De la idea a la góndola: El futuro de la panadería industrial

La panadería industrial está sometida a presiones en varias direcciones. Las preferencias de los consumidores están cambiando. Los ciclos de desarrollo de productos se aceleran. Se pide a los productores que ofrezcan simultáneamente mayor flexibilidad, calidad constante y mejores resultados en materia de sostenibilidad.

Para GEA, se trata de un campo en que la ingeniería, la experiencia alimentaria y la colaboración con el cliente se unen de forma tangible. En esta entrevista, Stefano Antonini, vicepresidente senior y director de la unidad de negocio de Panadería de GEA, habla de las tendencias que están reconfigurando el mercado, de las tecnologías que están cobrando importancia y del papel del Bakery Experience Center de Verona.

Stefano, estamos en medio de un juicio en vivo. ¿Qué está pasando aquí hoy?

Un cliente está realizando la validación final de un nuevo producto en una de nuestras líneas piloto. Lo han estado desarrollando con nosotros durante varias sesiones, y hoy es el momento en que todo encaja: la receta, los parámetros del proceso, el perfil térmico. Si funciona aquí en condiciones industriales, funciona en su fábrica. Ese es el objetivo del Bakery Experience Center.

¿Con qué frecuencia ocurre que los clientes vengan aquí a desarrollar productos?

Esto ocurre siempre que nuestros clientes desarrollan nuevos productos que se procesarán con nuestra propia tecnología, así como cuando validamos nuestras líneas de panadería en productos existentes fabricados con tecnologías de la competencia o versiones antiguas de nuestras máquinas. Por poner un ejemplo, el fabricante de una galleta emblemática conocida por sus características precisas y distintivas se está planteando cambiar los hornos de gas por nuestro horno eléctrico E-Bake. Aquí pueden probar sus productos para asegurarse de que este cambio tecnológico no afectará a la consistencia.

El centro cuenta con dos líneas piloto totalmente equipadas y un avanzado laboratorio de I+D. Podemos reproducir condiciones industriales con absoluta precisión, ajustar cada parámetro y validar el proceso antes de que el cliente se comprometa a realizar una inversión. Muchos de los productos de panadería que se encuentran hoy en las góndolas de los supermercados nacieron aquí, gracias a sesiones de desarrollo conjunto. Los clientes aportan el concepto; nosotros, la tecnología y el conocimiento del proceso.

Alejémonos un momento. La industria panadera es un mercado enorme. ¿A qué se debe este cambio?

El mercado de consumo de la panadería supera los 500.000 millones de dólares anuales, y evoluciona a una velocidad increíble. Los consumidores quieren más variedad, etiquetas más claras, productos más sanos y calidad constante, y todo ello con un menor impacto ambiental. Al mismo tiempo, los ciclos de innovación son cada vez más rápidos. Los clientes acuden a nosotros con ideas que deben convertirse rápidamente en una realidad industrial. Además, hay un gran impulso hacia las energías limpias y la electrificación. Los productores buscan soluciones eficientes que reduzcan las emisiones y el consumo de energía, y les ayuden a cumplir sus compromisos de sostenibilidad.

Es mucha presión al mismo tiempo.

Lo es. Buscan socios que comprendan tanto los procesos como la alimentación y que puedan ayudarles a navegar en un entorno operativo cada vez más volátil. Hoy en día, los fabricantes están sometidos a la presión de garantizar la coherencia, reducir sus costes operativos y apoyar los objetivos de sostenibilidad a largo plazo. Ese es exactamente el espacio en que operamos.

La volatilidad de la energía y las materias primas ya no es episódica. La actual inestabilidad de los mercados energéticos sigue afectando a los precios del gas y la energía, lo que repercute directamente en los costes de fabricar alimentos. Al mismo tiempo, ingredientes clave como el cacao, el azúcar y los huevos registran oscilaciones de precios cada vez más acusadas, impulsadas por una combinación de insumos relacionados con la energía, efectos climáticos y limitaciones de la oferta.

En este contexto, los productores no buscan simplemente optimizar costes. Buscan soluciones de procesado que ofrezcan coherencia, protejan los márgenes y hagan más resistentes sus operaciones en un entorno en el que la volatilidad se ha convertido en la nueva normalidad.

Ha mencionado la electrificación. ¿Cómo responde GEA a esto en concreto?

