Tajniki cold brew zdradza profesjonalny sommelier kawy.

Choć niszowe i rzemieślnicze metody parzenia kawy cold brew zawsze będą miały swoje miejsce w naszych domach i kawiarniach, dynamicznie rosnący światowy popyt napędza rozwój nowych receptur oraz innowacyjnych koncepcji technologicznych. Produkcja kawy cold brew dynamicznie się rozwija i coraz częściej odbywa się na skalę przemysłową. Wiele pytań słyszymy zarówno od plantatorów, jak i producentów kawy. Od „Co decyduje o doskonałej jakości cold brew?” po „Czy produkcja na skalę przemysłową oznacza niższą jakość?”

Aby uzyskać odpowiedzi na te i wiele innych pytań, rozmawialiśmy z Esther Merino – niezależną ekspertką ds. rozwoju napojów, która doradza firmom na całym świecie we wszystkim, co dotyczy kawy cold brew.

Czym właściwie jest kawa typu cold brew?

Zacznijmy od podstaw: kawa cold brew powstaje w procesie ekstrakcji ciało stałe–ciecz. W ramach tej techniki palona i zmielona kawa jest macerowana przez dłuższy czas w wodzie o niskiej lub pokojowej temperaturze. Jak jednak podkreśla Esther Merino: „Musimy zrozumieć, że cold brew nie jest po prostu kawą parzoną na zimno. W porównaniu z metodami parzenia na gorąco cold brew stanowi odrębną metodę ekstrakcji, opartą na własnych zasadach fizykochemicznych”.

Gładkość, niższa odczuwalna kwasowość oraz zrównoważony profil aromatyczny kawy cold brew są efektem współdziałania wielu czynników. Najważniejszym z nich jest czas ekstrakcji, ale istotną rolę odgrywają także rodzaj i stopień palenia ziaren, stopień zmielenia kawy, stężenie, skład wody oraz sposób jej przepływu. 

Tworzenie skalowalnego procesu ekstrakcji 

Z perspektywy procesu, kiedy zrozumiemy, jak poszczególne czynniki wzajemnie na siebie oddziałują i wpływają na właściwości naparu, możliwe staje się świadome kształtowanie i optymalizowanie procesu produkcji kawy cold brew.

To właśnie tutaj wyraźnie widać znaczenie specjalistycznej wiedzy z zakresu procesów przemysłowych. GEA blisko współpracuje z producentami kawy nad opracowywaniem procesów ekstrakcji, które można precyzyjnie kontrolować i dostosowywać do wzajemnie oddziałujących na siebie zmiennych. Nasze technologie ekstrakcji, w tym systemy ciągłe zaprojektowane z myślą o procesach prowadzonych w niskiej temperaturze, zostały opracowane tak, aby zapewniać powtarzalną jakość przy jednoczesnym zachowaniu delikatnych frakcji aromatycznych. Celem jest stworzenie niezawodnego i powtarzalnego procesu, umożliwiającego skuteczne skalowanie, a jednocześnie zachowującego profil sensoryczny gotowego produktu. 

Uzyskanie kontroli nad procesem oraz jego powtarzalności w skali przemysłowej otwiera kolejne możliwości rozwoju produktów cold brew i dalszego wzrostu tej kategorii. Jak zauważa Esther Merino, oznacza to również konieczność porzucenia „przestarzałych przekonań”. Dziś kawa cold brew to znacznie więcej niż tylko gotowy do spożycia napój.  Dzięki wsłuchiwaniu się w potrzeby konsumentów i opieraniu się na kontrolowanych, skalowalnych procesach, producenci mogą opracowywać innowacyjne receptury, tworząc kawy cold brew przeznaczone do różnych, konkretnych zastosowań. 

Coraz większą uwagę zwraca się również na zdrowotne właściwości kawy oraz jej funkcjonalność, wykraczające poza sam profil smakowy. „Kiedy myślimy o składnikach kawy, nasza uwaga zwykle skupia się na kofeinie. Tymczasem kawa cold brew zawiera również terpeny, związki fenolowe i przeciwutleniacze, które mogą wykazywać właściwości prozdrowotne lub funkcjonalne”. 

