Для нестрогих вегетарианцев
05 Oct 2020
Нестрогое вегетарианство, известное также как «флекситарианская диета», стало новым образом жизни. Заменяющие мясо продукты становятся все более популярными. По мере выхода на рынок новых, а зачастую и более крупных игроков, для производителей как никогда важно иметь четкую стратегию и опытного партнера, такого как GEA, который может помочь им достичь результатов, необходимых для завоевания этого быстро развивающегося потребительского сегмента.
Хотя флекситарианский образ жизни в настоящее время широко распространен лишь в нескольких регионах, при этом по данным агентства Euromonitor International, более 20 процентов населения земного шара утверждают, что они пытаются сократить потребление мяса. Стремясь уделять больше внимания здоровью, окружающей среде и гуманному обращению с животными, многие потребители пересматривают свой повседневный выбор продуктов питания. Рост доступности мясных заменителей и вегетарианских продуктов в популярных бакалейных сетях и ресторанах быстрого питания способствует еще большему распространению флекситарианской диеты.
Зернобобовые культуры, орехи и семена долгое время употреблялись в качестве источника белка. Однако сегодня многие потребители ищут замену мясным продуктам, по крайней мере, в некоторых из своих блюд, или альтернативы, имитирующие то, к чему они привыкли — будь то бургеры, куриные палочки, колбасы, крабовое мясо или рыба. Эти продукты должны как можно больше удовлетворять ожидания как по внешнему виду, вкусу, ощущениям во рту, так и по аромату.
Рынок мясных заменителей: проблемы и возможности
Рынок мясных заменителей не проявляет никаких признаков замедления темпов роста, однако в последние годы игровое поле изменилось в связи с появлением более сильных глобальных продовольственных брендов наряду с авторитетными игроками среднего размера и стартапами. Возможность привлечь своими продуктами вегетарианцев и даже веганов является захватывающей перспективой для производителей. При этом важно помнить, что настоящее мясо часто является эталоном для флекситарианцев при выборе продуктов.
Другие факторы включают в себя понимание:
- потребительских предпочтений и покупательной способности (например, более простые, экономичные продукты в сравнении с высококачественными продуктами с большей питательной ценностью)
- растущего спроса на продукты, при производстве которых обеспечивается низкий уровень выбросов парниковых газов в атмосферу, и продукты с «чистой этикеткой» (например, продукты не содержащие ГМО; с низким содержанием жира, волокон, без глютена).
- потенциальных трудностей в обеспечении некоторых ингредиентов в количествах, необходимых для массового производства
Если целью является создание продукта, удовлетворяющего стандартам «чистой этикетки» за счет уменьшения количества добавок и консервантов, то требуется больший контроль над технологическим процессом. Это также означает наличие прецизионного оборудования для каждого этапа — от смешивания до распределения ингредиентов и всех последующих технологических процессов, например, формования, панирования и термической обработки.»
Гарри ван Бирс (Harrie van Beers), специалист по сферам применения, решения GEA для пищевой промышленности
GEA: Ваш партнер для достижения успеха в развивающейся отрасли
Компания GEA поставляет решения для производства заменителей мяса и вегетарианской пищи ведущим региональным и глобальным игрокам, некоторые из которых являются поставщиками продукции в рамках партнерств по схеме «White Label», а также производителями собственной продукции и стартапами. GEA обладает опытом и знаниями, помогающими производителям соответствовать ожиданиям потребителей, в то же время управляя потребностями потребителей для обеспечения максимальной гибкости, контроля качества и прибыльности. Для каждого клиента сначала мы создаем полную картину и выстраиваем понимание того, чего клиенты хотят добиться. Как только продут определен, мы начинаем работать в обратном направлении, отталкиваясь от желаемого конечного результата. Затем мы определяем правильные технологические процессы и оборудование для создания оптимальной линии, которая позволит производить продукт стабильно высокого качества.
