Quand un partenariat modèle l'âme des pâtes

Les pâtes, une langue commune parfaitement maîtrisée

Plat simple qui met tout le monde d'accord, les pâtes ont le pouvoir extraordinaire de ranimer les souvenirs, de convier les émotions, d'encourager la convivialité et de perpétuer la tradition. Mais d'où vient cette connexion directe qui nous relie aux pâtes ? L'âme des pâtes réside dans leur capacité à rapprocher les gens au travers d'expériences partagées et de traditions fédératrices. C'est la chaleur d'un repas en famille, le côté arty des différentes formes et l'authenticité des ingrédients de haute qualité employés, qui sont à l'origine de la nature authentique des pâtes. 

L'âme des pâtes procède aussi de la passion, du savoir-faire et de la connaissance des technologies de process, qui permettent aux spécialistes de cet aliment de le faire évoluer pour l'adapter aux goûts contemporains et aux impératifs de la diététique tout en en préservant l'intégrité. Pour cela, il faut notamment expérimenter avec de nouveaux ingrédients, tels que des farines sans gluten et à haute teneur en protéines, pour séduire d'autres groupes de consommateurs à travers le monde. Ce mélange d'innovation et de tradition est emblématique de la coopération entre Barilla et GEA, qui repoussent continuellement les limites de la production de pâtes grâce à une collaboration efficace, qui repose sur la confiance mutuelle, le partage de savoir-faire et la passion.

“Il est capital que nous continuions à travailler en étroite collaboration avec nos fournisseurs-clés. C'est ce qui nous permet de maintenir la qualité des pâtes toujours à la hauteur de nos standards”, indique Angelo Ambrosecchia, Industrialisation Amérique, Directeur adjoint, Barilla America.

« Chez GEA, nous pouvons compter sur 80 ans d'expérience dans les technologies de fabrication de pâtes, » dit Antonio Milani, Responsable commercial de GEA Extruded Food Technologies, « et Barilla est dans l'industrie des pâtes depuis 1877. L'on peut dire sans risque que nos deux entreprises parlent la langue des pâtes. » 

Une solution évolutive

GEA comprend le besoin de fabriquer efficacement des pâtes à grande échelle, mais sait aussi que les fabricants de pâtes doivent pouvoir explorer de nouvelles voies s'ils veulent rester concurrentiels. C'est pourquoi GEA fournit à ses clients de l'industrie à la fois des lignes industrielles et des installations pilotes, dans lesquelles leurs produits peuvent faire l'objet de de tests exhaustifs avant la montée en échelle. « Une étape-clé de notre partenariat a été l'installation d'une première ligne de pâtes longues, » indique Azam Owasi, CEO de GEA North America. « Notre relation professionnelle étroite, qui se caractérise par une confiance mutuelle et un engagement passionné, a également mené au développement de cette ligne pilote pour produire des pâtes sans gluten et à base de semoule. » 

Au cours des 20 dernières années, GEA a fourni et installé plusieurs lignes d'équipement de process dans des usines Barilla en Amérique et en Italie.

Le besoin de vitesse

La dernière installation pilote de pointe conçue en étroite collaboration avec les experts de GEA et l'équipe du projet chez Barilla. "En utilisant son installation de R&D de pointe, Barilla peut tester de nouvelles formes et de nouveaux ingrédients, et expérimenter avec les paramètres de process, » explique A. Milani. « Vous pouvez facilement surveiller et ajuster la température, l'humidité et le temps de séchage sur la ligne. Mais ce qui est aussi très important ici, c‘est que chaque innovation peut facilement être transposée à l'échelle industrielle, car l'unité de R&D est en fait une réplique de la ligne industrielle. » 

Julia Greg-Albers, Vice-présidente RDQ de Barilla America, explique le concept de montée en échelle de GEA. « Cela donne aux développeurs de mon équipe la possibilité de tester et d'apprendre dans un environnement à petite échelle avant d'atteindre la phase de montée en échelle, » dit-elle. "Dans le cadre du processus de développement de produit ici chez Barilla, [ceci] est une aide de taille pour accélérer la mise sur le marché. »

