Crear resiliencia en la industria del aceite de oliva

14 de septiembre de 2026

El cambio climático está transformando la producción de aceite de oliva en el Mediterráneo y modificando la economía del sector. Para seguir siendo rentables, los productores tendrán que ajustar sus procesos y extraer más valor de su cosecha. La innovación de GEA les está ayudando a hacer la transición.

No es de extrañar que nuestro amor por el aceite de oliva tenga sus raíces en el Mediterráneo. Durante milenios, el clima de la zona ha proporcionado las condiciones perfectas para el cultivo y la cosecha de aceitunas. Aún hoy en día, la región concentra la mayor parte de la producción mundial de aceite de oliva, y España, Italia, Grecia, Turquía, Túnez y Marruecos aportan alrededor del 80 por ciento de la producción mundial, según la FAO.

Pero las condiciones están cambiando. El clima subtropical, más benigno, del Mediterráneo ha dado paso a un calor abrasador, a patrones de precipitaciones irregulares, a situaciones de estrés hídrico y, en general, a fenómenos meteorológicos extremos cada vez más frecuentes. Durante miles de años, los olivos pudieron contar con un crítico y breve periodo de “sueño” durante el invierno, pero los últimos inviernos no han sido lo bastante fríos. El aumento de las temperaturas ha modificado el suelo y su capacidad para retener el agua. El calor excesivo durante la recolección hace que las aceitunas se oxiden y fermenten incluso antes de llegar al molino. Como resultado, los niveles de alcohol son demasiado altos, los ácidos grasos libres son demasiado elevados y los polifenoles beneficiosos están siendo destruidos. Además, el contenido de aceite es menor que antes, mientras que el mayor número de larvas de polilla está aumentando el contenido proteínico del fruto y dificultando la extracción de aceite. Y la lista continúa.

Sin duda, tanto el rendimiento como la calidad del aceite de oliva se han resentido. Según la Comisión Europea, en la campaña de cosecha 2022/2023, la producción de aceite de oliva de la UE se redujo en torno a un 40 % con respecto al año anterior, debido principalmente a la grave sequía y al estrés térmico que afectaron a las principales regiones productoras, como España. Aunque la producción se recuperó en la campaña 2023/2024, la cosecha de 2025/2026 presentó grandes diferencias en toda Europa: algunas regiones se recuperaron, mientras que otras se vieron afectadas por el calor, la sequía, las plagas y el ciclo natural de alternancia de los olivos.

A pesar de que la producción ha mejorado en los últimos tiempos, esto no se ha traducido de forma sistemática en un aceite de mejor calidad. Las revistas alemanas de pruebas de consumo Warentest (02/26) y Öko-Test (04/26) informan de que muchos aceites de oliva comercializados presentan defectos sensoriales o contienen trazas de componentes de aceites minerales, plastificantes o pesticidas. Varios productos “virgen extra” no cumplían con los criterios de sabor que exige dicha denominación. Por otra parte, el déficit de producción registrado entre 2022 y 2024 provocó un aumento de los precios al consumo de alrededor del 78 por ciento, y el mercado no comenzó a normalizarse hasta 2025. Ese episodio puso de manifiesto lo vulnerables que son las cadenas de suministro del aceite de oliva ante las perturbaciones provocadas por el cambio climático.

En consecuencia, los productores se ven obligados a replantearse no solo sus procesos, sino todo su modelo de negocio. La tecnología no puede resolver la escasez de agua en los olivares, pero sí puede ayudar a los molinos de trituración a actuar en aquellos ámbitos en los que tienen influencia directa: reduciendo la necesidad de agua de proceso adicional, disminuyendo los volúmenes de agua residual y aumentando el valor recuperable de los subproductos, como el alpechín y el orujo húmedo.

