être en mesure d’acheter de la viande sur le marché au comptant mondial a été un facteur non négligeable du succès de CIAL.
G. Contreras a également la meilleure motivation qui soit pour assurer la qualité de tout ce qui sort de l’usine de CIAL : « Toute ma famille mange ces produits », dit-il. « Nous travaillons dur pour faire toujours mieux, car nous sommes nous-mêmes des consommateurs finals ».
Tout le monde est gagnant
Les 14 malaxeurs GEA ColdSteam T de CIAL représentent la technologie sur laquelle reposent tous les autres processus de l’installation. Ils préparent la matière première, qui peut être pratiquement n’importe quel produit carné comme de la volaille avec os ou en filets, des côtes de porc levées ou des steaks de viande de bœuf, rapidement, efficacement et sans risque pour les opérations en aval. Pouvoir décongeler un produit en l’espace de quelques heures au lieu d’un ou deux jours améliore considérablement le rendement et la flexibilité de l’ensemble de l’installation. Retenir les pertes par égouttement dans la viande contribue à la qualité du produit et au rendement, rien ne se perd. La consommation électrique est réduite. L’espace de décongélation n’a plus besoin d’être rincé, ce qui élimine du même coup l’impact environnemental des rinçages. Décongeler dans un espace clos, sous vide, empêche la contamination biologique du produit et l’espace environnant.La technologie a été un grand succès au CIAL. Avec plus de 300 unités en fonctionnement dans le monde entier, le GEA ColdSteam T contribue de manière non négligeable, d’une part, à la productivité commerciale et, d’autre part, à la protection de l’environnement.
