Tutkunuz için yeni bir tarif

23 Haziran 2025

En sevdiğiniz çikolata için kakao çekirdeği gerekmiyor ve kahveniz yerel olarak üretiliyor olsaydı ne olurdu? İklim bozulması, fiyat artışları ve etik endişeler tutkumuz olan bu en sevdiğimiz iki şeyi etkilerken, bilim insanları monokültürleri değil mikropları kullanarak bunları nasıl üreteceğimize yeniden kafa yoruyor. Amaç: Kahve ve çikolatanın aromasını ve özelliklerini korurken, karbon emisyonlarını minimum seviyeye indirmek ve gıda dayanıklılığını geliştirmek.

Son zamanlarda çikolata ve kahve reyonlarında birkaç dakika zaman harcamayanımız var mı? Yükselen fiyatlar, bu favorilerimizi alışveriş sepetimize ekleyip eklemememiz gerektiğini çoğumuzun kendine sormasına neden oluyor. Ve birçoğumuz, fiyat artışlarının ve ara sıra yaşanan tedarik sorunlarının ne kadar süreceğini merak etmekte. Yükselen fiyatların ve kıtlığın arkasında, iklim değişikliğinden artan talebe kadar birçok neden yatıyor, fakat daha büyük soru şu: Bu konuda bir şey yapılabilir mi?

Daha sürdürülebilir gıda üretimi ile aradaki açığı kapatma

Klasik çiftlikten soframıza, tedarik zinciri uzundur. Ayrıca, çok fazla zararlı karbon emisyonu yaratır, pahalı girdiler gerektirir ve giderek daha düzensiz hale gelen yağmurlar ve sabit sıcaklıklara bağlıdır.

Gıda bilimcileri, geleneksel tarım uygulamalarından gelenlere benzer, hatta biyolojik olarak özdeş sayılan gıdalara kısayollar sağlayan, iyi bilinen prensipleri esas alan yeni üretim yöntemlerini mükemmelleştiriyor. Örneğin hassas fermantasyonda, proteinler, enzimler veya vitaminler gibi belirli bileşenleri temiz ve verimli bir şekilde üretmek için mikroorganizmalar (maya veya bakteri gibi) kullanılmaktadır. GEA’da Biyoteknoloji Uygulama Müdürü olan Morten Holm Christensen, “Proses bira yapımına benziyor, fakat alkol üretmek yerine mayayı veya diğer mikroorganizmaları süt proteinleri, yumurta akı proteinleri, insülin, hatta kakao bileşenleri gibi daha belirli bir şeyi üretmek üzere programlıyoruz” diye açıklıyor. Mikroorganizmalar tanklarda veya fermentörlerde gelişir, istenen bileşeni üretir ve ardından bu bileşen de toplanıp saflaştırılır.

Bir diğer gıda üretimi kısayolu da hücre kültürüdür. Bu, bir hayvanın veya bitkinin küçük bir hücresini alıp, onu besin bakımından zengin olan bir karışıma (hücreler için temel olarak yiyecek) eklemeyi içerir ve bu karışım, hücrelerin gelişip çoğalabileceği sıcak bir ortama yerleştirilir, tıpkı bir hayvanın vücudunun içinde geliştiği gibi veya toprağa ekilmiş bir bitkinin büyüdüğü gibi. Kısa sürede, ister tavuk eti, süt isterse kahve olsun, hasat edilecek ve biyolojik açıdan özdeş bir ürüne dönüştürülecek kadar yeterli biyokütle elde edilir. Christensen, “Uzun hayvan veya bitki yetiştirme programları ve yem, su, gübre ve böcek ilaçları gibi süreç boyunca gerekli girdilerin çoğu atlandığı için, bu iki prosesle dönüşüm verimliliği çok daha fazla olmaktadır” diyor.

Kahve ve çikolata: daha yüksek fiyat, daha yüksek risk

Sabah latte’nizden en sevdiğiniz bitter çikolataya kadar, gıda fiyatları dalgalanmaktadır. Hem kakao hem de kahve, çok sınırlı bir coğrafyada ve özel hava koşullarında yetişen ham maddelere bağlıdır. Aşırı hava koşulları, mahsul hastalıkları ve arazi kullanımı çatışmaları, kahve çekirdeği ve kakao kıtlığına ve dolayısıyla her ikisine olan talep de artmaya devam ederken fiyatların da yükselmesine neden olmuştur.

Biliyor muydunuz?

Kakao çekirdeği olmadan çikolata

İlginç bir şekilde, ne çikolata ne de kahve ham durumdayken son ürünlerdekiyle aynı tada sahip değildir. Bu, tüketicilerin tadını çıkardığı aromaların veya damak tadının sadece geleneksel olarak üretildikleri çekirdeklere bağlı olmadığı anlamına geliyor; diğer bileşenler ve işleme yöntemleri kullanılarak taklit edilebilirler.

