Perspectivas sobre el infusionado en frío de una auténtica sumiller

Aunque siempre habrá un lugar para los métodos de infusionado en frío especializados y artesanales en nuestros hogares y cafeterías, los mercados de consumo mundiales, en rápido crecimiento, están impulsando el desarrollo de nuevas recetas y conceptos de proceso. La producción de café infusionado en frío está madurando y escalando. Estamos recibiendo numerosas preguntas tanto de productores de café como de fabricantes. Desde “¿qué hace que un infusionado en frío sea excelente?” hasta “¿la producción a escala industrial implica una menor calidad?”

Para obtener respuestas de los expertos a estas preguntas y a muchas otras, nos hemos reunido y charlado con Esther Merino, creadora independiente de bebidas y consultora internacional especializada en todo lo relacionado con el infusionado de café en frío.

¿Qué es exactamente el infusionado en frío?

Empezando por lo básico, es un proceso de extracción sólido-líquido en que el café tostado y molido se deja en remojo en agua a baja temperatura o a temperatura ambiente durante periodos prolongados. Sin embargo, Merino señala: “…debemos comprender que el café infusionado en frío no es simplemente ‘café elaborado en frío’”. En comparación con las técnicas de infusionado en caliente, la elaboración en frío es un método de extracción distinto que sigue su propia lógica fisicoquímica”.

La suavidad, los niveles de acidez inferiores percibidos y el equilibrio aromático que cabría esperar de un café infusionado en frío son el resultado de la combinación de numerosas variables, entre las que destacan, sobre todo, el tiempo, pero también el tipo de grano y el tueste, el grado de molido, la concentración, las características del agua y el caudal. 

Creación de un proceso de extracción escalable 

Desde el punto de vista del proceso, una vez que se comprende cómo interactúan estas diferentes variables y cómo influyen en las características de la infusión, resulta posible plantearse cómo manipularlas y estructurarlas como parte del desarrollo del proceso de infusionado en frío.

Es aquí donde la importancia de los conocimientos especializados en procesos industriales se hace evidente. GEA colabora estrechamente con los fabricantes de café para desarrollar procesos de extracción que puedan controlarse con el fin de adaptarse a las diferentes variables que interactúan entre sí. Nuestras tecnologías de extracción, incluidos los sistemas continuos diseñados para el procesado a baja temperatura, están concebidas para ofrecer una calidad constante, al tiempo que conservan las delicadas fracciones aromáticas. El objetivo es crear un proceso fiable y reproducible que se pueda ampliar de manera eficiente y que conserve el perfil sensorial del producto final. 

Lograr el control y la reproducibilidad del proceso a gran escala puede, por tanto, abrir las puertas a oportunidades aún mayores para el desarrollo y el crecimiento de los productos de infusionado en frío. Y eso también implica dejar de lado “ideas preconcebidas obsoletas”, señala Merino. “Hoy en día, el café infusionado en frío es mucho más que una simple bebida lista para tomar”.  Atendiendo a la demanda de los consumidores y con el respaldo de procesos controlados y escalables, los fabricantes pueden plantearse desarrollar recetas innovadoras que den lugar a infusionados en frío destinados a diferentes aplicaciones “específicas”. 

“Además, existe una gran concienciación sobre los beneficios para la salud y las propiedades funcionales del café, más allá de su perfil de sabor. “Cuando pensamos en los componentes del café, es posible que nos fijemos de inmediato en la cafeína, pero su infusionado en frío también contiene terpenos, fenoles y antioxidantes, que pueden tener propiedades funcionales o favorecer la salud”. 

Infusionado en frío para la salud y los estilos de vida modernos

El café infusionado en frío también es portable y se adapta a nuestro estilo de vida moderno y “comportamiento contemporáneo”.  Esto, a su vez, se enmarca en el interés actual por el bienestar y por un estilo de vida saludable. “El café es un producto básico que forma parte de nuestro día a día”, señala Merino, por lo que los desarrolladores y fabricantes pueden ser innovadores e ingeniosos, planteándose cómo introducir bebidas elaboradas a partir de infusionado en frío en estos mercados específicos que respaldan el “día a día”.

Y eso podría incluir cócteles a base de café, bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico y bebidas fermentadas, así como bebidas funcionales y posfuncionales. Podemos ir más allá de las opciones basadas en el infusionado en frío, que no solo sirven para esa dosis de cafeína matutina o para recargar energías después de hacer ejercicio.

Y en este sentido, los productores deben centrarse realmente en el proceso en sí mismo y en cómo los parámetros influyen en el infusionado en frío, señala Merino. Podemos plantearnos incorporar técnicas de fermentación o ingredientes especializados para crear, en cada producto, la experiencia sensorial y el perfil de sabor ideales, al tiempo que valoramos los ingredientes y su posible funcionalidad. “En definitiva, queremos crear una experiencia organoléptica y sensorial que esté a la altura de las expectativas, con la que el consumidor se sienta identificado”.

Además, señala Merino, más allá de la salud y el día a día, los distintos cafés infusionados en frío pueden estar vinculados a nuestra “identidad cultural”. Según ella, no se trata solo de la identidad cultural de los propios consumidores, sino también de la de ganaderos, tostadores e incluso fabricantes. 

