Piwo bezalkoholowe: Wszyscy go pragną – piwa, nie alkoholu
24 Oct 2019
Był taki czas, kiedy frazy „piwo bezalkoholowe” oraz „smakuje dobrze” bardzo rzadko pojawiały się w tym samym zdaniu, zwłaszcza w ustach konsumentów. Ale sektor piw o niskiej zawartości alkoholu i bezalkoholowych zdążył przejść bardzo długą drogę – wiele tego typu produktów to obecnie ożywcze napoje tworzące osobną kategorię – w dużej mierze dzięki technologii GEA.
Umiarkowane spożycie alkoholu jest coraz modniejsze na świecie, zwłaszcza wśród millenialsów i pokolenia Z, bo zasadniczo coraz większa liczba klientów sięga po wersje z małą ilością alkoholu lub bezalkoholowe. Zawartość alkoholu w napojach jest wyrażana jako procent całkowitej objętości trunku – alkohol objętościowo – czyli w skrócie ABV (Alcohol by Volume). W poszczególnych krajach obowiązują różne limity. W Wielkiej Brytanii na przykład piwo zawierające 1,2% ABV lub więcej jest uważane za piwo alkoholowe. Trunki o niższym wskaźniku są uważane za piwa o niskiej zawartości alkoholu, dalej są piwa bezalkoholowe, które zawierają poniżej 0,05% ABV. Ale już w Stanach Zjednoczonych czy Iranie piwo z etykietą bezalkoholowego nie może zawierać ani grama etanolu. Należy jednak pamiętać, że w branży większość piw bezalkoholowych czy też „niezawierających alkoholu” w rzeczywistości zawiera jego śladowe ilości (do 0,05% ABV), a to dlatego, że alkohol stanowi naturalną część procesu ważenia.
Od piętna po manifest
Na pewnych rynkach piwo z usuniętym alkoholem, zwłaszcza gdy słynie z dobrego smaku, jest uważane za modny napój, ceniony nie tylko z powodu niższej zawartości ABV, lecz również mniejszej liczby kalorii i węglowodorów oraz jako źródło poszukiwanych środków antyoksydacyjnych. Popyt wśród konsumentów wzrasta, gdyż:
- rośnie spożycie mniej słodkich napojów,
- częściej chcemy zachować trzeźwość podczas picia,
- coraz częściej doceniamy smak, a nie fakt „upijania się”,
- rośnie popyt na bardziej demokratyczne i kulturalne trunki.
Według badań przeprowadzonych przez firmę badawczą Euromonitor International pomimo, że w 2018 roku segment piw bezalkoholowych miał niewiele ponad 2% udział w globalnej produkcji piwa, w latach 2013 i 2018 zanotował 6% wzrost według skumulowanego rocznego wskaźnika wzrostu (CAGR), co stało w wyraźnej opozycji do relatywnej stagnacji segmentu piw alkoholowych w tym samym okresie. Najwyższy wzrost obserwuje się w Europie Wschodniej i Zachodniej oraz regionie Afryki i Bliskiego Wschodu. W Europie Zachodniej przodują Niemcy, odpowiadają za około 47% łącznego wolumenu piw bezalkoholowych. Wyraźny wzrost widać również w takich krajach jak Iran, Nigeria, Hiszpania oraz Japonia. A Ameryka Łacińska, chociaż zaczyna z dość niskiego poziomu, w latach 2016 – 2021 zanotuje prawdopodobnie najszybszy wzrost w segmencie regionalnych piw bezalkoholowych oraz o niskiej zawartości alkoholu.
GEA oferuje piwowarom bardzo różne rozwiązania
Istnieją dwie główne metody produkcji piwa dealkoholizowanego: Pierwsza ma podłoże biologiczne, w tej metodzie piwo jest warzone z małą ilością alkoholu albo zupełnie bez alkoholu poprzez przerwanie lub wstrzymanie fermentacji lub z wykorzystaniem specjalnych drożdży. Druga metoda ma charakter fizyczny i zakłada usunięcie alkoholu z piwa alkoholowego. GEA oferuje technologie i rozwiązania, które pomagają realizować obie metody.
W metodzie fizycznej zastosować można technologię membranową lub termiczną (np. odparowywania próżniowego lub destylacji). Termiczna metoda dealkoholizacji dobrze sprawdza się przy dużych objętościach oraz w celu uzyskania wskaźnika na poziomie 0,00% ABV. Filtracja membranowa oparta na zasadzie odwróconej osmozy (RO) to najłagodniejsza technologia dealkoholizacyjna, ponieważ działa w temperaturze filtracji poniżej 10 stopni Celsjusza, zapobiegając niepożądanemu wpływowi termicznemu.
