Makaron staje się coraz popularniejszym elementem diety wśród ludzi na całym świecie, a to dzięki wartościom odżywczym, dobremu smakowi, długiemu okresowi przydatności do spożycia i łatwości przyrządzenia. Jednakże to wyłącznie dzięki stałemu rozwojowi technologicznemu procesów produkcji makaron można obecnie wytwarzać na całym świecie.

Globalny wzrost konsumpcji makaronu

Makaron od zawsze kojarzono z Włochami i innymi krajami basenu Morza Śródziemnego, w których rośnie pszenica durum. Ale współcześnie w wielu krajach do produkcji makaronu nie używa się pszenicy durum, a raczej pszenicy zwyczajnej (z której robi się również chleb), kukurydzy oraz ryżu. O tę dowolność surowców przez wiele lat zabiegali wizjonerzy kuchni śródziemnomorskiej: teraz staje się ona rzeczywistością, a makaron trafia na stoły całego świata.

Za dynamicznym wzrostem popularności makaronu stoi kilka czynników:

  • Produkcja surowców służących za bazę makaronu jest potencjalnie możliwa na całym świecie.
  • Makaron jest jednym z filarów diety śródziemnomorskiej, powszechnie uważanej za dobry model odżywczy, który pomaga kontrolować wagę oraz zmniejsza ryzyko problemów kardiologicznych, nowotworów, cukrzycy i innych chorób przewlekłych.
  • Makaron jest trawiony bardzo powoli, co dostarcza ciału stały dopływ energii przez cały dzień.
  • Makaron, dzięki unikatowej konsystencji oraz metodzie produkcji, może przybierać wiele kształtów pasujących do różnych przepisów i kultur kulinarnych, przez co jest posiłkiem trafiającym do szerokiego spektrum konsumentów.
Urządzenie suszące TAS na linii produkcji długiego ciasta makaronowego w Peru
Urządzenie suszące TAS na linii produkcji długiego ciasta makaronowego w Peru

Te cechy charakterystyczne, wraz ze stałym rozwojem technologii produkcyjnych i przetwórczych, sprawiają, że makaron jest dobrym pokarmem dla mieszkańców całego świata, a w 2018 roku w skali globalnej wyprodukowano aż 14,5 miliona ton1 makaronu.

Sytuacja przedstawia się najdynamiczniej w krajach rozwijających się, gdzie wzrost konsumpcji tego produktu w skali roku sięga 7-8%. Technologiczny rozwój etapów przetwarzania to z pewnością jeden z czynników w najwyższym stopniu wpływających na ten wzrost.

Technologia opracowana przez GEA Pavan pozwala produkować makaron doskonałej jakości z wielu różnych surowców na bazie skrobi, dzięki czemu w krajach, w których tradycyjnie makaronu się nie produkowało, teraz można go wytwarzać na potrzeby rynku wewnętrznego.

Pszenica durum (zazwyczaj hodowana w południowej Europie i północnej Afryce) nie jest już jedynym źródłem produkcji makaronu: zamiast niej często używa się pszenicy zwyczajnej, gryki, miłki abisyńskiej, kukurydzy oraz ryżu, a ich hodowla jako surowca do produkcji makaronu jest dwa razy wydajniejsza niż w przypadku pszenicy tradycyjnie wykorzystywanej do tego celu.

Technologia GEA Pavan sprawia, że w wielu krajach całego świata można uprzemysłowić proces produkcji oraz dystrybuować duże ilości makaronu o doskonałej jakości.

A teraz zastanówmy się, jaka jest definicja makaronu dobrej jakości, a przede wszystkim omówmy rozwiązania technologiczne przyjęte przez GEA Pavan z myślą o stworzeniu produktu wysokiej jakości.

Makaron wysokiej jakości

Makaron jest uważany za produkt wysokiej jakości, gdy w odpowiedni sposób zaspokaja potrzeby konsumentów na konkretnym rynku. Aby spełnić ten warunek wstępny, proces produkcji oraz produkt końcowy muszą być zgodne z podstawowymi zasadami opracowanymi na rzecz udoskonalenia łańcucha produkcji oraz ochrony środowiska i społeczności, w której działa zakład.

