Gerçek bir kahve somelyerinden soğuk demleme bilgileri.

Evlerimizde ve kahve dükkanlarımızda niş ve zanaatkar soğuk demleme yöntemlerinin her zaman bir yeri olacak olsa da, hızla büyüyen küresel tüketici pazarları yeni tariflerin ve proses konseptlerinin geliştirilmesini teşvik etmektedir. Soğuk demleme kahve üretiminin hacmi ve ölçeği giderek büyüyor. Kahve yetiştiricilerinden olduğu kadar kahve üreticilerinden de pek çok soru işitiyoruz. “Bir soğuk demlemeyi harika yapan nedir?” sorusundan “endüstriyel ölçek, daha düşük kalite anlamına mı gelir?” sorusuna kadar

Bu sorular ve daha pek çok konu hakkında uzman görüşlerini almak için, soğuk demlemeyle ilgili her konuda uluslararası danışmanlık hizmeti veren bağımsız içecek geliştiricisi Esther Merino ile bir araya gelip sohbet ettik.

Soğuk demleme kahve tam olarak nedir?

Temel bilgilerden başlayacak olursak, soğuk demleme, kavrulmuş ve öğütülmüş kahvenin düşük sıcaklıkta veya oda sıcaklığında suda uzun süre demlendirilmesiyle gerçekleştirilen bir katı-sıvı ekstraksiyon yöntemidir. Bununla birlikte, Merino “… soğuk demlemenin sadece ‘soğuk demlenmiş kahve’ olmadığını anlamamız gerekiyor” diyor. Sıcak demleme teknikleriyle karşılaştırıldığında, soğuk demleme kendine özgü fizikokimyasal mantığa sahip, farklı bir ekstraksiyon yöntemidir.”

Soğuk demlemeden bekleyebileceğimiz yumuşaklık, daha düşük algılanan asitlik seviyeleri ve aromatik denge, birçok değişkenin bir araya gelmesinden kaynaklanır ki bunların en belirgin olanı zamandır, fakat çekirdek tipi, kavurma derecesi, öğütme inceliği, konsantrasyon, su profili ve akış da bunda rol oynamaktadır. 

Ölçeklenebilir bir ekstraksiyon prosesi oluşturma 

Bir proses açısından bakıldığında, bu farklı değişkenlerin birbirleriyle nasıl etkileşime girdiğini ve demleme özelliklerine nasıl etki ettiğini kavradıktan sonra, bunları soğuk demleme prosesini geliştirme sürecinin bir parçası olarak nasıl yönlendirebileceğimizi ve yapılandırabileceğimizi düşünmek mümkün hale gelir.

İşte bu, endüstriyel proses uzmanlığının öneminin gerçekten ortaya çıktığı noktadır. GEA, farklı etkileşim değişkenlerine göre ayarlanacak şekilde kontrol edilebilen ekstraksiyon prosesleri geliştirmek üzere kahve üreticileriyle yakın işbirliği içinde çalışmaktadır. Düşük sıcaklıkta işleme için tasarlanmış sürekli sistemler de dahil olmak üzere ekstraksiyon teknolojilerimiz, hassas aroma fraksiyonlarını korurken istikrarlı bir kalite sunacak şekilde tasarlanmaktadır. Amaç, verimli bir şekilde ölçeklendirilebilecek ve nihai ürünün duyusal özellikler profilini koruyan, güvenilir ve tekrarlanabilir bir proses yaratmaktır. 

Proses kontrolünün ve tekrarlanabilirliğin büyük ölçekli olarak sağlanması, soğuk demleme ürünü geliştirme ve büyüme açısından daha da büyük fırsatların önünü açabilir. Merino, bunun aynı zamanda “modası geçmiş önyargıları” bir kenara bırakmak anlamına geldiğini söylüyor. “Günümüzde, soğuk demleme kahve, sadece içime hazır bir içecek olmaktan çok daha fazlasıdır.”  Tüketici taleplerini dikkate alarak ve kontrollü, ölçeklenebilir proseslerin desteğiyle üreticiler, farklı “hedef” uygulamalar için soğuk demlemeler ortaya çıkaran yaratıcı tarifler geliştirmeyi düşünebilirler. 

“Aroma profilinin ötesinde, kahvenin sağlık ve işlevsellik etkileri konusunda da büyük bir farkındalık mevcut. “Kahve bileşenlerini düşündüğümüzde, aklımıza hemen kafein gelebilir, fakat soğuk demleme aynı zamanda terpenler, fenoller ve antioksidanlar içerir ki bunlar vücutta işlevsel olabilir veya sağlığı destekleyebilir.” 

