Benefici in bottiglia: la tecnologia alla base delle bevande funzionali

Mentre la domanda dei consumatori per le bevande più innovative nel settore della salute e del benessere continua a evolversi e a crescere, GEA aiuta i produttori a lanciare sul mercato nuovi prodotti in modo sicuro, efficiente e su larga scala.

Se avete una certa età, ricorderete sicuramente quando fare la spesa nel reparto bevande era un’operazione piuttosto semplice. C'era una manciata di marchi noti tra cui scegliere. E si optava per una bibita gassata, un succo di frutta, dell’acqua, o magari una bevanda energetica, con un obiettivo semplice in mente: dissetarsi con qualcosa che piacesse.

Oggi quel mondo sembra ormai un ricordo del passato. La scelta non è più tra arancia e limone, bensì tra concentrazione, recupero, idratazione e benessere intestinale.

Dietro molti di questi prodotti si cela l'impegno a fornire ai consumatori probiotici, elettroliti, proteine e altri ingredienti funzionali in modo sicuro e costante. Farlo su scala industriale comporta una serie di nuove sfide produttive, molte delle quali GEA affronta quotidianamente.

Perché la produzione di bevande funzionali sta diventando sempre più complessa

Pochi hanno una visione più chiara di queste sfide di Lucas Hopgood, Senior Director e responsabile della divisione Global Sales & Application Design Non-Alcoholic Beverages presso GEA. “Le bevande tradizionali si basano solitamente su un numero limitato di ingredienti ben noti”, spiega Hopgood. “Le bevande funzionali possono contenerne molti altri: dai probiotici alle proteine, passando per vitamine, minerali ed estratti vegetali. E, a differenza dello zucchero o degli aromi, molti di questi ingredienti sono sensibili dal punto di vista biologico o chimico.”

I probiotici sono colture vive. Le vitamine possono perdere la loro efficacia se esposte al calore o all'ossigeno. Le proteine possono formare schiuma o aggregarsi. Alcuni minerali sono talmente reattivi da corrodere l'acciaio inossidabile. “Bisogna trattare ogni ingrediente come se fosse un animaletto domestico”, afferma Hopgood. “Ognuno ha le proprie esigenze, le proprie sensibilità e un proprio modo di comportarsi male se non trattato correttamente. È proprio la necessità di mantenerne intatte le funzionalità previste dalla linea di produzione fino al consumatore a rendere la realizzazione di questi prodotti così complessa.”

Alcune formulazioni richiedono un processo produttivo asettico, mentre altre devono preservare la stabilità degli ingredienti più delicati fino al momento del consumo. E non solo le formulazioni sono più complesse; spesso i volumi produttivi sono più contenuti. Un marchio di bevande tradizionali può produrre centinaia di migliaia di litri in un unico lotto; molte bevande funzionali vengono invece realizzate in quantità decisamente inferiori. “Nonostante tutto ciò, i produttori continuano a invadere il mercato perché i guadagni possono essere notevoli”, afferma Hopgood.

Progettare i processi di lavorazione delle bevande in funzione degli ingredienti più delicati

Le aziende capaci di coniugare con successo innovazione, qualità, flessibilità ed efficienza hanno l'opportunità di conquistare i consumatori desiderosi di provare l’ultima, rivoluzionaria novità. La domanda fondamentale è: come produrre in modo sicuro, costante ed economico un flusso in continua evoluzione di prodotti sempre più sofisticati? Saper affrontare tale complessità è proprio il tipo di sfida che da decenni caratterizza il ruolo di GEA nel settore delle bevande.

“Che si tratti di un grande marchio o di una piccola start up che si avvale di un produttore in conto terzi, il processo inizia con un colloquio”, afferma Hopgood. “Il più delle volte la discussione non riguarda le attrezzature, quanto piuttosto un'idea: una bevanda proteica o a base di erbe, una formulazione per la salute femminile, un prodotto probiotico. I clienti di solito si presentano con un'idea ambiziosa piuttosto che con specifiche precise, alla ricerca di un modo per trasformare un concetto in fase embrionale in un prodotto commercialmente valido.” L'obiettivo è trovare una soluzione che tenga conto di ingredienti e requisiti di lavorazione particolari e che non sia proibitiva dal punto di vista economico. Ed è proprio qui che l'esperienza fa la differenza.

A volte la sfida risiede proprio nella composizione chimica degli ingredienti. Hopgood ricorda di aver collaborato con un cliente la cui formulazione richiedeva l'integrazione del bicarbonato nel processo produttivo, ma senza che entrasse in contatto con gli acidi altamente concentrati. Se ciò fosse accaduto, avrebbe causato un immediato rilascio di anidride carbonica.

