Fikirden rafa: Endüstriyel pişirimin geleceğini şekillendiriyoruz

Endüstriyel pişirim birçok yönden baskı altında. Tüketici tercihleri değişiyor. Ürün geliştirme döngüleri hızlanıyor. Üreticilerden, daha fazla esneklik, istikrarlı kalite ve daha iyi sürdürülebilirlik performansını aynı anda sunmaları isteniyor.

GEA açısından bu, mühendisliğin, gıda uzmanlığının ve müşteri işbirliğinin somut bir şekilde bir araya geldiği bir alan. GEA’da Kıdemli Başkan Yardımcısı ve Fırıncılık İş Birimi Başkanı Stefano Antonini, bu röportajda pazara yeniden şekil veren trendler, önem kazanan teknolojiler ve Verona'daki Fırıncılık Deneyim Merkezinin rolü hakkında konuşuyor.

Stefano, canlı bir denemenin tam ortasındayız. Bugün burada gerçekte neler oluyor?

Bir müşterimiz, pilot hatlarımızdan birinde yeni bir ürünün son doğrulamasını gerçekleştiriyor. Bunu bizimle birlikte birkaç seans boyunca geliştirdiler ve bugün her şeyin bir araya geldiği bir an; tarif, proses parametreleri, termal profil. Eğer burada, endüstriyel koşullar altında çalışırsa onların fabrikasında da çalışır. Fırıncılık Deneyim Merkezi'nin amacı da bu zaten.

Bu ne sıklıkla oluyor, yani müşteriler sizinle birlikte ürün geliştirmek için buraya ne sıklıkla geliyor?

Bu, müşterilerimiz bizim teknolojimizle işlenecek olan yeni ürünler geliştirdiğinde ve fırın hatlarımızı rakiplerin teknolojileri veya bizim makinelerimizin eski versiyonları kullanılarak üretilen mevcut ürünler üzerinde doğruladığımızda oluşan bir durum. Size bir örnek vermem gerekirse, hassas ve ayırt edici özellikleriyle bilinen ikonik bir bisküvinin üreticisi, gazlı fırınlardan elektrikli E-Bake fırınımıza geçmeyi düşünüyor. Burada, bu teknolojik değişikliğin ürün istikrarını etkilemeyeceğinden emin olmak için ürünlerini test edebilirler.

Merkez, tam donanımlı iki pilot hat ve gelişmiş bir ARGE laboratuvarını bünyesinde barındırmaktadır. Endüstriyel koşulları mutlak doğrulukla taklit edebilir, her parametreye ince ayar yapabilir ve müşteri bir yatırım yapmadan önce prosesi doğrulayabiliriz. Bugün süpermarket raflarında bulabileceğiniz unlu mamullerin birçoğu aslında burada, ortak geliştirme seansları sonucunda doğdu. Müşteriler konsepti getirir, biz de teknolojiyi ve proses bilgisini.

Bir an için büyük resme dönelim. Fırıncılık sektörü devasa bir pazar. Bu değişime güç veren şey sizce nedir?

Fırıncılık tüketici pazarı, yılda 500 milyar doları aşıyor ve inanılmaz bir hızla gelişiyor. Tüketiciler daha fazla çeşit, daha anlaşılır etiketler, daha sağlıklı ürünler ve istikrarlı kalite istiyorlar ve tüm bunların çevreye daha küçük bir ayak izi bırakarak sunulmasını istiyorlar. Aynı zamanda, inovasyon döngüleri de çok daha hızlı hale geliyor. Müşterilerimiz bize, endüstriyel gerçekliğe hızla dönüştürülmesi gereken fikirlerle geliyor. Ve tabi ki temiz enerji ve elektrifikasyona iten büyük bir baskı da var. Üreticiler, emisyonları ve enerji tüketimini azaltan ve sürdürülebilirlik taahhütlerini yerine getirmelerine yardımcı olan verimli çözümleri aktif bir şekilde araştırıyor.