Explorer de nouvelles idées

Les matières premières de haute qualité restent essentielles pour faire de bonnes pâtes et sont un must absolu. « Mais de nos jours, de nouvelles demandes provenant de marchés de niche poussent les fabricant de pâtes à explorer de nouvelles idées et à expérimenter avec les formes, les couleurs et les ingrédients, » ajoute A. Milani. « En plus de la farine traditionnelle, nous utilisons d'autres types de farines avec ou sans gluten, et faisons des pâtes à forte teneur en protéines avec des ingrédients sans gluten non conventionnels tels que le maïs, le riz et les lentilles. Notre travail consiste à comprendre les besoins de nos clients et à leur permettre de créer les pâtes qu'ils rêvent de commercialiser. »

Une connaissance profonde de la production des pâtes

À ses nombreuses années d'expérience et sa profonde compréhension de la production des pâtes, GEA ajoute la capacité de fournir la technologie nécessaire pour faire des pâtes de haute qualité. Cela est particulièrement visible dans le système de mélange, qui est la clé d'une gestion plus simple de la pâte et d'une polyvalence bienvenue pour produire les pâtes que demandent les consommateurs. Mais il ne suffit pas d'une solution de mélange pour que la magie fonctionne. « Nous avons breveté notre technologie de mélange et d'extrusion sous vide et l'optimisons depuis des décennies, » ajoute A. Milani. « On peut dire que nous connaissons le secret pour transformer des matières premières de haute qualité en pâtes sèches délicieuses. »

Des secrets révélés

Mais quel est le secret pour produire d'excellentes pâtes à grande échelle ? "Cela a à voir avec la conception des lignes, » suggère A. Milani. « À chaque étape de la production des pâtes, nous vérifions que les paramètres sont parfaitement réglés pour que les pâtes présentent la forme, la texture, la couleur et le goût recherchés. » La farine et l'eau sont prémélangées et mixées sous vide. Cela aide de manière significative à former le réseau de gluten et garantit la qualité des pâtes. Dans un cylindre, une vis pousse la pâte à travers la matrice. À ce stade, la vitesse et la température d'extrusion sont toutes deux importantes pour éviter de soumettre le produit à des contraintes excessives. Le produit est ensuite mis en forme dans une presse. Pour finir, sa teneur en eau est réduite avec soin de 30 à 12 % au cours de l'étape de séchage. « La façon dont nous gérons cette étape est unique sur le marché, » précise A Milani. « Elle n'a substantiellement aucune incidence sur la qualité du produit. » 

Une collaboration stimulante

Pour A. Milani, ceci est prouvé par le résultat (réussi) obtenu, mais aussi ce qu'il représente. « Les pâtes sont un produit qui nous vient de l'antiquité. C'est le cœur de la riche culture culinaire italienne, mais nous avons encore beaucoup à apprendre, » précise A. Milani. « Travailler avec un client comme Barilla est on ne peut plus stimulant. Ils ont des normes très strictes, ce qui nous pousse à hisser la barre encore plus haut. Nous sentons qu'ils apprécient les efforts que nous faisons pour vraiment comprendre leurs objectifs et surmonter les problèmes qui se présentent. »

Cet esprit de partenariat se retrouve chez Barilla. « Travailler avec une entreprise qui comprend vos objectifs vous simplifie vraiment la vie, » dit Dustin Moffit, Responsable de la production chez Barilla. Mais au-delà de cette commodité, cela permet aussi de créer quelque chose de durable. Ensemble, Barilla et GEA modèlent la façon dont un aliment qui a des milliers d'années d'histoire continue à nourrir la planète – avec la qualité, l'authenticité et la passion qui, depuis toujours, font des pâtes un produit intemporel.