Technologie macht Teigwaren in höchster Qualität weltweit verfügbar
27 Jul 2020
Nudeln werden dank ihres Ernährungs- und Nahrungsmitteleigenschaften, Haltbarkeit und einfachen Zubereitungsart weltweit immer mehr zu einem festen Bestandteil der täglichen Ernährung. Die heutige weltweite Nudelproduktion ist jedoch nur dank der kontinuierlichen technologischen Weiterentwicklung von Produktionsprozessen möglich geworden.
Weltweiter Anstieg des Teigwarenkonsums
Nudeln wurden stets mit Italien und mediterranen Ländern in Verbindung gebracht, in denen Hartweizen angebaut wird. In vielen Ländern wird heutzutage jedoch kein Hartweizen mehr zur Produktion von Teigwaren verwendet, sondern stattdessen Weichweizen (für die Herstellung von Brot), Mais oder Reis. Diese Flexibilität wurde von den Visionären der mediterranen Küche bereits seit vielen Jahre in Betracht gezogen und ist jetzt zu einer Realität geworden, in der Pasta in den Küchen auf der ganzen Welt zubereitet wird.
Hinter der raschen Verbreitung der Pasta steht eine Kombination aus mehreren Faktoren:
- Wie die Rohstoffe, die zur Herstellung von Teigwaren verwendet werden, produziert werden, ist weltweit wahrscheinlich ähnlich.
- Teigwaren bilden einen der Grundpfeiler der mediterranen Ernährung, die allgemein als ein Ernährungsmodell angesehen wird, das die Gewichtskontrolle fördert und das Risiko von Herzproblemen, Krebs, Diabetes und anderen chronischen Erkrankungen senkt.
- Nudeln werden langsam verdaut und stellen über den ganzen Tag eine konstante Energiequelle für den Körper dar.
- Dank der einzigartigen Struktur und Produktionsmethode kann Pasta in zahlreichen unterschiedlichen Formen, passend für verschiedene Rezepte und kulinarische Kulturen, hergestellt werden und eignet sich dadurch für eine sehr breite Zielgruppe.
Aufgrund dieser spezifischen Eigenschaften und der konstanten Weiterentwicklung von Produktions- und Verarbeitungstechnologien sind Nudeln zu einem Lebensmittel für die gesamte weltweite Bevölkerung geworden. Allein im Jahr 20181 wurden ca. 14,5 Millionen Tonnen an Teigwaren produziert.
In Entwicklungsländern ist mit einem jährlichen Verbrauch von 7–8 % ein noch größeres Wachstum zu beobachten. Der technische Fortschritt in den Verarbeitungsphasen ist sicherlich einer der Faktoren mit dem größten Einfluss auf diese Zunahme.
Die von GEA Pavan entwickelte Technologie ermöglicht die Produktion von Teigwaren in erstklassiger Qualität aus einer Reihe stärkebasierter Rohstoffe. So können Länder, die historisch gesehen keine Erfahrung mit der Produktion von Teigwaren haben, ein Produkt für ihre eigenen Märkte herstellen.
TAS-Trocknungsanlage in einer Langwarenpasta-Produktionslinie in Peru
Hartweizen (typischerweise in Südeuropa und Nordafrika angebaut) ist nicht länger der einzige Rohstoff, der in der Teigwarenproduktion zum Einsatz kommt: Stattdessen werden häufig Weichweizen, Buchweizen, Teff, Mais und Reis verwendet, wobei deren Wachstumsrate bei Produktion von Teigwaren doppelt so hoch ist wie die von „normalem“ Weizen.
Die Technologie von GEA Pavan hat es Ländern auf der ganzen Welt ermöglicht, den Produktionsprozess zu industrialisieren und große Mengen von Pasta in erstklassiger Qualität zu vertreiben.
Werfen wir nun einen Blick darauf, wodurch sich qualitativ hochwertige Pasta definiert – vor allem auf die technologischen Lösungen, die von GEA Pavan für die Produktion eines hochwertigen Produkts angewendet werden.