Cold brew dla zdrowia i współczesnego stylu życia

Kawa cold brew jest poręczna, dzięki czemu doskonale pasuje też do współczesnego stylu życia i odpowiada na potrzeby współczesnego konsumenta.  To z kolei wpisuje się we współczesny trend promujący zdrowy styl życia i dobrostan. Jak zauważa Esther Merino, kawa jest „produktem, który towarzyszy nam każdego dnia”. Dlatego twórcy receptur i producenci mogą śmiało wprowadzać innowacje, zastanawiając się, jak rozwijać napoje na bazie cold brew z myślą o konkretnych segmentach rynku, odpowiadających na potrzeby codziennego życia.

Może to obejmować koktajle na bazie kawy, napoje bez alkoholu i małej zawartości alkoholu, napoje fermentowane, a także napoje funkcjonalne i przeznaczone do spożycia po określonych aktywnościach. Możemy wyjść poza myślenie o napojach na bazie cold brew wyłącznie jako o sposobie na poranną dawkę kofeiny lub zastrzyk energii po wysiłku fizycznym.

„W tym kontekście producenci muszą naprawdę skupić się na samym procesie oraz na tym, jak parametry procesu wpływają na właściwości napoju cold brew” – podkreśla Merino. Możemy rozważyć zastosowanie technik fermentacyjnych lub specjalistycznych składników, aby dla każdego produktu stworzyć idealne doznania sensoryczne i profil smakowy, doceniając jednocześnie kluczowe składniki i potencjalne właściwości funkcjonalne. „Ostatecznie chcemy stworzyć doznania organoleptyczne i sensoryczne, z którymi konsument będzie potrafił się utożsamić i które spełnią jego oczekiwania”.

Ponadto, jak wskazuje Esther Merino, kawa cold brew – poza aspektami zdrowotnymi i codziennym zastosowaniem – może też odzwierciedlać naszą „tożsamość kulturową”. Jak podkreśla, nie chodzi wyłącznie o tożsamość kulturową samych konsumentów, lecz także plantatora kawy, palarni, a nawet producenta. 

Perspektywa kulturowa i tożsamość

Jak podkreśla Esther Merino, tę perspektywę antropologiczną należy uwzględniać przy opracowywaniu receptur, formatów produktów oraz kryteriów oceny jakości. Od koncepcji cold brew po produkcję, uwzględnianie priorytetów i uwarunkowań kulturowych konsumentów – obok tradycyjnych celów przemysłowych, takich jak wydajność, powtarzalność, zrównoważony rozwój i jakość – powinno stanowić integralną część procesu rozwoju produktu. Być może w naturalny sposób doprowadzi to do wykształcenia się tego, co Esther Merino określa mianem specyficznego „języka sensorycznego” dla kawy cold brew. „Obecnie analiza sensoryczna opiera się na doświadczeniach związanych z kawą parzoną na gorąco, a także z winem czy piwem. Nasz język wywodzi się z tych dobrze znanych kategorii, jednak uważam, że powinniśmy stworzyć odpowiedni zestaw deskryptorów i cech, który będzie specyficzny dla kawy cold brew.

Podkreśla jednak, że nie oznacza to, iż należy przywiązywać mniejszą wagę do optymalizacji kluczowych parametrów procesu i powiązania zmian tych parametrów z różnymi profilami smakowymi. Jakość kawy jest przecież efektem wielu składających się na nią czynników i wynika z podejmowanych wyborów oraz decyzji – od pochodzenia ziaren, stopnia ich palenia i zmielenia, przez parametry procesu, a zwłaszcza czas ekstrakcji, aż po kolejne etapy obróbki”. Należy jednak wziąć pod uwagę, że „perspektywa antropologiczna” powinna stać się równie ważna i powszechnie akceptowana. „Ale przede wszystkim musimy zachować zdrowy rozsądek, bo ostatecznie celem jest stworzenie kawy o doskonałym profilu smakowym, po którą będziemy sięgać każdego dnia”. 

