QUESTIONÁRIO DA GEA AO CHEF SOBRE NEW FOOD (NOVOS ALIMENTOS)

"Nós chefs temos a obrigação de oferecer receitas com estes novos alimentos para aumentar a conscientização sobre os desafios que enfrentamos no mundo de hoje". Nosso restaurante pode contribuir para educar os clientes, assim como atender suas demandas".

Chef, Brasil

Realizada em agosto de 2022, a Pesquisa da GEA com Chefs sobre Novidades Gastronômicas oferece uma série de insights sobre como os chefs estão lidando com a atual transformação no setor alimentício. Ele lança luz sobre sua familiaridade e experiência com novos produtos alimentícios, a demanda atual entre os clientes do restaurante e o que os chefs esperam ver no futuro próximo. Os resultados ajudam a construir uma compreensão mais matizada da transição para novos alimentos.

Interessados e comprometidos

Considerando que os chefs não só ganham a vida através da alimentação mas, em muitos casos, definem a si mesmos em termos de sua devoção à alimentação e às tradições culinárias, pode-se esperar uma dose saudável de ceticismo quando se trata de proteínas alternativas. Com certeza, nosso Questionário aos Chefs sobre New Food (Novos Alimentos) revelou algum ceticismo entre os chefs: alguns foram desdenhosos, outros nunca haviam ouvido falar de proteínas alternativas, e outros ainda mostraram pouco interesse em conhecê-los. Mas estes estavam decididamente em minoria. Na verdade, a grande maioria dos chefs entrevistados está familiarizada com os vários tipos de proteínas alternativas e já as utiliza em suas cozinhas. 

No caso de alimentos e bebidas à base de plantas, apenas 2% dos chefs "nunca tinham ouvido" falar deles. Outros 6% tinham ouvido falar deles, mas não tinham nenhum conhecimento real sobre eles. Os 92% restantes estavam familiarizados com alimentos e bebidas à base de plantas, sendo que a maioria (63%) indicou que sabe muito sobre eles. Isto não é uma grande surpresa. Produtos vegetais como bebidas à base de soja e hambúrgueres vegetarianos existem há décadas; tofu e tempeh há milênios. 

Mas mesmo no caso das proteínas cultivadas em laboratório – o tipo mais inovador de todas as proteínas alternativas –, nada menos que 80% dos chefs afirmaram estar familiarizados com elas. Mais especificamente, 41% dos chefs disseram saber muito sobre alimentos cultivados, à base de células. Isto é notável, uma vez que a carne cultivada está em seus primórdios, muito longe da produção e disponibilidade em larga escala. No entanto, os dados da pesquisa sugerem que muitos chefs estão muito conscientes de que a carne de cultivada e produtos similares podem redefinir a forma como as pessoas irão comer no futuro, e eles veem a necessidade de observar de perto e acompanhar essa tendência fundamental. 

A maioria dos chefs não só está ciente da nova tendência alimentar, mas também está ajudando a impulsioná-la. Cerca de 90% dos chefs já estão usando alternativas de carne e laticínios em seu trabalho diário, pelo menos até certo ponto, com bem mais de um terço dos chefs usando-os em grande escala. O uso de alternativas aos frutos do mar e aos ovos é um pouco menos comum, mas, também nesse caso, cerca de 30% dos chefs já as utilizam amplamente. Se há uma mensagem a ser retirada do questionário, é que a maioria dos chefs ao redor do mundo definitivamente não estão esperando; eles começaram a fazer a transição para os novos alimentos.

Os clientes querem mais

Claramente, o alto nível de conscientização e uso de proteínas alternativas por muitos chefs é em parte devido a seu próprio interesse profissional; eles querem estar bem informados sobre o desenvolvimento de alimentos e manter-se no topo desta tendência crescente. Mas, como a pesquisa indica claramente, seu interesse também se deve ao aumento da demanda dos clientes. Seus próprios comensais, assim como os frequentadores de restaurantes em geral, estão exigindo cada vez mais alternativas à comida convencional. Cerca de 90% dos chefs veem um aumento na demanda entre seus clientes de restaurantes por alternativas à carne e laticínios convencionais, com mais de 40% dos chefs relatando um alto grau de aumento da demanda. Os números sobre as alternativas de frutos do mar e ovos são mais uma vez levemente inferiores, mas ainda indicam um crescimento significativo na demanda. 