Stworzony przez GEA w 2016 roku Dealkoholizacyjny moduł membranowy AromaPlus obsługuje małe i duże wsady oraz może być skonfigurowany pod kątem procesu wsadowego albo ciągłego. Zwijane spiralnie membrany do odwróconej osmozy AromaPlus są wykonane z cienkiej warstwy polimerowej, która przepuszcza wodę i alkohol, ale zatrzymuje składniki ważne dla smaku i treściwości piwa. System AromaPlus pozwala usuwać alkohol do poziomu 0,05% ABV w sposób bardzo oszczędny, biorąc pod uwagę zużycie wody i energii, dzięki czemu nawet małe browary mogą inwestować we własną instalację.
„Ta metoda – wyjaśnia Ralf Scheibner, kierownik działu ds. filtracji membranowej GEA – daje piwowarom olbrzymią przewagę, ponieważ większość aromatów w piwie pozostaje zachowana, dzięki czemu oferują klientom wysokie właściwości smakowe”. GEA AromaPlus nie tylko pomaga producentom uzyskać spójne piwo o wysokiej jakości i dobrym profilu aromatycznym, oferuje piwowarom jeszcze inne zalety, na przykład:
- sprawdza się w wypadku piw filtrowanych i niefiltrowanych,
- ma modułową konstrukcję (< 50 hl/partię do ≥ 100 hl/godz. w trybie ciągłym),
- stanowi zwarty moduł zbudowany z systemu płozowego ze zintegrowanym układem sterowania,
- ma zintegrowany system czyszczenia (CIP).
GEA AromaPlus – Moduł usuwania alkoholu działa na zasadzie technologii filtracji membranowej z odwróconą osmozą i pozwala usuwać alkohol do poziomu 0,05% ABV.
Moduł GEA AromaPlus pozwala produkować aromatyczne i odświeżające piwo bezalkoholowe, którego szuka i oczekuje dziś wielu klientów. Utrzymywanie niskiej temperatury i zachowywanie oryginalnego profilu smakowego piwa za pomocą szczelnych membran do odwróconej osmozy pozwala produkować piwa, które są niewiarygodnie podobne do ich oryginalnych odpowiedników”. – wyjaśnia Ralf Scheibner, kierownik działu ds. filtracji membranowej GEA.
. – wyjaśnia Ralf Scheibner, kierownik działu ds. filtracji membranowej GEA.
Bo doświadczenie ma znaczenie
Doświadczenie GEA w dziedzinie browarnictwa sięga 145 lat i obejmuje cały proces warzenia piwa. Przez całe dekady współpracowaliśmy z klientami z całego świata, pomagaliśmy w stworzeniu bardziej zrównoważonych systemów produkcji, próbując nadążyć za wciąż zmieniającymi się smakami konsumentów. Nasze produkty, słynące z trwałości i ekonomicznego wykorzystania zasobów, pozwalają klientom cyfrowo kontrolować, monitorować i inteligentnie zarządzać procesami browarniczymi.
Technologia GEA do wytwarzania piwa bezalkoholowego pozwala piwowarom notować zyski oraz pozostać blisko klientów – i zdobywać nowych. Instalacje GEA AromaPlus w USA, Kanadzie i Europie, w tym w Wielkiej Brytanii, udowadniają piwowarom, że poszerzenie portfela produktów o piwo bezalkoholowe nie tylko jest opłacalne biznesowo, ale może istotnie zabezpieczyć ich biznes w przyszłości.
Dobre wieści rozchodzą się szybko
W 2016 roku browar klasztorny Andechs w Bawarii w Niemczech wprowadził do produkcji dealkoholizowaną wersję swojego 5,5-procentowego piwa pszennego. Ustalono, że proces produkcji musi być zrównoważony, a smak samego piwa powinien odpowiadać jakościowo oryginałowi. W uznaniu zarządu Andechs łagodny proces usuwania alkoholu na zimno, realizowany za pomocą instalacji GEA do odwróconej osmozy, był jedyną opcją; nie tylko z powodu dobrego dopasowania do produkcji, ale również dlatego, że przebiegał bez uszczerbku dla smaku ulubionego piwa. Wynik: niefiltrowane piwo o zawartości poniżej 0,5% alkoholu, z gęstą pianą, o delikatnej konsystencji i bardzo korzystnym kolorze, mętności, aromacie, smaku i słodkości, z przebijającym subtelnie śladem bananów i goździków. Podobieństwo do starszej 5,5% wersji Andechsa okazało się miłym zaskoczeniem podczas testów o zaślepionym charakterze.