Sağlık ve modern yaşam tarzları için soğuk demleme

Soğuk demleme kahve ayrıca taşınabilirdir ve modern yaşam tarzlarımıza ve “günümüzün yaşam biçimlerine” uygundur.  Bu da günümüzde sağlıklı yaşam ve zindelik odaklılığına katkıda bulunuyor. Merino, kahvenin “günlük hayatımızın bir parçası olan bir ürün” olduğunu belirtiyor, dolayısıyla geliştiriciler ve üreticiler, “günlük hayatı” destekleyen bu hedef pazarlara soğuk demleme bazlı içecekleri nasıl sunacaklarını düşünerek yenilikçi ve yaratıcı olabilirler.

Bunlar arasında kahve-bazlı kokteyller, alkolsüz ve düşük alkollü içecekler, fermente içecekler, ayrıca işlevsel ve işlevsellik-sonrası içecekler de yer alabilmektedir. Sadece sabahları kafein ihtiyacımızı karşılamak ya da egzersiz sonrası enerji takviyesi için soğuk demleme-bazlı seçeneklerinin ötesini de düşünebiliriz.

Merino, bu noktada üreticilerin prosesin kendisine ve proses parametrelerinin soğuk demleme özelliklerini nasıl etkilediğine gerçekten odaklanmaları gerektiğini vurguluyor. Ana bileşenlere ve potansiyel işlevselliğe değer verirken, her ürün için ideal duyusal deneyimi ve aroma profilini oluşturmak üzere fermantasyon teknikleri veya özel bileşenler eklemeyi de değerlendirebiliriz. “Nihayetinde, tüketicinin kendisiyle özdeşleştirebileceği ve beklentilerine uygun olan bir organoleptik ve duyusal deneyimi yaratmak istiyoruz.”

Merino ayrıca, sağlık ve gündelik yaşamın ötesinde, farklı soğuk demleme kahvelerin “kültürel kimliğimiz” ile uyumlu olabileceğine işaret ediyor. Ona göre, bu sadece tüketicilerin kendi kültürel kimlikleri ile değil, aynı zamanda kahve çiftçisinin, kavurucunun ve hatta üreticinin kültürel kimlikleriyle de uyumlu olabilir. 

Bir kültürel perspektif ve kimlik

Bu antropolojik anlayışı tariflere, formatlara ve kalite ölçütlerine dahil etmemiz gerektiğini söylüyor. Soğuk demleme konseptinden üretime kadar, verimlilik, tekrarlanabilirlik, sürdürülebilirlik, kalite gibi geleneksel endüstriyel hedeflerle birlikte müşteri öncelikleri ve kültürünün de hesaba katılması, geliştirme sürecinin ayrılmaz bir parçası olmalıdır. Ve belki de bu, Merino’nun soğuk demleme hakkında “duyusal kelime dağarcığı” olarak tanımladığı şeyin gelişmesini doğal bir şekilde sağlayacaktır. “Günümüzde duyusal analizimiz, sıcak demleme kahve, şarap ya da bira ile ilgili deneyimlere dayanmaktadır. Kelime dağarcığımız, bu iyi bilinen kategorilere dayanıyor, fakat bence soğuk demleme kahveye özel tanımlayıcılar ve özellikler içeren uygun bir kelime dağarcığı oluşturmamız gerekiyor.”

Anahtar proses parametrelerinin optimize edilmesine ve bu parametrelerdeki değişikliklerin farklı aroma profilleriyle ilişkilendirilmesine daha az önem verilmesi gerektiği anlamına gelmediğini vurguluyor. Sonuç olarak kahvenin kalitesi, “kümülatif bir sonuçtur ve seçimlere ve kararlara dayanır; çekirdeğin menşei, kavurma ve öğütme, proses parametreleri ve özellikle de ekstraksiyon süresi ve çıkış yönlü işleme.” Fakat “antropolojik perspektif”in de aynı derecede önemli hale gelmesi ve yaygınlaşması gerektiğini dikkate almalıyız. “Ve bunun da ötesinde gerçekçi de olmalıyız, çünkü günün sonunda amaç, her gün içeceğimiz harika lezzette bir kahve yaratmaktır.” 

Kapasite artışından daha fazlası

Bununla birlikte, sadece kapasiteyi artırmak yerine, istenen ürün özelliklerini büyük ölçekte elde etmek, daha büyük hacimlerde ürün kimliğinin korunmasını sağlamak için akış dinamiğinin, filtrelemenin ve aroma geri kazanımının optimize edilmesi suretiyle ekstraksiyonun kendisini yeniden gözden geçirmemizi gerektirebilir. Küçük kazanlarda işe yarayan şey, daha büyük hacimlerde aynı sonucu vermeyebilir. Ve bu, yeniden formüle etmeyi gerektirebilir. Akış, filtrasyon ve depolama koşullarının tümü, nihai ürünün özellikleri ve kalitesini etkileyebilir.