Teigwaren höchster Qualität
Die Qualität von Pasta wird als hoch eingestuft, wenn sie die Anforderungen der Verbraucher auf einem spezifischen Markt korrekt interpretiert und bedient. Um diese Voraussetzung zu erfüllen, müssen der Produktionsprozess und das Endprodukt grundlegende Prinzipien befolgen, die darauf ausgelegt sind, die Produktionskette, die Umgebung und die Gemeinden, in denen der Betrieb erfolgt, zu stärken.
Ein hochwertiger Produktionsprozess muss Folgendes erfüllen:
- Schonung der Umwelt und geringe Umweltbelastung, d. h., er muss auf einen verringerten Energieverbrauch und die Steigerung der Effizienz der Produktionslinie ausgelegt sein
- Schutz der Menschenrechte, d. h., er muss auf Sicherheit, einfache Wartung und Ergonomie ausgelegt und entsprechend konzipiert sein
- Stärkung lokaler Rohstoffe, wodurch die regionale Entwicklung gefördert und Transportzeiten und -kosten reduziert werden
Als Endprodukt höchster Qualität muss Pasta Folgendes erfüllen:
- Homogene Bernsteinfarbe ohne helle oder dunkle Flecken
- Einheitliche und gleichbleibende Form hinsichtlich Länge und Dicke
- Geeignete Konsistenz für den Erhalt der Festigkeit während des Kochens, eine angenehme Kaubarkeit und den richtigen Grad an Elastizität
- Fähigkeit, Textur und Formate an den üblichen Konsumententyp anzupassen: trocken, in Suppen, Soßen, Salaten usw.
Technologische Lösungen von GEA Pavan
Die Technologie von GEA Pavan holt das Beste aus jedem Rohstoff. Bei korrekter Verarbeitung kann sogar glutenarmes Mehl zur Herstellung hochwertiger Produkte verwendet werden. Durch den Einsatz von Technologien, wie der Trocknung in unterschiedlichen Klimazonen und im Vakuum, können Produkte sogar aus Mehlsorten mit niedrigem Proteingehalt hergestellt werden.
Dank unserer Forschung und Kenntnisse, die wir uns im Laufe der Jahre angeeignet haben, können wir modernste Produktionslinien mit technologischen Innovationen konstruieren, die zum Produktionsstandard im Bereich Trockenpasta geworden sind.
Produktionslinie für glutenfreie Langwaren-Trockenpasta in Italien
Einsatz von Vollvakuum
Die extensive Vakuumnutzung bietet zahlreiche Vorteile für das Endprodukt. Die Hydratation von Hartweizengrieß oder Mehl ist homogener und führt so deutlich weniger Mängeln. Durch die Verarbeitung im Vakuum kann während des Mischens mehr Wasser verwendet werden, um die Glutenbildung zu intensivieren. Der durch das Vakuum verursachte Verdunstungseffekt senkt die Temperatur des Hartweizengrießes während der Misch- und Extrusionsphase.
Das erste Ergebnis bei Verwendung eines Vollvakuums: ein kompaktes und glänzendes Produkt. Weitaus bekannter sind Teigwaren aus Hartweizengrieß aber für ihre intensiveren Farben. In einem Vollvakuum wird das Enzym Polyphenoloxidase blockiert, das die Farben von Hartweizengrieß oxidieren lässt. Daher erhält ein Vakuum die Bernsteinfarbe, die durch Carotinoide und Flavonoide erzeugt wird.
Sehr hohe Temperaturen
Die Trocknung ist ein besonders heikler Verarbeitungsschritt und wesentlich für ein gutes Lebensmittelendprodukt. Aufgrund des besonderen Designs unserer Trocknungsanlage, die mit TAS-Technologie (Thermo Active System) mit separaten Verarbeitungsstufen/-zonen ausgestattet ist, wird die Trocknungsphase in Klimazonen unterteilt. Die Trocknungsanlage umfasst eine automatische Luftaufbereitung, eigenständige Wärmetauscher und Ablufteinrichtungen, um eine exakte Temperatur und Feuchtigkeitskontrolle zu gewährleisten. Der Trocknungsvorgang wechselt sich mit aktiven Stabilisierungsphasen ab, um das Produkt elastisch und durchlässig zu halten, während gleichzeitig die Entwicklung der Maillard-Reaktion kontrolliert und verhindert wird. Die rasche Reduktion des Wassergehalts der Pasta und das schrittweise Erhöhen der Temperatur verhindert das Quellen der Stärke und aktiviert die Eiweißgerinnung. Das Ergebnis ist eine bessere Farbgebung und eine hervorragende Festigkeit während des Kochens. Eine integrierte Software reguliert die Zeiten für jede Phase entsprechend dem vorab festgelegten Trocknungsschema, um die thermohygrometrischen Bedingungen konstant zu halten, indem überschüssige Feuchtigkeit von einer Zone in die andere übertragen wird, um eine einheitliche Produktverarbeitung zu ermöglichen.
