GEA-Kochumfrage zu neuen Lebensmitteln

„Wir Köche haben die Pflicht, Rezepte mit diesen neuen Lebensmitteln anzubieten, um das Bewusstsein für die Herausforderungen zu schärfen, denen wir in der heutigen Welt gegenüberstehen. „Unser Restaurant kann dazu beitragen, die Gäste aufzuklären und gleichzeitig ihren Ansprüchen gerecht zu werden.“

Küchenchef, Brasilien

Die im August 2022 durchgeführte GEA-Kochumfrage zum Thema „New Food“ liefert vielfältige Einblicke darin, wie Köche mit dem aktuellen Wandel in der Lebensmittelbranche umgehen. Die Umfrage gibt Aufschluss über ihre Vertrautheit mit und ihre Erfahrungen bei neuen Lebensmitteln, die aktuelle Nachfrage unter Restaurantgästen sowie darüber, was Köche in naher Zukunft erwarten. Die Ergebnisse tragen dazu bei, ein differenzierteres Verständnis des Übergangs zu neuen Lebensmitteln zu entwickeln.

Interessiert und engagiert

Wenn man bedenkt, dass Köche nicht nur ihren Lebensunterhalt mit Essen verdienen, sondern sich in vielen Fällen auch über ihre Hingabe zum Essen und zu kulinarischen Traditionen definieren, könnte man eine gesunde Portion Skepsis erwarten, wenn es um alternative Proteine geht. Tatsächlich hat unsere Umfrage unter Köchen zum Thema „neue Lebensmittel“ eine gewisse Skepsis unter den Köchen zutage gefördert: Einige standen dem Thema ablehnend gegenüber, andere hatten noch nie von alternativen Proteinen gehört, wieder andere zeigten wenig Interesse daran, sich darüber zu informieren. Diese waren jedoch eindeutig in der Minderheit. Tatsächlich ist die große Mehrheit der befragten Köche mit den verschiedenen Arten alternativer Proteine vertraut und setzt diese bereits in ihren Küchen ein. 

Was pflanzliche Lebensmittel und Getränke betrifft, hatten nur 2 Prozent der Köche „noch nie davon gehört“. Weitere 6 Prozent hatten zwar schon von ihnen gehört, wussten aber nicht wirklich, worum es sich dabei handelte. Die übrigen 92 Prozent waren mit pflanzlichen Lebensmitteln und Getränken vertraut, wobei ein Großteil davon (63 %) angab, viel darüber zu wissen. Das ist keine große Überraschung. Pflanzliche Produkte wie Sojagetränke und Veggie-Burger gibt es schon seit Jahrzehnten; Tofu und Tempeh sogar schon seit Jahrtausenden. 

Doch selbst bei kultivierten, zellbasierten Proteinen – der innovativsten aller alternativen Proteinarten – gaben ganze 80 Prozent der Köche an, dass sie damit vertraut seien. Genauer gesagt gaben 41 Prozent der Köche an, dass sie sich gut mit kultivierten, zellbasierten Lebensmitteln auskennen. Das ist bemerkenswert, wenn man bedenkt, dass sich kultiviertes Fleisch noch in den Kinderschuhen befindet und von einer groß angelegten Produktion und Verfügbarkeit noch weit entfernt ist. Die Umfragedaten deuten jedoch darauf hin, dass sich viele Köche sehr wohl bewusst sind, dass kultiviertes Fleisch und ähnliche Produkte die Ernährungsgewohnheiten der Menschen in Zukunft neu definieren könnten, und dass sie die Notwendigkeit erkennen, einen solch grundlegenden Trend genau zu beobachten und mit ihm Schritt zu halten. 

Die meisten Köche sind sich des neuen Food-Trends nicht nur bewusst, sondern tragen auch dazu bei, ihn voranzutreiben. Etwa 90 Prozent der Köche setzen in ihrer täglichen Arbeit bereits zumindest in gewissem Umfang Fleisch- und Milchalternativen ein, wobei weit über ein Drittel der Köche diese in hohem Maße nutzt. Die Verwendung von Alternativen zu Meeresfrüchten und Eiern ist etwas weniger verbreitet, doch auch hier setzen bereits rund 30 Prozent der Köche diese in großem Umfang ein. Wenn es eine Erkenntnis gibt, die man aus der Umfrage mitnehmen kann, dann ist es die, dass die meisten Köche weltweit keineswegs untätig herumsitzen, sondern bereits damit begonnen haben, auf neue Lebensmittel umzusteigen.

Kunden wollen mehr

Es liegt auf der Hand, dass das hohe Maß an Bewusstsein und die Verwendung alternativer Proteine durch viele Köche zum Teil auf ihr eigenes berufliches Interesse zurückzuführen ist; sie möchten über Entwicklungen im Lebensmittelbereich gut informiert sein und bei diesem wachsenden Trend am Ball bleiben. Wie die Umfrage jedoch deutlich zeigt, ist ihr Interesse auch auf die steigende Kundennachfrage zurückzuführen. Sowohl ihre eigenen Gäste als auch Restaurantbesucher im Allgemeinen fragen zunehmend nach Alternativen zu herkömmlichen Speisen. Rund 90 Prozent der Köche stellen bei ihren Restaurantgästen eine steigende Nachfrage nach Alternativen zu herkömmlichem Fleisch und Milchprodukten fest, wobei über 40 Prozent der Köche von einem starken Anstieg der Nachfrage berichten. Die Zahlen zu Meeresfrüchten und Eiersatzprodukten sind erneut etwas rückläufig, deuten aber dennoch auf ein deutliches Nachfragewachstum hin. 