Портфель оборудования GEA обеспечивает множество преимуществ как для традиционной переработки обычного мяса, так и для производства замещающих мясо и вегетарианских продуктов. Могут потребоваться изменения с учетом уникальных свойств растительных ингредиентов, например, изменение конфигурации ножей в подготовительном оборудовании с целью снижения срезающего усилия. Однако основные препятствия, с которыми, как правило, сталкиваются производители, находятся на стороне технологического процесса. Например, когда речь заходит о гидратировании исходных ингредиентов, процессе эмульгирования или поддержании правильной температуры для каждой фазы.
Помимо наших глубоких технологических знаний и понимания альтернативных белковых ингредиентов мы предоставляем клиентам возможность протестировать ингредиенты, процессы и оборудование в нашем технологическом центре GEA Food Solutions, расположенном в городе Бакель, Нидерланды, как на самом объекте, так и дистанционно. Этот важный этап позволяет устранить большую часть рисков, с которыми в противном случае столкнулись бы производители при наращивании производства. В результате они быстрее выводят свой продукт на рынок и избегают дорогостоящих изменений на последующих этапах или перерывов запланированного производственного процесса. А благодаря надежной глобальной цепи поставок мы гарантируем предприятиям, независимо от их размера, возможность быстрого и эффективного масштабирования до надежного и бесперебойного производства.
GEA предлагает специализированное оборудование и решения для производства мясных заменителей, разработанные в результате проведения собственных независимых испытаний и многолетнего тесного сотрудничества с клиентами. Наш портфель включает в себя оборудование для следующих этапов:
- Подготовка (например, смешивание, измельчение, нарезка, эмульгирование)
- Формование
- Панирование
- Термообработка (например, варка, приготовление на пару, жарка)
- Заморозка и охлаждение
- Упаковка
GEA CutMaster, например, позволяет увлажнять сырье под вакуумом, а также осуществлять измельчение и эмульгирование и смешивание ингредиентов с последующим их охлаждением. Доступен в стандартном исполнении или с вакуумом с возможностью выбора нескольких объемов чаши от 200 до 750 литров, производительностью до 2000 кг в час. CutMaster идеально подходит для использования с экструдированным или гранулированным текстурированным растительным белком (TVP) и многими другими белками, включая очищенный гороховый белок, соевый белок, экструдаты подсолнечника и гороха, пшеничный белок, глютен и метилцеллюлозу.
Для смешивания и термической обработки GEA ProMix использует технологию ColdSteam, которая обеспечивает тонкую настройку как температуры, так и консистенции, в результате чего получается идеальная структура для формования высококачественных вегетарианских продуктов. Для идеального формования GEA MaxiFormer, подходящий для линий шириной 600 мм и 1000 мм, является самой эффективной формующей машиной в линейке GEA и обеспечивает высочайшую производительность — до 5000 кг в час. В GEA CrumbMaster реализована самая современная технология панирования с использованием различных видов хлебных крошек. При необходимости обжаривания модульная установка GEA EasyFry обеспечивает отличную гибкость в эксплуатации и доступна в различных вариантах по длине, ширине, производительности и скорости ленточного конвейера. А для варки, приготовления на пару, обжаривания и жарки мы предлагаем GEA CookStar — удостоенную высоких наград промышленную спиральную печь, обладающую превосходными эксплуатационными характеристиками по всем параметрам, включая производительность, пропускную способность, эксплуатационную гибкость, стабильность и надежность.
Все эти решения GEA специально разработаны для удобства очистки, обеспечения оптимального соответствия требованиям гигиенических норм и сокращения времени простоя.
Недавно мы разработали технологический процесс для производства заменителя рыбы, а затем протестировали с заказчиком и сам продукт в нашем технологическом центре в г. Бакель. Конечный продукт выглядит как рыба, пахнет рыбой и на вкус как рыба. Не отличишь от настоящей.»
Марсель ван де Хойвель (Marcel van de Heuvel), старший менеджер по продажам, GEA Food Solutions