Więcej niż zwiększenie wydajności

Samo zwiększenie przepustowości to jednak nie wszystko. Uzyskanie pożądanych cech produktu w skali przemysłowej może wymagać nowego podejścia do samego procesu ekstrakcji – optymalizacji dynamiki przepływu, filtracji oraz odzysku aromatu, aby zachować charakter produktu również przy większej skali produkcji. To, co sprawdza się w niewielkich zbiornikach, nie zawsze można bezpośrednio przenieść do produkcji na większą skalę. A to może oznaczać konieczność zmiany składu. Dynamika przepływu, filtracja oraz warunki przechowywania mogą wpływać na właściwości i jakość gotowego produktu.

Esther Merino miała wcześniej okazję współpracować z GEA, poznając sposób, w jaki inżynierowie i eksperci branżowi firmy współpracują z producentami kawy, aby sprostać wyzwaniom związanym ze skalowaniem produkcji kawy cold brew. Ten dialog stanowił podstawę opracowania i konfiguracji urządzeń dla kluczowych etapów procesu, w szczególności ekstrakcji aromatu. Obecnie oferta GEA obejmuje szeroką gamę technologii ekstrakcji – od urządzeń perkolacyjnych pracujących w trybie wsadowym po w pełni ciągłe systemy, które można skonfigurować zgodnie z wymaganiami konkretnego produktu i planowaną wydajnością produkcji. 

Identyfikacja punktów kontrolnych

Zdaniem Esther Merino przyjęcie od samego początku uporządkowanego, etapowego podejścia do rozwoju produktu pomaga zapewnić zachowanie jakości – niezależnie od tego, czy proces jest skalowany z rzemieślniczej produkcji wsadowej, czy od podstaw projektowany jako zautomatyzowany proces przemysłowy. Producent może potraktować kluczowe zmienne jako punkty kontrolne” – wyjaśnia. Twórcy receptur mogą opracować powtarzalne procesy eksperymentalne, które pozwolą świadomie modyfikować te punkty kontrolne, potwierdzać powtarzalność procesu oraz analizować, jak zmiana jednej lub kilku zmiennych wpływa na pozostałe.

W praktyce skalowanie produkcji należy rozpocząć od małej skali i skoncentrować się na szczegółach. Jak podkreśla Esther Merino, testy prowadzone w skali laboratoryjnej mogą dostarczyć niezwykle cennych informacji na potrzeby rozwoju procesu i produktu. Stanowią podstawę dalszego skalowania, projektowania i konfiguracji urządzeń, a przede wszystkim pomagają stworzyć warunki, w których wzrost wydajności procesu idzie w parze z jego spójnością i powtarzalnością. 

To przejście od wiedzy zdobytej w laboratorium do produkcji przemysłowej jest dziś coraz skuteczniej wspierane przez dostawców urządzeń dysponujących dogłębną wiedzą procesową. Dzięki współpracy z producentami kawy cold brew dostawcy urządzeń procesowych, tacy jak GEA, mogą odgrywać istotną rolę w przekładaniu wyników badań laboratoryjnych na rozwiązania technologiczne umożliwiające produkcję wysokiej jakości kawy cold brew, która zachowuje swój charakter – niezależnie od skali produkcji przemysłowej.  

Niech stanie się magia

Ostatecznym celem producentów jest oczywiście opracowanie takich procesów przemysłowych, które pozwolą zachować kluczowe cechy charakterystyczne dla każdej kawy cold brew. Zdaniem Esther Merino będzie to łatwiejsze dzięki współpracy wszystkich uczestników procesu produkcji kawy cold brew – od plantatorów i palarni, po specjalistów ds. procesów, rozwoju produktów i projektowania urządzeń.

Jak podkreśla, wymaga to również wypracowania wspólnego języka, nawiązując ponownie do koncepcji stworzenia wspólnego słownictwa sensorycznego dla kawy cold brew, które będzie można powiązać z procesem, jego kontrolą, charakterem produktu i jego jakością. „Musimy większą wagę przykładać do języka, którym opisujemy cechy sensoryczne, tożsamość kulturową, terroir i proces.  Każdy uczestnik tego procesu wnosi własną wiedzę i doświadczenie, a każda z tych perspektyw jest równie cenna”. Połączmy tę wspólną wiedzę w oparte na współpracy środowisko wymiany doświadczeń i wzajemnego wsparcia – właśnie wtedy naprawdę zadzieje się magia.