Bu, üreticiler üzerinde aynı zamanda büyük bir baskı anlamına geliyor.

Aynen. Hem prosesi hem de gıdayı bilen ve giderek daha değişken hale gelen bir işletme ortamında kendilerine yardımcı olabilecek iş ortakları arıyorlar. Günümüzde üreticiler, istikrarı garanti altına alma, işletme maliyetlerini düşürme ve uzun vadeli sürdürülebilirlik hedeflerini destekleme konularında baskı altındadır. Bu, tam da bizim faaliyet alanımız.

Enerji ve ham madde dalgalanmaları, artık dönemsel değil. Enerji piyasalarında süregelen istikrarsızlık, gaz ve enerji fiyatlarını etkilemeye devam ediyor ve bu gıda üretim maliyetlerini de doğrudan etkiliyor. Aynı zamanda, kakao, şeker ve yumurta gibi temel bileşenler, enerjiyle ilgili girdiler, iklim etkileri ve arz tarafındaki kısıtlamalarla giderek daha keskin fiyat dalgalanmaları sergiliyor.

Bu bağlamda, üreticiler sadece maliyetleri optimize etme derdinde değil. Değişkenliğin yeni normal haline geldiği bir ortamda istikrar sağlayan, karlılığı koruyan ve faaliyetlerini daha esnek hale getiren proses çözümleri arıyorlar.

Elektrifikasyondan bahsettiniz. GEA özellikle bu konuya nasıl yanıt veriyor?

En önemli geliştirmelerden biri de GEA E-Bake elektrikli fırınımız. Konvansiyonel gazlı modellere kıyasla enerji tüketiminde yüzde 40'a varan azalmayla müşterilerin yenilenebilir elektrik kullanarak pişirim yapmasına imkan tanıyor. Lokalize hava akışı kontrollü yeni bir mikro-konveksiyon konsepti kullanmakta ve radyant, konvektif veya hibrit konfigürasyonlar gibi birden fazla ısı transfer modu sunmaktadır. Ayrıca, kurulum süresini yüzde 70'e kadar azaltan tak-ve-kullan modüller olarak tasarlanmaktadır. Burada, Verona'da geliştirilmesine yardımcı olduğumuz yeni ürünlerin birçoğu için, elektrifikasyon sadece bir seçenek olmaktan ziyade stratejik bir kolaylaştırıcı haline geliyor.

Ve bu GEA'nın Add Better etiketini taşıyor mu?

Evet. Add Better, bağımsız onay makamı TÜV tarafından ISO 14021:2021'e uyarınca onaylanmış GEA'nın şirket-içi eko-etiketidir. Etiket, önceki jenerasyonlarına kıyasla daha düşük enerji tüketimi, daha az su kullanımı veya daha az atık gibi ölçülebilir çevresel iyileştirmeler sağlayan teknolojilere vurulur. E-Bake, bu etiketi taşıyan teknolojilerden biridir. Bu, sürdürülebilirliğin teknolojimizin doğasında var olduğunu müşterilerimize göstermemizin bir yoludur.

Peki ya hattın diğer tarafı, yani fırından öncesi? Yeni bir ekstrüder de tanıttınız.

GEA Bake Extruder, tamamen yeniden tasarlandı ve dünyada şu ana kadar üretilmiş en hızlı ekstrüder. Daha yüksek verim, iyileştirilmiş doğruluk ve daha fazla esneklik sağlamaktadır. Yeni tel kesme sistemi, mükemmel ürün tanımı sağlamakta ve hamur israfını önemli ölçüde azaltmaktadır. Bu, hem ürün kalitesi hem de sürdürülebilirlik açısından kilit öneme sahip bir faktördür. Hassas şekillendirme ve çökeltmeyi E-Bake’nin termal performansıyla bir araya getirdiğinizde, temelde daha verimli uçtan-uca bir hat elde edersiniz.