Una perspectiva cultural y una identidad

Según ella, debemos integrar esta perspectiva antropológica en las recetas, los formatos y los indicadores de calidad. Desde el concepto del infusionado de café en frío hasta su fabricación, tener en cuenta las prioridades y la cultura de los clientes, junto con los objetivos industriales tradicionales —eficiencia, reproducibilidad, sostenibilidad y calidad—, debe ser parte integral del proceso de desarrollo. Y quizá eso conduzca de forma natural al desarrollo de lo que Merino describe como un “vocabulario sensorial” específico para el infusionado en frío. “Hoy en día, nuestro análisis sensorial se basa en experiencias con café elaborado en caliente, así como con vino o cerveza. “Nuestro vocabulario se basa en estas categorías tan conocidas, pero creo sinceramente que debemos crear otro vocabulario adecuado con descriptores y atributos que se adapten específicamente al infusionado en frío”.

Esto no significa que deba restarse importancia a la optimización de los parámetros del proceso ni a la relación entre los cambios en dichos parámetros y los distintos perfiles de sabor, subraya. La calidad del café es, al fin y al cabo, “un resultado acumulativo que se basa en elecciones y decisiones: el origen del grano, el tueste y el molido, los parámetros del proceso y, sobre todo, el tiempo de extracción y la manipulación posterior”. Hay que tener en cuenta que esa “perspectiva antropológica” debería adquirir la misma importancia y convertirse en la corriente dominante. “Y, además de eso, también debemos ser realistas, porque, al fin y al cabo, el objetivo es crear un café delicioso que podamos disfrutar a diario”. 

Más que un aumento de capacidad

Sin embargo, en lugar de limitarse a aumentar el rendimiento, lograr las características deseadas del producto a gran escala puede implicar replantearse el propio proceso de extracción: optimizar la dinámica de flujos, la filtración y la recuperación del aroma para garantizar que se mantenga la identidad del producto en volúmenes mayores. Lo que funciona en recipientes pequeños puede que no dé los mismos resultados en volúmenes mayores. Y esto puede suponer la necesidad de reformularlo. El caudal, la filtración y las condiciones de almacenamiento pueden influir en las características y la calidad del producto final.

Merino ya había trabajado antes en GEA, donde adquirió conocimientos sobre cómo los ingenieros de la empresa y los expertos del sector colaboran con los productores de café para hacer frente a los retos que plantea el escalado del infusionado de café en frío. Este diálogo ha servido de base para el desarrollo y configuración de los equipos destinados a las fases clave del proceso, y en particular a la extracción de aromas. En la actualidad, la plataforma de GEA abarca una amplia gama de tecnologías de extracción, desde equipos de percolación por lotes hasta sistemas totalmente continuos que pueden tener configuraciones diferentes según los objetivos del producto y la capacidad de fabricación. 

Identificación de puntos de control

Merino sugiere que adoptar desde el principio un enfoque estructurado y por etapas en el desarrollo de productos contribuirá a garantizar que no se produzca ninguna pérdida de calidad, ya sea al pasar de un proceso artesanal o por lotes a una producción escalada, o al establecer un proceso industrial automático partiendo de cero. “El productor puede plantearse cómo considerar las variables clave como ‘puntos de control’”, afirma. Los desarrolladores pueden establecer procesos experimentales repetibles para manipular estos puntos de control, lo que servirá de base para confirmar la reproducibilidad y determinar cómo la modificación de una o varias variables afecta a las demás.

De hecho, para ampliar hay que empezar poco a poco y centrarse en los detalles. Según afirma, la información que pueden aportar los ensayos a escala de laboratorio para el desarrollo de procesos y productos es muy valiosa, pues contribuye al proceso de trabajo de escalado, al diseño y la configuración de los equipos de proceso y, lo que es más importante, a crear un entorno que garantice que el aumento de capacidad del proceso vaya acompañado de consistencia y reproducibilidad. 

Esta transición de los conocimientos adquiridos en laboratorio a la producción industrial cuenta cada vez más con el apoyo de proveedores de equipos que poseen un profundo conocimiento de los procesos. Al colaborar con los productores de infusionado de café en frío, los fabricantes de equipos de proceso, como GEA, pueden desempeñar un papel importante a la hora de convertir los conocimientos adquiridos en laboratorio en los mejores sistemas para elaborar café infusionado en frío de calidad que conserve su identidad, a cualquier escala industrial.  

Hacer que la magia se haga realidad

En última instancia, por supuesto, el objetivo de los productores es desarrollar procesos a escala industrial que conserven las características fundamentales de cada tipo de infusionado de café en frío. Merino considera que esto se logrará mediante la colaboración entre todos los agentes implicados en la elaboración del café, desde los productores de café en grano y los tostadores, hasta los desarrolladores de procesos, productos y equipos.

Y eso implica desarrollar un lenguaje común, sugiere, retomando el concepto de crear un vocabulario sensorial común para el café infusionado en frío que pueda relacionarse con el proceso, control, características y calidad del producto: “Debemos ser más rigurosos en el lenguaje que utilizamos para referirnos al estilo sensorial, la identidad cultural, el terruño y el proceso.  Cada actor cuenta con sus propios conocimientos y experiencia, y todos esos conocimientos tienen el mismo valor”. Si se aúna toda esa experiencia colectiva en un entorno de aprendizaje y apoyo colaborativo y cercano, “es entonces cuando realmente surge la magia”.