Inline-Lösungen für ein reineres und gesünderes Räuchern von Fleischwaren und vegetarischen Produkten
14 Dec 2020
Der Geruch und Geschmack von Geräuchertem ist einfach unvergleichlich. Diese Art der Essenszubereitung hat etwas ganz Ursprüngliches an sich, was nicht verwunderlich ist, wenn man bedenkt, dass der Mensch Fleisch schon seit Jahrtausenden räuchert, und zwar in erster Linie zur Konservierung. Mittlerweile wissen wir, dass herkömmliche Räucherverfahren unerwünschte Nebenprodukte erzeugen, die gesundheitsschädlich sein können. Dank einer zukunftsweisenden Zusammenarbeit ist GEA allerdings in der Lage, lebensmittelverarbeitenden Unternehmen gesündere und effizientere Inline-Lösungen zum Räuchern von Fleischwaren, Fisch und Meeresfrüchten sowie vegetarischen Produkten zu bieten, die den authentischen Geschmack liefern, den die Verbraucher so lieben.
Holzrauch wird schon seit jeher zur Konservierung von Fleisch und Fisch verwendet und sorgt zusätzlich für den köstlichen Geruch und Geschmack, der damals wie heute in vielen Kulturen beliebt ist. Leider wurden in den letzten Jahren Studien veröffentlicht, die darauf hinweisen, dass geräucherte Fleischwaren gesundheitsschädlich sein können, und zwar aufgrund des Teers und Teeröls sowie weiterer krebserregender Stoffe, die beim Räuchern entstehen. Lebensmittelverarbeitende Unternehmen suchen deshalb nicht nur nach Lösungen, die sauberer sind und das Räucherverfahren beschleunigen, sondern auch nach gesunden Alternativen, die weiterhin den Geruch und Geschmack bieten, den sich die Verbraucher wünschen.
GEA SuperHeatSmoke: der weltweit erste Spiralofen für das Inline-Räuchern
Bereits im Jahr 2013 machte sich GEA Gedanken darüber, wie der vielgepriesene Doppelspiralofen GEA CookStar mit Inline-Räucherfunktionen ausgestattet werden könnte, als Alternative zum traditionellen Chargenräucherverfahren, das heutzutage immer noch häufig angewendet wird. Den Anstoß für diese Erfindung gab ein Lebensmittelunternehmen, das seine Produktionskapazitäten im Bereich der geräucherten Produkte steigern wollte und deshalb Kontakt mit GEA aufnahm. GEA wandte sich daraufhin an das Unternehmen Red Arrow, einen führenden Spezialisten für Lebensmittelaromen und Räucherverfahren mit einem herausragenden Ruf und langjähriger Erfahrung im Bereich des Rauchkondensats. Daraus entstand eine produktive Zusammenarbeit, die zur Kombination zweier preisgekrönter Lösungen führte: Der GEA CookStar wurde mit dem Condensed Natural Smoke™ von Red Arrow vereint. Das Ergebnis: Im Jahr 2016 wurde der GEA SuperHeatSmoke auf den Markt gebracht, die erste Inline-Lösung zum Räuchern von Produkten ohne echten Rauch.
Das SuperHeatSmoke-Verfahren, das bei Temperaturen über 100 Grad Celsius durchgeführt wird, ist für Hähnchen, Rindfleisch, Schweinefleisch, Fisch, Meeresfrüchte und vegetarische Produkte, beispielsweise aus texturiertem Pflanzenprotein, geeignet. Dank dieser revolutionären Erfindung verkürzt sich das Räucherverfahren von Stunden auf Minuten und die Endprodukte dürfen mit einem „CleanSmoke“-Label versehen werden, das besonders wichtig für Verbraucher ist, die auf der Suche nach natürlicheren und gesünderen Lebensmitteln sind.
GEA HotSmoke: eine neue Inline-Lösung zum Räuchern von Lebensmitteln bei unter 100 °C
Die Markteinführung der GEA SuperHeatSmoke-Technologie war für lebensmittelverarbeitende Unternehmen auf der ganzen Welt zukunftsweisend. Nachdem man sich bei GEA zunächst auf Produkte konzentriert hatte, die höhere Räuchertemperaturen benötigen, stand nun eine Lösung für das Inline-Räuchern bei Temperaturen unter 100 °C auf dem Plan. Diese niedrigen Temperaturen sind besonders für Schweinebäuche, -teilstücke (Speck) und -abschnitte geeignet, die häufig immer noch konventionell und mit Chargen- oder Halbchargenverfahren geräuchert werden. Die GEA HotSmoke-Technologie ist genau auf diesen Bedarf ausgelegt und macht ein gesünderes Inline-Räuchern bei niedrigen Temperaturen möglich. Lebensmittelunternehmen in Frankreich nutzen sie bereits, um Speckerzeugnisse herzustellen.
