Insectos para el futuro: una pequeña solución para un gran reto

12 Dec 2022

GEA Superfood

Hay más de siete mil millones de personas en el mundo. Hoy en día, casi dos mil millones consumen regularmente una de las más de 2000 especies de insectos comestibles que existen en nuestro planeta. Históricamente y en cuanto a nuestra evolución, la entomofagia –el consumo de insectos– es la norma, no la excepción.

A muchas personas les parece horripilante, asqueroso o repulsivo. Pero cuando Jörg Heidhues, Stefan Kirchner y Dirk Sindermann estudian los insectos, el ingeniero de procesos, el director de ventas y el jefe de tecnología de procesos para materias primas renovables, ven una cosa en particular: posibilidades. La posibilidad de producir proteína de alta calidad de forma ecológica. La posibilidad de integrar los flujos secundarios de producción de alimentos en un ciclo sostenible. Y la posibilidad de asegurar el suministro de proteínas en el mundo de una manera climáticamente neutra a largo plazo.

Un superfood con el que todos ganan

“Si se observan los datos nutricionales, económicos y medioambientales, se ve por qué los insectos son ricos en vitaminas y nutrientes y tienen un alto contenido en proteínas”, explica Stefan. “También son baratos de criar y son eficientes en términos de recursos, ya que tienen un ciclo de desarrollo corto, un rápido crecimiento de la población y una alta ganancia de peso por día, con una alta conversión de alimento a peso corporal. Hasta el 80% de este peso corporal puede utilizarse para la nutrición. Por comparación con los pollos, esta cifra es del 55%, mientras que con el ganado vacuno es del 40%”. Desde el punto de vista medioambiental, esto significa que se necesita menos espacio, se consume menos agua y se reduce la huella de carbono”, añade Jörg.

Proteína de alta calidad de GEA

“Podemos crear un nuevo tipo de economía circular”. - Stefan Kirchner

- Stefan Kirchner

Deus ex Machina en el exoesqueleto

“En vista de nuestro problema actual –la población mundial tiene una demanda de proteínas cada vez mayor que ya no podemos satisfacer con nuestros proveedores de proteínas convencionales, como el ganado, sin causar un daño irreparable al medioambiente y al clima–, necesitamos urgentemente alternativas sostenibles”, dice Stefan. Añade Jörg: “Además, los insectos ofrecen la posibilidad de una economía circular sostenible. Podemos utilizar los flujos secundarios de la producción de alimentos para criar insectos”.

Los insectos también son una alternativa sostenible en relación con la alimentación: “Después de todo, en la naturaleza un pollo también come insectos”, dice Dirk. El ingeniero de procesos Jörg Heidhues comparte un ejemplo de cómo podría funcionar un sistema de interconexión sostenible con cero residuos: “Si un cliente ya tiene una instalación con gallinas ponedoras, puede convertir algunos de los establos existentes en una instalación para insectos, construir una planta de biogás para la producción de energía y añadir una piscifactoría. El resultado es un ciclo cerrado y autosuficiente, prácticamente sin residuos, que será neutro desde el punto de vista climático”.

“Por supuesto, esto también nos lleva a pensar de forma creativa en qué sinergias se pueden crear para nuestros clientes actuales: las lecherías, las empresas cerveceras y las almazaras con sus diversos flujos secundarios”, dice Sindermann.

Propiedades de los alimentos

“Lo más importante para las proteínas alternativas es la funcionalidad y neutralidad en el sabor”. - Dirk Sindermann

- Dirk Sindermann

Extracción de proteínas: hay que saber cómo

“La cría de insectos a gran escala comenzó hace unos 30 años. El punto de partida fueron las universidades, que redescubrieron los insectos como medio biológico de protección de las plantas y los utilizaron en los invernaderos: las mariquitas, por ejemplo, cuyo alimento favorito son los pulgones. Sin embargo, la cría es muy diferente del fraccionamiento, es decir, que se puede utilizar para los lípidos y las proteínas. Esta es precisamente nuestra área de experiencia, así que era casi inevitable que nos implicásemos.

Nos ocupamos de todo lo que hay que hacer después de la cría de los insectos, para que la proteína esté lista para su uso en la industria alimentaria o de piensos. Esto incluye la desvitalización de las larvas, la trituración y el calentamiento, la separación real de la proteína en el decantador con la posterior evaporación y secado, así como el refinado de la fase lipídica.