Wysokiej jakości proces produkcji musi:

  • być przyjazny dla środowiska oraz oddziaływać na nie tylko w nieznaczny sposób, tzn. być zaprojektowany tak, aby zmniejszać konsumpcję energii oraz podnosić wydajność linii technologicznej;
  • chronić prawa człowieka, tzn. być zaprojektowanym z myślą o bezpieczeństwie, łatwości konserwacji oraz ergonomii;
  • umożliwiać wykorzystywanie surowców dostępnych na miejscu, zwiększając w ten sposób rozwój lokalny oraz redukując czas i koszty transportu.

Jako produkt końcowy wysokiej jakości makaron musi:

  • mieć jednolity bursztynowy kolor bez jaśniejszych i ciemniejszych przebarwień;
  • mieć jednolity i stały kształt pod względem długości i grubości;
  • mieć właściwą konsystencję, aby zachować twardość podczas gotowania i odpowiednią elastyczność oraz żeby przyjemnie się go gryzło;
  • być dostosowywany do konsystencji i formatów popularnej na rynku żywności: produktów suchych, zup, sosów, sałatek itp.

Rozwiązania technologiczne GEA Pavan

Linia do produkcji bezglutenowego, długiego ciasta makaronowego zainstalowana we Włoszech
Linia do produkcji bezglutenowego, długiego ciasta makaronowego zainstalowana we Włoszech

Technologia GEA Pavan pomaga wydobyć z surowców to, co najlepsze. Przy właściwym przetworzeniu do wyprodukowania artykułów wysokiej jakości można użyć nawet mąki o niskiej zawartości glutenu. Dzięki zastosowaniu technologii takich jak suszenie w różnych strefach temperatury oraz w warunkach podciśnienia, można uzyskać doskonały produkt końcowy, nawet z mąki o niskiej zawartości białka.

Prowadzone przez nas prace badawcze oraz zdobywana przez lata wiedza pozwalają nam tworzyć nowoczesne linie przetwórcze oparte na innowacjach technologicznych, które dzięki nam stają się standardem w produkcji ciasta makaronowego.

Duże podciśnienie

Odważne stosowanie rozwiązań podciśnieniowych jest bardzo korzystne dla produktu końcowego. Nawodnienie semoliny albo mąki przebiega bardziej homogenicznie, co gwarantuje znacznie mniejszą liczbę wad materiałowych. Praca z podciśnieniem oznacza, że podczas mieszania wprowadzana jest większa ilość wody, aby zintensyfikować nagromadzanie glutenu. Efekt odparowania tworzony przez podciśnienie obniża temperaturę semoliny na etapie mieszania oraz ekstruzji.

Pierwszym efektem zastosowania bardzo dużego podciśnienia jest powstanie zwartego, lśniącego produktu, ale najlepiej znaną zaletą makaronu semolinowego jest bardziej intensywna barwa. Zastosowanie bardzo wysokiego podciśnienia blokuje enzym oksydazy polifenolowej, która prowadzi do utlenienia kolorów semoliny. W ten sposób podciśnienie pozwala zachować żółto-bursztynowy kolor, za który odpowiadają karotenoidy i flawonoidy.

Wchłanianie i termizacja

Kiedy makaron jest produkowany za pomocą wolnych od glutenu materiałów takich jak ryż, kukurydza, gryka, miłka abisyńska itp., mąka musi zostać częściowo ugotowana (przed etapami wyciskania i formowania) z pomocą systemu wstrzykiwania pary do mieszaniny mąki i wody. Technologia ta została opracowana przez GEA Pavan w latach osiemdziesiątych dwudziestego wieku, a teraz jest powszechnie stosowana przy produkcji makaronu bezglutenowego na dużą skalę.

Bardzo wysoka temperatura

Suszenie jest ekstremalnie delikatnym procesem produkcji, niezbędnym dla zapewnienia dobrego produktu końcowego. Etap suszenia jest podzielony na strefy temperatury dzięki specjalnej konstrukcji urządzenia do suszenia wyposażonego w technologię TAS (system termoaktywny), która zakłada istnienie oddzielnych poziomów/stref. Urządzenie suszące jest wyposażone w automatyczny układ przetwarzania powietrza, niezależne wymienniki ciepła oraz moduły wyciągu powietrza w celu zagwarantowania precyzyjnego sterowania temperaturą i wilgocią. Suszenie przebiega naprzemiennie z etapami aktywnej stabilizacji, aby zachować elastyczność i porowatość powietrza, a jednocześnie zapobiec powstaniu reakcji Maillarda. Szybkie zmniejszanie zawartości wody w makaronie oraz stopniowe ponoszenie temperatury uniemożliwia puchnięcie skrobi oraz aktywuje krzepnięcie białka. Efektem jest lepszy kolor i doskonała twardość podczas gotowania. Zintegrowane oprogramowanie pomaga regulować czas przebiegu każdego etapu zgodnie ze wstępnie ustalonym diagramem suszenia, aby utrzymać termo-higrometryczne warunki poprzez przeniesienie nadmiaru wilgoci z jednej strefy do drugiej i zagwarantowanie jednolitego przetwarzania produktu.

