Die GEA-Befragung von Chefköchen

“Wir Köche haben die Pflicht, diese neuen Produkte in unser Angebot aufzunehmen und so das Bewusstsein für die Herausforderungen der heutigen Zeit zu schärfen. So kann unser Restaurant Aufklärungsarbeit leisten und gleichzeitig auf die Wünsche der Gäste eingehen.”
Koch, Brasilien

Die GEA-Befragung von Chefköchen betrachtet den New-Food-Trend aus der Perspektive von rund 1.000 Köchen aus aller Welt. Die im August 2022 durchgeführte Umfrage zeigt auf, wie die Branche den Umbruch in der Nahrungsmittelindustrie erlebt. Sie beschäftigt sich mit dem Wissens- und Erfahrungsstand der Profis in Sachen neuartige Lebensmittel, mit der aktuellen Nachfrage seitens der Restaurantbesucher und den Erwartungen der Köche für die nahe Zukunft. Wo steht die Branche auf dem Weg zum New Food? Die Befragung liefert differenzierte Antworten.

Fleischbällchen aus kultiviertem Fleisch. (Bild: UPSIDE Foods)
Fleischbällchen aus kultiviertem Fleisch. (Bild: UPSIDE Foods)

Interessiert und engagiert

Lebensmittel und Kulinarik sind für viele Köche Herzenssache und damit weit mehr als die bloße Grundlage für den eigenen Lebensunterhalt. Würde da eine gewisse Skepsis gegenüber alternativen Proteinen verwundern? Tatsächlich gab es auch skeptische Stimmen unter den befragten Köchen: Einige lehnten alternative Proteine schlicht ab, anderen waren sie unbekannt und wiederum andere zeigten wenig Bereitschaft, sich damit näher zu befassen. Köche dieser Gruppe waren allerdings in der absoluten Minderheit. Eine große Mehrheit der Befragten ist mit den unterschiedlichen alternativen Proteinen nicht nur vertraut, sondern verwendet sie bereits in ihrer Küche. Nur zwei Prozent der Köche haben noch nie von pflanzlichen Lebensmitteln und Getränken gehört, ergab die Umfrage. Weitere sechs Prozent sagten, sie würden wenig über diese Kategorie wissen. Die übrigen 92 Prozent hingegen kennen sich mit pflanzlichen Produkten aus, wobei die meisten von ihnen (63 Prozent) nach eigenen Angaben viel darüber wissen. Dieses Bild überrascht nicht: Pflanzliche Produkte wie Sojagetränke und Veggie-Burger gibt es schließlich schon seit Jahrzehnten, Tofu und Tempeh sogar schon seit Jahrtausenden. 

Weitaus bemerkenswerter: Acht von zehn Köchen sind auch vertraut mit kultivierten oder zellbasierten Proteinen. Nicht weniger als 41 Prozent der Teilnehmer wissen sogar viel über diesen neuesten Typ alternativer Proteine, der noch ganz am Anfang seiner Entwicklung steht. Bis sie im großen Maßstab produziert und flächendeckend verfügbar gemacht werden können, ist es allerdings noch ein weiter Weg. Dennoch ist vielen Befragten deutlich bewusst, dass kultiviertes Fleisch und ähnliche Produkte die künftigen Essgewohnheiten entscheidend beeinflussen könnten und dass dieser Trend einen genauen Blick und auch Engagement verdient. 

Figure 1: How familiar are chefs wit alternative proteins

Die meisten Köche haben die neuen Entwicklungen nicht nur erkannt, sondern treiben sie auch voran. Etwa 90 Prozent der Befragten verwenden Fleisch- und Milchalternativen bereits, gut ein Drittel sogar in hohem Maße. Alternativen für Meeresfrüchte und Eier sind etwas weniger verbreitet, aber immerhin nutzen ungefähr 30 Prozent der Köche auch solche Produkte bereits in größerem Umfang. Die wohl wichtigste Erkenntnis dieser Umfrage: Die meisten Köche wollen die weitere Entwicklung nicht einfach abwarten, sondern haben bereits mit der Umstellung auf neue Lebensmittel begonnen.

