Tworzenie odporności przemysłu produkcji oliwy z oliwek

14 września 2026 roku

Zmiany klimatu skutkują transformacją produkcji oliwy z oliwek w regionie śródziemnomorskim i zmianą opłacalności produkcji. Aby utrzymać zysk, producenci będą musieli dostosować swoje procesy i zwiększać wartość uzyskiwaną z upraw. Innowacje od GEA pomogą im w dokonaniu tej transformacji.

Nie dziwi, że nasza miłość do oliwy z oliwek zrodziła się w regionie śródziemnomorskim. Przez wieki lokalny klimat zapewniał idealne warunki do uprawy oliwek. Do dziś region ten odpowiada za większość światowej produkcji oliwy z oliwek. Według Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa Hiszpania, Włochy, Grecja, Turcja, Tunezja i Maroko wytwarzają łącznie około 80% jej globalnej produkcji.

Ale warunki ulegają zmianie. Łagodny, subtropikalny klimat regionu Morza Śródziemnego ustąpił miejsca dotkliwym upałom, nieregularnym opadom i niedoborom wody, a także generalnie częstszym ekstremalnym zjawiskom pogodowym. Przez tysiąclecia drzewa oliwne miały czas na kluczowy, krótkotrwały okres „zimowania”, ale w ostatnich latach zimy nie były wystarczająco zimne, by go umożliwić. Wyższe temperatury spowodowały zmianę składu gleby i wpłynęły na jej zdolność zatrzymywania wody. Zbyt wysokie temperatury w okresie zbiorów oznaczają utlenianie i fermentację oliwek, jeszcze zanim dotrą do zakładu. W rezultacie zawierają zbyt dużą ilość alkoholu i wolnych kwasów tłuszczowych, a z kolei zawarte w nich korzystne polifenole ulegają rozkładowi. Ponadto produkcja oliwy spada poniżej wcześniejszego poziomu, ponieważ większa liczba larw ćmy zwiększa zawartość białka w owocu i utrudnia tłoczenie oliwy. Lista ta jest dużo dłuższa.

Bez wątpienia cierpią na tym zarówno ilość, jak i jakość wytwarzanej oliwy. Według Komisji Europejskiej w sezonie zbiorów 2022/2023 produkcja oliwy z oliwek w UE spadła o około 40% w ujęciu rok do roku, przede wszystkim z powodu dotkliwej suszy i stresu cieplnego w kluczowych regionach produkcyjnych, takich jak Hiszpania. Chociaż w sezonie 2023/2024 produkcja ponownie wzrosła, zbiory w latach 2025/2026 kształtowały się różnie w poszczególnych częściach Europy: w niektórych regionach odnotowano poprawę, podczas gdy w innych produkcję ograniczały upały, susza, szkodniki oraz naturalne zjawisko przemiennego owocowania drzew oliwnych.

Mimo poprawy uzysku w ostatnim czasie nie zawsze przekładało się to na lepszą jakość oliwy. Niemieckie magazyny konsumenckie Warentest (02/26) i Öko-Test (04/26) podają, że wiele oliw z oliwek dostępnych w sprzedaży detalicznej wykazuje wady sensoryczne albo zawiera śladowe ilości składników olejów mineralnych, plastyfikatorów bądź pestycydów. Kilka produktów oznaczonych jako „extra virgin” nie spełniało wymogów smakowych związanych z tym oznaczeniem. Jednocześnie spadki produkcji w latach 2022–2024 doprowadziły do wzrostu cen detalicznych o około 78%, a sytuacja na rynku zaczęła się normalizować dopiero w 2025 roku. Sytuacja ta pokazała, jak bardzo łańcuchy dostaw oliwy z oliwek są podatne na zakłócenia spowodowane zmianami klimatu.

W rezultacie producenci są zmuszeni przemyśleć na nowo nie tylko swoje procesy, ale cały model biznesowy. Technologia nie rozwiąże problemu niedoboru wody w gajach oliwnych, ale może pomóc tłoczniom działać w obszarach, na które mają bezpośredni wpływ: ograniczać zapotrzebowanie na wodę dodawaną w procesie, zmniejszać ilość ścieków oraz odzyskiwać więcej wartościowych składników ze strumieni ubocznych, takich jak woda wegetacyjna i mokre wytłoki.

Nowe warunki, nowe rozwiązania z zakresu bardziej zrównoważonego przetwórstwa oliwy z oliwek

Dzięki ponad 70-letniemu doświadczeniu w przetwórstwie oliwy z oliwek firma GEA od lat wyznacza kierunek rozwoju bardziej wydajnej i zrównoważonej produkcji, pomagając branży dostosowywać się do zmian, gdy jest to konieczne. Na początku lat 90. firma GEA zrewolucjonizowała konwencjonalny trójfazowy proces separacji, wprowadzając dekanter dwufazowy. Rozwiązanie to, będące obecnie standardem branżowym, zwiększa wydajność procesu, ogranicza ilość powstających ścieków i znacząco zmniejsza całkowite zużycie wody. Obecnie większość największych tłoczni na świecie wykorzystuje urządzenia GEA do produkcji oliwy z oliwek, a GEA nieustannie poszukuje sposobów, aby pomóc branży stawiać czoła nowym wyzwaniom.

