Le raccourci du New Food

09 May 2023

Comment pouvons-nous nourrir la population mondiale d’une manière qui consomme moins de ressources et qui soit plus responsable, tout en continuant à faire rimer alimentation et plaisir ? La série « Food for Thought » de BBC StoryWorks permet à ceux qui se sont engagés dans des démarches différentes de répondre à cette question. GEA explore de nouvelles frontières et, conjointement avec Solar Foods, nous montre qu’il suffit de très peu de choses pour produire des aliments de manière durable, avec de l’air.

Dans son essai précurseur « Dans cinquante ans »1 paru en 1931, Winston Churchill expliquait, comment (avec une meilleure connaissance des hormones) nous serions sans doute un jour en mesure de contrôler la croissance cellulaire. Et que cela nous permettrait d’échapper à « l’absurdité d’élever un poulet entier pour n’en manger que le blanc ou l’aile ». Sa vision du futur, qui semblait relever de la science-fiction à l’époque de la publication de cet essai dans The Strand Magazine, est désormais réalité : La viande cultivée à partir de cellules individuelles dans un bioréacteur est passée des laboratoires aux installations industrielles, et figure même à la carte de quelques restaurants.

« Grâce à une meilleure connaissance de ce que l’on appelle les hormones, qui sont des messagers chimiques qui circulent dans le sang, il sera possible de contrôler la croissance. Nous échapperons à l’absurdité d’élever un poulet entier afin de manger la poitrine ou l’aile, en cultivant ces morceaux séparément dans un milieu approprié. »  Winston Churchill en décembre 1931 dans son essai consacré au futur « Dans cinquante ans », Musée national Churchill (États-Unis)

Winston Churchill en décembre 1931 dans son essai consacré au futur « Dans cinquante ans », Musée national Churchill (États-Unis)

« Des idées qui pourraient nourrir le monde »

Le film de GEA « Des idées qui pourraient nourrir le monde », qui fait partie de la série BBC StoryWorks, montre comment nous fabriquons aujourd’hui de tels aliments. Nous avons rencontré à Helsinki les experts New Food de GEA qui se rendaient chez la food tech Solar Foods Solar Foods. La vision de Churchill est en train de devenir réalité dans les laboratoires de Solar Foods. Dans ces laboratoires et bientôt dans sa grande usine baptisée Solar Foods Factory 01, l’entreprise finlandaise produit de la soléine, une protéine.

La soléine est une protéine à la fois extrêmement pure et nutritive, qui peut prendre la forme ou les goûts que ceux qui la cuisinent veulent lui donner. Pour obtenir cette protéine jaune moutarde, Solar Foods emploie un procédé de fabrication qui nourrit des micro-organismes avec de l’air, qui est séparé en molécules de carbone, d’hydrogène et d’azote en utilisant de l’électricité renouvelable. Au niveau du principe, ce processus s’apparente à la fermentation du yaourt, du fromage, de la bière ou encore du vin. Du calcium et du phosphore sont utilisés comme nutriments et les bactéries sont cultivées en utilisant les mêmes substances que celles que les plantes absorbent dans le sol à travers leurs racines.

Utilisant la fermentation pour cultiver des protéines, le bioprocédé employé par Solar Foods pour produire la Solein® n’est peut-être pas très traditionnel, mais il est naturel. Source : Solar Foods

Utilisant la fermentation pour cultiver des protéines, le bioprocédé employé par Solar Foods pour produire la Solein® n’est peut-être pas très traditionnel, mais il est naturel. Source : Solar Foods

Dégustation de produits à base de soléine dans la cuisine d’essais de Solar Foods. Chef, Morten Holm Christensen, Tatjana Krampitz (tous deux de chez GEA) et le Dr. Juha-Pekka Pitkänen (CTO de Solar Foods) Source : « Des idées qui pourraient nourrir le monde », un film GEA

Dégustation de produits à base de soléine dans la cuisine d’essais de Solar Foods. Chef, Morten Holm Christensen, Tatjana Krampitz (tous deux de chez GEA) et le Dr. Juha-Pekka Pitkänen (CTO de Solar Foods) Source : « Des idées qui pourraient nourrir le monde », un film GEA

Des microorganismes champions, une fermentation ultra-efficace

À l’instar d’autres acteurs du marché du New Food, Solar Foods veut dissocier la production des protéines de l’agriculture, pour rendre la production indépendante de l’utilisation de la terre et des conditions météorologiques. La production des protéines traditionnelles reste très consommatrice de ressources, et l’est même d’une manière que Solar Foods juge disproportionnée. Par conséquent, les nouveaux aliments sont toujours plus vus comme une solution au changement climatique et à la sécurité alimentaire.