Dijitalleşme tüm bunlara nasıl bir uyum sağlıyor?

Dijitalleşme hızlandırıcı etkendir. Hatlarımızda, sıcaklık, nem, enerji tüketimi ve diğer kritik parametrelerle ilgili gerçek-zamanlı veri toplayan sensörler ve analitikler entegre olarak mevcuttur. Müşterimiz yeni bir ürün yarattığında, hidrasyon eğrileri, termal profiller ve hava akışı dinamikleri gibi her ayrıntı önem arz eder. Dijital araçlar, sadece sonucu görmemizi değil, sürecin içini görmemizi de sağlar. Bu da daha az deneme-yanılma döngüsü, daha hızlı doğrulama ve tam ölçekte güvenilir bir şekilde yeniden üretilebilecek ürün anlamına gelir. Ayrıca, hat kullanılabilirliğini artıran ve plansız hizmet dışı kalma sürelerini azaltan öngörücü bakımı da desteklemektedir. Teknoloji, veri ve sürdürülebilirliği açıkladınız.

Fakat müşteri ilişkilerine geri dönmeye devam ediyorsunuz. Niçin?

Çünkü teknoloji tek başına yeterli değil. Üreticiler esneklik, verimlilik ve sürdürülebilirlik istiyorlar, fakat aynı zamanda rehberlik ve iş ortaklığı da istiyorlar. Güçlü teknik destek, dijital araçlar ve uzun-vadeli bir ilişki bekliyorlar. Çığır açan gelişmeler, genellikle teknolojilerimizi farklı bir şekilde uyguladığımızda ortaya çıkıyor. Müşteri vizyonu getiriyor ve biz de bunu her gün tam kapasiteyle çalışan, tüketicilerin beklediği kaliteye sahip bir ürüne dönüştürmelerine yardımcı oluyoruz. Yakın işbirliği içinde çalıştığımızda, sadece parametreleri ayarlamakla kalmıyoruz. Ürünün kimliğini de şekillendiriyoruz; dokusunu, rengini, ısırma hissini ve kıvamını.

Tüm bunları kişisel olarak sizin için değerli kılan an nedir?

En heyecan verici an, sadece bir fikir olarak ortaya atılan bir ürünün aniden gerçeğe dönüştüğü andır. Hat üzerinde şekil aldığını görüyorsunuz, müşterinin tepkisini izliyorsunuz ve tüketicilerin kısa bir süre sonra bunu süpermarket raflarında bulabileceğini anlıyorsunuz. Son yıllarda tüketicilerin favorisi haline gelen unlu mamullerin çoğu, bu tür iş ortaklıkları sayesinde ortaya çıktı. Yolculuğa bir meydan okuma olarak başladılar, denemeler yapılarak geliştirildiler ve teknolojilerimiz ve mühendislik içgörümüzle mükemmelleştirildiler. Bir ürün pazarda başarılı olduğunda, DNA’sının bir kısmının burada oluşturulduğunu biliyoruz. Bu işi bu kadar tatmin edici yapan da bu.

Ve ileriye baktığımızda, hedefimiz nedir?

Önceliklerimiz açıktır. Yenilikler yapmaya, stratejik iş ortağı olarak rolümüzü güçlendirmeye ve fırıncılık/pişirim endüstrisinin sürdürülebilir dönüşümüne aktif bir şekilde katkı sağlamaya devam edeceğiz. Bu da elektrifikasyon ve enerji verimliliğinde ilerleme sağlamak, dijital yeteneklerimizi genişletmek ve burayı yani Fırıncılık Deneyim Merkezini müşterilerimizle çalışma birlikteliğimizin merkezinde tutmak anlamına gelmektedir. İster bir sonraki çığır açan ürünün geliştirilmesine yardımcı oluyor olsun, isterse tüketicilerin onlarca yıldır güvendiği fırıncılık klasiklerini daha verimli ve özenli bir şekilde üretmeleri için üreticileri destekliyor olsun.