Die neue GEA HotSmoke-Anwendung vereint die GEA CookStar-Technologie mit dem SuperHeatSmoke-Generator, der atomisiertes, natürliches Rauchkondensat produziert, das in diesem Fall speziell für niedrige Temperaturen geeignet ist. Die dabei entstehenden Produkte dürfen ebenfalls das „CleanSmoke“-Label tragen. Im Vergleich zu herkömmlichen Chargenverfahren bietet die GEA HotSmoke-Lösung die folgenden entscheidenden Vorteile:
- Verbesserte Farbe und Konsistenz der Produkte
- Kürzere Verarbeitungszeiten und höhere Kapazität bei gleichzeitig wenig Platzbedarf
- Höhere Erträge
- Flexibles Verfahren (ein einziger Ofen kann zum Beispiel Schweinebäuche, -teilstücke und -abschnitte räuchern)
- Keine Reinigungs- oder Ladeeinheiten für das Beladen und Reinigen notwendig
- Kein menschliches Versagen bei der Produktion oder beim Chargenwechsel möglich
- Keine Reinigungskosten während der Produktion
- Geringerer Arbeitsaufwand am Fließband
- Energieeinsparungen durch geringere Lager- und Kühlraumanforderungen
Bei beiden Verfahren, also sowohl bei unter als auch bei über 100 °C, können die Lebensmittelunternehmen den Geschmack und die Farbe ihrer Produkte anpassen, indem sie Rauchkondensate mit unterschiedlichen Geschmacksintensitäten und Farben verwenden. Außerdem ist es möglich, den atomisierten Rauch in nur einem oder beiden Ofenabschnitten anzuwenden und Geschmacksprofile im Steuersystem zu speichern. Dadurch wird die Produktionsvorbereitung beschleunigt und die Produktkonsistenz sichergestellt. Kunden, die auf der Suche nach einem kontinuierlichen Verfahren sind, entscheiden sich vorzugsweise für ein CookStar-System, das die Produkte noch vor dem Räuchern trocknen kann. So entstehen ansehnliche und appetitliche Räucherprodukte, die nicht vollständig gegart werden müssen.
GEA HotSmoke (für Temperaturen unter 100 °C) und GEA SuperHeatSmoke (für Temperaturen über 100 °C) vereinen die Spiralofen-Technologie des GEA CookStar mit natürlichem Rauchkondensat und einer Zweiphasen-Düsentechnologie und gewährleisten so ein effizientes Inline-Räucherverfahren. Anders als bei konventionellen Chargenverfahren zeichnen sich die dabei entstehenden Produkte durch Konsistenz im Hinblick auf den Geschmack, die Qualität und den Ertrag aus. Zudem dürfen sie das „CleanSmoke“-Label tragen.
Eine Win-win-Situation für lebensmittelverarbeitende Unternehmen und Verbraucher
Der Verzehr von Fleischwaren, Fleischersatzprodukten und vegetarischen Produkten steigt kontinuierlich an. Diese erhöhte Nachfrage muss natürlich bedient werden, genauso wichtig ist es allerdings, den Kunden sicherere und weniger schädliche Alternativen für geräucherte und gegrillte Lebensmittel zu bieten. Denn die Verbraucher achten immer mehr auf ihre Gesundheit und die Umwelt.
GEA unterstützt lebensmittelverarbeitende Unternehmen, die nicht nur auf der Suche nach „Clean Label“-Lösungen sind, sondern traditionelle Chargenräucherverfahren ablehnen, die deutlich arbeits- und ressourcenintensiver sind und viel Stellplatz benötigen. Die Inline-Räucherlösungen von GEA sind ideal für Unternehmen, die möglicherweise bereits den GEA CookStar nutzen, ihr Sortiment allerdings erweitern und aufwerten wollen, indem sie geräucherte beziehungsweise gegrillte Produkte anbieten.
Interessierte Kunden profitieren nicht nur vom Know-how und der Erfahrung von GEA, sondern auch von unserem Food Solutions Technology Center im niederländischen Bakel, wo sie gemeinsam mit Lebensmitteltechnikern von GEA und Red Arrow Rezepturen und Verfahren testen können.
Im Falle von Reisehindernissen bietet GEA Streaming-Möglichkeiten, sodass unsere Kunden und Partner auch virtuell an Workshops teilnehmen können. Abhängig von den erworbenen Anlagen können unsere Kunden zusätzliche an Koch-Meisterklassen teilnehmen, je nach Bedarf entweder vor Ort oder virtuell.
Bei GEA HotSmoke und SuperHeatSmoke handelt es sich um die sichersten und effizientesten Lösungen, die derzeit auf dem Markt erhältlich sind, um Fleisch und vegetarische Produkte zu räuchern. Beide Systeme produzieren Lebensmittel, die bei Verbrauchern besonders beliebt sind, und sorgen dafür, dass die Lebensmittelunternehmen ihre Öko- und Produktionsbilanz verbessern und ihre Betriebskosten senken können.“ - Paul Verbruggen, Leiter des Produktmanagements bei GEA Food Solutions
- Paul Verbruggen, Leiter des Produktmanagements bei GEA Food Solutions