“Invece di riprogettare il prodotto, abbiamo riprogettato il processo”, spiega Hopgood. “Abbiamo modificato la sequenza delle fasi della ricetta, perfezionato i sistemi di movimentazione dedicati, introdotto ulteriori sistemi di monitoraggio della CO₂ e integrato sistemi di estrazione di emergenza.” Alla fine, il cliente è riuscito a produrre in tutta sicurezza sia prodotti a base di bicarbonato che prodotti senza bicarbonato all’interno dello stesso stabilimento.

Preparazione a lotti flessibile per ricette in continua evoluzione

Anziché ripartire da zero per ogni nuovo prodotto, GEA mette a frutto l’esperienza maturata in innumerevoli progetti realizzati in tutto il mondo. Come spiega Hopgood, gran parte del processo consiste nel “tirare fuori le soluzioni dal cassetto”, ovvero nell’adattare concetti e tecnologie collaudati a nuove applicazioni.

Questa filosofia trova la sua concretizzazione in DIBATCH, la piattaforma modulare di GEA per la preparazione delle bevande. Standardizzata ove possibile e personalizzabile ove necessario, riflette l’approccio più ampio dell’azienda alle bevande funzionali: offrire ai produttori la flessibilità di adattarsi senza dover partire da zero.

“Ciò di cui i clienti hanno davvero bisogno è la flessibilità”, afferma Hopgood. “Le ricette si evolvono, gli ingredienti si comportano in modo diverso e la gamma di prodotti continua ad ampliarsi. DIBATCH offre ai produttori gli strumenti necessari per adattarsi: personalizzando il processo in base ai singoli ingredienti, garantendo la piena tracciabilità delle ricette e il controllo delle versioni, proteggendo le materie prime di grande valore grazie a una lavorazione delicata e consentendo di immettere sul mercato nuovi prodotti più rapidamente.”

Dall'idea alla produzione su scala commerciale

Che si tratti di sessioni di pianificazione collaborativa o di tecnologie come DIBATCH, l’obiettivo finale è lo stesso: aiutare i produttori a trasformare idee promettenti in prodotti commercialmente validi – in modo rapido, efficiente e su larga scala.

La co-creazione con i clienti rimane al centro del processo. “La conversazione non si conclude nella sala riunioni; spesso prosegue nella rete di centri di prova e applicazione di GEA”, afferma Hopgood. GEA gestisce importanti Application and Technology Center in Europa e negli Stati Uniti, che sono supportati da una più ampia rete di strutture specializzate dedicate a tecnologie quali la miscelazione in lotti, la deaerazione, il trattamento termico o il riempimento asettico e altre applicazioni specifiche per processo. Insieme, offrono un ambiente in cui i clienti possono verificare le formulazioni, valutare le opzioni di lavorazione e ridurre i rischi legati al passaggio su scala industriale prima di impegnarsi nella produzione commerciale.

Altrettanto importante è il fatto che si tratta di luoghi in cui è possibile verificare le ipotesi prima che diventino realtà costose. “Una formulazione che dà buoni risultati in laboratorio può presentare difficoltà inaspettate quando viene prodotta su larga scala”, spiega Hopgood. “Individuare tempestivamente tali problemi consente ai produttori di perfezionare le ricette, ottimizzare i processi o ripensare completamente l’approccio, con un notevole risparmio di tempo, risorse e investimenti nelle fasi successive.”

Pronti per le tendenze del futuro

Se c'è una costante nel mercato delle bevande funzionali, è proprio il cambiamento. Qualche anno fa, il kombucha ha catturato l'attenzione del settore. Poi sono arrivate le bevande elettrolitiche, quelle proteiche e le formulazioni prebiotiche. Oggi, i produttori stanno sperimentando nootropi pensati per migliorare le prestazioni cognitive, ingredienti a base di NAD+ che favoriscono la produzione di energia cellulare e il metabolismo e prodotti su misura per esigenze specifiche legate alla salute e allo stile di vita. In futuro potrebbero esserci ingredienti e funzioni completamente nuovi. Alcune idee diventano storie di successo a livello mondiale. Altre scompaiono nel giro di pochi anni. 
Per Hopgood, è proprio questa imprevedibilità a rendere il tutto affascinante. Ogni nuovo ingrediente, ogni requisito di lavorazione sconosciuto, ogni nuova categoria di prodotti rappresenta un ulteriore rompicapo ingegneristico da risolvere. “Per noi tutto ciò è entusiasmante”, dice. “È qui che nasce l'innovazione.”

Ovviamente, non spetta a GEA prevedere quale tendenza avrà la meglio. “GEA non si occupa di decidere quale ingrediente funzionale diventerà l’innovazione del futuro”, afferma Hopgood. “La decisione spetta agli scienziati, agli esperti di nutrizione e ai consumatori.” Il ruolo di GEA è quello di aiutare i produttori di bevande a trasformare le idee in prodotti realizzabili e ad adattarsi all'evoluzione dei mercati. “Nessuno sa quale sarà la prossima bevanda funzionale di successo”, afferma Hopgood. “Ecco perché la capacità di adattamento è così importante.”