150 anni di birrificazione: rimanere coerenti nel cambiamento

La storia della birrificazione dalla rivoluzione industriale: GEA diventa protagonista

Nei 13.000 anni di storia della birra, gli ultimi 150 anni possono sembrare insignificanti. Ma in questo lasso di tempo, il mondo della birra è cambiato più che mai, grazie a un salto tecnologico. Per secoli, la produzione di birra è stata caratterizzata da birre di breve durata e a rapida fermentazione, che venivano trasportate nel luogo di vendita in botti di legno da robusti cavalli da tiro. Con la rivoluzione industriale, tuttavia, nella produzione della birra si affermano tecnologie chiave che esistono tutt'oggi e che fin dall'inizio hanno plasmato l'attività di Huppmann, la base da cui si è sviluppata l'attività di GEA nel settore.

Dalla fine del XIX secolo, la refrigerazione rende possibile la produzione, la conservazione e lo stoccaggio della birra per tutto l'anno. La possibilità di mantenere costanti le temperature di fermentazione migliora la qualità della birra. Inizialmente, Huppmann produce la propria tecnologia di refrigerazione. Le tecnologie per il recupero e la regolazione dell'energia sono già all'ordine del giorno per il produttore di birra. In quel periodo anche la pastorizzazione si fa strada nei birrifici. Si tratta di riscaldare la birra per eliminare i germi indesiderati. Di conseguenza, la birra può essere conservata più a lungo e trasportata anche senza essere refrigerata.

Trampolino di lancio per innovazioni nel settore della birrificazione

Nel XX secolo, la bollitura del mosto per l'aggiunta del luppolo ha rappresentato un enorme salto di qualità in termini di efficienza, rendendo la luppolatura molto più veloce e riducendo il consumo energetico grazie a un processo a bassa pressione. In questo periodo la pulizia, l'uniformità e l'igiene nella produzione della birra migliorano notevolmente. Ad esempio, legno e rame, i materiali utilizzati tradizionalmente per i serbatoi di fermentazione e stoccaggio, vengono sostituiti da acciaio inossidabile resistente alla corrosione. Anche il riempimento automatico contribuisce ad aumentare la velocità di riempimento e la quantità di birra venduta. Soprattutto la lattina di alluminio, inventata nel 1935, diviene un'alternativa pratica alla bottiglia di vetro, perché più leggera, più robusta e impilabile.

Alla fine del XX secolo, l'uso del computer nella birrificazione pone le basi per un controllo preciso delle variabili di produzione, come temperatura, tempi e aggiunta di ingredienti. Ancora oggi, l'automazione consente di ottenere una qualità costante della birra e una maggiore efficienza nelle operazioni di produzione.

Per quanto riguarda la fermentazione (il cosiddetto "blocco freddo"), si diffondono gli estratti e i pellet di luppolo che aggiungono note amare e aroma alle birre in modo molto più efficiente rispetto ai tradizionali luppoli a foglia intera. Una delle principali innovazioni del blocco freddo sono i sistemi di tubi automatizzati, che convogliano la birra al serbatoio su brevi distanze. Questo pone fine alle perdite di prodotto e alla contaminazione tipiche dei labirinti di tubi precedenti. In generale, i progressi della microbiologia aiutano a comprendere - e a controllare - meglio il comportamento di fermentazione dei batteri del lievito e di altri microrganismi.

Tecnologia di birrificazione: la storia continua

Queste tecnologie vi suonano familiari? Probabilmente, perché oggi come allora definiscono la birrificazione e la fermentazione - ovviamente ottimizzate da GEA per alte prestazioni. I miglioramenti in materia di raffreddamento, conservazione, confezionamento e automazione hanno determinato un notevole aumento delle quantità, della qualità e dell'efficienza della produzione di birra e continuano ad avere un ruolo fondamentale nei KPI della pianificazione della produzione. La storia della birrificazione negli ultimi 150 anni riflette una serie di influenze culturali, tecniche ed economiche che hanno plasmato la percezione dell'industria a livello mondiale. Se volessimo trovare un aggettivo che si addice alla produzione della birra, sicuramente questo sarebbe intramontabile.

E mentre i temi principali che riguardano la birrificazione sono rimasti invariati, a cambiare è stata la loro rilevanza. Le aspettative dei consumatori e l'aspirazione delle aziende a operare con meno risorse e nel rispetto dell'ambiente portano nuove variabili nell'equazione di produzione.

