Ярлык New Food
09 May 2023
Каким образом можно обеспечить все население мира продовольствием, проявляя при этом ответственный подход и сокращая использование ресурсов, при этом чтобы пища оставалась вкусной? В серии фильмов «Food for Thought» («Пища для размышлений») рассказывается о людях, использующих различные подходы для ответа на этот вопрос. GEA исследует открывающиеся перспективы New Food и вместе с компанией Solar Foods демонстрирует, как мало нужно для устойчивого производства продуктов питания — из воздуха.
В своем пророческом эссе «Пятьдесят лет спустя»1 еще в 1931 году Уинстон Черчилль описал, как, обладая более глубокими знаниями о гормонах, мы сможем управлять ростом клеток. Это позволит нам избежать «абсурдности выращивания целой курицы ради грудки или крылышка.» Его видение будущего, которое, скорее всего, звучало как научная фантастика, когда было опубликовано в журнале The Strand Magazine, теперь стало реальностью: Искусственное мясо, созданное из отдельных клеток в биореакторе, теперь перешло из лаборатории в промышленность и попало в меню нескольких ресторанов.
«С более глубокими знаниями о так называемых гормонах, то есть химических РНК-посредниках в нашей крови, можно будет управлять их ростом. Мы избежим абсурдности выращивания целой курицы ради грудки или крылышка, выращивая эти части отдельно в подходящей среде.» Уинстон Черчилль, декабрь 1931 года, в своем пророческом эссе «Пятьдесят лет спустя», Национальный музей Черчилля в Америке
Уинстон Черчилль, декабрь 1931 года, в своем пророческом эссе «Пятьдесят лет спустя», Национальный музей Черчилля в Америке
«Идеи, которые могли бы обеспечить питанием население всего мира»
В рамках серии BBC StoryWorks фильм GEA «Ideas that could feed the world» («Идеи, которые могли бы обеспечить питанием население всего мира») показывает, как создаются такие продукты питания. В Хельсинки мы встретились с экспертами компании GEA в сфере New Food во время их посещения компании Solar Foods, специализирующейся на пищевых технологиях, в частности, с Татьяной Крампиц (Tatjana Krampitz) и Мортеном Хольмом Кристенсеном (Morten Holm Christensen). Видение Черчилля становится реальностью в лабораториях Solar Foods. В этих лабораториях финская компания производит белок Solein, а вскоре это производство будет налажено и на большом заводе Solar Foods Factory 01.
Solein — это белок в его чистом и наиболее питательном виде, который может принимать любую форму или вкус, которые захочет придать ему повар. Solar Foods производит горчично-желтый белок с помощью биопроцесса, в котором один микроб питается воздухом, расщепленным на углерод, водород, кислород и азот с использованием возобновляемой электроэнергии. По сути, этот процесс ничем не отличается от ферментации йогурта, сыра, пива или вина. Наряду с такими питательными веществами, как кальций и фосфор, микробы выращиваются с использованием тех же веществ, которые растения поглощают из почвы через свои корни.
Благодаря использованию ферментации для выращивания белка, биотехнология производства белкового продукта Solein® компании Solar Foods может быть не традиционной, но естественной. Источник: Solar Foods
Дегустация продукта Solein на экспериментальной кухне Solar Foods. Шеф-повар, Мортен Хольм Кристенсен (Morten Holm Christensen), Татьяна Крампиц (Tatjana Krampitz) (из компании GEA) и д-р Юха-Пекка Питкянен (Juha-Pekka Pitkänen) (технический директор Solar Foods) Источник: Фильм GEA «Ideas that could feed the world» («Идеи, которые могли бы обеспечить питанием население всего мира»)
Микроорганизмы-чемпионы, сверхэффективная ферментация
Как и другие участники рынка новых продуктов питания, компания Solar Foods хочет отделить производство белка от агрономии, чтобы это производство не зависело от землепользования и погодных условий. Примечательно, что производство традиционного белка по-прежнему требует больших затрат ресурсов – в той степени, в которой Solar Foods считает их несоразмерными. В связи с этим продукты New Food все чаще рассматриваются как решение проблемы изменения климата и продовольственной безопасности.
Альтернативные белки, получаемые из растений, клеток или микроорганизмов, — это только начало. Этот ряд могут продолжить ферменты, например, казеин и сычужный фермент, или ароматизаторы. При прецизионной ферментации микробы используются как минизаводы, способные производить длинный список полезных микроингредиентов, от витаминов до жиров, а также, что особенно важно для продуктов New Food, большое количество таких макроингредиентов, как казеин и бета-лактоглобулин. Прецизионная ферментация — это развитая технология, используемая, например, при производстве инсулина и антибиотиков. Она быстро стала ключом к улучшению функциональности и вкуса белков растительного происхождения. В одной из своих многочисленных сфер применения жиры, получаемые из дрожжей, могут добавляться в молочные продукты на растительной основе для улучшения их текстуры и повышения питательной ценности.
«New Food — это, по сути, как более короткий путь для всех традиционных цепей производства пищевой продукции.» Г-н Мортен Хольм Кристенсен, менеджер по применению биотехнологий, New Food, GEA
Г-н Мортен Хольм Кристенсен, менеджер по применению биотехнологий, New Food, GEA
В меню завтрашнего дня
Биотехнолог компании GEA, г-н Мортен Холм Кристенсен, подводит итог: «Новые продукты питания — это когда вы берете все традиционные цепочки производства пищевой продукции и создаете в них множество более коротких путей. Таким образом, вы производите тот же конечный продукт, что и раньше, но берете ингредиенты на гораздо более ранней стадии.» «На более ранней стадии» означает использование гораздо меньшего количества ресурсов, чем в агропромышленном производстве.
Предсказание становится реальностью. В меню завтрашнего дня могут быть вегетарианские бургеры, которые едва отличимы от своих мясных аналогов, молочные продукты, изготовленные из ферментированных молочных клеток, кремовые десерты на растительной основе, обогащенные молочным жиром, или филе куриной грудки, созданное в биореакторе. Куриная грудка? Может быть, нет. Возможно, нам нужна новая терминология, чтобы не сравнивать новое со старым. Возможно, нам нужно придерживаться более широких взглядов. Потому что это будет другим, более разнообразным — но вкусным!
В меню завтрашнего дня: безопасные, питательные, функциональные продукты New Food. Источник: Фильм GEA «Ideas that could feed the world» («Идеи, которые могли бы обеспечить питанием население всего мира»)
О «Food for Thought» («Пища для размышлений»)
Признаки указывают на серьезные изменения в Европе. Способы выращивания, производства и распределения продуктов меняются в соответствии с пожеланиями потребителей и возможностями технических инноваций. Онлайн-сериал «Food for Thought» («Пища для размышлений»), подготовленный BBC StoryWorks для FoodDrinkEurope, посвящен ключевым игрокам пищевой промышленности, продвигающим эти изменения. Их творческие идеи прокладывают путь к созданию устойчивой продовольственной системы, обеспечивающей полезное для здоровья, экологически безопасное, полноценное и доступное питание.
Вы можете познакомиться с серией здесь: Ideas that could feed the world - BBC
Вы живете в Великобритании или Китае? Вместо этого воспользуйтесь этой ссылкой: Ideas that could feed the world - YouTube
1 Национальный музей Черчилля в Америке | «Пятьдесят лет спустя», Уинстон Черчилль, декабрь 1931 года
Приподнимая крышку: Открывающиеся перспективы New Food
