¿Aprovecha su lúpulo al máximo?
17 Dec 2018
Cuando hablamos de elaborar cerveza, no tiene solo que ver con el agua y los costes de la energía —también con el lúpulo. Dada la incertidumbre anual del suministro de ácido alfa, que se extrae del lúpulo y es esencial en el perfil amargo de la cerveza, los fabricantes deben reinventar los procesos de elaboración clásicos para mantener su rentabilidad e incorporar un uso más eficiente de los productos del lúpulo en la sala de cocción y el bloque frío.
¿Por qué tan amarga?
Clima impredecible. Altibajos en la cadena de suministro. Acumulación. El consumidor está pidiendo una amplia variedad de aromas y sabores del lúpulo y le gusta cambiar de sabor, lo que hace que estimar las necesidades de lúpulo sea riesgoso, particularmente en una industria en que los contratos a plazos deberían ser la excepción y no la regla. Esto no es más que un escenario de situaciones que mantiene despiertos por la noche a los fabricantes —en particular, a los cerveceros artesanales y pequeños elaboradores, que consumen una enorme variedad de lúpulos. A los problemas de suministro y de precios se une la ineficiencia de los procesos de elaboración de cerveza tradicionales, que consumen mucha energía y hacen un uso inadecuado de los recursos del lúpulo —literalmente, la ruina para cualquier productor.
Los ácidos alfa, un compuesto químico, se encuentran en las glándulas de resina de las flores de la planta del lúpulo. Podemos isomerizarlas para formar ácidos iso-alfa gracias a una combinación de pasos y procesos, incluyendo la aplicación de soluciones de calor, conseguido generalmente al agregar lúpulos a la malta —el líquido extraído durante el proceso de maceración durante la elaboración de cerveza. Aunque el ácido alfa no es muy soluble en la malta, su forma isomerizada, el ácido iso-alfa, sí que lo es. El grado de isomerización y la cantidad de sabor amargo creado dependen en gran medida de la cantidad de tiempo que se hierve el lúpulo, pues los tiempos de ebullición largos resultan en la isomerización de más ácidos alfa, lo que incrementa el sabor amargo. Sin embargo, no se consigue una isomerización completa con el proceso de cocción de la malta; de hecho, solo se aprovechan unas dos terceras partes o un 60% del lúpulo añadido como resultado de unos tiempos de cocción más cortos, además de haber pérdidas causadas por la estructura hidrófuga de los ácidos alfa en solución acuosa y en el uso del precipitado y la levadura.
Cómo incrementar la tasa de isomerización en la fábrica de cerveza
Al modo tradicional, el lúpulo se dosifica dentro de la caldera de malta, pero GEA ha conseguido con el HOPSTAR™ Iso un proceso patentado que acelera térmicamente la isomerización del lúpulo y, con ello, la tasa de isomerización. El proceso trabaja según un principio por el cual la velocidad de reacción se duplica en cada incremento de temperatura de 10 Kelvin. Además, el tamaño de las partículas en el producto con lúpulo se reduce y crea una mayor superficie reactiva. Cuando la temperatura del proceso se incrementa a entre 120 y 140 °C, comparado con los 100 °C durante la cocción de la malta, el tiempo de proceso se agiliza y solo se necesitan entre 15 y 20 minutos para que la tasa de isomerización alcance más del 92%. Esto significa una mejora del 30% con respecto al método tradicional y reduce los gastos anuales que supone el lúpulo también entre un 15 y 30%.
