Approfondimenti sul cold brew da una vera sommelier del caffè.

Anche se nelle nostre case e nei bar continueranno a trovare spazio metodi di preparazione cold brew di nicchia e artigianali, i mercati globali in rapida crescita stanno stimolando lo sviluppo di nuove ricette e nuovi approcci produttivi. La produzione di caffè cold brew sta crescendo e si sta espandendo. Stiamo ricevendo molte domande sia dai coltivatori che dai produttori di caffè. Da "Cosa rende eccellente un cold brew?" a "La produzione su scala industriale comporta una qualità inferiore?"

Per ottenere risposte autorevoli a queste domande e a molte altre ancora, abbiamo incontrato Esther Merino, sviluppatrice indipendente di bevande, che svolge attività di consulenza a livello internazionale su tutto ciò che riguarda il cold brew.

Cos’è esattamente il caffè cold brew?

Partendo dalle nozioni di base, il cold brew è un processo di estrazione solido-liquido in cui il caffè tostato e macinato viene lasciato in infusione in acqua a bassa temperatura o a temperatura ambiente per periodi prolungati. Tuttavia, come suggerisce Merino, "… dobbiamo capire che il cold brew non è semplicemente 'caffè preparato a freddo'". "Rispetto alle tecniche di preparazione a caldo, il cold brew è un metodo di estrazione ben distinto, che segue una propria logica fisico-chimica".

La morbidezza, i più bassi livelli di acidità percepiti e l’equilibrio aromatico che ci si potrebbe aspettare da un cold brew derivano dalla combinazione di numerose variabili, prima fra tutte il tempo, ma anche la varietà e la tostatura dei chicchi, la grana della macinatura, la concentrazione, il profilo dell’acqua e la portata. 

Realizzare un processo di estrazione scalabile 

Dal punto di vista del processo, una volta compreso come queste diverse variabili interagiscono tra loro e in che modo influenzano le caratteristiche dell’infuso, è possibile riflettere su come manipolarle e strutturarle nell’ambito dello sviluppo del processo cold brew.

È proprio qui che l'importanza delle competenze in materia di processi industriali diventa davvero evidente. GEA sta collaborando strettamente con i produttori di caffè per sviluppare processi di estrazione che possano essere controllati in modo da adattarsi all'interazione delle diverse variabili. Le nostre tecnologie di estrazione, compresi i sistemi a ciclo continuo progettati per la lavorazione a bassa temperatura, sono concepite per garantire una qualità costante, preservando al contempo le delicate frazioni aromatiche. L'obiettivo è quello di creare un processo affidabile e riproducibile, in grado di adattarsi in modo efficiente alle diverse scale di produzione e che preservi il profilo sensoriale del prodotto finale. 

Il raggiungimento del controllo dei processi e della riproducibilità su larga scala può quindi aprire la strada a opportunità ancora maggiori per lo sviluppo e la crescita dei prodotti cold brew. E questo significa anche mettere da parte pregiudizi ormai superati, osserva Merino. "Oggi il caffè cold brew è molto più di una semplice bevanda pronta da bere".  Ascoltando le esigenze dei consumatori e avvalendosi di processi controllati e scalabili, i produttori possono pensare a sviluppare ricette creative che consentano di realizzare cold brew per diverse applicazioni "mirate". 

C’è anche una grande attenzione alla salute e alle proprietà funzionali del caffè, al di là del suo profilo aromatico. Quando pensiamo ai componenti del caffè, tendiamo a concentrarci immediatamente sulla caffeina, ma il cold brew contiene anche terpeni, fenoli e antiossidanti, che possono avere proprietà funzionali o favorire la salute". 

Il cold brew per la salute e gli stili di vita moderni

Il caffè cold brew è anche facile da portare con sé e si adatta perfettamente allo stile di vita e ai comportamenti moderni".  Questo si ricollega poi alla tendenza odierna verso uno stile di vita orientato a salute e benessere. Il caffè è 'un prodotto che fa parte della nostra vita di tutti i giorni', osserva Merino, quindi gli sviluppatori e i produttori possono dare sfogo alla loro creatività e inventiva, pensando a come introdurre bevande a base di caffè cold brew in questi mercati di riferimento che sostengono la 'quotidianità'.

E ciò potrebbe includere cocktail a base di caffè, bevande analcoliche o a basso contenuto alcolico, bevande fermentate, nonché bevande funzionali e post-funzionali. Possiamo andare oltre le bevande cold brew, pensate solo per quella dose mattutina di caffeina o per una sferzata di energia dopo l’allenamento.

Ed è proprio in questo ambito che i produttori devono concentrarsi davvero sul processo stesso e su come i parametri di processo influenzino le caratteristiche del cold brew, sottolinea Merino. Possiamo valutare l'opportunità di integrare tecniche di fermentazione o ingredienti specifici per creare, per ogni prodotto, l'esperienza sensoriale e il profilo aromatico ideali, valorizzando al contempo i componenti chiave e le potenziali funzionalità. "In definitiva, vogliamo creare un’esperienza organolettica e sensoriale con cui il consumatore possa identificarsi e che soddisfi le sue aspettative".

Inoltre, come sottolinea Merino, al di là degli aspetti legati alla salute e alla vita quotidiana, i diversi tipi di caffè cold brew possono riflettere la nostra “identità culturale”. Non solo l’identità culturale dei consumatori stessi, suggerisce, ma anche quella del coltivatore di caffè, del torrefattore e persino del produttore. 

