Od pomysłu do produktu na półce: Kształtowanie przyszłości piekarnictwa przemysłowego

Branża piekarnictwa przemysłowego odczuwa presję z kilku stron jednocześnie. Następuje zmiana preferencji konsumentów. Dochodzi do przyspieszenia cykli opracowywania produktów. Od producentów oczekuje się jednocześnie zapewnienia większej elastyczności, utrzymywania stałego poziomu jakości i lepszych rezultatów w zakresie zrównoważonego rozwoju.

Dla GEA jest to dziedzina, w której inżynieria, wiedza z zakresu żywności i współpraca z klientami łączą się w namacalny sposób. W ramach wywiadu Stefano Antonini, starszy wiceprezes i szef jednostki biznesowej GEA Bakery, opowiada o trendach, które kształtują rynek, coraz większym znaczeniu technologii oraz o roli Bakery Experience Center w Weronie.

Stefano, obserwujemy na żywo test produktu. Co właściwie się tu dzisiaj dzieje?

Klient przeprowadza ostateczną weryfikację nowego produktu na jednej z naszych linii pilotażowych. Opracowywał go wspólnie z nami w ramach kilku sesji, a dziś nadszedł moment połączenia w całość wszystkiego – receptury, parametrów procesu, profilu termicznego. Jeśli proces przebiega prawidłowo tutaj, w warunkach przemysłowych, będzie przebiegać prawidłowo również w fabryce klienta. Do tego właśnie służy Bakery Experience Center.

Jak często zdarza się, że klienci przyjeżdżają tutaj, aby wspólnie z wami opracowywać produkty?

Dzieje się tak za każdym razem, gdy klienci opracowują nowe produkty, które będą przetwarzane przy użyciu naszej technologii, a także wówczas, gdy weryfikujemy nasze linie piekarnicze z użyciem istniejących produktów wytwarzanych przy użyciu technologii konkurencji lub starszych wersji naszych maszyn. Dla przykładu, producent kultowego ciastka znanego z konkretnych, charakterystycznych właściwości rozważa przejście z pieców gazowych na nasze elektryczne piece E-Bake. Tutaj mogą przetestować swoje produkty, aby mieć pewność, że wprowadzana zmiana technologiczna nie wpłynie na spójność produktu.

Centrum jest wyposażone w dwie kompletne linie pilotażowe i rozwinięte laboratorium badań i rozwoju. Możemy odtworzyć warunki przemysłowe z absolutną dokładnością, wyregulować każdy parametr i zweryfikować proces, zanim klient zdecyduje się na inwestycję. Wiele produktów piekarniczych, które można dziś znaleźć na półkach supermarketów, zostało opracowane właśnie tutaj, dzięki wspólnym sesjom poświęconym tworzeniu produktu. Klienci przedstawiają koncepcję; my wnosimy technologię i wiedzę na temat procesu.

Przejdźmy na moment do szczegółów. Przemysł piekarniczy to ogromny rynek. Co ma największy wpływ na zachodzącą zmianę?

Wartość rynku piekarniczego przekracza 500 miliardów dolarów rocznie i wzrasta w niesamowitym tempie. Konsumenci oczekują większej różnorodności, czystszych etykiet, zdrowszych produktów i stałej jakości, a także chcą, aby wszystko to było dostarczane w sposób skutkujący mniejszym wpływem na środowisko. Jednocześnie cykle innowacji zdecydowanie przyspieszają. Klienci przychodzą do nas z pomysłami, które muszą szybko przeistoczyć się w praktykę przemysłową. Ponadto kładzie się duży nacisk na czystą energię i rozwiązania elektryczne. Producenci aktywnie poszukują wydajnych rozwiązań, które pozwolą ograniczyć emisje i zużycie energii, a także pomogą im wywiązywać się ze zobowiązań w zakresie zrównoważonego rozwoju.

Muszą wywierać na producentów sporą presję.

Tak jest. Poszukują partnerów, którzy mają wiedzę zarówno w zakresie procesów, jak i żywności i którzy pomogą im poruszać się w coraz bardziej niestabilnym środowisku operacyjnym. Obecnie producenci są pod presją konieczności zagwarantowania spójności, obniżania kosztów roboczych i wspierania długoterminowych celów w zakresie zrównoważonego rozwoju. To właśnie obszar, w którym działamy.

Zmienność cen energii i surowców przestała mieć charakter epizodyczny. Utrzymująca się niestabilność na rynkach energii nadal wpływa na ceny gazu i energii, wpływając bezpośrednio na koszty produkcji żywności. Jednocześnie w przypadku kluczowych składników, takich jak kakao, cukier czy jaja, obserwujemy coraz gwałtowniejsze wahania cen, na które wpływa połączenie nakładów związanych z cenami energii, skutkami klimatycznymi i ograniczeniami po stronie podaży.

W tym kontekście producenci nie dążą jedynie do optymalizacji kosztów. Poszukują rozwiązań z zakresu przetwarzania, które zapewnią spójność, pozwolą utrzymać marże i zwiększą poziom odporności ich operacji w środowisku, w którym zmienność stała się nową normą.

Wspomniałeś o rozwiązaniach opartych na energii elektrycznej. Jak GEA reaguje w tym konkretnym zakresie?

