Construire la résilience dans le secteur de l'huile d'olive

14 septembre 2026

Le climat qui change transforme la production d'huile d'olive sur le pourtour méditerranéen et modifie l'économie du secteur. Pour garder leurs marges, les producteurs vont devoir adapter leurs procédés et augmenter les rendements de leurs cultures. La politique d'innovation de GEA les accompagne dans cette transition.

Ce n'est pas un hasard si les racines de notre amour pour l'huile d'olive plongent dans la Méditerranée. Pendant des millénaires, le climat y a créé les conditions idéales pour cultiver et récolter les olives. Aujourd'hui encore, cette région concentre la majeure partie de la production mondiale d'huile d'olive : selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), l'Espagne, l'Italie, la Grèce, la Turquie, la Tunisie et le Maroc représentent près de 80 % de la production mondiale.

Mais les conditions sont en train de changer. Le climat subtropical, plus clément, de la Méditerranée a cédé la place à une chaleur accablante, à des précipitations irrégulières, à un stress hydrique et, de manière générale, à des phénomènes météorologiques extrêmes de plus en plus fréquents. Pendant des milliers d'années, les oliviers pouvaient compter sur une période courte et essentielle de repos végétatif pendant l'hiver, mais les derniers hivers n'ont pas été suffisamment froids. Les températures plus élevées ont modifié le sol et sa capacité à retenir l'eau. Pendant la récolte, la chaleur excessive cause l'oxydation des olives et leur fermentation avant même l'arrivée au moulin. Résultat, les niveaux d'alcool sont trop élevés, le taux d'acides gras libres est trop haut, les polyphénols sont détruits et leurs bienfaits avec. Sans compter que la teneur en huile est plus basse qu'auparavant, alors que le grand nombre de larves de moisissures augmente la teneur en protéines et rend l'extraction de l'huile plus difficile. Et ce n'est pas tout.

Il est certain que tant le rendement que la qualité de l'huile ont souffert. Au cours de la campagne oléicole 2022/2023, la production d'huile d'olive de l'UE a chuté d'environ 40 % par rapport à l'année précédente, selon la Commission européenne, principalement en raison de la grave sécheresse et du stress thermique qui ont sévi dans les régions productrices clés, à commencer par l'Espagne. Si la production a rebondi en 2023/2024, la récolte 2025/2026 a été caractérisée par des résultats contrastés à travers l'Europe : certaines régions se sont redressées, tandis que d'autres ont été freinées par la chaleur, la sécheresse, les ravageurs et le cycle naturel d'alternance de production des oliviers.

Malgré l'amélioration récente des rendements, cela ne s'est pas traduit de manière homogène par une meilleure qualité d'huile. Les magazines allemands de tests de consommation « Warentest » (26/02) et « ko-Test » (26/04) d'Ö indiquent que de nombreuses huiles d'olive vendues dans le commerce présentent des défauts sensoriels ou contiennent des traces de composants d'huile minérale, de plastifiants ou de pesticides. Plusieurs produits « vierge extra » ne répondaient pas aux critères gustatifs requis par cette appellation. Parallèlement, les baisses de production enregistrées entre 2022 et 2024 ont entraîné une hausse des prix à la consommation d'environ 78 %, le marché n'ayant commencé à se normaliser qu'en 2025. Cet épisode a montré à quel point les chaînes d'approvisionnement de l'huile d'olive sont vulnérables aux perturbations liées au climat.

En conséquence, les producteurs sont contraints de revoir leurs processus, mais aussi et surtout l'ensemble de leur modèle économique. La technologie ne peut pas résoudre le problème de la pénurie d'eau dans les oliveraies, mais elle peut aider les mouliniers à agir là où ils ont une influence directe : en réduisant les besoins en eau de process, en diminuant les volumes d'eaux usées et en valorisant davantage les flux secondaires, tels que les margines et le marc humide.

Nouvelles conditions et solutions pour une production d'huile d'olive plus durable

Avec plus de 70 ans d'expérience dans la production d'huile d'olive, GEA prépare depuis des années le terrain pour une production plus efficace et durable, en aidant le secteur à se réorienter quand c'est nécessaire. Au début des années 1990, GEA a révolutionné le classique procédé de séparation en trois phases en lançant le décanteur à deux phases. Devenue aujourd'hui la norme dans le secteur, cette technologie améliore l'efficacité des processus, génère moins d'eaux usées et réduit considérablement la consommation générale d'eau. Aujourd'hui, la plupart des plus gros moulins du monde utilisent des équipements GEA pour produire de l'huile d'olive, et GEA recherche sans cesse des solutions pour relever les nouveaux défis du secteur.

