Sans gluten ? Pas de problème !
24 Jan 2020
Dans le monde les préparations et plats à base de blé, d’orge et de seigle constituent la base de régimes alimentaires sains et nous offrent certains de nos petits plaisirs et gourmandises préférés. La plupart d’entre nous peut déguster un sandwich, une assiette de pâtes, une part de gâteau ou un biscuit sans y réfléchir à deux fois. Mais pour certaines personnes, manger ces denrées courantes peut avoir de graves conséquences sur le plan de la santé. Tout cela parce que les céréales employées pour les réaliser contiennent une protéine naturelle qui s’appelle le gluten.
Quand le gluten devient cause de maladie
Si la plupart des gens peuvent manger du gluten sans problème, pour près de 1 % de la population manger des quantités même minimes de cette protéine est à l’origine de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune qui endommage la paroi de l'intestin grêle. Cette détérioration empêche l’absorption normale des nutriments contenus dans les aliments et peut déboucher sur des problèmes de malnutrition.
La maladie cœliaque est génétique et touche souvent plusieurs membres d’une même famille. Les symptômes les plus courants vont des ballonnements abdominaux aux crampes, en passant par les diarrhées et la constipation, ou encore les maux de tête, la fatigue ou les douleurs articulaires. Sur le long terme, cette maladie a également été associée à un risque accru d'’autres conditions auto-immunes graves, d’irruptions cutanées et, même, de crises d'épilepsie ou de problèmes cardiovasculaires.
Sans souffrir de maladie cœliaque, certaines personnes sont sensibles au gluten et développent quand elles mangent des aliments qui contiennent du gluten, des symptômes gastriques similaires à ceux des cœliaques, notamment des douleurs, des ballonnements et des diarrhées. Si la sensibilité au gluten est plus une gêne qu’une menace sérieuse pour la santé, elle n’en peut pas moins être source d’inconfort et de détresse.
Passer au sans gluten
Que ce soit pour la maladie cœliaque ou la sensibilité au gluten, le seul traitement consiste à ne pas manger ou boire quoi que ce soit qui contienne du gluten. Là, les choses se compliquent. Il n’y a, en effet, pas que le pain, les pâtes, les biscuits, les snacks réalisés avec des céréales complètes, et leurs farines qui en contiennent. Il y a du gluten dans de très nombreux aliments transformés comme les plats préparés, les soupes, les saucisses et les sauces, ou encore les arômes et d’autres ingrédients alimentaires.
Comment l’industrie s’y prend-elle pour produire des aliments sans gluten qui soient nutritifs, aient l'air et soient aussi bons que les bons plats que nous sommes habitués à manger ? Pour mettre au point des recettes qui utilisent des matières premières de substitution, il est essentiel de comprendre quel est le rôle du gluten dans ces recettes. Lorsque vous la mélangez à de l’eau, la protéine de gluten gonfle et forme un réseau de brins élastiques qui aident à maintenir la structure, par exemple, de la pâte à pain ou des formes de pâtes (spaghettis, etc.). Élastique, le gluten sert de liant dans les produits cuits à base de farine comme les gâteaux et les biscuits. Utiliser des matières premières naturellement sans gluten comme les pommes de terre, le riz, le maïs, le sorgho ou le tapioca, permet de mettre au point des recettes, des procédés et de équipements pour d’exploiter les amidons naturels de ces matières premières, en remplacement du gluten.
Matières premières de substitution cultivées localement
La possibilité d’utiliser des matières premières de substitution, pour certains des plats et préparations qui sont à la base de l’alimentation, peut aussi avoir des avantages économiques dans des régions géographiques où le blé, l’orge ou le seigle ne sont pas cultivés. Au cours des dernières décennies, le développement de procédés et équipements de fabrication adaptés a permis aux producteurs de ces pays de fabriquer des produits de première nécessité, comme le pain et les pâtes, en utilisant des céréales cultivées localement meilleur marché au lieu de devoir importer du blé coûteux.
Conscient du besoin de concevoir des procédés et équipements permettant de fabriquer ces pains et autres produits de première nécessité sans gluten, GEA a mis au point au cours de ces 40 dernières années des technologies et des lignes de transformation polyvalentes pour l’industrie comme pour l’échelle artisanale, qui permettent à des fabricants du monde entier de produire de manière rentable des produits contenant traditionnellement du gluten en utilisant des matières premières sans gluten cultivées localement.
Des technologies prêtes pour tous les défis
« Nos premières machines, mises au point il y a des dizaines d'années, étaient conçues pour aider les fabricants à produire des pâtes en utilisant des céréales autres que le blé qui étaient cultivées localement », explique Luciano Mondardini, Directeur de la recherche et du développement chez GEA Pavan et spécialiste des technologies d’extrusion et de broyage. « Nous avons été les pionniers de ces procédés et technologies avant même que l’on commence à développer des produits sans gluten pour des raisons de santé. »
Dans les années qui ont suivi, GEA a continué à développer des machines et des options d’équipement dédiées, notamment des dresseuses de pâte en mesure de manipuler la pâte à pain sans gluten et les lignes entièrement automatisées qui ont permis aux fabricants de travailler avec des pâtes à lever et à frire sans gluten. Les lignes de transformation d’aujourd’hui qui utilisent les équipements de GEA exploitent des recettes qui tirent parti des propriétés liantes des amidons naturels des tubéreuses et des céréales pour produire des options sans gluten saines, appétissantes et esthétiques, de la plus haute qualité, pour à la fois le marché grand public et les marchés de niche orientés santé. « La partie la plus importante du procédé est constituée par la méthode et lesl équipements utilisés pour gélatiniser l’amidon, sans utiliser d’additifs ni d’autres liants », conclut L. Mondardini. « Aujourd’hui, nous avons des installations pour pâtes sans gluten dans des pays aussi éloignés que la Pologne, le Brésil, l’Argentine, la Russie, les États-Unis et le Canada ».
Les marchés émergents
Récemment, un nombre croissant de producteurs des pays africains font appel à GEA pour se procurer de l’équipement permettant de transformer le sorgho, le millet ou le maïs, en pâtes alimentaires de première nécessité. « Dans certains cas, nous pouvons fournir de l’équipement qui permet aux fabricants de pâtes à base de blé importé de passer à la fabrication de pâtes sans gluten utilisant des cultures locales. Nous sommes, en effet, capables de concevoir des systèmes sur mesure à même de produire toutes les formes de pâtes courtes ou longues traditionnelles , en utilisant n’importe quelle farine. » Un des marchés émergents est l’Éthiopie où la céréale de base est une céréale ancienne, le teff qui est traditionnellement utilisé pour faire des pains fermentés. En utilisant l’équipement de GEA, les producteurs peuvent maintenant utiliser le teff pour fabriquer des pâtes qui ont une plus longue durée de conservation et sont faciles à stocker et transporter.
« Nous avons mis au point des procédés pilotes qui démontrent qu’il est possible d’utiliser notre équipement pour exploiter cette céréale locale », explique L. Mondardini. « La disponibilité d’aliments prêts à l’emploi, bon marché, produits en masse et sains utilisant des céréales de base peut aussi constituer une meilleure source d'alimentation sur le plan nutritionnel pour les populations les plus pauvres, et contribuer à améliorer l’équilibre nutritif et l’éventail des aliments conçus pour les personnes qui souffrent de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten.
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