Steffen Hruschka, doktor inżynierii procesowej żywności, jest jednym z ekspertów GEA w dziedzinie przetwórstwa oliwy z oliwek. To on pomógł opracować i rozwinąć procesy 2-fazowy oraz z wykorzystaniem alternatywnego dekantera. „Na przestrzeni dziejów gwarantowanie wysokiej jakości oliwy opierało się na dbaniu, by oliwki nie były przejrzałe w chwili zbioru i mielenia. Obecnie oliwki dojrzewają znacznie szybciej i trzeba je zbierać wcześniej – przy temperaturach wynoszących około 30°C zamiast 10–17°C, jak miało to miejsce w przeszłości. W tych warunkach utrzymanie jakości staje się bardzo trudne”. W tej sytuacji GEA pomaga producentom stawić czoła temu wyzwaniu dzięki wykorzystaniu sprzętu, który zapewnia delikatne zrywanie oliwek, co pozwala ograniczyć proces utleniania i zapewnia dłuższą świeżość oliwek. „Dziś szukamy sposobów, by wpłynąć na parametry procesu na liniach zautomatyzowanych tak, aby producenci mogli uzyskiwać tę samą ilość oliwy tej samej jakości co wcześniej, nawet w tych trudnych warunkach. Kolejnym elementem wpływającym na efektywność produkcji są odpowiednie systemy chłodzenia” – tłumaczy Hruschka.

Jednocześnie GEA tworzy rozwiązania pomagające producentom uzyskiwać większą wartość z plonów na całej długości łańcucha wartości. „W przeszłości za jedyne źródło wartości uważano oliwę. Obecnie producenci stoją w obliczu zupełnie innej przyszłości, zwłaszcza w regionie Morza Śródziemnego. – przyszłości, w której sama oliwa nie wystarczy już, aby zapewnić rentowność” – mówi Hruschka.

W kierunku gospodarki o obiegu zamkniętym w produkcji oliwy z oliwek

Hruschka, autor prawie 40 patentów GEA, z zakresu od przetwórstwa oliwy z oliwek, odzyskiwania białka czy projektowania maszyn, był kluczową postacią pomagającą opracować nowe metodę przetwarzania, która pozwala uzyskać dodatkową wartość z tak zwanej mokrej wytłoki stanowiącej produkt uboczny 2-fazowej produkcji oliwy z oliwek. Mokra wytłoka stanowi około 80% całej wagi zbiorów oliwek. Tak samo jak w wielu innych branżach, ten produkt uboczny o dużej objętości był tradycyjnie uznawany za odpad. Dziś już tak nie jest. „Ten strumień odpadów jest traktowany inaczej z dwóch bardzo ważnych powodów” – tłumaczy Hruschka. „Po pierwsze, utylizowanie mokrej wytłoki stało się trudniejsze ze względu na jej wpływ na środowisko. Jej ponowne przetworzenie i użycie pozwala rozwiązać ten problem. Po drugie, wytłoka zawiera olej, wodę oraz substancje organiczne o pewnej wartości ekonomicznej”.

Dodatkowa oliwa wytłoczona z wytłoki – choć różni się jakością od oliwy z pierwszego tłoczenia – może być stosowana do całego szeregu zastosowań kulinarnych i przemysłowych. „Nasze rozwiązanie pozwala uzyskać więcej oliwy o wyższej jakości, a jednocześnie zmniejszyć ilość oliwy pozostającej w wytłokach. Sprawdza się ono również przy starszych wytłokach” – wyjaśnia Hruschka. Woda uzyskana ze świeżej wytłoki jest bogata w cukry oraz nieutlenione polifenole, które można stosować w przemyśle chemicznym, kosmetycznym, spożywczym i paszowym. Pozostała wytłoka – stanowiąca odpad stały – zawiera cukier, białko, skrobię i celulozę. Może być wykorzystywana do zastosowań z zakresu bioenergii, w paszach zwierzęcych lub po zmieszaniu z innymi substancjami organicznymi jako próchnica użyźniająca glebę. „Są to produkty uboczne, na których producenci mogą zarabiać, a możliwość poprawy jakości gleby jest szczególnie cenna w kontekście zmian klimatu” – wyjaśnia Hruschka. „Upały, susze i wiatry spowodowały poważne wyniszczenie gleby. Jeśli nie rozwiążemy tego problemu, w przyszłości branża produkcji oliwy z oliwek przestanie istnieć”. GEA współpracuje z uniwersytetami i innymi partnerami, aby badać i promować wykorzystanie stałych odpadów z wytłoków jako nawozu w celu poprawy kondycji i produktywności gleb w regionie Morza Śródziemnego.

