استبيان الطهاة من GEA حول New Food

"نحن الطهاة ملتزمون بتقديم وصفات بهذه الأغذية الجديدة لزيادة الوعي بالتحديات التي نواجها في العالم اليوم. يمكن أن تساهم مطاعمنا في تثقيف العملاء وكذلك تلبية مطالبهم".

طاهٍ، البرازيل

يقدم استطلاع GEA للطهاة حول الأطعمة الجديدة، الذي أُجري في أغسطس 2022، مجموعة متنوعة من الرؤى حول كيفية تعامل الطهاة مع التحول الحالي في مجال الأغذية. ويسلط الضوء على ألفتهم لمنتجات الأغذية الجديدة وتجربتهم لها، والطلب الحالي بين ضيوف المطاعم وما يتوقع الطهاة رؤيته في المستقبل القريب. تساعد النتائج في بناء فهمًا أكثر دقة للانتقال نحو الأغذية الجديدة.

اهتمام وانخراط

بالنظر إلى أن الطهاة لا يكسبون رزقهم من الأغذية فحسب، بل أنهم حتى، في كثير من الحالات، يعرّفون أنفسهم من حيث شغفهم بالأغذية وتقاليد الطهي، قد يتوقع المرء جرعة صحية من الشك عندما يتعلق الأمر بالبروتينات البديلة. من المؤكد أن استبيان الطهاة الخاص بنا حول New Food (الأغذية الجديدة) قد كشف عن بعض الشكوك بين الطهاة: قلةٌ منهم كانت رافضة، والبعض لم يسمع من قبل عن بدائل البروتينات، والبعض الآخر أظهر القليل من الاهتمام بالتعرف عليها. لكن هؤلاء كانوا أقليةً بالتأكيد. ففي الواقع، كانت الغالبية العظمى من الطهاة الذين شملهم الاستبيان على دراية بأنواع مختلفة من البروتينات البديلة ويستخدمونها بالفعل في مطابخهم. 

في حالة الأغذية والمشروبات ذات الأصل النباتي، فهناك 2 بالمائة من الطهاة لم يسمعوا عنها إطلاقًا. 6 بالمائة آخرين سمعوا عنها، ولكن لم تكن لديهم معرفة حقيقية بها. أما الـ 92 بالمائة المتبقية فكانوا على دراية بالأغذية والمشروبات ذات الأصل النباتي، وأشار غالبية هؤلاء (63٪) إلى أنهم يعرفون الكثير عنها. هذه ليست مفاجأة كبيرة. المنتجات النباتية مثل مشروبات الصويا والبرغر النباتي كانت موجودة منذ عقود؛ بينما تواجد التوفو والتمبيه منذ آلاف السنين. 

ولكن حتى في حالة البروتينات المُنتجة في المختبر من الخلايا – وهي أحدث أنواع البروتينات البديلة على الإطلاق – أفاد 80 في المائة من الطهاة بأنهم على دراية بها. وبشكل أكثر تحديدًا، قال 41 بالمائة من الطهاة إنهم يعرفون الكثير عن الأغذية المستزرعة القائمة على الخلايا. هذا أمر رائع بالنظر إلى أن اللحوم المستزرعة لا تزال حديثة الولادة، ولا زالت بعيدةً عن الإنتاج والتوافر واسعا النطاق. ومع ذلك، تشير بيانات الاستبيان إلى أن العديد من الطهاة يدركون تمامًا أن اللحوم المستزرعة والمنتجات المماثلة قد تعيد تعريف كيفية تناول الناس للطعام في المستقبل، ويرون الحاجة إلى مراقبة مثل هذا الاتجاه الأساسي ومواكبته عن كثب. 

لا يدرك معظم الطهاة الاتجاه الجديد للأغذية فحسب، بل يساهمون في دفعه أيضًا. ما يقرب من 90 بالمائة من الطهاة يستخدمون بالفعل بدائل اللحوم والألبان في عملهم اليومي إلى حدٍ ما، ويستخدمها أكثر من ثلث الطهاة بدرجة كبيرة. لا يحظى استخدام بدائل المأكولات البحرية والبيض بنفس القدر من الانتشار، لكن حتى في هذا المجال، يستخدمها بالفعل حوالي 30 في المائة من الطهاة على نطاق واسع. إذا كانت هناك رسالة واحدة يجب أخذها من الاستبيان، فهي أن معظم الطهاة حول العالم لا يقفون بدون حراك بالتأكيد؛ بل إنهم بدأوا بالفعل في الانتقال إلى الأغذية الجديدة.

العملاء يريدون المزيد

من الواضح أن المستوى العالي من الوعي بالبروتينات البديلة واستخدامها من قِبل العديد من الطهاة يرجع جزئيًا إلى اهتمامهم المهني؛ حيث يريدون أن يكونوا على دراية جيدة بالتطورات الغذائية وأن يظلوا في طليعة هذا الاتجاه المتنامي. ولكن كما يشير الاستبيان بوضوح، يرجع اهتمامهم إلى زيادة الطلب من العملاء أيضًا. يطلب ضيوفهم، وكذلك رواد المطاعم عامةً، بدائل للأغذية التقليدية بشكل متزايد. يشهد ما يقرب من 90 بالمائة من الطهاة زيادةً في الطلب بين عملاء المطاعم على بدائل اللحوم والألبان التقليدية، حيث أبلغ أكثر من 40 بالمائة من الطهاة عن درجة عالية من الطلب المتزايد. انخفضت أعداد بدائل المأكولات البحرية والبيض مرة أخرى بشكل طفيف، لكنها لا تزال تشير إلى نمو كبير في الطلب. 