Les protéines alternatives dérivées des plantes, des cellules ou des microorganismes ne sont qu’un début. L’aventure se poursuit avec des enzymes telles que la caséine et la présure, ou encore les arômes. Dans la fermentation de précision, les bactéries sont de véritables mini-usines en mesure de produire une longue liste de micro-ingrédients aux nombreux bienfaits, qui vont des vitamines aux matières grasses, ainsi que, et c’est spécifique des nouveaux aliments, de grandes quantités de macro-ingrédients tels que la caséine et la bêta-lactoglobuline. La fermentation de précision est une technologie mature utilisée, par exemple, pour la production d’insuline et d’antibiotiques. Elle est rapidement devenue incontournable pour améliorer la fonctionnalité et le goût des protéines à base de plantes. Dans une de ses nombreuses applications, les matières grasses dérivées de la levure peuvent être ajoutées aux produits laitiers à base de plantes pour en améliorer la texture et la valeur nutritionnelle.

« Les nouveaux aliments sont basiquement un raccourci pour toutes les chaînes alimentaires traditionnelles. » Morten Holm Christensen, Application Manager Biotechnology New Food, GEA

Morten Holm Christensen, Application Manager Biotechnology New Food, GEA

Au menu du jour

Biotechnologiste chez GEA, Morten Holm Christensen résume les choses en ces termes : « On parle de nouveaux aliments quand vous prenez les chaînes alimentaires traditionnelles et que vous y introduisez des tas de raccourcis. Vous obtenez les mêmes produits finis qu’avant, mais vous prenez les ingrédients à un stade bien plus précoce. » Et un stade plus précoce signifie que vous utilisez bien moins de ressources qu’en agriculture.

Les prédictions d’hier deviennent réalité. Le menu du jour de demain pourrait bien proposer des galettes végétales pratiquement impossibles à distinguer des steaks hachés traditionnels, des produits laitiers obtenus à partir de cellules de lait fermenté, des crèmes dessert végétales enrichies de matières grasses ou du blanc de poulet cultivé dans un bioréacteur. Du blanc de poulet ? En fait, peut-être pas. Il est possible que nous devions employer une nouvelle terminologie pour éviter toute comparaison entre nouveaux et anciens. Peut-être devrions-nous être plus ouverts d’esprit. Parce que ces aliments seront différents, plus variés, mais délicieux !

Demain dans nos casseroles : de nouveaux aliments sûrs, nourrissants et fonctionnels. Source : « Des idées qui pourraient nourrir le monde », un film GEA

Demain dans nos casseroles : de nouveaux aliments sûrs, nourrissants et fonctionnels. Source : « Des idées qui pourraient nourrir le monde », un film GEA

À propos de « Food for Thought »

En Europe, de nombreux signes annoncent un virage majeur. La façon dont les produits sont cultivés, fabriqués et distribués change, en phase avec l’évolution des goûts des consommateurs et les possibilités qu’ouvre l’innovation technique. Produite par BBC StoryWorks pour FoodDrinkEurope, la série en ligne « Food for Thought » s’intéresse aux acteurs-clés de l’industrie des aliments et des boissons, qui sont aux manettes de ce changement. Leurs idées créatives ouvrent la voie à un système alimentaire durable qui fournira des aliments sains, sans danger pour l’environnement, nutritifs et bon marché.

Vous pouvez découvrir cette série ici : Ideas that could feed the world - BBC

Vous vivez au Royaume-Uni ou en Chine ? Veuillez utiliser ce lien : Ideas that could feed the world - YouTube

1 Musée national Churchill (États-Unis) | « Dans cinquante ans », Winston Churchill, décembre 1931

Découvrez les histoires des innovateurs qui créent des systèmes plus résilients et plus durables pour les aliments solides et liquides. Série « Food for Thought », une initiative de FoodDrinkEurope. Source : BBC StoryWorks
Rapport New Food, les nouvelles frontières

Lever le voile : New Food, les nouvelles frontières

Pour son rapport « NEW FOOD, les nouvelles frontières », GEA a interrogé plus de 1000 chefs à travers le monde pour en savoir plus sur leur expérience des nouveaux aliments, variantes à base de cellules comprises. Cette enquête, à laquelle s’ajoutent une analyse approfondie et des interviews de leaders d’opinion, d’experts du secteur et d’investisseurs, dresse un tableau des opportunités et des obstacles que devra affronter le secteur s’il veut faire passer la production des protéines alternatives à l’échelle supérieure afin d’en accroître l’acceptation.
Heinz Juergen Kroner, Vice-président senior, divisions Liquid Technologies et New Food, GEA

Une terre d’opportunités

L’industrie des nouveaux aliments prend du galon et se concentre sur la recherche de solutions pour maximiser les économies d’échelle pour la production. Pour tout le spectre des protéines alternatives, l’innovation technologique et les procédés industriels efficaces se sont imposés comme les deux principaux leviers permettant d’améliorer à la fois la qualité et la quantité des produits finis désirés. En 2022, GEA a créé sa division New Food, qui se consacre principalement à la production de protéines à base de cellules de synthèse. Cette unité est dirigée par Heinz Jürgen Kroner, qui nous parle du rôle-clé joué par GEA pour soutenir cette industrie naissante.
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