Yedi soruda dünyayı keşfedin: Seveceğimiz yeni gıdalar

Geçtiğimiz yıl, alternatif proteinler açısından abartılı manşetler yılı değildi. Belki de tam da bu yüzden, günlük gıdaların ve gıda bileşenlerinin arkasındaki biyolojik teknoloji olan gıda biyo-teknolojisi açısından önemli bir yıldı. Sektör zorlu bir finansman ortamının üstesinden gelirken, arka planda onaylar verildi, pilot hatlar kuruldu ve yeni platformlar test edildi. Kısacası: manşetler altyapıya dönüştü. Frederieke Reiners, GEA’nın Yeni Gıda işini yönetiyor. O ve ekibi, biyo-teknoloji ve endüstriyel gıda üretiminin kesişim noktasında çalışıyor. Bu röportajda kendisi, yedi soruda bizi gıda biyo-teknolojisinde bir dünya turuna çıkarıyor. 

Frederieke, akşam yemeğinde bir arkadaşınıza gıda biyo-teknolojisinin bugün hangi noktada olduğunu açıklamanız gerekseydi ona ne derdiniz?

Şöyle derdim: “Gidişat değişti, fakat doğru yönde ilerliyoruz. Alternatif proteinler konusundaki abartı sona erdi, finansman artık daha seçici ve bazı önemli öncüler kapılarını kapattı. Aynı zamanda, gıda biyo-teknolojisinin bir sonraki aşamasına geçtiğini de görmekteyiz - “yüksekten uçan” senaryolardan uzaklaşarak dünyanın günlük gıda altyapısının bir parçası haline geliyor.

Buna iten üç güç var: Birincisi, biyo-teknoloji ve proses verimliliği. Yani, maliyetleri, enerjiyi ve su tüketimini azaltırken verimi artıran fermantasyon ve hücre kültürü prosesleri. İkincisi, sermaye ve endüstri. Şirketler, hangi teknolojilere yatırım yapacakları konusunda çok dikkatli. Ve üçüncüsü de yasal düzenleme. Yetkili makamlar, yeni gıdalar hakkında sadece konuşmanın ötesine geçerek somut adımlar atıyorlar. Bu kesişim, hangi teknolojilerin günlük gıda üretimine realistik bir şekilde ölçeklendirilebileceğine karar verecek.

Teknoloji açısından baktığımızda, son zamanlardaki biyo-teknoloji ve proses atılımlarından hangileri size göre en çok öne çıkmakta?

Bana göre, ferdi kilometre taşları ve trendlerin bir karışımı. Hassas fermantasyon olgunluğa ulaşıyor: Yeni girişimler ve büyük oyuncular, devamlı işleme, daha iyi kontrol edilen baskı unsurları ve ayrıca enerji ve su dengelerini etkili bir şekilde iyileştirme üzerinde çalışıyorlar. Aslında, enerji ya da su bakımından pozitif fabrikalar için konseptler bile masada. Benzer şekilde, atık akışları veya hatta CO2’den hammadde olarak faydalanan yeni platformlar ortaya çıkıyor.

Hücre kültürü araştırmalarında, daha sağlam hücre hatları ve düşük maliyetli ortam materyalleri üretme konusunda heyecan verici çalışmalar var; bu kulağa çok sıkıcı gelebilir, fakat bu konuların ikisi de maliyetleri düşürme ve yeni gıdalarda ölçek büyütme bakımından çok önemli. Ayrıca, odak noktası “raftaki hamburger” gibi son üründen “gıda biyo-teknolojisi yapı taşları” olarak tanımladığım kavrama doğru kayıyor. Bunlardan bazıları proteinler, yağlar, renklendirici maddeler ve fonksiyonel bileşenlerdir ve bunlar günlük gıdaların içinde bulunan maddelerdir. İşte tam da bu noktada klasik tesis uzmanlığımız devreye giriyor: aseptik teknolojileri, çıkış yönlü işleme, ısı geri kazanımı, kurutma... tüm bu faktör, iyi bir laboratuvar sonucunun uygulanabilir bir iş modeli haline gelip gelemeyeceğini belirler. 