Endkunden wollen mehr

Dass viele Küchenchefs in Theorie und Praxis so gut mit alternativen Proteinen vertraut sind, ist zum Teil auf professionelle Neugier zurückzuführen. Schließlich möchten sie bei den aktuellen Entwicklungen und neuen Trends im Lebensmittelbereich auf dem neuesten Stand sein. Allerdings – und das zeigt die Umfrage ganz deutlich – ist ihr Interesse auch auf die steigende Nachfrage seitens ihrer Gäste zurückzuführen. Immer häufiger suchen Restaurantbesucher Alternativen zu konventionellen Lebensmitteln. Etwa 90 Prozent der Köche beobachten, dass das Interesse nach Alternativen zu herkömmlichen Fleisch- und Milchprodukten zunimmt, mehr als 40 Prozent berichten sogar von einer stark gestiegenen Nachfrage. Auch hier kommen die Alternativen für Meeresfrüchte und Eier nicht ganz an solche Werte heran, verzeichnen aber dennoch einen beachtlichen Zuspruch.

Dies deckt sich mit jüngsten Konsumentenbefragungen. Eine weltweite Umfrage von Blue Horizon und Boston Consulting Group aus dem Jahr 2022 unter mehr als 3.700 Verbrauchern ergab, dass über die Hälfte der Befragten alternative Proteine gelegentlich, 35 Prozent häufig und etwa 13 Prozent (fast) ausschließlich verzehren. Laut einer weiteren Befragung durch das Good Food Institute (GFI) aus dem Jahr 2022, diesmal mit Europafokus, greift die Hälfte aller Verbraucher in Spanien und Italien bereits mindestens einmal pro Monat zu pflanzlichen Fleischersatzprodukten. Darüber hinaus erklärten 65 Prozent der Spanier, 55 Prozent der Italiener, 57 Prozent der Deutschen und ein Drittel der Verbraucher in Frankreich, dass sie kultiviertes Fleisch kaufen wollen, sobald es in den Geschäften angeboten wird. Eine andere aktuelle GFI-Studie zeigt, dass 80 Prozent der britischen und US amerikanischen Verbraucher offen für kultiviertes Fleisch sind.

Figure 2: Do chefs experience increased demand for new food from guests?

Die wichtigsten Treiber

Warum fragen die Gäste zunehmend alternative Proteine nach? Die meisten Küchenchefs verweisen auf gesundheitliche und ökologische Gründe. So glauben 79 Prozent der Befragten, dass Sorgen um die Umwelt ihre Gäste antreiben, während 74 Prozent gesundheitliche Gründe als Motivation sehen. Die Hälfte der Küchenchefs hält ethische Bedenken, verbunden mit dem Wunsch nach mehr Tierwohl, für einen wichtigen Faktor.

Küchenchefs gehen voran

Ein Großteil der befragten Köche sieht Lebensmittel grundsätzlich als sehr wichtigen Baustein für die menschliche Gesundheit (75 Prozent) bzw. für eine intakte Umwelt (62 Prozent). Darüber hinaus glaubt fast die Hälfte (48 Prozent), dass sich die neuen Ernährungsalternativen in hohem Maße positiv auf die Gesundheit von Mensch und Umwelt auswirken können. Wie aber sehen die Küchenchefs ihre eigene Rolle? Die Umfrageergebnisse lassen darauf schließen, dass sich viele Köche ihrer persönlichen und beruflichen Verantwortung bewusst sind und mit gutem Beispiel voran gehen wollen. Ein Drittel der Befragten hat den eigenen Fleischkonsum aus gesundheitlichen oder ökologischen Gründen bereits erheblich reduziert; 15 Prozent ernähren sich vollständig vegetarisch oder vegan. Fast alle (96 Prozent) sagen, dass ihre Restaurants bereits daran arbeiten, die Umweltbelastung zu verringern, wobei 44 Prozent dieses Thema aktiv („in hohem Maße“) angehen. Die Mehrheit (53 Prozent) glaubt, dass sie selbst den stärksten Einfluss auf die Essenswahl ihrer Gäste haben – mehr noch als die sozialen Medien, die Werbung, Freunde und Familie, Influencer oder Gastrokritiker.