Steffen Hruschka, titulaire d'un doctorat en génie des procédés alimentaires, est l'un des experts de GEA dans le domaine de la production d'huile d'olive. Il a contribué au lancement et au développement des procédés de décantation en deux phases et en mode alternatif. « Depuis la nuit des temps, pour obtenir une huile de qualité, il faut veiller à ce que les olives ne soient pas trop mûres au moment de la récolte et du pressage. Aujourd'hui, les olives qui murissent bien plus rapidement doivent être récoltées plus tôt, à des températures de près de 30 degrés Celsius contre 10 à 17 °C de par le passé. Dans ces conditions, maintenir la qualité devient très difficile. » Ici, GEA aide les producteurs à surmonter cet obstacle avec du matériel qui manipule délicatement les olives pendant la récolte ; cela minimise l'oxydation et permet aux olives de garder leur fraîcheur plus longtemps. « Aujourd'hui, nous cherchons des manières d'influer sur les paramètres de process des lignes automatisées pour permettre aux producteurs de récupérer les mêmes quantités et qualités d'huile qu'auparavant, même dans ces conditions difficiles. Disposer de systèmes de refroidissement appropriés est un autre aspect essentiel pour une production efficace », explique S. Hruschka.

Dans le même temps, GEA développe des solutions pour aider les producteurs à extraire plus de valeur de leur récolte, et ce, tout au long de la chaîne de valeur. « De par le passé, l'huile était vue comme la seule source de valeur. Aujourd'hui, le futur qui attend les producteurs a bien changé, en particulier dans la région méditerranéenne. L'huile à elle seule ne suffira pas à assurer leur viabilité économique », explique S. Hruschka.

La récolte des olives : vers une économie circulaire

S. Hruschka, qui a développé près de 40 brevets GEA, qui couvrent l'ensemble du process de l'huile d'olive, la récupération des protéines et la conception des machines, a joué un rôle essentiel quand il a fallu mettre au point une nouvelle méthode de process pour mieux rentabiliser ce que l'on appelle les « margions » (mélange de grignons et de margines), autrement dit les déchets de la production d'huile d'olive en deux phases. Les margions représentent près de 80 % du poids total d'une récolte d'olives. Comme dans de nombreux autres secteurs, ce sous-produit obtenu en grand volume était traditionnellement considéré comme des déchets. Ce n'est plus le cas. « Il y a deux raisons majeures de traiter ce flux de déchets différemment, » dit S. Hruschka. « Premièrement, la mise au rebut des margions est devenue bien plus difficile à cause de son impact environnemental. En les transformant et en les réutilisant, nous résolvons ce problème. Deuxièmement, les margions contiennent de l'huile, de l'eau et des matières organiques, qui ont une valeur commerciale. »

L'huile supplémentaire extraite des margions si elle n'est pas de qualité vierge extra, peut tout de même être utilisée dans toute une gamme d'applications culinaires et industrielles. « Notre solution permet d'obtenir un rendement en huile plus élevé, une meilleure qualité d'huile et moins de résidus d'huile dans le marc, et cela fonctionne également avec du marc plus ancien », explique M. Hruschka. Les margines (l'eau récupérée des margions frais) sont riches en sucres et en polyphénols non oxydés, qui peuvent être utilisés dans les industries chimiques et cosmétiques ou encore dans l'agroalimentaire et l'alimentation animale. Les grignons restants – les résidus solides – contiennent du sucre, des protéines, de l'amidon et de la cellulose. Ils peuvent être utilisés dans des applications de bioénergie, pour l'alimentation animale ou encore être mélangés avec d'autres matières organiques pour faire du compost pour enrichir le sol. « Il y a des tas de sous-produits que les producteurs peuvent monétiser et la perspective de pouvoir améliorer le sol est particulièrement intéressante dans le cadre du changement climatique », dit S. Hruschka. « La chaleur, les conditions et le vent ont fortement détérioré les sols. Si nous ne résolvons pas ce problème, le secteur de l'huile d'olive est voué à disparaître. » GEA travaille actuellement avec des universités et d'autres partenaires pour étudier et promouvoir l'utilisation des grignons en tant qu'engrais pour booster la santé et la productivité des sols dans la région méditerranéenne.

