Soluções limpas de defumação em linha para carnes e produtos vegetarianos mais saudáveis
14 Dec 2020
Alimentos defumados. O aroma, o sabor. Há algo quase primário nestes alimentos, o que não deveria ser surpresa, já que os humanos defumam carnes - antes de tudo para preservá-las - há milênios. Hoje, sabemos que os processos convencionais de defumação de alimentos produzem subprodutos indesejáveis que podem afetar negativamente a saúde. Graças a uma cooperação inteligente, a GEA oferece aos processadores de alimentos soluções mais saudáveis e eficientes para defumar carnes, frutos do mar e produtos vegetarianos que proporcionam os sabores autênticos que os consumidores procuram.
Usar a fumaça da madeira para preservar carne e peixe é uma técnica milenar que também transmite aromas e sabores deliciosos que muitas culturas, antigamente como até hoje, adoram. Infelizmente, estudos divulgados nos últimos anos indicam que carnes defumadas podem causar problemas de saúde devido ao alcatrão, creosote e outros carcinógenos resultantes do processo de defumação. Além de encontrar soluções alternativas que sejam mais limpas e acelerem o processo de defumação, os processadores estão igualmente interessados em encontrar uma alternativa saudável que ainda responda à demanda do consumidor quando se trata de aroma e sabor.
GEA SuperHeatSmoke: o primeiro forno em espiral do mundo para defumar em linha
Em 2013, a GEA começou a considerar como poderia integrar as capacidades de defumação em linha no tão elogiado forno de dupla espiral GEA CookStar como uma alternativa ao processo tradicional de defumação em forno de bateladas - ainda muito utilizado atualmente. O gatilho desta inovação foi um processador de alimentos que entrou em contato com a GEA porque queria encontrar uma maneira de melhorar sua capacidade de produção de produtos defumados. Dada sua excelente reputação e experiência com condensado de fumaça, a GEA então abordou o principal especialista em sabor e defumação de alimentos, a Red Arrow. A partir daí, foi estabelecida uma cooperação, o que levou à combinação de duas soluções premiadas: a solução GEA CookStar e a Red Arrow's Condensed Natural Smoke™. O resultado: GEA SuperHeatSmoke, a primeira solução em linha que defuma produtos sem produzir fumaça real, lançada em 2016.
Realizado a temperaturas acima de 100 graus Celsius, o processo SuperHeatSmoke é adequado para frango, carne bovina, carne de porco, frutos do mar e componentes vegetarianos, como a proteína vegetal texturizada. Com esta inovação revolucionária, a defumação é conseguida em minutos versus horas e os produtos finais podem ostentar um selo "CleanSmoke", que é um diferencial importante para os consumidores que procuram alimentos mais naturais e mais saudáveis.
GEA HotSmoke: uma nova solução em linha para defumar alimentos abaixo dos 100 C
Desde seu lançamento, o GEA SuperHeatSmoke tem proporcionado uma etapa emocionante para processadores de alimentos em todo o mundo. Tendo se concentrado em produtos que requerem temperaturas de defumação mais altas, o próximo passo da GEA foi desenvolver uma solução para a defumação em linha a temperaturas abaixo de 100 C - particularmente ideal para barrigas de porco, peças (bacon) e aparas de porco, que ainda hoje são frequentemente defumadas de forma convencional e em processos de bateladas ou semi-bateladas. O GEA HotSmoke responde à necessidade de uma solução mais saudável e de baixa temperatura para a defumação em linha. Esta tecnologia já está em uso por processadores de alimentos na França para produzir peças e pedaços de bacon.
A nova aplicação GEA HotSmoke também usa a tecnologia GEA CookStar junto com o gerador SuperHeatSmoke, que produz fumaça natural condensada atomizada, neste caso, especificamente para aplicações a baixa temperatura; estes produtos também podem levar um selo "CleanSmoke". Os principais benefícios da solução GEA HotSmoke, particularmente quando comparada aos métodos em batelada, incluem:
- Melhoria da cor e consistência do produto
- Menor tempo de processamento e maior capacidade com menor ocupação de espaço de equipamentos
- Rendimento mais alto do produto
- Processo flexível (por exemplo, um forno pode produzir barrigas, peças e aparas de porco defumadas)
- Sem carrinho de limpeza ou manuseio de lixo para carga e limpeza
- Nenhum erro humano durante a produção e/ou mudanças de batelada
- Sem custos de limpeza durante a produção
- Redução de mão-de-obra na linha
- Economia de energia dada a menor necessidade de espaço de armazenamento e refrigeração
Em ambos os métodos, seja fumando abaixo ou acima de 100 C, os processadores podem ajustar o sabor e a cor usando condensados de fumaça com diferentes intensidades de sabor e cores. Da mesma forma, a fumaça atomizada pode ser utilizada em uma ou ambas as seções do forno e os perfis de sabor podem ser salvos no sistema de controle, acelerando a configuração da produção e garantindo a consistência do produto. Os clientes que procuram um processamento contínuo, podem optar por ter um sistema CookStar que permita a secagem em uma etapa inicial, seguida por uma etapa de defumação para criar produtos defumados atraentes e apetitosos, mas sem cozinhá-los completamente.
O GEA HotSmoke (para temperaturas abaixo de 100 C) e o GEA SuperHeatSmoke (para temperaturas acima de 100 C) combinam a tecnologia de forno espiral GEA CookStar com a fumaça natural condensada e a tecnologia de bocal bifásico para um eficiente processo de defumação em linha. Ambos oferecem sabor, qualidade e rendimento consistentes do produto em comparação com os processos e produtos convencionais em bateladas, e os produtos podem ostentar o selo "CleanSmoke".
Win-win para processadores de alimentos e consumidores
O consumo de carne, de produtos substitutos de carne e vegetarianos está em crescimento. A capacidade de atender a essa demanda ao mesmo tempo em que se oferece aos clientes uma alternativa mais segura e menos poluente para seus alimentos defumados e grelhados favoritos tem se tornado cada vez mais importante à medida que os consumidores colocam maior ênfase na saúde e no meio ambiente.
A GEA apoia os processadores que não só procuram soluções clean label, mas que também querem se afastar dos métodos tradicionais de defumação em batelada, que exigem muito mais mão-de-obra e recursos e requerem uma grande área de ocupação da planta. As soluções de defumação em linha da GEA são ideais para processadores que podem já estar usando o GEA CookStar, mas que buscam expandir e agregar valor ao seu portfólio oferecendo produtos defumados ou grelhados - ou ambos.
Os clientes interessados em realizar esta etapa se beneficiam não apenas do know-how e da experiência da GEA, mas também do acesso ao nosso Centro de Tecnologia de Soluções Alimentares em Bakel, na Holanda, onde podem testar receitas e processos ao lado dos tecnólogos de alimentos da GEA e da Red Arrow. Em situações onde a viagem não seja possível, a GEA oferece opções de streaming para que clientes e parceiros possam participar virtualmente. Os clientes também recebem aulas máster de cozinha de cortesia com base no equipamento que adquirem, seja no local ou virtualmente, conforme a necessidade.
GEA HotSmoke e SuperHeatSmoke são as soluções mais seguras e eficientes no mercado atual para defumar carne e componentes vegetarianos. Ambos produzem alimentos que os consumidores adoram, enquanto permitem que os processadores minimizem sua pegada ambiental e de produção e mantenham seus custos operacionais baixos". - Paul Verbruggen, Chefe de Gerenciamento de Produtos, GEA Food Solutions
- Paul Verbruggen, Chefe de Gerenciamento de Produtos, GEA Food Solutions