Prospettiva culturale e identità

Dobbiamo integrare questa visione antropologica nelle ricette, nei formati e nei parametri di qualità, suggerisce. Dal concetto di cold brew alla produzione, tenere conto delle priorità e della cultura dei clienti, oltre che degli obiettivi industriali tradizionali — efficienza, riproducibilità, sostenibilità, qualità — dovrebbe essere parte integrante del processo di sviluppo. E forse questo porterà naturalmente allo sviluppo di quello che Merino definisce uno specifico “vocabolario sensoriale” per il cold brew. "Oggi la nostra analisi sensoriale si basa sulle esperienze relative al caffè hot brew, al vino o alla birra. I nostri vocabolari si basano su queste categorie ben note, ma credo davvero che dovremmo creare un vocabolario adeguato, con elementi descrittivi e attributi che si adattino specificamente al cold brew".

Ciò non significa, sottolinea, dovere attribuire minore importanza all’ottimizzazione dei parametri chiave del processo e alla correlazione tra le variazioni di tali parametri e i diversi profili aromatici. La qualità del caffè è, dopotutto, 'il risultato di una serie di fattori, basato su scelte e decisioni: l’origine dei chicchi, la tostatura e la macinatura, i parametri di lavorazione e, in particolare, il tempo di estrazione e la lavorazione successiva'. Ma considerare la 'prospettiva antropologica' dovrebbe diventare altrettanto importante e diffuso. "E oltre a tutto questo, dobbiamo anche essere realistici, perché in fin dei conti l’obiettivo è quello di creare un caffè dal gusto eccezionale da bere ogni giorno". 

Più di un semplice aumento di capacità

Anziché limitarsi ad aumentare la produttività, tuttavia, il raggiungimento delle caratteristiche desiderate del prodotto su larga scala potrebbe richiedere un ripensamento del processo di estrazione stesso, ottimizzando la dinamica dei flussi, la filtrazione e il recupero degli aromi per garantire che l’identità del prodotto venga preservata anche a volumi maggiori. Ciò che funziona su piccola scala potrebbe non essere applicabile a dimensioni maggiori. E ciò può comportare la necessità di una riformulazione. La portata, la filtrazione e le condizioni di conservazione possono tutte influire sulle caratteristiche e sulla qualità del prodotto finale.

Merino ha già lavorato in passato con GEA, acquisendo una visione approfondita di come gli ingegneri e gli esperti del settore dell’azienda collaborino con i produttori di caffè per affrontare le sfide legate alla produzione su larga scala del cold brew. Questo dialogo ha costituito la base per lo sviluppo e la configurazione delle attrezzature destinate alle fasi chiave del processo, in particolare all’estrazione degli aromi. Oggi la piattaforma GEA copre un'ampia gamma di tecnologie per l'estrazione, dalle apparecchiature a percolazione in modalità batch ai sistemi completamente continui, configurabili in base a specifici obiettivi di prodotto e capacità produttiva. 

Identificazione dei punti di controllo

Merino sostiene che adottare fin dall'inizio un approccio strutturato e graduale allo sviluppo del prodotto contribuirà a evitare qualsiasi perdita di qualità, che si tratti di passare da un processo artigianale o a batch a una produzione su larga scala, o di creare da zero un processo industriale automatizzato. "Il produttore può riflettere su come considerare le variabili chiave come 'punti di controllo'", afferma. Gli sviluppatori possono definire processi sperimentali ripetibili per gestire questi punti di controllo, ponendoli come base per confermare la riproducibilità e per individuare in che modo la modifica di una o più variabili influisca sulle altre.

In effetti, per espandersi è necessario partire in piccolo e concentrarsi sui dettagli. Le informazioni che i test su scala di laboratorio possono fornire per lo sviluppo dei processi e dei prodotti sono significative, afferma, poiché contribuiscono al flusso di lavoro di scalabilità, alla progettazione e alla configurazione delle attrezzature e, soprattutto, creano un ambiente che garantisce che l’aumento della capacità di processo sia accompagnato da coerenza e riproducibilità del processo stesso. 

Questo passaggio dal laboratorio alla produzione industriale è sempre più sostenuto da fornitori di attrezzature che vantano una profonda conoscenza dei processi. Grazie alla collaborazione con i produttori di cold brew, i produttori di attrezzature di processo come GEA possono svolgere un ruolo importante nel trasformare le conoscenze acquisite in laboratorio nei migliori sistemi per la produzione di cold brew di qualità che ne preservino l’identità, a qualsiasi scala industriale.  

Creare la magia

In definitiva, ovviamente, l’obiettivo dei produttori è quello di sviluppare processi su scala industriale che mantengano le caratteristiche fondamentali di ciascun caffè cold brew. Merino ritiene che ciò sarà reso possibile soprattutto grazie alla collaborazione tra tutte le parti coinvolte nella produzione del cold brew, dai coltivatori di caffè e dai torrefattori fino agli sviluppatori di processi, prodotti e attrezzature.

E questo significa sviluppare un linguaggio comune, suggerisce, riprendendo il concetto di creare un vocabolario sensoriale comune per il cold brew che possa essere collegato al processo, al controllo, alle caratteristiche del prodotto e alla qualità. "Dobbiamo essere più rigorosi nel linguaggio che utilizziamo per descrivere lo stile sensoriale, l’identità culturale, il terroir e il processo".  Ogni parte ha le proprie conoscenze ed esperienze, e tutte queste conoscenze hanno lo stesso valore". Trasformare tutte queste competenze collettive in un ambiente di apprendimento e sostegno collaborativo e accessibile significa creare la magia".