Nuevas condiciones, nuevas soluciones para un procesado más sostenible del aceite de oliva

Con más de 70 años de experiencia en el procesado del aceite de oliva, GEA ha allanado el camino hacia una producción más eficiente y sostenible a lo largo de los años, y ha ayudado a la industria a un replanteamiento cuando ha sido necesario. A principios de la década de 1990, GEA revolucionó el proceso convencional de separación trifásica con la introducción del decantador bifásico. Actualmente es el estándar de la industria: mejora la eficiencia del procesado, genera menos agua residual y reduce drásticamente el consumo total de agua. En la actualidad, la mayoría de los molinos de trituración más grandes del mundo utilizan equipos de GEA para producir aceite de oliva, y GEA está buscando formas de ayudar a afrontar los nuevos retos del sector.

Steffen Hruschka, doctor en elaboración de alimentos, es uno de los expertos de GEA en el procesado del aceite de oliva. Ayudó a introducir y seguir desarrollando los procesos de dos fases y decantador alternativo. “A lo largo de la historia, garantizar la calidad del aceite significaba asegurarse de que las aceitunas no estuvieran demasiado maduras en el momento de la recolección y la molturación. Hoy en día, las aceitunas maduran mucho más rápido y deben cosecharse antes, a temperaturas de unos 30 grados centígrados en lugar de los 10-17 C del pasado. En estas condiciones, mantener la calidad se hace muy difícil”. En este caso, GEA ayuda a los productores a compensar este reto con equipos que manipulan suavemente las aceitunas durante la recolección; esto minimiza la oxidación y prolonga la frescura de las aceitunas. “Hoy buscamos formas de influir en los parámetros del proceso en las líneas automáticas para que los productores puedan recuperar la misma cantidad y calidad de aceite que antes, incluso en estas difíciles condiciones. Los sistemas de refrigeración adecuados son otro aspecto de la producción eficaz”, explica Hruschka.

Al mismo tiempo, GEA está desarrollando soluciones para ayudar a los productores a extraer más valor de su cosecha en toda la cadena de valor. “En el pasado, el aceite se consideraba la única fuente de valor. Hoy en día, los productores se enfrentan a un futuro muy diferente, sobre todo en la región mediterránea. Una en la que el aceite por sí solo no bastará para mantener su economía”, afirma Hruschka.

Hacia una economía circular del olivar

Hruschka, que ha desarrollado cerca de 40 patentes de GEA, que abarcan el procesado del aceite de oliva, la recuperación de proteínas y el diseño de maquinaria, desempeñó un papel decisivo en el desarrollo de un nuevo método de procesado para recuperar valor adicional del llamado “orujo húmedo”, el producto residual de la producción de aceite de oliva en dos fases. El orujo húmedo representa alrededor del 80% del peso total de una cosecha de aceitunas. Como en muchas otras industrias, este subproducto de gran volumen se consideraba tradicionalmente un residuo. Ya no. “Hay dos razones muy convincentes para tratar este flujo de residuos de forma diferente”, afirma Hruschka. “En primer lugar, la eliminación del orujo húmedo se ha convertido en todo un reto debido a su impacto medioambiental. Al reprocesarlo y reutilizarlo, resolvemos ese problema. Y en segundo lugar, el orujo contiene aceite, agua y materiales orgánicos, que tienen valor económico”.

El aceite adicional extraído del orujo, aunque ya no es de calidad extra virgen, puede utilizarse en una serie de aplicaciones culinarias e industriales. “Nuestra solución permite obtener más aceite, de mejor calidad y con menos residuos de aceite en el orujo, lo que también resulta eficaz con orujos más viejos”, explica Hruschka. El agua recuperada del orujo fresco es rica en azúcar y polifenoles no oxidados, que pueden utilizarse en las industrias química, cosmética, alimentaria y de piensos. El orujo restante –el residuo sólido– contiene azúcar, proteínas, almidón y celulosa. Se puede utilizar en aplicaciones bioenergéticas, en la alimentación animal o mezclado con otro material orgánico para hacer humus para enriquecer el suelo. “Todos estos son subproductos que los productores pueden monetizar; y la perspectiva de poder mejorar el suelo es especialmente valiosa en el contexto del cambio climático”, afirma Hruschka. “El calor, las condiciones de sequía y el viento han degradado gravemente el suelo. Si no resolvemos este problema, no habrá industria del aceite de oliva en el futuro”. GEA trabaja con universidades y otros socios para investigar y promover el uso de residuos sólidos de orujo como fertilizante para impulsar la salud y la productividad del suelo en la región mediterránea.

