En el menú: huevos más sostenibles
Huevos revueltos elaborados con proteína de huevo bioidéntica/ Onego Bio
La gripe aviar está llevando los precios de los huevos a máximos históricos y perturbando las cadenas de suministro mundiales. A medida que se intensifican los brotes y crece la demanda de opciones estables y rentables, la fermentación de precisión y otros sustitutos innovadores del huevo ganan impulso. GEA ayuda a sus clientes a probar y ampliar los productos alternativos del huevo, ofreciendo una solución sostenible y preparada para el futuro en un mercado cada vez más volátil.
La gripe aviar, altamente contagiosa, se está extendiendo por todo el mundo, lo que hace que las alternativas escalables y sin productos de origen animal sean más acuciante que nunca. Los huevos y las gallinas, patos y otras aves que los ponen, forman parte entrañable de muchas tradiciones culinarias, ya que constituyen una fuente importante y rentable de proteínas. En las últimas tres décadas, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) calcula que la producción mundial de huevos ha aumentado un 150%, y gran parte de este crecimiento procede de Asia.
En este contexto, la Organización Mundial de Nutrición Animal informa que durante el cuatrimestre comprendido entre octubre de 2024 y enero de 2025, 14,9 millones de aves de corral murieron o fueron sacrificadas como consecuencia de la gripe aviar, principalmente en Norteamérica. Además de los casos registrados en Europa, el virus se ha extendido ya a México, Australia, India, el sudeste asiático, China y la Antártida. Ya en 2022, la USDA calculó que se habían perdido 43 millones de ponedoras de huevos de mesa debido a la gripe aviar solo en EE.UU. Lamentablemente, ahora las aves silvestres, los mamíferos, incluidas las vacas y otros animales domésticos, y una vez más los seres humanos, están siendo víctimas, y en algunos casos incluso muriendo, del virus. El virus también está afectando a los animales de compañía y a la industria alimentaria debido a la contaminación de los alimentos crudos para mascotas.
Estas pérdidas ejercen una presión económica sobre los productores avícolas, provocan escasez de huevos y elevan los precios, tanto para consumidores como para restaurantes y productores de alimentos. La USDA informó que los precios de los huevos en enero de 2025 fueron un 53,0% más altos que en enero de 2024. Se espera otro aumento del 41,1% en 2025. El coste medioambiental de esta y otras pandemias similares es considerable si se tiene en cuenta la pérdida de mano de obra, agua, piensos y energía que supuso la cría de cada animal durante su vida. La muerte de tantos animales salvajes a causa de la gripe aviar tiene un impacto negativo en la biodiversidad mundial, que ya se encuentra bajo una inmensa presión.
Estos retos –desde los costes económicos hasta los medioambientales– ponen de relieve la necesidad de desarrollar y ampliar nuevas alternativas más sostenibles a los huevos y las proteínas de huevo que puedan complementar la producción tradicional de huevos.