Eine Präsentation der Funktionsweise des TAS und seiner Klimazonen.
Der Einsatz besonders hoher Temperaturen für die Trocknung von Teigwaren hat deren Qualität definitiv verbessert, unabhängig davon, welcher Rohstoff verwendet wird. Der Hauptmechanismus ist mit der Transformation verbunden, die innerhalb der Proteinnetzwerke entsteht, wenn diese Temperaturen unterworfen werden, unter denen es zur Gerinnung kommt. Indem die Behandlung unter hohen Temperaturen in einer Phase durchgeführt wird, in der noch ausreichend Wasser in den Proteinnetzwerken für eine optimale Wasserstoffbrückenbindung vorhanden ist, wird das Netzwerk mit der Gerinnung verschlossen und seine Bindungskapazität dabei optimal genutzt.“- Luciano Mondardini, Director of R&D bei GEA Pavan
- Luciano Mondardini, Director of R&D bei GEA Pavan
Durch praktische Anwendung dieser Beobachtungen kann die Spitzentemperatur in kürzester Zeit erreicht werden: je höher die Temperatur, desto effektiver ist die Verarbeitung.
Multidrive-Technologie für Langwarenpasta
Die MULTIDRIVE-Linie für Langwarenpasta ist das Ergebnis jahrelanger technologischer Entwicklungen und praktischer Anwendungen in Kombination mit den Prinzipien von Qualität und Effizienz, durch die sich Produkte von GEA Pavan auszeichnen.
In erster Linie haben wir die Rückmeldungen unserer Kunden und deren Nachfrage nach einem Produkt berücksichtigt, das unabhängig vom Rohstoff ist und eine kurze und vielseitige Produktionslinie umfasst, die sich in jeden Produktionsbereich integrieren lässt und den Energieverbrauch bei gleichbleibend hoher Produktionseffizienz reduziert. All dies führte zu der Entwicklung und Produktion von MULTIDRIVE.“- Paolo Guarise, derzeit Sales Area Manager und ehemaliger Ingenieur und Projektleiter für Trockenpasta-Anlagen
- Paolo Guarise, derzeit Sales Area Manager und ehemaliger Ingenieur und Projektleiter für Trockenpasta-Anlagen
Die neue MULTIDRIVE-Technologie produziert Langwarenpasta in unvergleichlicher Qualität bei gleichzeitiger Reduzierung des Energieverbrauchs um bis zu 30 % und einer um bis zu 25 % kleineren Grundfläche gegenüber einer herkömmlichen Linie.
Diese Ergebnisse sind dank einer Reihe innovativer Aspekte möglich, welche die Präzision der Arbeitsparameter der gesamten Linie erhöhen und die Leistung während der Vortrocknung und Trocknung optimieren. Dadurch lassen sich Teigwaren mit hervorragender Stabilität, Struktur und Kochleistung produzieren.
Die MULTIDRIVE-Technologie basiert auf kontinuierlichen hygrometrischen Kontrollmechanismen, dem Einsatz von Anstiegs- und Senkungsgradienten für hohe Temperaturen, optimierter Entlüftung und der Mehrfachpuls-Lüftungsanlage. Das Ergebnis: die Entwicklung unserer TAS-Technologie.
Sie möchten mehr über technische Entwicklungen bei Produktionsprozessen für Teigwaren erfahren? Dann möchten wir Sie gerne zum Live-Webinar „Produktion erstklassiger Pasta aus Ihren Rohstoffen“ am 30. Juli mit Paolo Guarise und Michele Darderi einladen. In diesem Webinar beschreiben die Gastgeber die Technologie von GEA Pavan im Detail und erklären, warum sie für die Produktion erstklassiger Pasta aus jedem beliebigen Rohstoff von entscheidender Bedeutung ist.
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