Sin embargo, hay que superar algunos retos. Por ejemplo, la proteína de los insectos tiende a oxidarse durante el secado, lo que a su vez afecta a la estabilidad y al sabor del producto final. Nuestra línea de proceso garantiza una separación muy eficaz, por lo que se produce mucha menos oxidación”, dice Kirchner. A su vez, el evaporador ayuda a ahorrar energía.

“Mientras que se necesitan entre 1,3 y 1,8 toneladas de vapor para evaporar una tonelada de agua en un secador, el evaporador al vacío utiliza el calor de condensación producido como fuente de energía. De este modo, se puede eliminar alrededor del 50% del agua del secador sin necesidad de energía térmica adicional. Por lo tanto, esta etapa es realmente rentable, no solo en términos de costes energéticos”, dice Stefan Kirchner. “Llevamos 130 años diseñando y construyendo centrífugas y más de 60 años trabajando con todo tipo de variedades de proteínas”, explica Dirk Sindermann, “pero no son solo las décadas de experiencia, sino que todo el mundo en GEA estamos unidos para utilizar nuestra experiencia y encontrar soluciones realmente a medida para nuestros clientes”.

“Es como planificar una cocina”, explica Dirk. La cocina tiene que adaptarse a las necesidades del cliente: sus recetas y sus productos finales. Y encaja precisamente: el mejor horno de alto rendimiento no les sirve de nada si su actividad principal es hacer batidos. Aquí sabemos lo que debe ocurrir antes, durante y después de un proceso. Por lo tanto, también confiamos en la extracción en húmedo con tecnología de separación centrífuga para la proteína de insectos, porque en comparación con el proceso alternativo en seco, este no solo tiene las ventajas de la baja tasa de oxidación –mencionada anteriormente–, sino que también es más eficiente energéticamente y garantiza una mayor calidad general del producto”.

Alternativas alimentarias sostenibles

“Lo primero que hacemos es ir al laboratorio y preguntar cuál es la mejor manera de aplastar a estos insectos en particular”. - Jörg Heidhues

- Jörg Heidhues

Probar antes de invertir

Jörg Heidhues continúa: “Lo primero que hacemos es ir al laboratorio y preguntar cuál es la mejor manera de aplastar a estos insectos en particular ¿Influye el tiempo de permanencia o el valor del pH? Por eso apoyamos los trabajos académicos, como las tesis de licenciatura y de máster. Por ejemplo, hemos descubierto que el procesado de insectos es más complejo una vez que han sido congelados, y hemos aprendido a evitar el efecto de pardeamiento, referido al rápido oscurecimiento del producto final debido a la oxidación –pensemos en las manzanas en rodajas– desvitalizándolos. Dado que en GEA siempre estamos pensando en el siguiente paso, somos capaces de idear conceptos para lo que está por venir: la extracción de aislados de proteínas con valores de hasta el 90%, y con la mayor disponibilidad biológica”, añade Jörg Heidhues.

“Y en forma de polvo neutro, con una funcionalidad máxima y un sabor neutro, eficiente desde el punto de vista de los recursos, neutral desde el punto de vista climático y eficiente desde el punto de vista medioambiental; en resumen, todo lo que se puede pedir a una proteína”, afirma Dirk Sindermann.

Los insectos de GEA con futuro

Sabía que

Aunque es tradicional comer insectos en muchos países, en Europa existe una nueva legislación alimentaria al respecto. Todos los alimentos y sus contenidos e ingredientes que no hayan estado en el mercado durante al menos 25 años deben ser aprobados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La legislación sobre nuevos alimentos no solo abarca a los insectos, sino también a las semillas de chía, por ejemplo, que ahora son muy populares. La EFSA autorizó su comercialización con el requisito de que las semillas de chía puras lleven una nota de advertencia en que se indique que no se deben consumir más de 15 gramos de estas semillas al día. En mayo de 2021, el gusano amarillo de la harina, que es estrictamente la larva del escarabajo de la harina, se convirtió en el primer insecto aprobado por la legislación sobre nuevos alimentos, y desde entonces se permite su venta como alimento, ya sea entero o molido. Además, puede utilizarse en forma de polvo, hasta un volumen del 10%, en diversos productos alimentarios, como pasta, galletas y productos proteicos. La langosta migratoria le siguió en noviembre de 2021 y el grillo en febrero de 2022. Todavía está pendiente la aprobación definitiva del gusano búfalo, el grillo doméstico tropical, y la larva de la mosca soldado negra, aunque ya se pueden vender según un acuerdo transitorio.
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