Kakao içermeyen çikolata üretmenin bir yöntemi, tarımsal yan ürünleri kullanmaktır. Örneğin bir Alman şirketi, çikolatasını hassas bir şekilde fermente etmek için bir maya kullanarak ayçiçek yağı üretiminden kalan artıkları değerlendirmektedir. Sonuç, geleneksel çikolatanın “çıtırtısını”, lezzetini ve damak tadı hissini taklit edilebilmesidir. Halihazırda üreticilerin kullanımına sunulmuş olan bu bileşen, kakao yağı alternatifiyle birlikte, Avrupa ve İngiltere’deki çeşitli ürünlerde kullanılıyor ve konvansiyonel ürünlere kıyasla yüzde 90’a varan daha az karbon emisyonu üretiyor. Benzer şekilde, Singapur merkezli bir girişim, tofu üretiminden kalan soya posasını kakao içermeyen çikolataya dönüştürmek amacıyla fermantasyon işlemini kullanıyor. B2B pazarı için 2025 yılında ticarileşmeyi ümit ediyor.

Bunlara paralel şekilde birçok şirket, kakao tozu ve kakao yağı gibi biyolojik olarak özdeş ürünler üretmek amacıyla biyoreaktörlerde gerçek kakao hücreleri yetiştiriyor; bu bileşenler daha sonra gıda üreticilerine satılıyor. ABD’de, California merkezli bir biyoteknoloji şirketi, ekstrakt edilmiş kakao bitki hücrelerinden çikolata üretiyor. Bunlar, kakaonun yetiştiği yağmur ormanlarının koşullarını taklit eden fermantasyon tanklarında yetiştiriliyor. Üç ila dört gün sonra hücreler hasat ediliyor, fermente ediliyor ve kavruluyor; geleneksel kakao üretimindeki ile aynı son adımlar. ABD Gıda ve İlaç Dairesi onayının ardından, ticarileştirme aşamasının 2026 yılında gerçekleşmesi bekleniyor.

Çekirdeksiz kahve

Çikolatada olduğu gibi, alternatif kahveye giden yol hem hassas fermantasyon hem de hücre-tabanlı yaklaşımları kapsamaktadır. Örneğin, aynı Singapur girişimi, geri dönüştürülmüş ekmek, soya posası ve kullanılmış arpa tanelerinden çekirdeksiz kahve üretmek için hassas fermantasyon yöntemini kullanmaktadır. Ürün, halihazırda perakende müşterilerine sunulmaktadır.

İsrail’de bir biyoteknoloji girişim sermayesi, sadece üç haftada 1000 ağacın ürettiğine eşdeğer miktarda kahve üretebilen ve kahve bitkilerinden elde edilen hücreleri kullanan bir hücre yetiştirme yöntemi geliştirdi ki bu normal koşullarda yıllarca sürecek bir süreç. Hücreler, hücrelerin verimli bir şekilde gelişmesine yardımcı besinler içeren sıvı bir ortama eklenir. Sonuç olarak elde edilen biyokütle kurutulur ve nazik bir şekilde kavrulur ve hiç şaşırtıcı olmayan bir şekilde, kafein de dahil olmak üzere geleneksel çekilmiş kahve gibi görünür ve tat verir. Bu şirket için bir sonraki adım yasal onayları almak. Zürih merkezli bir yeni girişim, aslında kahve hücrelerini yakındaki bir serada yetişen Arabica bitkilerinden temin ederek, yüzde 100 yerel üretim olan bir ürün potansiyeli yaratmaktadır.

Günümüzde, kitle pazar için sadece bir avuç kahve ve kakao çeşidi üretilmektedir. Hücre yetiştirme, daha küçük miktarlarda daha niş çeşitlerin üretilmesini sağlayarak tüketicilere ürün seçiminde daha çok çeşitlilik sunabilmektedir.

Hücresel tarım üretimini ölçeklendirme

Gen kodlaması ve sağlam hücre hatları geliştirmede daha iyi yöntemler sayesinde, çekirdeksiz kakao ve kahve, tatlı proteinler ve diğer birçok yeni gıdanın nasıl üretileceği çoktan belirlendi. Sonraki adım, yasal onayları almak ve üretimi ölçeklendirmek. Çevresel açıdan “tam kapasitede” olan geleneksel tarımın çıktısını desteklemek istiyorsak, bu kritik bir basamak taşıdır.

Laboratuvar atılımı ile kitle pazar ürünleri arasındaki süreyi kısaltmak için, üreticilerin maliyet, hacim ve kalite engellerinin üstesinden gelmesi gerekmektedir. Bu, günün her saati ve gıda-sınıfı hijyenik koşullarda verimli bir şekilde çalışan ekipmanlar gerektirir. Mortensen, “GEA gibi şirketler, derin gıda işleme ve hücresel tarım uzmanlığı ile, yeni girişimler ve gıda üreticileri için bir geçit sağlıyor” diye açıklıyor. “Örneğin test merkezlerimiz, en modern ve en etkili ekipmanlara sahip ve müşterilerin yatırım çekmesine ve pazara daha hızlı girmesine yardımcı olan operatör uzmanlığı da sunuyor.” Şu anda odak noktası ağırlıklı olarak bileşenler pazarı olsa da, biyoteknoloji çözümleri tüketiciler açısından nihai ürünlere giderek daha fazla entegre olacak ve bu da onlarsız yaşayabileceğimiz fakat yaşamak istemeyeceğimiz ürünler için talep ve arz arasındaki açığı daha da kapatacaktır.