El consumo de mozzarella no deja de crecer, impulsado por la pizza congelada, los productos refrigerados y el food service: la demanda mundial aumenta un 5,7% cada año, y Europa concentra ya casi la mitad de ese consumo*. Mientras esto ocurre, en la mayoría de instalaciones el suero se sigue tratando como residuo.
*Fuentes: Global Market Trajectory & Analytics - “Mozzarella Cheese” | Mordor Intelligence - "Mozzarella Cheese Market"
GEA es de los pocos proveedores capaces de diseñar la línea completa de pasta filata y valorización de suero como un único proyecto: de la cuba de coagulación al polvo de proteína, sin dividir el diseño entre distintos proveedores ni fases pensadas por separado.
Esto significa un solo interlocutor para todo el proyecto, equipos pensados para trabajar juntos desde el primer plano y una única automatización que gobierna toda la línea. Menos puntos de fallo entre fases y una puesta en marcha más rápida que si cada tramo viniera de un proveedor distinto.
Una línea pensada para que la mozzarella salga igual todos los días
Todo empieza en la cuba de coagulación. Las cubas GEA de cuajado hidráulico procesan entre 3.000 y 5.000 litros de leche por ciclo, adaptándose tanto a producciones medianas como a la escala de los grandes fabricantes, y son la base sobre la que se construye el rendimiento de toda la línea.
De la cuba, la cuajada pasa a los sistemas de drenaje y maduración DMC, con capacidad de hasta 2.000 kg por lote, antes de llegar a la hiladora. Aquí ofrecemos dos caminos: el hilado por agua caliente, clásico y versátil; o el hilado por vapor, que evita generar agua o suero de hilado como subproducto y puede reducir el consumo energético hasta un 30%, además de aumentar el rendimiento hasta un 1% frente al hilado tradicional con agua.
La línea termina en el moldeado (con sistemas rotativos configurables con 2, 4 o 6 dosificadores según la capacidad requerida) y en el enfriamiento y la salmuera, donde se fija la textura, el peso y la vida útil final del producto.
Para plantas piloto o de menor escala, ofrecemos también la MINICOMPACT, un equipo compacto que integra hilado y moldeado en una sola unidad.
El suero no es un residuo: es una segunda línea de producto
Antes de secar, hay que separar. El suero contiene componentes con valor que pueden convertirse en nuevas oportunidades de producto y negocio.
En GEA trabajamos con distintas tecnologías de filtración por membranas para separar y concentrar cada fracción según sus características y el mercado al que vaya destinada:
- Proteína de suero: desde concentrada (WPC) hasta aislada (WPI), con el nivel de pureza requerido.
- Lactosa: recuperación y concentración para su posterior valorización.
- Minerales: aprovechamiento de las fracciones minerales presentes en el suero.
- Permeado: lejos de ser una corriente residual, puede seguir procesándose para recuperar componentes de valor.
Todo ello se plantea desde el diseño de la instalación, integrando las distintas etapas de separación, concentración y valorización en una solución de proceso completa.
Controla cada litro de leche, de principio a fin
GEA Codex® fija la receta de cada queso y la ajusta sola, lote a lote, cuando la leche que entra no es exactamente igual a la de siempre. Todo en una sola plataforma con trazabilidad completa de cada variable del proceso.
- Dosificación de cuajo y fermento
- Agua de lavado
- Cloruro cálcico
- Tiempos y temperaturas de cada fase
Menos energía, menos agua, mismo resultado
Con GEA AddCool®, una bomba de calor de alta temperatura recupera el calor del propio proceso para reducir el consumo de gas natural en el secado por aspersión.
El excedente de suero, filtrado, puede convertirse además en agua apta para las limpiezas CIP de la propia planta, reduciendo el consumo de agua externa sin necesidad de traerla de fuera.
Una sola línea, pensada como un conjunto
Una planta de mozzarella no termina en la producción de queso. Cada etapa del proceso influye en la siguiente y, especialmente, en lo que podemos hacer con el suero que se genera.
Por eso, en GEA abordamos la línea como un sistema integrado, conectando proceso, automatización, eficiencia energética y valorización de subproductos desde el diseño inicial. El resultado es una solución diseñada de extremo a extremo: de la leche a la mozzarella y del suero a nuevos ingredientes de valor.