Dies deckt sich mit den jüngsten Rückmeldungen der Verbraucher. Eine Umfrage von Blue Horizon und der Boston Consulting Group aus dem Jahr 2022 unter mehr als 3.700 Verbrauchern weltweit ergab, dass mehr als die Hälfte von ihnen gelegentliche Konsumenten alternativer Proteine sind, 35 Prozent regelmäßige Konsumenten und etwa 13 Prozent „ausschließlich oder fast ausschließlich“ solche Produkte konsumieren. Die 2022 vom Good Food Institute durchgeführte Umfrage in Europa ergab, dass die Hälfte der Verbraucher in Spanien und Italien bereits monatlich pflanzliches Fleisch isst, wobei 65 Prozent der Spanier, 55 Prozent der Italiener, 57 Prozent der Deutschen und ein Drittel der Verbraucher in Frankreich bereit wären, kultiviertes Fleisch zu kaufen, sobald es auf dem Markt erhältlich ist. Eine weitere aktuelle Studie ergab, dass 80 Prozent der Verbraucher in Großbritannien und den USA offen dafür sind, kultiviertes Fleisch zu essen.

Wichtigste Faktoren

Auf die Frage nach den Hauptgründen für die steigende Nachfrage nach alternativen Proteinen bei Restaurantgästen nannten die meisten Köche sowohl gesundheitliche als auch ökologische Gründe. Rund 79 Prozent der Befragten sind der Meinung, dass ihre Kunden durch Umweltbelange motiviert sind, während 74 Prozent angaben, dass gesundheitliche Gründe ein motivierender Faktor sind. Weniger Köche (50 %) betrachten ethische Aspekte wie Tierschutz als einen Faktor.

Köche an der Spitze

Drei von vier befragten Köchen (75 %) halten Ernährung im Allgemeinen für einen sehr wichtigen Faktor für die menschliche Gesundheit, und knapp zwei Drittel (62 %) betrachten Ernährung als einen sehr wichtigen Faktor für die Umweltgesundheit. Zudem ist fast die Hälfte der Köche (48 %) der Ansicht, dass neue Ernährungsalternativen einen großen Beitrag zur Verbesserung der menschlichen Gesundheit oder der Umwelt leisten können. Wie sehen Köche also ihre eigene Rolle in diesem Zusammenhang? Die Umfrageergebnisse zeigen, dass sich viele Köche und Restaurants ihrer persönlichen und beruflichen Verantwortung bewusst sind, eine Führungsrolle zu übernehmen. Zunächst einmal reduziert ein Drittel (33 %) aus gesundheitlichen oder ökologischen Gründen den eigenen Fleischkonsum deutlich. Etwa 15 Prozent ernähren sich ausschließlich vegetarisch oder vegan. Fast alle (96 %) geben an, dass ihr Restaurant Maßnahmen ergreift, um seine Umweltbelastung zu verringern, wobei 44 Prozent in diesem Bereich aktiv („in hohem Maße“) tätig sind. Und die Mehrheit der Köche (53 %) ist der Meinung, dass sie selbst eine entscheidende Rolle bei der Auswahl der Speisen ihrer Gäste spielen – mehr noch als soziale Medien, Werbung, Freunde und Familie, Influencer oder Restaurantkritiker.

Ein Blick in die Zukunft

Köche auf der ganzen Welt sind offensichtlich davon überzeugt, dass der Trend zu alternativen Proteinen in den kommenden Jahren weiter an Fahrt gewinnen wird. Fast 95 Prozent gehen davon aus, dass ihre Restaurantgäste in den nächsten zehn Jahren vermehrt pflanzliche Proteine nachfragen werden, wobei die Hälfte der Köche in diesem Zeitraum mit einem starken Anstieg der Nachfrage rechnet. Ähnlich sieht es bei kultivierten, zellbasierten Proteinen aus: 45 Prozent der Köche prognostizieren hier ein starkes Nachfragewachstum. Selbst bei Proteinen und Lebensmitteln auf Insektenbasis glauben 36 Prozent der Köche, dass ihre Gäste in den nächsten 10 Jahren deutlich mehr davon nachfragen werden – ein Ergebnis, das vor allem auf Köche in Asien zurückzuführen ist.

Fast ein Viertel der befragten Köche (23 %) geht davon aus, dass neue Lebensmittel im Jahr 2040 mehr als 50 Prozent aller Lebensmittel ausmachen werden. Weitere 43 Prozent der Befragten gehen davon aus, dass im Jahr 2040 ein Viertel bis die Hälfte aller Lebensmittel aus neuen Lebensmitteln und Zutaten hergestellt werden wird. Insgesamt ergibt sich daraus ein bemerkenswerter Ausblick auf die nächsten Jahrzehnte. Dies lässt darauf schließen, dass viele der befragten Köche, von denen die meisten jünger als 40 Jahre sind, alternative Proteine als einen wichtigen und zunehmend unverzichtbaren Bestandteil ihrer zukünftigen Berufstätigkeit betrachten.