Apoyar y organizar el cambio de paradigma

Uno de estos socios es arteFakt, una cooperativa con sede en Alemania que cuenta con unos 1.000 miembros en toda la UE. Su misión es desarrollar asociaciones con productores de aceite de oliva de Italia, Grecia y España para producir y comercializar aceites de oliva virgen extra de máxima calidad. En segundo lugar, pretende educar a los productores, incluidos los de explotaciones pequeñas y medianas, sobre cómo producir de forma más sostenible y económica. La cooperativa también llega a los consumidores para ampliar la concienciación sobre la calidad del aceite de oliva y la importancia de apoyar a los productores locales.

Conrad Bölicke, fundador de arteFakt, conoce la gravedad de la situación de los agricultores europeos. Vigila de cerca los olivares de sus socios locales. “Llevamos años observando un drástico deterioro de la situación”, afirma. “Todo el sistema agrícola del Mediterráneo debe adaptarse urgentemente. Estamos facilitando y apoyando el cambio de paradigma”, afirma Bölicke. Sin embargo, los cambios necesarios no pueden lograrse en solitario, por lo que se necesitan socios fuertes, especialmente del sector de la ingeniería mecánica. “Dentro de 15 o 20 años, un productor europeo de aceite de oliva ya no podrá vivir solo de su aceite”, afirma Bölicke. “Esto significaría de hecho el fin del aceite de oliva europeo, algo que por supuesto queremos evitar.

GEA colabora con el laboratorio Eurofins Analytik de Hamburgo y otros socios en proyectos piloto de “cero residuos” para aprovechar al máximo el 100 % de la aceituna. Estos conceptos pueden ser compartidos y utilizados por los productores de todo el sur de Europa. Este enfoque transforma la producción de aceite de oliva, pasando de un proceso lineal a un sistema circular, en el que los subproductos —como el orujo, los huesos de aceituna y el alpechín— ya no se consideran residuos, sino recursos potenciales.

El agua, en particular, desempeña un papel fundamental en esta transición: La trituración de aceitunas genera importantes volúmenes de agua de proceso, lo que históricamente ha supuesto un reto medioambiental clave para los molinos de trituración. Cada vez más, este problema se aborda mediante tecnologías avanzadas de separación y tratamiento que permiten la recuperación parcial y la valorización de compuestos.

En toda Europa meridional se están realizando pruebas con elementos de este modelo en entornos de producción reales. Un productor español ha incorporado un decantador de GEA para aprovechar los subproductos del aceite de oliva, lo que ha permitido reducir drásticamente los residuos del proceso y, al mismo tiempo, generar ingresos adicionales mediante el procesado posterior de los huesos, el alpechín y el orujo. Y más quieren seguir.

Un camino y un futuro para los productores de aceite de oliva

“El impacto negativo del cambio climático en los últimos años ha creado una sensación de urgencia en la industria, pero también existe una oportunidad”, afirma Hruschka, que señala el enorme volumen de subproductos a los que ahora se puede dar un buen uso. Calcula que la mitad de la cosecha de aceitunas en peso puede convertirse en materia orgánica para utilizarla como humus. “Si partimos de la hipótesis de una cosecha de 7 millones de toneladas métricas de aceitunas en España, por ejemplo, eso supone 3,5 millones de toneladas de material aprovechable al año, solo en España. El humus puede utilizarse para enriquecer el suelo y garantizar las cosechas futuras”, afirma. “Los productores pueden utilizarlo para mejorar la sostenibilidad y productividad de sus propias explotaciones, así como para venderlo a otros productores”. Está claro que hay mucho potencial adicional en la aceituna pequeña, y la industria tiene la capacidad de aprovecharlo con las soluciones y la mentalidad adecuadas.