Caminos hacia huevos e ingredientes de huevo más sostenibles
El primer producto comercial alternativo al huevo llegó al mercado estadounidense en 2013. Desde entonces, Asia, Europa y los países de Oriente Medio han lanzado sus propios sustitutos del huevo. Hoy en día, existen tres vías para producir alternativas al huevo:-
de origen vegetal: productos elaborados a partir de plantas o extractos de plantas
microbiano: un proceso en el que los ingredientes funcionales deseados se extraen de microorganismos (por ejemplo, levadura, microalgas)
fermentación de precisión: otro proceso microbiano que da como resultado auténtica proteína de huevo
En la fermentación de precisión, se altera el ADN de los microorganismos, convirtiéndolos en minifábricas que producen proteínas bioidénticas con la misma función, sabor, nutrición y aplicaciones que la proteína del huevo. “La fermentación de precisión permite a los productores controlar y adaptar totalmente el sabor, la textura y otros atributos de funcionalidad que son fundamentales para una experiencia positiva del consumidor”, explica Frederieke Reiners, vicepresidente de New Food de GEA. Este proceso, que se basa en la misma técnica utilizada para fabricar insulina humana para diabéticos, también se emplea para fabricar alternativas lácteas y proteínas lácteas que se comportan y saben muy parecidas a sus homólogas clásicas. El primer ovoproducto líquido derivado de la fermentación de precisión, que también incluirá ingredientes de origen vegetal, entrará en el mercado B2B en 2024. La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) de EE.UU. tiene pendiente de revisión una notificación de reconocido como seguro (GRAS) para un ingrediente de clara de huevo en polvo, sin origen animal, fabricado exclusivamente mediante fermentación de precisión y dirigido al mercado B2B.Descifrando el código de la alternativa perfecta a la clara de huevo
Mientras que los huevos enteros son los favoritos de los consumidores, la clara de huevo se utiliza ampliamente en la producción industrial de alimentos, por ejemplo en productos horneados, helados, pasta, suplementos nutricionales y alternativas a la carne. Hasta la fecha, los lanzamientos de productos alternativos al huevo más destacados incluyen un sustituto de la clara de huevo elaborado a partir de levadura de cerveza gastada reciclada, para su uso como aglutinante en carnes de origen vegetal, y un producto líquido elaborado tanto con proteínas derivadas de la fermentación de precisión como con ingredientes de origen vegetal. La auténtica clara de huevo, o albúmina, aporta importantes propiedades aglutinantes a los alimentos y confiere a los productos horneados su estructura. Sin embargo, imitar estos atributos solo con alternativas vegetales a la clara de huevo es todo un reto, ya que los extractos vegetales no pueden conferir estas propiedades tan apreciadas, sobre todo en repostería.
La fermentación de precisión permite a los productores controlar y adaptar totalmente el sabor, la textura y otros atributos de funcionalidad que son fundamentales para una experiencia positiva del consumidor.
Frederieke Reiners
Vicepresidente de New Food, GEA
Gracias a la fermentación de precisión, los productores pueden ahora desarrollar una proteína de huevo alternativa que es indistinguible de un huevo de gallina. Este ingrediente se utiliza para mejorar el rendimiento de productos de panadería, confitería, aperitivos, bebidas, salsas y alternativas cárnicas. “La fermentación de precisión permite a los productores escalar la producción de clara de huevo a un nivel de calidad y cantidad que exigen los productores industriales de alimentos, en particular los de las industrias panadera y pastelera. Estos productos benefician a productores y consumidores porque proporcionan los atributos deseados de la clara de huevo clásica, sin comprometer el bienestar animal, la seguridad alimentaria y el medioambiente”, explica Reiners. Como el proceso no depende de la cría de pollos, los productores pueden prometer un suministro y un precio estables.
Polvo de proteína de huevo por fermentación de precisión y merengue resultante (Imagen: Onego Bio)
Huevos revueltos elaborados con proteína de huevo bioidéntica (Imagen: Onego Bio)
Alternativa al huevo sin producto de origen animal que se utiliza en recetas de pasteles (Imagen: Onego Bio)
Sabor neutro y proteína de huevo bioidéntica en la mayonesa (Imagen: Onego Bio)
Una esponjosa madalena horneada con proteína de huevo de sabor neutro y sin origen animal (Imagen: Onego Bio)
Proteína de huevo alternativa como ingrediente de la pasta (Imagen: Onego Bio)
Los fabricantes de alimentos e ingredientes acuden a GEA para utilizar la línea a escala piloto de la empresa para validar sus conceptos, por ejemplo en el nuevo centro de tecnología alimentaria de GEA en Hildesheim, Alemania. Una instalación similar estará a disposición de los clientes en Janesville, Wisconsin, en 2025. GEA también simula la configuración de los biorreactores con la tecnología de gemelos digitales para determinar los parámetros de producción industrial antes de construir los fermentadores. “Validar los cultivos celulares y determinar de antemano la tasa de crecimiento es crucial para el éxito de cualquier empresa que utilice la fermentación de precisión para producir proteínas alternativas”, afirma Reiners. “Nuestro servicio y experiencia ayudan a los clientes a minimizar el riesgo y el importe de su inversión. Consiguen los primeros hitos de producción sin tener que financiar sus propias plantas piloto”.