Prezentacja działania systemu TAS oraz jego strefy temperatury.
Prezentacja działania systemu TAS oraz jego strefy temperatury.

Suszenie makaronu w bardzo wysokiej temperaturze znacznie poprawia jego jakość bez względu na rodzaj użytego surowca. Mechanizm polega zasadniczo na transformacji przebiegającej w sieci białek, kiedy są one poddawane działaniu temperatur sięgających temperatury zatężania. Dzięki przetworzeniu w wysokiej temperaturze, na etapie w którym łańcuch białek wciąż ma wystarczająco dużo wody do wytworzenia wiązań wodorowych, sieć zostaje zamknięta w obiegu koagulacji, co pozwala maksymalnie wykorzystać zdolność wiązania”
— Luciano Mondardini, dyrektor działu badań i rozwoju w firmie GEA Pavan.

Praktyczne zastosowanie tych obserwacji pozwala osiągnąć temperaturę maksymalną w możliwie najkrótszym czasie: im wyższa temperatura, tym skuteczniejsze przetwarzanie.

Wielonapędowa technologia Multidrive do długiego makaronu

Wielonapędowa linia MULTIDRIVE do długiego makaronu powstawała w toku wielu lat technologicznego rozwoju oraz prób terenowych z zastosowaniem zasad jakości i wydajności, które wyróżniają produkty GEA Pavan.

Paolo Guarise

Przede wszystkim wsłuchiwaliśmy się w potrzeby naszych klientów oraz ich oczekiwania odnośnie produktu, którego jakość byłaby niezależna od surowca; potrzebna okazała się krótka i elastyczna linia produkcyjna, którą można byłoby zamontować w dowolnym obszarze produkcyjnym — linia, która zmniejszy zużycie energii, a jednocześnie pozwoli utrzymać wysoką wydajność produkcji. Wszystko to doprowadziło do zaprojektowania i wyprodukowania MULTIDRIVE”
— Paolo Guarise, aktualnie kierownik ds. sprzedaży, a wcześniej inżynier i kierownik projektu ds. instalacji do produkcji ciasta makaronowego

Nowa technologia MULTIDRIVE umożliwia produkcję długiego makaronu o niezrównanej jakości przy jednoczesnym ograniczeniu zużycia energii o 30%, a wszystko to przy o 25% mniejszych rozmiarach niż w przypadku linii tradycyjnej.

Osiągnięcie tych wyników okazało się możliwe dzięki szeregowi innowacyjnych aspektów, które podnoszą precyzję i poprawiają parametry robocze całej linii oraz optymalizują wydajność na etapie suszenia wstępnego i właściwego. Pozwala to produkować makaron o doskonałej stabilności, konsystencji i parametrach gotowania.

Technologia MULTIDRIVE jest oparta na mechanizmach ciągłej kontroli higrometrycznej, wykorzystaniu dużej fluktuacji temperatur, zoptymalizowanym poborze powietrza oraz systemie wentylacji z wielokrotnymi impulsami. Efektem jest ewolucja technologii TAS.

Aby dalej eksplorować tematy związane z rozwojem technologicznym procesów produkcji makaronu, zapraszamy na nasze seminarium internetowe „Making the best pasta out of your raw materials” (Produkcja najlepszego makaronu z dostępnych surowców), które 30 lipca poprowadzą Paolo Guarise oraz Michele Daderi. Prelegenci szczegółowo opiszą technologię GEA Pavan oraz wyjaśnią, dlaczego ma fundamentalne znaczenie przy produkcji makaronu o doskonałej jakości i z dowolnego surowca.

Przejdź w górę
Wstecz
Please enter a valid email address

Please hold on, we're processing your submission.

Thank you for subscribing!
Please check your inbox for a confirmation email to complete your signup.

Oops, something went wrong.
Please try again in a few moments.