Ecologiche soluzioni di affumicatura in linea per carne e prodotti vegetariani più sani
14 Dec 2020
L'aroma, il gusto dei cibi affumicati è qualcosa di quasi primordiale, che non dovrebbe comunque sorprendere, dato che l'uomo fa ricorso alla tecnica dell'affumicatura della carne da millenni, prima di tutto per conservarla. Oggi sappiamo che i processi di affumicatura convenzionali degli alimenti generano sottoprodotti indesiderati che possono avere effetti negativi sulla salute. Grazie a un'intelligente collaborazione, GEA offre all'industria di trasformazione alimentare soluzioni di affumicatura in linea più sane ed efficienti per carni, frutti di mare e prodotti vegetariani che offrono i sapori autentici che i consumatori desiderano.
L'uso del fumo del legno per conservare carne e pesce è una tecnica antica che conferisce anche aromi e sapori deliziosi apprezzati, oggi come allora, da molte culture. Purtroppo, gli studi pubblicati negli ultimi anni indicano che le carni affumicate possono causare problemi di salute dovuti al catrame, al creosoto e ad altre sostanze cancerogene derivanti dal processo di affumicatura. Oltre a cercare soluzioni più ecologiche e in grado di accelerare il processo di affumicatura, l'industria di trasformazione è altrettanto desiderosa di trovare un'alternativa sana che soddisfi la domanda dei consumatori in termini di aroma e gusto.
GEA SuperHeatSmoke: il primo forno a spirale al mondo per l'affumicatura in linea
Nel 2013, GEA ha iniziato a considerare come poter integrare l'affumicatura in linea nel tanto apprezzato forno a doppia spirale GEA CookStar come alternativa al tradizionale processo di affumicatura in batch – spesso utilizzato ancora oggi. A dare il via a questa innovazione è stata un'azienda di trasformazione alimentare che ha contattato GEA perché voleva trovare un modo per migliorare la propria capacità di produzione di cibi affumicati. Data la sua eccellente reputazione e la sua esperienza con il condensato di fumo, GEA si è poi rivolta a Red Arrow, leader nel settore degli aromi alimentari e specializzata nell'affumicatura. Da qui è nata una collaborazione che ha portato alla combinazione di due soluzioni pluripremiate: la soluzione GEA CookStar e la soluzione Condensed Natural Smoke™ di Red Arrow. Il risultato: GEA SuperHeatSmoke, la prima soluzione in linea che affumica i prodotti senza produrre vero e proprio fumo, lanciata nel 2016.
A temperature superiori ai 100 °C, il processo SuperHeatSmoke è adatto per pezzi di pollo, manzo, maiale, frutti di mare e prodotti vegetariani come le proteine vegetali testurizzate. Con questa innovazione rivoluzionaria, il fumo si ottiene in pochi minuti invece che ore e i prodotti finali possono essere contrassegnati con l'etichetta "CleanSmoke", che è un importante elemento di differenziazione per i consumatori alla ricerca di alimenti più naturali e più sani.
GEA HotSmoke: una nuova soluzione in linea per affumicare i cibi sotto i 100 C
Dal suo lancio, GEA SuperHeatSmoke ha rappresentato un entusiasmante passo avanti per le aziende di trasformazione alimentare a livello globale. Dopo essersi concentrata sui prodotti che richiedono temperature di affumicatura più elevate, il passo successivo di GEA è stato quello di sviluppare una soluzione per l'affumicatura in linea a temperature inferiori a 100 C – ideale per pancetta, parti (bacon) e ritagli di maiale, che ancora oggi sono spesso affumicati in modo convenzionale e con processi in batch o semi-batch. GEA HotSmoke risponde alla necessità di una soluzione di affumicatura in linea più sana a bassa temperatura. Questa tecnologia è già utilizzata da aziende di trasformazione alimentare francesi per la produzione di pezzettini di pancetta.
