Soluciones limpias de ahumado en línea para productos cárnicos y vegetarianos más saludables
14 Dec 2020
Alimentos ahumados. El aroma, el sabor. Hay algo casi primigenio en estos alimentos, lo que no debería sorprendernos, dado que los seres humanos han ahumado carnes, sobre todo para conservarlas, desde hace milenios. Hoy sabemos que los procesos convencionales de ahumado de alimentos producen subproductos indeseables que pueden afectar negativamente a la salud. Gracias a una inteligente colaboración, GEA ofrece a la industria alimentaria unas soluciones de ahumado en línea más saludables y eficientes para carnes, mariscos y productos vegetarianos, que brindan los sabores auténticos que anhelan los consumidores.
Utilizar humo de leña para conservar la carne y el pescado es una técnica milenaria que también aporta deliciosos aromas y sabores que, fascinaron y aún maravillan a muchas culturas. Desafortunadamente, los estudios publicados en años recientes indican que las carnes ahumadas pueden causar problemas de salud debido al alquitrán, la creosota y otros carcinógenos resultantes del proceso de ahumado. Además de encontrar soluciones alternativas que sean más limpias y aceleren el proceso de ahumado, los procesadores también están interesados en alternativas saludables que cumplan las exigencias del consumidor en lo que respecta al aroma y el sabor.
GEA SuperHeatSmoke: el primer horno de espiral para ahumar en línea
En 2013, GEA empezó a pensar en cómo integrar la capacidad de ahumado en línea en su prestigioso horno de doble espiral GEA CookStar como alternativa al proceso tradicional de ahumado de lotes en horno, que aún se utiliza hoy en día. El detonante de esta innovación fue un procesador de alimentos que se puso en contacto con GEA porque deseaba encontrar una forma de mejorar su capacidad de producción de productos ahumados. Dada su excelente reputación y experiencia con el condensado de humo, GEA se puso en contacto con Red Arrow, la compañía especializada en sabor y ahumado de alimentos. A partir de ahí, se forjó una cooperación que condujo a la combinación de dos soluciones premiadas: el horno GEA CookStar y la solución Condensed Natural Smoke™ de Red Arrow. El resultado: GEA SuperHeatSmoke, la primera solución en línea que ahuma los productos sin producir humo real, se introdujo en 2016.
Realizado a temperaturas superiores a 100 °C, el proceso SuperHeatSmoke es adecuado para pollo, ternera, cerdo, mariscos y componentes vegetarianos como proteína vegetal texturizada. Con esta revolucionaria innovación, el ahumado se logra en minutos en vez de horas y los productos finales pueden llevar la etiqueta ‘CleanSmoke’, que es un diferenciador importante para los consumidores que buscan alimentos más naturales y saludables.
GEA HotSmoke: una nueva solución en línea para ahumar alimentos a menos de 100 °C
Desde su lanzamiento, GEA SuperHeatSmoke ha significado un emocionante paso adelante para los procesadores de alimentos a nivel global. Después de enfocarse en productos que requieren temperaturas de ahumado más altas, el siguiente paso de GEA fue desarrollar una solución para ahumado en línea a temperaturas inferiores a 100 °C, idónea para panceta de cerdo, partes (tocino) y recortes que, incluso hoy en día se ahuman de manera convencional y en procesos por lotes o semicontinuos. GEA HotSmoke responde a la necesidad de una solución para ahumar en línea más saludable y a baja temperatura. Algunos procesadores de alimentos en Francia ya utilizan esta tecnología para producir trozos y bocados de tocino.
La nueva aplicación GEA HotSmoke también utiliza tecnología GEA CookStar con el generador SuperHeatSmoke, que produce humo natural condensado atomizado, en este caso, para aplicaciones de baja temperatura; además, estos productos pueden llevar una etiqueta ‘CleanSmoke’. Las principales ventajas de la solución GEA HotSmoke, sobre todo en comparación con los métodos por lotes, incluyen:
- Mejor color y consistencia del producto
- Tiempo de proceso más corto y mayor capacidad con equipos en un espacio pequeño
- Superior rendimiento del proceso
- Proceso flexible (ej., un solo horno puede producir panceta, partes y recortes de cerdo ahumados)
- Sin carro de limpieza ni manipulación de contenedores para cargar y limpiar
- No hay error humano posible durante la producción y/o cambios de lote
- Sin costes de limpieza durante la producción
- Menos mano de obra en la línea
- Ahorro de energía gracias a que se necesitan salas de almacenamiento y refrigeración más pequeñas
Con ambos métodos, ya sea el ahumado por debajo o por encima de 100 °C, los procesadores pueden ajustar el sabor y el color utilizando condensados de humo con diferentes intensidades de sabor y colores. Del mismo modo, el humo atomizado se puede utilizar en una o ambas secciones del horno y los perfiles de sabor se guardan en el sistema de control, lo que acelera la configuración de la producción y garantiza la consistencia del producto. Los clientes que buscan un proceso continuo pueden optar por tener un sistema CookStar que permita el secado en un paso inicial, seguido de un paso de ahumado para crear productos ahumados atractivos y apetitosos, pero sin cocinarlos por completo.
GEA HotSmoke (para una temperatura inferior a 100 °C) y GEA SuperHeatSmoke (para una temperatura superior a 100 °C) combinan la tecnología de horno en espiral GEA CookStar con humo natural condensado y tecnología de boquilla de dos fases para un proceso de ahumado en línea eficiente. Ambos brindan un sabor, calidad y rendimiento consistentes del producto comparado con los procesos por lotes convencionales, y los productos pueden tener una etiqueta ‘CleanSmoke’.
Ganan los procesadores de alimentos y los consumidores
Aumenta el consumo de carne, sustitutos de la carne y productos vegetarianos. La capacidad de satisfacer esta demanda, al tiempo que se ofrece a los clientes una alternativa segura y menos contaminante para sus alimentos ahumados y a la parrilla, se ha vuelto cada vez más importante a medida que los consumidores ponen énfasis en la salud y el medio ambiente.
GEA asiste a los procesadores que no solo buscan soluciones de etiqueta limpia, sino que también quieren alejarse de los métodos tradicionales de ahumado por lotes, los cuales requieren mucha más mano de obra y recursos, además de una gran superficie de planta. Las soluciones de ahumado en línea de GEA son idóneas para procesadores que ya estén usando el GEA CookStar, pero que buscan expandir y agregar valor a su gama ofreciendo productos ahumados y asados a la parrilla.
Los clientes interesados en dar este paso se benefician no solo del conocimiento y la experiencia de GEA, sino que también tienen acceso a nuestro Centro de Tecnología de Soluciones Alimentarias en Bakel, Países Bajos, donde pueden ensayar sus recetas y procesos con la ayuda de los tecnólogos de GEA y Red Arrow. En situaciones en las que no es posible viajar, GEA ofrece opciones de streaming para que los clientes y socios puedan asistir virtualmente. Los clientes también reciben clases magistrales de cocina basadas en el equipo que compran, ya sea en el sitio o virtualmente, según sea necesario.
GEA HotSmoke y SuperHeatSmoke son las soluciones más seguras y eficientes del mercado para ahumar carne y componentes vegetarianos. Ambas soluciones producen alimentos que los consumidores adoran, además de posibilitar que los procesadores minimicen su huella ambiental y productiva, y contengan los costes de explotación”.- Paul Verbruggen, Director de Gestión de Productos, GEA Food Solutions
- Paul Verbruggen, Director de Gestión de Productos, GEA Food Solutions
