150 años de elaboración de cerveza: Todo sigue siendo diferente

Historia cervecera desde la Revolución Industrial: GEA presente

En los 13.000 años de historia de la cerveza, los últimos 150 años pueden parecer triviales. Pero en ese tiempo, el panorama cervecero ha cambiado más que nunca, gracias a un salto tecnológico. Durante siglos, la elaboración consistía en cervezas de taberna de corta duración y fermentación rápida, que eran transportadas en barriles de madera por yuntas de robustos caballos de tiro. Con la Revolución Industrial, sin embargo, se impusieron tecnologías clave en la elaboración de la cerveza que se han mantenido desde entonces, y dieron forma a nuestros predecesores en Huppmann, la base del negocio cervecero de GEA, desde el principio.
Desde finales del siglo XIX, la refrigeración ha hecho posible elaborar, conservar y almacenar cerveza durante todo el año. Ahora es posible mantener temperaturas de fermentación constantes, lo que aumenta la calidad de la cerveza. Al principio, Huppmann producía su propia tecnología de refrigeración. La recuperación de energía y las tecnologías de control estuvieron en la agenda de la cervecera desde el principio. La pasteurización también se abría camino en las fábricas de cerveza en esta época. Consiste en calentar la cerveza para eliminar los gérmenes no deseados. Como resultado, la cerveza puede conservarse durante más tiempo y transportarse sin refrigeración.
Trampolín para las innovaciones cervecerasEn el siglo XX, la cocción del mosto para la adición de lúpulo representó un enorme salto en la eficiencia, haciendo que el lupulado fuera mucho más rápido y eficiente energéticamente mediante un proceso de baja presión. La limpieza, la consistencia y la higiene en la producción de cerveza mejoraron masivamente en esta época. Por ejemplo, el acero inoxidable resistente a la corrosión sustituyó a los materiales habituales de madera y cobre para los tanques de elaboración y almacenamiento de cerveza. El llenado automático también ayudó a la industria a aumentar la velocidad de llenado y la cantidad de cerveza vendida. Sobre todo, la lata de aluminio, inventada en 1935, se convirtió en una alternativa práctica a la botella de vidrio; es más ligera, más robusta y apilable.
A finales del siglo XX, la elaboración de cerveza asistida por ordenador sentó las bases para el control preciso de variables de elaboración como la temperatura, el tiempo y la adición de ingredientes. A día de hoy, la automatización conduce a una calidad constante de la cerveza y a una mayor eficacia en las operaciones de la cervecera.

En el lado de la fermentación (llamado “bloque frío”), los extractos y gránulos de lúpulo se están popularizando. Añaden amargor y aroma a las cervezas de forma mucho más eficaz que los lúpulos tradicionales de hoja entera. Uno de los principales logros del bloque frío es la canalización totalmente automática de la bodega, que dirige la cerveza al depósito por distancias cortas. Esto pone fin a la pérdida de producto y a la contaminación en los antiguos laberintos de mangueras. En general, los avances en microbiología están ayudando a comprender mejor y controlar el comportamiento fermentativo de las bacterias de la levadura y otros microorganismos.
Tecnología de elaboración de cerveza: Aquí para quedarse ¿Le suenan estas tecnologías? Probablemente, porque hoy en día definen la elaboración de cerveza y la fermentación como lo hacían entonces - optimizadas para un alto rendimiento por GEA, por supuesto. Las mejoras en la refrigeración, la conservación, el envasado y la automatización han catapultado al alza las cantidades, la calidad y la eficacia de la producción de cerveza y siguen dominando los indicadores clave de rendimiento de planificación de la producción. La historia de la elaboración de cerveza en los últimos 150 años refleja un entramado de influencias culturales, técnicas y económicas que han conformado la percepción de la industria en todo el mundo. Si la elaboración de cerveza merece un adjetivo, sin duda es perdurable..