Jednym z najważniejszych osiągnięć jest nasz piekarnik elektryczny GEA E-Bake. Umożliwia on klientom pieczenie z wykorzystaniem odnawialnej energii elektrycznej, zapewniającej nawet 40-procentową redukcję zużycia energii w porównaniu z konwencjonalnymi modelami gazowymi. Wykorzystuje nową koncepcję mikro-konwekcji ze zlokalizowaną kontrolą przepływu powietrza i oferuje wiele trybów wymiany ciepła – konfiguracje promiennikowe, konwekcyjne oraz hybrydowe. Został zaprojektowany jako moduł podłącz i korzystaj, co skraca czas instalacji nawet o 70 procent. W przypadku wielu nowych produktów, które pomagamy opracowywać tutaj w Weronie, rozwiązania elektryczne stają się strategicznym czynnikiem umożliwiającym działanie, a nie tylko opcją.

I zostają opatrzone etykietą GEA Add Better?

Tak. Add Better to wewnętrzne oznakowanie ekologiczne GEA, zatwierdzone przez niezależną jednostkę certyfikującą TÜV i zgodne z normą ISO 14021:2021. Etykieta jest umieszczana na urządzeniach wyposażonych w rozwiązania technologiczne, które zapewniają wymierną poprawę w zakresie ochrony środowiska: mniejsze zużycie energii i wody oraz mniejszą produkcję odpadów w porównaniu z poprzednimi generacjami. E-Bake jest jedną z technologii opatrzonych tą etykietą. Jest to dla nas sposób na pokazanie klientom, że zrównoważony rozwój stanowi element składowy naszej technologii.

A co z drugą stroną linii znajdującą się przed piekarnikiem? Wprowadziliście również nową wytłaczarkę.

Wytłaczarka GEA Bake to całkowicie przeprojektowana, najszybsza wytłaczarka, jaką kiedykolwiek zbudowano na świecie. Zapewnia większą przepustowość, dokładność i elastyczność. Nowy system cięcia drutem zapewnia doskonały kształt produktu oraz istotnie zmniejsza ilość odpadów ciasta. Jest to czynnik kluczowy zarówno dla jakości produktu, jak i zrównoważonego rozwoju. Dzięki połączeniu precyzyjnego formowania i układania z wydajnością termiczną piekarnika E-Bake uzyskujemy linię, która jest zdecydowanie bardziej wydajna od początku do końca.

Jak w to wszystko wpisuje się cyfryzacja?

Cyfryzacja stanowi element przyspieszający. Nasze linie obejmują czujniki i elementy analityczne, które zbierają w czasie rzeczywistym dane dotyczące temperatury, wilgotności, zużycia energii i innych krytycznych parametrów. Kiedy nasz klient tworzy nowy produkt, ważny jest każdy szczegół: krzywe nawilżenia, profile termiczne oraz dynamika przepływu powietrza. Narzędzia cyfrowe pozwalają nam zajrzeć do wnętrza procesu, a nie tylko obserwować jego rezultat. Oznacza to mniej cykli prób i błędów, szybszą weryfikację oraz produkt, który można niezawodnie odtworzyć w pełnej skali. Rozwiązanie to pomaga także w zakresie konserwacji zapobiegawczej, która zwiększa dostępność linii i ogranicza nieplanowane przestoje. Opowiedziałeś nam o technologii, danych i zrównoważonym rozwoju.

Ale na każdym etapie wciąż wracasz do relacji z klientami. Dlaczego?

Ponieważ sama technologia nie wystarczy. Producenci oczekują elastyczności, wydajności i zrównoważonego rozwoju, ale poza nimi potrzebują także wskazówek i partnerstwa. Oczekują solidnego wsparcia technicznego, narzędzi cyfrowych i długoterminowych relacji. Nierzadko moment przełomu następuje, gdy stosujemy nasze technologie w nowy sposób. Klient przedstawia wizję, a my pomagamy mu przekształcić ją w produkt, który sprawdza się każdego dnia, z pełną wydajnością i jakością, jakiej oczekuje. W ramach ścisłej współpracy nie ograniczamy się do dostosowywania parametrów. Tworzymy tożsamość produktu: jego teksturę, kolor, poziom miękkości i konsystencję.

Który etap sprawia, że to wszystko jest dla ciebie warte zachodu?

Najbardziej ekscytującym momentem jest chwila, gdy produkt, który wcześniej istniał tylko jako zamysł, nagle staje się rzeczywistością. Widzisz, jak nabiera kształtu na linii, obserwujesz reakcję klienta i zdajesz sobie sprawę, że wkrótce konsumenci znajdą produkt na półkach supermarketów. Wiele wyrobów piekarniczych, które podbiły serca konsumentów w ostatnich latach, narodziło się dzięki tego rodzaju partnerstwu. Zaczęło się od wyzwania, a następnie poprzez próby i zostały udoskonalone przy użyciu naszych technologii i wiedzy inżynierskiej. Gdy produkt odnosi sukces rynkowy, wiemy, że część jego DNA powstała tutaj. To dlatego praca ta jest tak satysfakcjonująca.

A wybiegając trochę w przyszłość – jakie są kolejne plany?

Nasze priorytety są jasne. Chcemy nadal wprowadzać innowacje, wzmacniać naszą rolę jako partnera strategicznego i aktywnie przyczyniać się do zrównoważonej transformacji branży piekarniczej. Oznacza to postęp w zakresie wprowadzania rozwiązań elektrycznych i zwiększania wydajności energetycznej, zwiększenie naszych możliwości cyfrowych i utrzymanie tego miejsca – Bakery Experience Center – w centrum naszej współpracy z klientami. Niezależnie od tego, czy chodzi o pomoc w opracowaniu kolejnego przełomowego produktu, czy też wspieranie producentów w tworzeniu klasyków piekarniczych cieszących się zaufaniem klientów od dziesięcioleci, z większą wydajnością i starannością.