¿Descremado en frío o en caliente? He ahí el dilema!

La respuesta es muy sencilla y aplicable a cualquier proceso de toma de decisiones:“Todo es relativo”.

Podemos partir de la premisa que, de acuerdo con la Ley de Stokes (principio fundamental de la separación centrifuga), la velocidad de separación depende del tamaño de partícula, la diferencia de densidades entre fases y la viscosidad del fluido cuyas dimensiones varían en función de la temperatura. 

a. La velocidad de separación es directamente proporcional a la temperatura.
b. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura.
c. Por lo tanto, a menor temperatura, la velocidad de separación entre los glóbulos de grasa y de los sólidos no grasos, es más lenta.

En segundo plano debemos considerar el objetivo primordial del proceso. Por ejemplo, si el objetivo es acopiar, concentrar leche y obtener crema para posteriormente abastecer a diferentes plantas de proceso, no tiene sentido someter la leche a un doble calentamiento, por lo tanto, es ampliamente el proceso de descremado en frío.
Así mismo para productos de muy alto valor como la Leche en Polvo “Low Heat” o la Leche fluida de Larga Vida “ESL” a baja temperatura de pasteurización, se recomienda descremar en frío para evitar calentamiento excesivo y su efecto en las concentraciones de ß-Lactoglobulina y Lactulosa.

Las siguientes consideraciones también se deben tomar en cuenta:

• Las fracciones grasas de la leche se cristalizan entre 4-20°C, por lo tanto, en el descremado a bajas temperaturas existe un riesgo latente de bloqueo del tambor durante el proceso de separación.
• El proceso de descremado en frío requiere una máquina con diseño especial y con mayor superficie de separación respecto a una descremadora en caliente.
• La mayoría de las fracciones grasas en la leche se encuentran en forma líquida entre 45-65 °C, por lo tanto, es más eficiente el descremado en caliente.
• En el proceso de descremado de leche entre 20 – 45°C es más propensa la liberación de grasa del glóbulo (FF) y puede generar crema de menor calidad por efecto de los ácidos grasos libres (FFA); además existe un mayor crecimiento microbiológico mesófilo; por ende, no es recomendable el descremado en ese rango de temperaturas.
• Las temperaturas recomendables de descremado están entre 4-20°C para descremado en frío y entre 45-55°C para descremado en caliente.
• La concentración de grasa en fase ligera en descremado en frío está limitada a 42%.
• Concentración de grasa en la crema Máximo 45% en la temperatura optima mencionada anteriormente Mayor a 50ºC
• La concentración de grasa residual en fase pesada en el descremado en caliente puede llegar hasta 0.04% - 0.06% (Método de Referencia Roese-Gottlieb).
• Finalmente, el análisis del balance energético general de la planta es muy importante para la toma de decisiones. (Figura 1)

1) La descremadora en frío por ser hermética requiere una presión de alimentación de producto entre 4-5 bar, por lo tanto, será necesaria una bomba “booster” de alimentación.
2)La descremadora en frío requiere mayor área de separación, entonces un “tambor” más grande y por ende mayor potencia del motor principal con respecto a una descremadora en caliente (considerando el mismo flujo).

Analizar los requerimientos de intercambio de calor requerido en el proceso y aplicarlo en el balance energético.

Cualquiera que sea su decisión, ya sea en frío o en caliente, GEA es la mejor opción tecnológica para sus necesidades de descremado. En nuestras soluciones aplicamos tecnología de vanguardia para obtener la mayor eficiencia de proceso, la mejor relación beneficio-costo y un excelente retorno de inversión. Acérquese con nosotros, seguramente se sorprenderá al conocer la eficiencia y beneficios de nuestros sistemas de descremado.

“From our experience in Mexico, we have reached outstanding results up to 0.06% Residual Fat in Heavy Phase, processing at a very low temperatures ranges (below 4°C) with our GEA Westfalia high capacity and dedicated cold skimming system”

Successful Case, GEA Mexico 2020

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