Producción de Cultivos Alimentarios Microbianos
Los cultivos alimentarios microbianos (MFC) son bacterias vivas, levaduras y mohos que se emplean para fabricar una amplia gama de alimentos para animales y seres humanos: desde verduras fermentadas hasta chucrut, salsa de soja, queso y yogures. Mientras que los cultivos iniciadores son preparaciones MFC que mejoran el sabor, color, textura o valor nutricional, los cultivos probióticos son microorganismos vivos que pueden tener un efecto saludable. Sin embargo, hay tener mucho cuidado para mantener miles de millones de microbios en condiciones viables.
Cultivo iniciador
A veces los fabricantes quieren producir cepas microbianas individuales. Sin embargo, quizá esté fabricando cientos de tipos de cultivos iniciadores y probióticos, y es importante que los equipos que utilice ayuden a evitar la contaminación cruzada. El punto inicial de la producción suele ser un ‘cultivo madre’ que se suministra congelado y muy concentrado.
Fermentación
Este concentrado se utiliza para fabricar una solución previa al cultivo, que se hace crecer – y se escala – mediante un fermentador de cultivo y un fermentador previo hasta una etapa de fermentación a escala total con una capacidad de miles de litros.
Separación
Después de su cultivo en los fermentadores, la biomasa debe ser separada con cuidado, en condiciones asépticas, de la solución fermentada en que se ha multiplicado. Esta etapa requiere grandes precauciones, ya que los microbios solo serán eficaces si están vivos. Los esfuerzos de cizallamiento en la etapa de separación pueden ser dañinos. Las células concentradas se pueden procesar por congelación o secado por atomización y su posterior peletización.
Liofilización
El siguiente paso más frecuente con los cultivos iniciadores es su liofilización. Una vez liofilizados, estos cultivos presentan una larga duración de almacenamiento. Así, los cultivos individuales pueden ser combinados, más tarde, de acuerdo con recetas específicas de cultivos iniciadores, antes de su envasado.
Secado por atomización
En el caso de productos probióticos, los fabricantes suelen preferir los secadores por atomización, con lecho fluidizado en la siguiente etapa. Cuanto menor es el contenido de agua de las bacterias, mayor es su tasa de supervivencia.
Peletización
En las aplicaciones con lácteos, los cultivos concentrados pueden alimentarse directamente desde el separador al nitrógeno líquido para su ultracongelación. Después, se procesan en pastillas pequeñas que se envasan y almacenan ultracongeladas.
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