Wspieranie i organizowanie zmiany paradygmatu

Jednym z takich partnerów jest arteFakt, niemiecka kooperatywa licząca około 1000 członków w całej UE. Jej misją jest rozwijanie partnerstwa z producentami oliwy z oliwek z Włoch, Grecji i Hiszpanii w celach produkcji i sprzedaży najwyższej jakości oliwy z oliwek extra virgin. Po drugie, stara się edukować producentów, w tym małe i średnie przedsiębiorstwa, w zakresie bardziej zrównoważonej i ekonomicznej produkcji. Kooperatywa kieruje swe działania także do konsumentów w celu poszerzania poziomu świadomości na temat jakości oliwy z oliwek oraz znaczenia wspierania producentów lokalnych.

Conrad Bölicke, założyciel arteFakt, dobrze wie, jak trudna jest sytuacja europejskich rolników. Przygląda się z bliska gajom oliwnym lokalnych członków swojej organizacji. „Od lat obserwujemy drastyczne pogorszenie” – tłumaczy. „Cały system rolnictwa w regionie śródziemnomorskim należy szybko dostosować. Ułatwiamy i wspieramy zmianę paradygmatu” – dodaje Bölicke. Jednak wymaganych zmian nie jesteśmy w stanie dokonać sami i dlatego potrzebujemy silnych partnerów, w szczególności z branży inżynierii mechanicznej. „W ciągu 15-20 lat europejscy producenci oliwy z oliwek nie będą już w stanie utrzymać się z samej produkcji oliwy” – wyjaśnia Bölicke. „To oznaczałoby praktyczny koniec europejskiej produkcji oliwy z oliwek, któremu chcemy oczywiście zapobiec.

GEA współpracuje z laboratorium Eurofins Analytik w Hamburgu oraz innymi partnerami nad pilotażowymi projektami „zero waste”, których celem jest wykorzystanie wartościowych składników ze 100% oliwek. Tak opracowane rozwiązania mogą być następnie udostępniane producentom w całej Europie Południowej i przez nich wykorzystywane. Podejście to przekształca produkcję oliwy z oliwek z procesu liniowego w system o obiegu zamkniętym, w którym strumienie uboczne, takie jak wytłoki, pestki i woda wegetacyjna, nie są już traktowane jako odpady, lecz jako potencjalne zasoby.

Szczególnie istotną rolę w tej transformacji odgrywa woda: Podczas tłoczenia oliwy powstają znaczne ilości wody procesowej, co od dawna stanowi jedno z głównych wyzwań środowiskowych dla tłoczni. Problem ten jest coraz częściej rozwiązywany dzięki zaawansowanym technologiom separacji i uzdatniania, które umożliwiają częściowy odzysk i wykorzystanie wartościowych składników.

W całej Europie Południowej elementy tego modelu są testowane w rzeczywistych warunkach produkcyjnych. Hiszpański producent wprowadził dekanter GEA w celu wykorzystania strumieni ubocznych z produkcji oliwy z oliwek, radykalnie ograniczając ilość odpadów procesowych, a jednocześnie generując dodatkowe przychody dzięki dalszemu przetwarzaniu pestek, wody wegetacyjnej i wytłoków. Inne firmy chcą pójść w jego ślady.

Dalszy rozwój i przyszłość producentów oliwy z oliwek

„Negatywne skutki zmian klimatu w ciągu ostatnich kilku lat sprawiły, że branża dostrzegła pilną potrzebę działania, ale sytuacja ta stwarza również nowe możliwości” – mówi Hruschka, wskazując na ogromne ilości produktów ubocznych, które można obecnie z powodzeniem wykorzystać. Szacuje on, że około połowę masy zbiorów oliwek można przekształcić w materiał organiczny do wykorzystania w formie próchnicy. „Jeżeli założymy na przykład, że zbiory oliwek w Hiszpanii wynoszą 7 milionów ton, oznacza to 3,5 miliona ton materiału, który można wykorzystać każdego roku – i to tylko w Hiszpanii. Próchnicę można wykorzystać do wzbogacania gleby i zapewnienia przyszłych zbiorów” – mówi Hruschka. „Producenci mogą wykorzystać ten materiał, aby zwiększyć zrównoważony charakter i produktywność własnej działalności, a także sprzedawać go innym producentom”. Mała oliwka kryje w sobie ogromny dodatkowy potencjał, który branża może wykorzystać dzięki odpowiednim rozwiązaniom i właściwemu podejściu.