Uno de los desarrollos más importantes es nuestro horno eléctrico GEA E-Bake. Permite a los clientes hornear utilizando electricidad renovable, con una reducción del consumo de energía de hasta el 40% en comparación con los modelos de gas convencionales. Utiliza un nuevo concepto de microconvección con control localizado del flujo de aire y ofrece múltiples modos de transferencia de calor: radiante, convectivo o configuraciones híbridas. Y está diseñado como módulos plug-and-play, lo que reduce el tiempo de instalación hasta en un 70%. Para muchos de los nuevos productos que ayudamos a desarrollar aquí en Verona, la electrificación se está convirtiendo en un factor estratégico y no solo en una opción.

¿Y esto lleva la etiqueta Add Better de GEA?

Sí. Add Better es la ecoetiqueta interna de GEA, validada por el certificador independiente TÜV, conforme a la norma ISO 14021:2021. La etiqueta se concede a las tecnologías que aportan mejoras medioambientales cuantificables: menor consumo de energía y de agua o menos residuos en comparación con las generaciones anteriores. El horno E-Bake es una de las tecnologías que lleva esta etiqueta. Es una forma de demostrar a los clientes que la sostenibilidad está integrada en nuestra tecnología.

¿Y al otro lado de la línea, antes del horno? También ha introducido una nueva extrusora.

La extrusora GEA Bake es un rediseño completo y la extrusora más rápida jamás construida en el mundo. Ofrece un mayor rendimiento, una mayor precisión y una mayor flexibilidad. El nuevo sistema de corte por hilo garantiza una excelente definición del producto y reduce significativamente el desperdicio de masa. Se trata de un factor clave tanto para la calidad del producto como para su sostenibilidad. Cuando se combina la precisión en el conformado y la deposición con el rendimiento térmico del horno E-Bake, se obtiene una línea que es mucho más eficiente de extremo a extremo.

¿Cómo encaja la digitalización en todo esto?

La digitalización es el acelerador. Nuestras líneas integran sensores y análisis que recopilan datos en tiempo real sobre temperatura, humedad, consumo de energía y otros parámetros críticos. Cuando nuestro cliente crea un nuevo producto, cada detalle importa: curvas de hidratación, perfiles térmicos y dinámica del flujo de aire. Las herramientas digitales nos permiten ver el interior del proceso, no solo observar el resultado. Esto se traduce en menos ciclos de prueba y error, una validación más rápida y un producto que puede reproducirse de forma fiable a gran escala. También es compatible con el mantenimiento predictivo, que aumenta la disponibilidad de la línea y reduce los tiempos de inactividad imprevistos. Ha descrito la tecnología, los datos y la sostenibilidad.

Pero sigue volviendo a la relación con el cliente. ¿Por qué?

Porque la tecnología por sí sola no basta. Los productores quieren flexibilidad, eficiencia y sostenibilidad, pero también orientación y colaboración. Esperan un sólido apoyo técnico, herramientas digitales y una relación a largo plazo. Los avances suelen producirse cuando aplicamos nuestras tecnologías de una forma nueva. El cliente aporta la visión y nosotros le ayudamos a convertirla en un producto que funcione todos los días, a pleno rendimiento, con la calidad que esperan los consumidores. Cuando colaboramos, no nos limitamos a ajustar parámetros. Estamos dando forma a la identidad del producto: su textura, su color, su sabor y su consistencia.

¿Cuál es el momento que hace que todo esto merezca la pena personalmente?

El momento más emocionante es cuando un producto que solo existía como idea se convierte de repente en realidad. Lo ves tomar forma en la línea, ves la reacción del cliente y te das cuenta de que los consumidores pronto lo encontrarán en las góndolas de los supermercados. Muchos de los productos de panadería que se han convertido en favoritos de los consumidores en los últimos años nacieron gracias a este tipo de asociación. Comenzaron como un reto, evolucionaron por medio de pruebas y se perfeccionaron utilizando nuestras tecnologías y conocimientos de ingeniería. Cuando un producto triunfa en el mercado, sabemos que parte de su ADN se creó aquí. Eso es lo que hace que este trabajo sea tan gratificante.

Y de cara al futuro, ¿cuál es la ambición?

Nuestras prioridades están claras. Seguiremos innovando, reforzando nuestro papel de socio estratégico y contribuyendo activamente a la transformación sostenible de la industria panadera. Eso significa avanzar en la electrificación y la eficiencia energética, ampliar nuestras capacidades digitales y mantener este lugar –el Bakery Experience Center– en el centro de nuestra forma de trabajar con los clientes. Ya sea ayudando a desarrollar el próximo producto o apoyando a los productores en la elaboración de los clásicos de la panadería en que los consumidores confían desde hace décadas con mayor eficacia y cuidado.