Le tendenze sfidano la tecnologia

Da un lato, ci sono le tendenze del tempo: come birre artigianali nuove e rivisitate, dalle triple bionde belghe alle IPA torbide, le birre d'uva italiane e birre acide come le gose, che giocano con gli aromi e con ingredienti contemplati e non contemplati dalla tradizionale legge tedesca sulla purezza. Questi esperimenti richiedono molto alle macchine, ad esempio l'introduzione del cold o del dry hopping e questo è divertente sia per i tecnologi che per i birrai!

Oppure le birre analcoliche, che ora anche i birrifici più attenti alla tradizione ammettono nel luogo più sacro: l'Oktoberfest di Monaco! (Spoiler: non sveleremo altro, ma saranno davvero molto gustose.) Senza alcun additivo o aroma.

La sostenibilità come leva di innovazione

Le altre leve dell'innovazione - sostenibilità e digitalizzazione - non sono mode ma opportunità. Quelli che noi vediamo come fattori di crisi per l'industria della birra - alti costi energetici, prezzi delle materie prime, carenza di CO2 e colli di bottiglia nella fornitura - a volte ci fanno vacillare. Ma i produttori di birra possono scegliere. Quando i cicli di innovazione dei prodotti si accorciano per stare al passo con le tendenze, entrano in gioco i veri catalizzatori.

I birrifici possono fare molto di più che produrre semplicemente birra. Il modo migliore per reagire alle variazioni della domanda è quello di utilizzare gli impianti di produzione per lavorare in modo flessibile altre bevande e di adattare la produzione al "late manufacturing" con un approccio olistico alla progettazione.

In futuro, questo approccio olistico sarà assolutamente necessario. Per raggiungere gli obiettivi climatici e rispettare le normative sempre più severe in termini di emissioni, consumo di acqua e smaltimento dei rifiuti, aspetti come il recupero del calore - dai sistemi di refrigerazione e da molte altre fasi di processo che utilizzano pompe di calore - saranno indispensabili. Immaginate i birrifici senza vapore! Nulla è impossibile.

Riutilizzare anziché sprecare

I birrifici non solo possono essere a basso consumo energetico o addirittura a zero emissioni di CO₂, ma possono anche considerare altri aspetti come il fabbisogno idrico, i materiali residui e i materiali di imballaggio. Rifiuti o flussi secondari potrebbero trasformarsi in nuove idee commerciali. Come possono i birrifici aprirsi ad altre fonti di calore esterne? E un birrificio, in quanto fornitore di calore in eccesso, non potrebbe forse essere il centro perfetto di una rete di fornitura di calore comunale? Il calore può essere recuperato e i birrifici possono anche catturare la CO₂ della fermentazione per garantire la carbonatazione. Utilizzare la CO₂ invece di emetterla nell'ambiente fa di necessità virtù.

E la digitalizzazione - non come uno spettro, ma come un potente strumento per operare in modo più rapido e intelligente, evitare i picchi energetici e ottimizzare l'efficienza della sala cottura e del blocco freddo a lungo termine. Il monitoraggio della produzione in tempo reale con l'ausilio dell'intelligenza artificiale sta diventando sempre più efficace nell'addestrare i processi di fermentazione e birrificazione in base alle varietà e alle stagioni. Inoltre, calcola il consumo di energia e di acqua, nonché i dati relativi a materiali e produzione. Chi vorrebbe fare a meno di queste capacità dell'intelligenza artificiale?

Crisi, cambiamenti climatici, intelligenza artificiale: niente paura

Il produttore di birra medio potrebbe vedere delle difficoltà all'orizzonte, ma noi vediamo delle soluzioni. GEA sta ancora una volta segnando il passo del mercato, con tecnologie ad alte prestazioni e concetti di economia circolare sulla strada della trasformazione digitale. Il futuro della birrificazione è sotto i nostri occhi e ci chiede di essere definito con un secondo aggettivo: adattabile.

"La sera si diventa saggi per il giorno che è passato, ma mai abbastanza per quello che deve venire", scriveva Friedrich Rückert nel XIX secolo, quando Huppmann fu creata. Oggi queste parole sono quanto mai di grande ispirazione. Oggi non possiamo prevedere il domani. Ma siamo abbastanza intelligenti da modellarlo.

Buon anniversario a tutti i nostri colleghi che hanno contribuito a creare un prodotto che da 13.000 anni continua a essere fonte di aggregazione. E grazie a tutti i nostri clienti produttori di birra in tutto il mondo, nonché ai nostri partner, concorrenti e amici che continuano a sfidarci.