هذا يتوافق مع آراء المستهلكين الأخيرة. وجد استبيان أجرته شركة Blue Horizon/Boston Consulting Group عام 2022 لأكثر من 3700 مستهلك في جميع أنحاء العالم أن أكثر من نصف الأشخاص الذين تمت مقابلتهم هم من المستهلكين للبروتينات البديلة بشكل عرضي، و 35 بالمائة منهم كانوا مستهلكين دائمين، وحوالي 13 بالمائة من المستخدمين كانوا "مستهلكين لها حصريًا أو بشكل شبه حصري". وجد استبيان أجرته The Good Food Institute’s Europe في عام 2022 أن نصف المستهلكين في إسبانيا وإيطاليا يأكلون بالفعل اللحوم النباتية على أساس شهري، وأشار 65 بالمائة من الإسبان و55 بالمائة من الإيطاليين و57 بالمائة من الألمان وثلث المستهلكين في فرنسا إلى رغبتهم في شراء اللحوم المستزرعة عندما تصبح متوفرة في السوق. أظهرت دراسة حديثة أخرى أن 80 بالمائة من المستهلكين في المملكة المتحدة والولايات المتحدة منفتحون على تناول اللحوم المستزرعة.

الدوافع الرئيسية

عند سؤالهم عن الدوافع الأساسية للطلب المتزايد على البروتينات البديلة بين ضيوف المطعم، ذكر معظم الطهاة أسبابًا صحية وبيئية. يعتقد حوالي 79 بالمائة من المستجيبين أن دوافع عملائهم هي المخاوف البيئية، بينما أشار 74 بالمائة إلى أن الأسباب الصحية هي عامل محفز أيضًا. يرى عدد أقل من الطهاة (50٪) أن المخاوف الأخلاقية، مثل الرفق بالحيوان، هي عامل آخر كذلك.

الطهاة في الصدارة

يعتبر ثلاثة من كل أربعة طهاة شملهم الاستبيان (75٪) أن الأغذية بشكل عام هي عامل مهم جدًا في صحة الإنسان، وأقل من الثلثين (62٪) يعتبرون الأغذية عاملًا مهمًا للغاية في صحة البيئة. بالإضافة إلى ذلك، يعتقد ما يقرب من نصف الطهاة (48٪) أن البدائل الغذائية الجديدة يمكن أن يكون لها تأثير كبير على تحسين صحة الإنسان أو البيئة. كيف يرى الطهاة دورهم في هذا السياق؟ تشير نتائج الاستبيان إلى أن العديد من الطهاة والمطاعم يدركون مسؤوليتهم الشخصية والمهنية لتولي دور قيادي. بالنسبة للمبتدئين، فإن الثلث (33٪) يقللون بشكل كبير من كمية اللحوم التي يستهلكونها بأنفسهم لأسباب صحية أو بيئية. حوالي 15٪ منهم نباتيون أو نباتيون صرف. ما يقرب من جميع (96٪) يقولون أن مطاعمهم تتخذ خطوات لتقليل تأثيرها البيئي، مع عمل 44٪ بنشاط ("إلى حد كبير") على هذا الجانب. ويشعر غالبية الطهاة (53٪) أنهم يلعبون دورًا مهمًا في اختيارات أغذية ضيوفهم - أكثر من وسائل التواصل الاجتماعي، والإعلانات، والأصدقاء والعائلة، والمؤثرين أو نقاد الأغذية.

نظرة إلى المستقبل

من الواضح أن الطهاة في جميع أنحاء العالم يؤمنون بأن الاتجاه نحو البروتينات البديلة سيستمر في اكتساب الزخم خلال السنوات القادمة. يشعر ما يقرب من 95 بالمائة أن رواد المطاعم سيطلبون المزيد من البروتينات النباتية خلال العقد المقبل، حيث يشهد نصف الطهاة زيادةً قويةً في الطلب بمرور الوقت. تتشابه الأرقام بالنسبة للبروتينات المستزرعة القائمة على الخلايا، حيث يتوقع 45 بالمائة من الطهاة نموًا قويًا في الطلب عليها. حتى بالنسبة للبروتينات والأغذية القائمة على الحشرات، يعتقد 36 بالمائة من الطهاة أن عملائهم سيطلبون المزيد منها بشكل كبير خلال السنوات العشر القادمة - وهي نتيجة يدعمها الطهاة في آسيا بشكل رئيسي.

ما يقرب من ربع الطهاة الذين شملهم الاستبيان (23٪) يتوقعون أن تشكل الأغذية الجديدة أكثر من 50٪ من إجمالي الأغذية في عام 2040. ويعتقد 43٪ من المستجيبين أن ربع إلى نصف جميع المواد الغذائية في عام 2040 ستُصنَع من منتجات ومكونات الأغذية الجديدة. إذا جمعنا كل ذلك، فستتشكل أمامنا صورة رائعة للعقود القادمة. ويقترح ذلك أن العديد من الطهاة الذين شملهم الاستبيان، ومعظمهم تقل أعمارهم عن 40 عامًا، يعتبرون البروتينات البديلة جزءًا مهمًا وأساسيًا بشكل متزايد من وظائفهم المستقبلية.