Merino daha önce GEA’da bir süre çalışmış ve şirket mühendisleri ve endüstri uzmanlarının, soğuk demlemenin ölçeğini büyütmedeki zorlukları aşmak için kahve üreticileriyle nasıl birlikte çalıştıklarına dair bilgi edinmişti. Bu diyalog, anahtar proses aşamaları için, özellikle de aroma ekstraksiyonu için ekipmanların geliştirilmesini ve yapılandırılmasını desteklemiştir. Günümüzde GEA platformu, parti-tarzı perkolasyon ekipmanlarından, belirli ürün hedeflerine ve üretim kapasitesine uygun şekilde yapılandırılabilen tamamen sürekli sistemlere kadar uzanan geniş bir ekstraksiyon teknolojisi yelpazesini kapsamaktadır. 

Kontrol noktalarının belirlenmesi

Merino, ürün geliştirme sürecine başından itibaren yapılandırılmış ve aşamalı bir yaklaşımın benimsenmesinin, ister zanaat niteliğinde bir işten veya parti bazlı bir prosesten ölçek büyütme söz konusu olsun, isterse sıfırdan otomatik bir endüstriyel proses kuruluyor olsun, kalite kaybının yaşanmamasını sağlamaya yardımcı olacağını öne sürüyor. “Üretici, anahtar değişkenleri nasıl ‘kontrol noktaları’ olarak değerlendirebileceğini düşünebilir,” diyor. Geliştiriciler, tekrarlanabilirliği doğrulamanın temeli olarak bu kontrol noktalarını yönlendirmek üzere tekrarlanabilir deneysel prosesler oluşturabilir ve değişkenlerden bir ya da daha fazlasının değiştirilmesinin diğerleri üzerinde nasıl bir etki yarattığını ortaya koyabilirler.

Aslında, ölçek büyütme küçük adımlarla başlamalı ve ayrıntılara odaklanmalıdır. Laboratuvar ölçeğindeki testlerin proses ve ürün geliştirmeye sağlayabileceği potansiyel içgörüler oldukça önemlidir, diye ekliyor; bu bilgiler, ölçek büyütme iş akışına, ekipmanların tasarımına ve konfigürasyonuna katkı sağlarken, en önemlisi de proses kapasitesindeki artışın, proses tutarlılığı ve tekrarlanabilirliği ile birlikte gerçekleşmesini sağlayacak bir ortam yaratmaktadır. 

Laboratuvar içgörüsünden endüstriyel üretime geçiş, derin proses bilgi ve deneyimine sahip ekipman tedarikçileri tarafından giderek daha fazla desteklenmektedir. Soğuk demleme üreticileriyle iş birliği yaparak, GEA gibi proses ekipmanları üreticileri, laboratuvar içgörülerini, her endüstriyel ölçekte, kendine özgü özelliklerini koruyan kaliteli soğuk demleme kahve üretimi için en uygun sistemlere dönüştürme sürecinde önemli bir rol oynayabilir.  

Sihri yaratmak

Nihayetinde, elbette, üreticiler her soğuk demleme kahvenin anahtar özelliklerini koruyan endüstriyel ölçekli prosesler geliştirmeyi hedeflemektedir. Merino, bunun, kahve çekirdeği yetiştiricilerinden ve kavuruculardan, işleme, ürün ve ekipman geliştiricilerine kadar soğuk demleme üretimindeki tüm paydaşlar arasında yapılacak bir işbirliği sayesinde daha iyi bir şekilde gerçekleştirilebileceğine inanıyor.

Ve bu, ortak bir dil geliştirmeyi gerektirir, diyor ve soğuk demleme için süreç, kontrol, ürün karakteri ve kaliteyle ilişkilendirilebilecek ortak bir duyusal kelime dağarcığı oluşturma kavramına yeniden değiniyor: “Duyusal tarz, kültürel kimlik, yöre ve proses arasında paylaştığımız dil konusunda daha titiz olmalıyız.  Her oyuncu kendine özgü bilgi birikimine ve deneyime sahiptir ve tüm bu bilgiler eşit derecede değerlidir.” Bu kolektif uzmanlığı, işbirliğine dayalı ve katılımcı bir öğrenme ve destek ortamında bir araya getirdiğinizde, “işte o zaman sihir gerçekten gerçekleşir.”