Gıda biyo-teknolojisinde önemli noktaların bir dünya haritasını çizecek olursak, hangi bölgeler öncü durumda ve neden?

Asya-Pasifik öncülük etmeye devam ediyor. Çin, fermantasyon bazlı proteinler konusundaki yeni gıda kararlarından yapay olarak üretilen ete yönelik pilot hatlara kadar çok aktif durumda. Singapur ve Avustralya, gıda biyo-teknolojisini gıda ve gıda güvenliği politikalarının bir parçası yaptı. Ve ayrıca Japonya ve Güney Kore’de, klasik endüstriyel deneyimi yeni biyo-teknolojiyle bir araya getiren biyo-üretim merkezleri çoğalıyor.

Kuzey Amerika’da, odak noktası daha çok biyolojik platformlar ve gıda bileşenleridir: Hassas fermantasyon proteinleri süpermarketlerde yerini alıyor; özel tasarım yağlar ve gaz fermantasyonu konusunda ölçek büyütülüyor ve aynı zamanda yapay üretim et konusunda politik tartışmalar da devam ediyor. Avrupa daha kararsız ve çekimser, fakat yeni biyo-ekonomi stratejileri ve araştırma programlarından, çiftçilerin hücre kültürü değeri yaratmanın bir parçası olabileceğini gösteren pilot çiftliklere kadar bir çok alanda önemli işaretler görmekteyiz. Kilit nokta, biyo-teknolojinin niş bir konu iken bir ülkenin altyapısının bir parçası haline dönüştüğü her yerde işlerin ilerleme kaydettiği husudur. 

Endüstride, yatırım düşüşü hakkında oldukça çok konuşuluyor. Sizin değerlendirmeniz nedir ve sözleşmeli üretim ve geliştirme organizasyonlarının (CDMO’lar) rolü nedir?

Her şeyden önce, bir çökme değil bir düzeltme deneyimliyoruz. Yatırımlar patlama yıllarına göre çok daha düşük, fakat sermaye, özellikle proteinler yağlar veya diğer yüksek değerli fonksiyonel bileşenler için hassas fermantasyon gibi net bir endüstriyel mantığa sahip modellere akmaya devam ediyor.

Özellikle de bu kadar genç bir alanda, pilot aşamasından büyük ölçekli bir tesise geçiş zordur. Biyoloji, proses kontrolü ve olurluk durumunun birlikte geliştiği sağlam ara adımlar atmayı gerektirir. GEA, İşte tam da bu nedenle ABD ve Almanya’da pilot test merkezleri kurmuştur.

Ayrıca, hücresel tarımın sermaye-yoğun olduğu ve gerçek kalıcılık gücüne sahip ortaklara ihtiyaç duyduğu da açıktır. CDMO’lar tam burada devreye giriyor. Bunlar, diğer şirketlerin kendi paslanmaz çeliğine hemen milyonlarca dolar yatırım yapmak yerine, altyapılarını kiralayabileceği uzmanlaşmış geliştirme ve sözleşmeli üretim şirketleridir. Şirketlerin ilk küçük-ölçekli ürünlerini pazara arz etmelerine, markalarını yaratmaya başlamalarına ve kendi tesislerine yatırım yapmadan önce ilk gelirlerini elde etmelerine imkan tanırlar. Daha fazla CDMO olmadan, Yeni Gıda sektörü birçok bölgede bir üst seviyeye çıkmakta zorlanacaktır.

Yasa düzenleyiciler son zamanlarda gıda biyo-teknolojisi açısından işleri ilerletmeye hangi konularda yardımcı oldu?

Avustralya, Singapur’un ardından kültür etine ilk onayı vererek, Asya’nın pilot projelerin ötesine geçmeye hazır olduğunu kanıtladı. Çin, biyo-teknoloji ve fermantasyon-bazlı proteinlerle alakalı yasa düzenleyici inisiyatiflerden, fermantasyon ve hücre kültürü kapasitelerine yönelik büyük ölçekli programlara kadar biyo-üretim konusunu çok ciddiye alıyor. Ve Brezilya da yeni gıda kurallarını modernize etti ve bunları açık bir şekilde hücre kültürü ve fermantasyona göre uyarladı.

