Die Wiederentdeckung traditioneller Milchprodukte

01 Feb 2021

The rediscovery of Old World dairy products

Zu Zeiten, als viele Menschen noch als Selbstversorger auf dem Land lebten, war der Besitz von einer oder zwei Milchkühen üblich. So konnte man nicht nur Trinkmilch gewinnen – auch die geronnene, verdickte Milch bot in ihren verschiedenen Zubereitungsformen über den Tag hinweg proteinreiche Nahrung. Dank überragender Verarbeitungstechnik können wir heute viele derselben Geschmäcker und Traditionen genießen – ohne dafür zum Melkschemel greifen zu müssen.

Wie Historiker wissen, war Milch für Erwachsene über Jahrtausende hinweg im Grunde das reinste Gift. Denn anders als Kinder konnten sie das Enzym Laktase nicht bilden, das zum Abbau des Hauptmilchzuckers Laktose erforderlich ist. Als jedoch vor etwa 11.000 Jahren im Nahen Osten Ackerbau und Viehzucht das Jagen und Sammeln verdrängten, lernten die Viehzüchter, den Laktosegehalt in Milchprodukten auf ein bekömmlicheres Niveau zu senken, indem sie aus fermentierter Milch Käse oder Joghurt herstellten. Mehrere Tausend Jahre später verbreitete sich in Europa eine genetische Mutation, die den Menschen die Fähigkeit verlieh, ihr Leben lang Laktase zu produzieren und Milch zu trinken. Diese Adaptation erschloss eine neue, reiche Nahrungsquelle, die sich besonders in Notzeiten als nützlich erwies.

Traditionell wurde die abgerahmte Milch mit mesophilen oder thermophilen Kulturen versetzt und nach der Gerinnung in Baumwollsäckchen gefüllt, um die Molke abtropfen zu lassen – ein Vorgang, der mehrere Stunden in Anspruch nahm. Dann wurde das so erzeugte dicke joghurt- bzw. quarkartige Produkt von Hand durchgeknetet, um eine einheitliche Konsistenz zu erhalten. Diese Methode ist zwar effektiv, aber auch sehr arbeitsintensiv und entspricht nicht mehr den heute in der Branche gültigen Hygieneanforderungen.

Moderne Herstellungsprozesse und -anlagen erlauben es, diese schmackhaften Produkte heute trotzdem in gleichbleibend hoher Qualität zu genießen.

Griechischer Joghurt – mehr Milch, mehr Eiweiß

Im Verhältnis zu anderen Joghurtsorten benötigt griechischer Joghurt bei der Herstellung mehr Milch. Ein geringerer Wasser- und Molkeanteil führt zu einem höheren Proteingehalt. Zum Vergleich: Für die Produktion von einem Liter konventionellem Joghurt wird ein Liter Milch benötigt, für die gleiche Menge an griechischem Joghurt mindestens drei Liter. Dadurch ist griechischer Joghurt kohlenhydrat- und eiweißreicher. Aufgrund seines Fettgehalts von 10 Prozent und seines Eiweißgehalts von 6,5 Prozent erfreut er sich besonders bei Sportlern großer Beliebtheit.

Die Griechen verzehren ihren Joghurt bevorzugt mit frischen Früchten und Honig oder als Dessert. In den USA hat der griechische Joghurt einen regelrechten Joghurtboom ausgelöst. Von einem  gesunden, nicht favorisierten Lebensmittel, ist Joghurt für die Amerikaner zu einem kulinarischen Vergnügen avanciert – wenn auch eher mit Müsli zum Frühstück oder als Imbiss zwischendurch. Griechischer Joghurt schmeckt auch in Soßen und Suppen ganz hervorragend und eignet sich als Ersatz für saure Sahne oder Crème Fraiche. Außerdem wird er gerne zum Verfeinern von griechischem Kartoffelsalat und gebackenen Gerichten wie Moussaka verwendet. Auch Zaziki, die beliebte Vorspeise, basiert auf griechischem Joghurt. Und während traditionelle Herstellungsmethoden ein gesundes Produkt ergeben, lassen sich Produktsicherheit und optimale Hygienestandards so nicht gewährleisten. Zudem sind traditionell hergestellte Produkte nicht sehr lange haltbar.

Ausgereifte Verfahrenstechnik gewährleistet Qualität

Mithilfe moderner Prozesstechnik lassen sich griechischer Joghurt und andere Arten von Frischkäse mit der gleichen hohen Qualität herstellen. Der GEA Quarkseparator arbeitet mit der Düsen- und Konzentrationstechnologie und stellt so die höchstmögliche Produktqualität sicher. Mehrere führende griechische Molkereiunternehmen, darunter Kri Kri, Mevgal und Dodoni, haben GEA Düsenseparatoren in ihre Herstellungsverfahren für die nationale Spezialität integriert. GEA produziert mehrere Größen an Quarkseparatoren, unter denen die Hersteller je nach ihrer Produktionskapazität auswählen können.

Im Produktionsprozess wird entrahmte Milch in einem Verhältnis von 3:1 zum finalen Produkt verwendet – ganz wie bei der traditionellen Herstellung. Nach einem ununterbrochenen Produktionszeitraum von mindestens 16 Stunden können die Verbraucher ein hygienisch reines, qualitativ hochwertiges und homogenes Produkt genießen, das bei entsprechender Kühlung (8°C) bis zu 30 Tage haltbar ist – und all das wird von einem einzigen Bediener pro Anlage erreicht.

Dank des intelligenten Produktdesigns kann man mit dem GEA Düsenseparator nicht nur verschiedene Arten von Frischkäse herstellen, sondern auch Ricotta, Labneh oder Doppelrahmfrischkäse, bei Temperaturen von 40 bis 60° Celsius. Diese Flexibilität sowie der sichere und kontinuierliche Herstellungsvorgang führen zu einer gleichbleibenden Produktqualität.

The rediscovery of Old World dairy products
GEA Düsenseparatoren für die Herstellung griechischen Joghurts bei Lepur

Alles Quark?

Milchprodukte, denen die Molke weitgehend entzogen worden ist, werden in der ganzen Welt geschätzt. So ist der deutsche Quark – in manchen Regionen auch „Weißkäse“ genannt – dem griechischen Joghurt gar nicht so unähnlich. Quark ist historisch ein Grundnahrungsmittel, das als Teil des Hauptgerichts oder zum Dessert gegessen wird. In Österreich gibt es Topfen; in Island Skyr, in Russland Tvorog und in Frankreich Fromage frais. Die Unterschiede zwischen Ihnen ergeben sich im Wesentlichen aus der verwendeten Kultur und etwaigen weiteren Zutaten.

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