El sistema HOPSTAR™ Iso ofrece las siguientes ventajas a los fabricantes de cerveza:
- Menos demanda de materias primas gracias al incremento en la tasa de isomerización
- Más estabilidad del sabor debido a la menor tensión térmica
- Sabor agradable del lúpulo (olor y sabor)
- No hay amargor astringente en la posboca
- Ahorro de energía gracias a una menor tasa de evaporación total
- Flexibilidad con una suspensión de lúpulo estable
- Producción de lúpulo central para fábricas de cerveza afiliadas
Eficiente incorporación de lúpulo “dry hopping” en el bloque frío
“Dry hopping” es el proceso por el cual se incorpora el aroma del lúpulo a la cerveza en un paso secundario —común de las cervezas rubias, debido a que durante la cocción del mosto, la mayor parte de los aceites del lúpulo se evaporan. En la incorporación de lúpulo seco “dry hopping”, se colocan conos o pastillas de lúpulo dentro del tanque de almacenamiento. Este proceso estático no favorece una extracción eficiente, pues hay menos contacto entre la cerveza y las partículas de lúpulo, y una desintegración limitada de las pastillas de lúpulo. Además, en la incorporación de lúpulo seco “dry hopping” se produce una separación de sólidos insuficiente, por ejemplo, debido a que muchas centrífugas más adelante en el proceso no pueden manejar la alta carga de sólidos. Retirar el lúpulo al final del proceso es un reto para los fabricantes y causa una alta pérdida de cerveza (estimada en un 10-20% según sea la dosificación del lúpulo).
Con el HOPSTAR™ Dry, GEA ha desarrollado un proceso que está demostrado en los ensayos y que incrementa de manera significativa la eficiencia de extracción en cada vez más aplicaciones industriales —entre un 30 y 50% comparado con el proceso estático clásico. La clave es utilizar una extracción dinámica en una cubeta de extracción, en que las pastillas de lúpulo se mantienen suspendidas gracias a un agitador de baja cizalla y conservan el movimiento gracias al bombeo. Los sólidos son separados durante un paso de sedimentación, manteniéndose las partículas en la cubeta de extracción. Un filtro fino adicional captura las partículas más pequeñas que no se sedimentan en el tanque cilíndrico-cónico (CCT). La extracción y la sedimentación tienen lugar en ciclos variables, dando al fabricante un excelente control sobre el tiempo de contacto y las fracciones de aceite de lúpulo extraídas. Esta mayor eficiencia de extracción significa unos ahorros en lúpulo y que se reduzca la pérdida de cerveza al <3%.
El HOPSTAR™ Dry GEA, montado en bastidor, ofrece otras grandes ventajas a los fabricantes:
- Mínimo de sólidos transportados al CCT; no hay pérdida de cerveza por el lodo sólido de las pastillas en el CCT
- Se ofrece como unidad entubada, cableada y demostrada
- En el diseño del tanque de extracción se tiene en cuenta el volumen del CCT y la carga máxima de pastillas
- Tanque de extracción instalado por separado en la proximidad del bastidor con instalaciones periféricas
- Bastidor entubado con un diseño estándar, solo se adapta el extractor
- Puede usarse un solo HOPSTAR™ GEA para varios tanques de almacenamiento
- Las condiciones del proceso (por ejemplo, inmersión o suspensión de las pastillas, número de ciclos de extracción) se pueden ajustar individualmente para reflejar la calidad de la pastilla o la variedad de lúpulo
- La automatización permite una calidad repetible del producto
- Proceso bajo atmósfera de CO2 para evitar la oxidación
- Automatización en una unidad independiente o integrada en la instalación existente
- La automatización de todos los pasos del proceso y de CIP cumple los niveles más altos de calidad e higiene
Sabía que...
Las personas que sufren de nerviosismo, jaquecas, dolores musculares e insomnio, o incluso úlceras y problemas de digestión, están buscando alivio en el extracto de lúpulo. En cuanto al champú, el lúpulo es muy efectivo contra la caspa, la pérdida de cabello y otros desórdenes del cuero cabelludo, mientras que los aceites y los minerales que contiene el lúpulo tienen un efecto antiinflamatorio que se cree que es bueno para la piel y que reduce los vasos sanguíneos superficiales. A principios de primavera, podemos comer las hojas y bayas del lúpulo en una ensalada o cocinadas.