Isto é consistente com os recentes comentários dos consumidores. Uma pesquisa da Blue Horizon/Boston Consulting Group de 2022 com mais de 3.700 consumidores em todo o mundo constatou que mais da metade deles são usuários ocasionais de proteínas alternativas, 35% usuários frequentes e cerca de 13% usuários "exclusivos ou quase exclusivos". A pesquisa do Good Food Institute Europe realizada em 2022 constatou que metade dos consumidores na Espanha e Itália já consomem carne à base de plantas mensalmente, com 65% dos espanhóis, 55% dos italianos, 57% dos alemães e um terço dos consumidores na França indicando sua vontade de comprar carne cultivada quando ela se tornar disponível no mercado. Outro estudo recente mostrou que 80% dos consumidores do Reino Unido e dos EUA estavam dispostos a comer carne cultivada.

Principais impulsionadores

Quando questionados sobre os principais impulsionadores da crescente demanda por proteínas alternativas entre os clientes dos restaurantes, a maioria dos chefs citou razões tanto de saúde quanto ambientais. Cerca de 79% dos entrevistados acreditam que seus clientes são motivados por preocupações ambientais, enquanto 74% indicaram que as razões de saúde são um fator motivador. Menos chefs (50%) veem as preocupações éticas, como o bem-estar animal, como um fator.

Os chefs de cozinha na liderança

Três em cada quatro chefs entrevistados (75%) consideram os alimentos em geral como um fator muito importante na saúde humana, e pouco menos de dois terços (62%) consideram os alimentos um fator muito importante na saúde ambiental. Além disso, quase metade dos chefs (48%) acredita que novas alternativas alimentares podem ter um grande impacto na melhoria da saúde humana ou ambiental. Então como os chefs veem seu próprio papel neste contexto? Os resultados da pesquisa indicam que muitos chefs e restaurantes estão cientes de sua responsabilidade pessoal e profissional para assumir um papel de liderança. Para começar, um terço (33%) está reduzindo significativamente a quantidade de carne que eles mesmos consomem por razões de saúde ou ambientais. Cerca de 15% são totalmente vegetarianos ou veganos. Quase todos (96%) dizem que seu restaurante está tomando medidas para diminuir seu impacto ambiental, com 44% trabalhando ativamente ("em grande medida") nesta frente. E a maioria dos chefs (53%) sente que eles mesmos desempenham um papel crítico nas escolhas alimentares de seus comensais - mais do que as redes sociais, publicidade, amigos e família, influenciadores ou críticos alimentares.

Um olhar para o futuro

Os chefs de todo o mundo acreditam claramente que a tendência em direção a proteínas alternativas continuará a ganhar impulso nos próximos anos. Quase 95% consideram que seus clientes de restaurantes exigirão mais proteínas vegetais durante a próxima década, com metade dos chefs vendo um forte aumento na demanda durante esse tempo. Os números são semelhantes para as proteínas cultivadas, à base de células, com 45% dos chefs de cozinha prevendo um forte crescimento na sua demanda. Mesmo para as proteínas e alimentos à base de insetos, 36% dos chefs acreditam que seus clientes exigirão consideravelmente mais destes alimentos durante os próximos 10 anos - um resultado impulsionado principalmente pelos chefs na Ásia.

Quase um quarto dos chefs pesquisados (23%) espera que os novos alimentos constituam mais de 50% de todos os alimentos em 2040. Um adicional de 43% dos entrevistados acredita que um quarto a metade de todos os alimentos em 2040 será feita com novos produtos e ingredientes alimentares. No seu conjunto, isto constitui uma perspectiva notável para as próximas décadas. Sugere que muitos dos chefs inquiridos, a maioria com menos de 40 anos, encaram as proteínas alternativas como uma parte significativa e cada vez mais essencial de seus empregos futuros.