Nous soutenons et organisons le changement de paradigme

Un de ces partenaires est arteFakt, une coopérative basée en Allemagne qui compte près de 1000 membres à travers l'UE. Sa mission est de développer des partenariats avec des producteurs d'huile d'olive en Italie, en Grèce et en Espagne, pour produire et commercialiser des huiles d'olive extra-vierges de qualité supérieure. Deuxièmement, elle cherche à former les producteurs, y compris ceux qui sont à la tête d'exploitations petites et moyennes, pour qu'ils produisent de manière plus durable et économique. La coopérative s'intéresse aussi aux consommateurs afin de les sensibiliser davantage à l'importance de la qualité de l'huile d'olive et au besoin de soutenir les producteurs locaux.

Conrad Bölicke, fondateur d'arteFakt, sait combien l'heure est grave pour les agriculteurs européens. Il suit de près les oliveraies de ses membres locaux. « Cela fait des années que nous voyons la situation se dégrader considérablement », dit-il. « L'ensemble du système agricole méditerranéen a besoin de s'adapter de manière urgente. Nous accélérons et soutenons ce changement de paradigme, » dit Bölicke. Cependant, les changements requis ne sont pas réalisable seuls, et c'est pour cela que nous avons besoin de partenaires forts, en particulier du secteur du génie mécanique. « Dans 15 ou 20 ans, un producteur d'huile d'olive européen ne sera plus en mesure de vivre uniquement de son huile,», dit C. Bölicke. « Bref le glas sonne pour l'huile d'olive européenne, ce que nous voulons bien sûr éviter.

GEA collabore avec le laboratoire Eurofins Analytik de Hambourg, ainsi qu'avec d'autres partenaires, dans le cadre de projets pilotes « zéro déchet » visant à valoriser 100 % de l'olive. Le concept pourra ensuite être partagé et utilisé par des producteurs de tout le sud de l'Europe. Cette approche fait passer la production d'huile d'olive d'un processus linéaire à un système circulaire, dans lequel les sous-produits tels que le marc, les noyaux et les margines ne sont plus considérés comme des déchets, mais comme des ressources potentielles.

L'eau, en particulier, joue un rôle essentiel dans cette transition : La transformation des olives génère d'importants volumes d'eaux de process, ce qui a toujours constitué un défi environnemental majeur pour les moulins. Ce problème est de plus en plus souvent résolu grâce à des technologies de séparation et de traitement de pointe, qui permettent la récupération partielle et la valorisation de composés précieux.

Dans toute l'Europe du Sud, certains éléments de ce modèle sont actuellement testés dans des environnements de production réels. Un producteur espagnol a intégré un décanteur GEA afin de valoriser les sous-produits de l'huile d'olive, ce qui lui a permis de réduire considérablement les déchets de process tout en générant des revenus supplémentaires grâce à la transformation des noyaux, des margines et du marc. Et ils sont nombreux à vouloir lui emboîter le pas.

Une nouvelle voie et un avenir pour les producteurs d'huile d'olive

« L'impact négatif du changement climatique au cours de ces dernières années a créé un sentiment d'urgence dans le secteur, qui se double toutefois d'une opportunité », indique S. Hruschka, qui met en avant le grand volume de sous-produits qu'il est désormais possible d'obtenir. Il estime que la moitié de la récolte d'olives en poids peut être transformée en matière organique et être utilisée pour, par exemple, préparer du compost. « Si l'on part de l'hypothèse que la campagne oléicole espagnole est de 7 millions de tonnes métriques, par exemple, cela représente 3,5 millions de tonnes de matière exploitable par an rien qu'en Espagne. L'humus peut servir à enrichir le sol et à garantir les récoltes futures », explique-t-il. « Les producteurs peuvent s'en servir pour améliorer la durabilité et la productivité de leurs exploitations, mais aussi le vendre à d'autres producteurs. » Il est clair que le potentiel supplémentaire de ce petit fruit est impressionnant et que l'industrie oléicole peut en profiter en adoptant les bonnes solutions et la bonne mentalité.