Y aunque los temas clave de la elaboración de cerveza no han cambiado, sí lo ha hecho su ponderación. Las expectativas de los consumidores y las aspiraciones de las empresas de operar con menos recursos de forma respetuosa con el medioambiente introducen nuevas variables en la ecuación de producción.
Las tendencias desafían a la tecnologíaPor un lado, están las tendencias del zeitgeist: Entre ellas se incluyen creaciones de cervezas artesanas renovadas y nuevas, desde las rubias triples belgas a las IPA brumosas, las ales de uva italianas y las goses de cerveza ácida, que juegan con ingredientes dentro y fuera de la tradicional ley alemana de pureza de la cerveza y con los aromas. Estos experimentos exigen mucho de las máquinas al introducir el lupulado en frío o en seco, por ejemplo, ¡y eso es tan divertido para los tecnólogos como para los cerveceros!O fíjese en las cervezas sin alcohol, que ahora están permitidas en el más sagrado de los lugares, incluso por las cerveceras más conscientes de la tradición: ¡el Oktoberfest de Múnich! (Spoiler: No desvelaremos nada más, pero va a estar muy, muy sabroso) No es necesaria la poscomposición ni los aditivos aromatizantes.La sostenibilidad como palanca de innovaciónLas otras palancas de la innovación –la sostenibilidad y la digitalización– no son modas sino oportunidades. Lo que entendemos como crisis para la industria cervecera –altos costes energéticos, precios de las materias primas, escasez de CO2 y cuellos de botella en el suministro– puede marearnos a veces. Pero los cerveceros tienen elección. Cuando sus ciclos de innovación de productos se acortan para seguir el ritmo de las tendencias, entran en juego los verdaderos catalizadores.Las cerveceras pueden hacer mucho más que fabricar cerveza. Reaccionan mejor a los cambios en la demanda y utilizan las instalaciones de producción para procesar con flexibilidad otras bebidas y cuando los conceptos de ingeniería holística ajustan la producción a la fabricación tardía.En el futuro, estos enfoques holísticos serán estrictamente necesarios. Para alcanzar los objetivos climáticos y cumplir las normativas cada vez más estrictas en materia de emisiones, consumo de agua y eliminación de residuos, temas como la recuperación del calor –de los sistemas de refrigeración, así como de muchos otros pasos del proceso que utilizan bombas de calor –serán indispensables. ¡Imagine cerveceras sin vapor! Nada es imposible.No desperdicie nada, reutiliceLas fábricas de cerveza no solo pueden ser de bajo consumo energético o incluso neutras en cuanto al CO₂, sino que también pueden tener en cuenta otras consideraciones como las necesidades de agua, los materiales residuales y los materiales de envasado. Piense en qué residuos o flujos secundarios podrían convertirse en nuevas ideas de negocio. ¿Cómo pueden las cerveceras abrir sus conceptos energéticos a otras fuentes de calor externas? ¿Y no es una fábrica de cerveza, como suministradora de calor excedente, el centro perfecto de la red municipal de suministro de calor? Se puede recuperar el calor, y también podemos capturar el CO₂ de la fermentación en las fábricas de cerveza para asegurar nuestra propia carbonatación. Utilizar CO₂ en lugar de emitirlo hace de la necesidad virtud.Y la digitalización –no como un espectro sino como una poderosa herramienta para operar de forma más rápida e inteligente, para evitar los picos de energía y para optimizar la eficiencia de la sala de cocción y del bloque frío a largo plazo. Lasupervisión de la producción en tiempo real mediante IA es cada vez más potente para entrenar los procesos de elaboración y fermentación de la cerveza en sus variedades y estaciones. También calcula el consumo de energía y agua, así como los datos sobre materiales y elaboración de cerveza. ¿Quién querría prescindir de estas capacidades de la IA?

Crisis, cambio climático, IA: no temamos

El cervecero medio puede ver retos en el horizonte, pero nosotros vemos soluciones. GEA vuelve a dar forma al mercado, con tecnología de alto rendimiento y conceptos de economía circular en el camino hacia la transformación digital. El futuro de la elaboración de cerveza está delante de nuestras narices pidiendo que la industria cervecera adquiera un segundo adjetivo: adaptable..“Al atardecer, uno se vuelve sabio para el día que ha pasado, pero nunca lo bastante sabio para el que puede venir”, escribió Friedrich Rückert en el siglo XIX, cuando se creó Huppmann. Hoy, estas palabras me parecen tan inspiradoras como siempre. No podemos predecir el mañana. Pero somos lo bastante inteligentes como para darle forma.
Feliz aniversario a todos nuestros colegas que han contribuido a crear un producto que lleva 13.000 años creando comunidad. Y muchas gracias a todos nuestros clientes cerveceros de todo el mundo, así como a nuestros socios, competidores y amigos que siguen desafiándonos.