La nuova applicazione GEA HotSmoke utilizza anche la tecnologia GEA CookStar insieme al generatore SuperHeatSmoke, che produce fumo naturale condensato atomizzato, in questo caso specifico per applicazioni a bassa temperatura; anche questi prodotti possono essere contrassegnati con l'etichetta "CleanSmoke". Tra i principali vantaggi della soluzione GEA HotSmoke, in particolare se confrontata con i metodi a batch, vi sono i seguenti:
- miglioramento del colore e della consistenza del prodotto
- tempi di processo più brevi e maggiore capacità con un ingombro ridotto delle apparecchiature
- maggiore produttività
- processo flessibile (ad esempio, produzione di pancetta, parti e ritagli di maiale affumicati con un solo forno)
- nessun carrello per la pulizia e nessuna movimentazione di contenitori per il carico e la pulizia
- nessun errore umano durante la produzione e/o il cambio di batch
- nessun costo di pulizia durante la produzione
- manodopera ridotta sulla linea
- risparmio energetico grazie all'esigenza di un minore spazio per stoccaggio e raffreddamento
In entrambi i metodi, che si affumichi al di sotto o al di sopra dei 100 C, è possibile regolare gusto e colore utilizzando condensati di fumo con intensità di aroma e colori diversi. Allo stesso modo, è possibile utilizzare il fumo atomizzato in una o entrambe le sezioni del forno e salvare i profili aromatici nel sistema di controllo, velocizzando la configurazione della produzione e garantendo caratteristiche costanti del prodotto. I clienti che cercano un processo continuo possono scegliere un sistema CookStar che permette un'essiccazione iniziale, seguita da una fase di affumicatura per creare prodotti accattivanti e appetitosi senza cuocerli completamente.
GEA HotSmoke (per temperature inferiori a 100 C) e GEA SuperHeatSmoke (per temperature superiori a 100 C) combinano la tecnologia del forno a spirale GEA CookStar con il fumo naturale condensato e la tecnologia a ugelli a due fasi per un efficiente processo di affumicatura in linea. Entrambi garantiscono un aroma, una qualità e un livello di produzione costanti rispetto ai processi a batch convenzionali e i prodotti possono essere contrassegnati con l'etichetta "CleanSmoke".
Vantaggi per le aziende di trasformazione e i consumatori
Il consumo di carne, di prodotti sostitutivi della carne e vegetariani è in aumento. La capacità di soddisfare questa domanda offrendo ai clienti un'alternativa più sicura e meno inquinante per i cibi affumicati e alla griglia è diventata sempre più importante, poiché i consumatori sono molto più attenti alla salute e all'ambiente.
GEA supporta le aziende di trasformazione che non solo sono alla ricerca di soluzioni "clean label", ma che vogliono anche allontanarsi dai metodi tradizionali di affumicatura in batch, che richiedono molta più manodopera e risorse oltre a impianti di notevole ingombro. Le soluzioni per l'affumicatura in linea di GEA sono ideali per le aziende che già utilizzano GEA CookStar ma che cercano di ampliare e aggiungere valore alla loro offerta con prodotti affumicati o alla brace – o entrambi.
I clienti interessati a compiere questo passo non solo beneficiano del know-how e dell'esperienza di GEA ma hanno anche accesso al nostro Food Solutions Technology Center di Bakel, nei Paesi Bassi, dove possono testare ricette e processi insieme ai tecnologi alimentari di GEA e Red Arrow. Nelle situazioni in cui non è possibile viaggiare, GEA offre la possibilità di collegamento in streaming in modo che clienti e partner possano partecipare virtualmente. I clienti ricevono anche corsi di specializzazione complementari in base alle attrezzature che acquistano, sia in loco che virtualmente, a seconda delle loro esigenze.
GEA HotSmoke e SuperHeatSmoke sono le soluzioni più sicure ed efficienti oggi sul mercato per l'affumicatura della carne e di prodotti vegetariani. Entrambi producono alimenti amati dai consumatori, consentendo al contempo alle aziende di trasformazione di ridurre al minimo l'impatto ambientale e di produzione, contenendo i costi di gestione" - Paul Verbruggen, Head of Product Management, GEA Food Solutions
- Paul Verbruggen, Head of Product Management, GEA Food Solutions