Amerika Birleşik Devletleri’nde ise durum biraz karışık fakat ilgi oldukça yüksek. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), hassas-fermente edilmiş birçok süt proteinini GRAS prosesi (“genel anlamda güvenli kabul edilen”, sadeleştirilmiş bir güvenlik incelemesi) üzerinden zaten onaylamış durumda, dolayısıyla bu şekilde üretilen bileşenler spor besinleri ve “hayvan menşeli olmayan” süt ürünleri ile pazara giriş yapmakta. Aynı zamanda, kültür eti hakkındaki politik tartışmalar ve ABD Kongresi’ne sunulan ve özellikle Çin ile yapılan bazı biyo-teknoloji alanındaki iş birliklerine katı sınırlar getirmesi beklenen BIOSECURE Yasası gibi girişimler, jeopolitik ve güvenlik endişelerinin biyo-teknoloji tedarik zincirlerini nasıl hızlı bir şekilde yeniden şekillendirebileceğini göstermekte.

Avrupa’da da karışık işaretler görüyoruz. Biyo-teknoloji inovasyonunu teşvik etmeyi hedefleyen AB’nin yeni Biyo-teknoloji Yasası Paketi, yeni gıda konusunda başvuru sahiplerine yönelik rehberliği genişletiyor, fakat ilk yasa paketi, şirketlerin ve yetkili makamların yeni teknolojileri birlikte deneyebileceği test ortamları olan planlı yasa düzenleyici deneme alanlarından yeni gıdaları açık bir şekilde hariç tutuyor. Aynı zamanda, gıda uygulamalarını sürece açık bir şekilde dahil edebilecek ikinci bir dayanak hakkında müzakereler devam ediyor. Eğer Avrupa bunu yapabilirse, Biyo-teknoloji Yasası, yasa düzenlemesini bir darboğazdan kurtarıp gıda biyo-teknoloji yatırımları için gerçek bir konum avantajına dönüştürebilir.

Tüm bunlar, insanların her gün yediği yiyecekler açısından somut olarak ne anlama geliyor?

Birilerinin “Bugün biyo-teknolojik gıda yiyorum” dediğini muhtemelen asla duymayacaksınız. Bunun yerine, tanıdığınız ürünlerin iyileştirildiğini ya da piyasaya ilk kez sürüldüğünü fark etmeniz daha muhtemeldir: hassas-fermantasyonla üretilen peynir altı suyu sayesinde daha iyi bir protein profiline sahip süt alternatifleri; kakao ya da palmiye yağının kısmen yerini alan yeni katı yağlarla üretilen çikolata veya unlu mamuller; daha az katkı maddesiyle daha çok protein sunan hazır yemekler, atıştırmalıklar ve sporcu besinleri.

Zayıflama ilaçları ve uzun ömürlülük tartışmalarıyla olan bağlantı heyecan verici. İnsanlar daha az yerken, daha yüksek tokluk ve besin değeri talep ettiklerinde, akıllı kaloriler sorunu ön plana çıkıyor. Gıdadaki biyo-teknoloji, sağlık ve sürdürülebilirliği daha iyi dengelemek amacıyla proteinleri, katı yağları ve fonksiyonel bileşenleri tasarlayarak lezzetten ödün vermeden yardımcı olabilir. 

Sizce alternatif proteinlerin bir sonraki aşamasını kim şekillendirecek ve GEA gibi bir şirket nasıl bir rol oynayabilir?

Liderler, biyo-teknolojiyi izole edilmiş bir şekilde değil de, tüm gıda sistemlerinin bir parçası olarak düşünenler olacaktır. Bir tarafta, gaz fermantasyonundan ve miselyum-bazlı proteinlerden et, balık ya da özel katı yağlara yönelik hücre kültürlerine kadar her alanda yeni platformlar geliştiren yeni girişimler ve araştırma ekipleri bulunuyor. Diğertarafta ise, altyapılarını açan ve bu öncülerle birlikte ölçek büyüten köklü gıda, tarım ve teknoloji şirketleri bulunuyor.