Kiedy Gustavo Tresselt, mistrz piwowarski z browaru Schönbuch, przybył pod koniec 2016 roku na targi branżowe i skosztował nowego dealkoholizowanego piwa pszenicznego Andechs, uruchomiło to całą serię zdarzeń: Najpierw Tresselt pojechał z Ralfem Scheibnerem do ośrodka badawczego GEA w Karlsruhe, aby uruchomić proces opracowywania autorskiego bezalkoholowego piwa Schönbuch. W 2017 roku w celu uzyskania zgody i zatwierdzenia budżetu próbki trunku przedstawiono do oceny zarządowi browaru. Na wiosnę 2018 roku Schönbuch wprowadził do użytku pierwszą instalację AromaPlus i niedługo później wypuścił na rynek pierwsze bezalkoholowe napoje – piwo pszeniczne i jasny lager o zawartości alkoholu 0,4% ABV. Niemal 200-letni szwabski browar szczyci się z faktu, że oferuje wysokiej jakości produkty, które może pić jeszcze więcej osób. 17% wzrost sprzedaży w pierwszej połowie 2019 roku oraz naręcze złotych medali to wystarczające dowody, że podjęte w browarze Schönbuch decyzje okazały się słuszne.
Relacja GEA z browarem brytyjskim Adnams Southwold rozpoczęła się w 2005 roku, kiedy GEA (Huppmann) otrzymała propozycję budowy najnowocześniejszego i najwydajniejszego browaru w Wielkiej Brytanii (a być może w Europie); prace pozwoliły podnieść elastyczność produkcyjną oraz uruchomić proces powtórnego wykorzystania ciepła opadowego, co zwiększyło ogólną rentowność firmy. Spółka Adnams zaczęła produkować piwo o niskiej zawartości w 2011 roku, ale pragnienie osiągnięcia zawartości na poziomie 0,5% ABV lub niższej skłonił firmę do ponownego zasięgnięcia pomocy u GEA. W 2018 roku firma nabyła instalację do usuwania alkoholu GEA AromaPlus, a zaledwie rok później otrzymała złoty medal na targach 2019 World Beer Awards za swój nowy 0,5% trunek: Ghost Ship Citrus Pale Ale. Popyt był wysoki, więc w 2019 roku firma podwoiła produkcję i to samo zamierza zrobić na wiosnę 2020 roku.
Zdjęcie pochodzi z browaru Adnams Southwold
Bardzo chcieliśmy obniżyć zawartość alkoholu poniżej 0,5%, a jednocześnie zachować smak i charakter naszego flagowego piwa – Ghost Ship 4.5. Wynik przekroczył nie tylko nasze oczekiwania, ale co ważniejsze również oczekiwania naszych klientów, którzy doceniają, że podarowaliśmy im autentyczne, aromatyczne piwo o niskiej zawartości alkoholu”– przyznał Fergus Fitzgerald, mistrz piwowarski w brytyjskiej firmie Adnams Southwold.
– przyznał Fergus Fitzgerald, mistrz piwowarski w brytyjskiej firmie Adnams Southwold.
Adnams od dawna wyznacza wzorce zrównoważenia w branży browarniczej, faktycznie był to pierwszy brytyjski browar, który przeprowadził pełną analizę całkowitego zużycia węgla i wody podczas produkcji piwa. W wypadku piwa o niskiej zawartości alkoholu nie chcieli kompromisowo traktować ani kwestii dbałości o środowisko, ani walorów smakowych. „Wody i energii w procesie dealkoholizacji – wyjaśnia Jonathan Adnams, prezes – można z powodzeniem używać w sposób ekologiczny. Kupujemy jedynie prąd pochodzący z zielonych źródeł, a w przyszłości planujemy wytwarzać własną energię we własnym specjalnym zakładzie, który wybudujemy w pobliżu. Wody pochodzącej z procesu będzie można używać na dalszych etapach warzenia piwa. Na polach położonych trochę ponad kilometr od zakładu hodujemy sporo własnego żyta, dzięki czemu odrobinę skracamy łańcuch dostaw i utrzymujemy jego lokalny charakter”.
Zawsze tuż po podjęciu ważnej strategicznej decyzji o modernizacji albo dywersyfikacji naszego browaru kontaktowaliśmy się z GEA. Ich wsparcie oraz know-how sprawiają, że możemy prowadzić biznes, z którego jesteśmy być dumni i który pomaga naszej społeczności. W ten sposób zachęcamy ludzi do dbania o zdrowie i dobre samopoczucie” – mówi Jonathan Adnams, prezes brytyjskiego oddziału Adnams Southwold
– mówi Jonathan Adnams, prezes brytyjskiego oddziału Adnams Southwold
Spróbuj, zanim kupisz
GEA dąży do tego, by oferować klientom maksymalną transparentność oraz pozwala im podejmować uzasadnione decyzje, które pomagają udoskonalać i rozwijać biznes. Dla piwowarów rozważających zainwestowanie w technologię dealkoholizacyjną Ośrodek Testów Membranowych GEA w Karlsruhe w Niemczech okaże się bezcennym rozwiązaniem. Dzięki nowoczesnym instalacjom pilotowym GEA oraz programom testowym, a także rozległemu laboratorium umożliwiającemu szczegółowe analizy, browarnicy mogą przed zakupieniem instalacji opracować własne piwo i spróbować go. Ponadto GEA oferuje wygodne w użyciu wirówki oraz mobilne instalacje pilotowe, aby klienci mogli przetestować różne typy systemów we własnych zakładach.