Potencial de mercado y aceptación de los consumidores A pesar de toda esta innovación, ¿cuál es la postura de los consumidores ante el tema de las alternativas al huevo? En su Informe sobre el Estado de la Industria 2023 sobre alimentos de origen vegetal, el Good Food Institute (GFI) señaló que categorías emergentes como los huevos de origen vegetal experimentaron descensos en 2023. Las ventas unitarias, sin embargo, crecieron un 25% en 2022, lo que sugiere que la inflación influyó en las menores ventas de 2023. A largo plazo, se espera que el mercado de los sustitutos del huevo alcance una tasa de crecimiento anual compuesto (TCAC) del 17,5% entre 2023 y 2033, según Future Market Insights.La disposición y el interés de los consumidores por las alternativas de los huevos de fermentación de precisión parecen prometedores. Un estudio de 2023 publicado en la revista Frontiers in Sustainable Food Systems por Thomas et. al., descubrió que en EE.UU., Alemania y Singapur existe una elevada disposición (superior al 50%) a probar huevos fermentados con precisión. Los factores varían: el bienestar animal y la reducción del uso de antibióticos se mencionan con más frecuencia en Alemania, y los aspectos sanitarios, como la falta de colesterol en los ovoproductos fermentados con precisión, son más relevantes para los encuestados de Singapur y EE.UU.
El GFI y Accenture llevaron a cabo un estudio similar en 2023 con encuestados de Francia, Alemania, España, Reino Unido y EE.UU. Los resultados, compartidos en el informe del GFI sobre el estado de la industria de la fermentación en 2023, muestran niveles comparables de disposición a probar huevos fermentados con precisión, también en torno al 50%. Preguntaron a los consumidores sobre su percepción de ciertos términos y descripciones de los alimentos fermentados con precisión; las respuestas muestran que el lenguaje utilizado para describir y explicar los productos y los procesos de producción es clave. Los encuestados de varios países afirmaron estar abiertos a probar y comprar productos fermentados de precisión, pero exigen que los procesos se expliquen de forma sencilla con “ejemplos relacionables” de los microorganismos huéspedes y los ingredientes producidos, y si están convencidos de que el producto final es el mismo que el convencional. Sin embargo, y quizás más importante, los resultados revelan que la familiaridad con la fermentación de precisión sigue siendo bastante baja. Garantizar que nuestros huevos no están todos en la misma cesta La creciente demanda de alternativas al huevo puede contribuir significativamente a reducir la huella medioambiental de la producción de alimentos, al tiempo que alivia las preocupaciones por la salud, la seguridad alimentaria y las alergias. Mediante la fermentación de precisión tenemos la oportunidad de diversificar y hacer más resistentes nuestras cadenas alimentarias mundiales, incluida la producción de huevos. Desarrollar alternativas e ingredientes de huevo sabrosos y nutritivos a gran escala, a precios adecuados, es el siguiente paso. Y aquí es exactamente donde GEA puede ayudar: Gracias a sus instalaciones de ensayo y a sus amplios conocimientos sobre procesos alimentarios, GEA ayuda a las empresas de nueva creación y a los productores de ingredientes a llevar estos productos sostenibles al mercado con mayor rapidez. Para garantizar que estos productos lleguen a la mesa del comedor, los países tendrán que eliminar las barreras normativas. Y está claro que la industria tiene que hacer más para acompañar a los consumidores en este viaje, educando y desmitificando los procesos y productos proteínicos alternativos.