Chef in the kitchen

Die Botschafter

Die GEA-Befragung von Chefköchen zu New Food ergab, dass Köche mit einer Ernährungspräferenz – Vegetarier, Pescetarier oder Veganer – deutlich mehr über alternative Proteine wissen und ihnen gegenüber aufgeschlossener sind. Es gibt aber noch eine Reihe anderer Faktoren, die eine positive Grundhaltung gegenüber diesen neuen Lebensmitteln begünstigen. Köche in Asien beispielsweise sind generell besser mit alternativen Proteinen vertraut. Sie sind zuversichtlicher, dass ihre Gäste mit zunehmendem technologischem Fortschritt alternative Proteine verstärkt nachfragen werden. Köchinnen empfinden sich als besonders gebildet zu New Food. Mehr als ihre männlichen Kollegen sind sie der Ansicht, dass neue Lebensmittel dem Qualitätsniveau herkömmlicher Lebensmittel bereits heute annähernd entsprechen. Jüngere Köche haben mehr Erfahrung mit neuen Lebensmitteln und sind stärker davon überzeugt, dass sie selbst den New-Food-Trend der Restaurantbesucher vorantreiben.

Blick in die Zukunft

Chefköche auf der ganzen Welt sind davon überzeugt, dass sich der steigende Trend zu alternativen Proteinen in den kommenden Jahren fortsetzen wird. Fast 95 Prozent  glauben, dass ihre Gäste in den nächsten zehn Jahren mehr pflanzliche Proteine nachfragen werden; die Hälfte der Befragten erwartet sogar einen starken mAnstieg der Nachfrage in diesem Zeitraum. Ähnlich sind die Prognosen für kultivierte bzw. zellbasierte Proteine, für die 45 Prozent der Köche einen stark wachsenden Bedarf voraussagen. Selbst bei Proteinen und Lebensmitteln auf Insektenbasis erwarten 36 Prozent – und hier vor allem die Chefköche in Asien – im kommenden Jahrzehnt einen deutlich höheren Zuspruch durch ihre Kunden. 

Figure 3: How much of all food  do chefs think will be made with  new food products and ingredients  in 2040?

Knapp ein Viertel der Befragten (23 Prozent) geht davon aus, dass New Food im Jahr 2040 mehr als die Hälfte aller Lebensmittel ausmachen wird. Weitere 43 Prozent glauben, dass dann ein Viertel oder sogar die Hälfte aller Speisen mit neuen Lebensmitteln und Zutaten zubereitet werden. All dies eröffnet eine bemerkenswerte Perspektive für die nächsten Jahrzehnte. Offensichtlich erwarten viele Köche, von denen die meisten jünger als 40 Jahre sind, dass alternative Proteine in Zukunft einen signifikanten und immer wichtigeren Teil ihrer Arbeit ausmachen werden.

Desserts aus Milchalternativen. (Bild: Perfect Day)
Desserts aus Milchalternativen. (Bild: Perfect Day)

Zusammenfassung

Die Umfrage zeigt, dass Chefköche aus aller Welt denalternativen Proteinen grundsätzlich offen und positiv gegenüberstehen. Natürlich gibt es auch Zweifler, aber nur etwa zehn Prozent der Befragten sind als „Skeptiker“ einzustufen. Die restlichen 90 Prozent verteilen sich ungefähr zu gleichen Teilen auf „Botschafter“ – jene Köche, die den alternativen Proteinen gegenüber sehr aufgeschlossen sind, sie bereits verwenden und von ihrem Potenzial überzeugt sind – und „vorsichtige Befürworter“, die sich zwar generell positiv äußern, aber alternative Proteine noch zurückhaltender verwenden und beurteilen. Köche dieser Gruppe empfinden, dass viele der neuen Lebensmittel noch nicht die gewünschte Restaurantqualität haben. Dieser Qualitätsanspruch begründet sich im Arbeitsumfeld der Befragten, schließlich arbeiten drei Viertel von ihnen in höherpreisigen Restaurants. Diese Einschätzung deckt sich auch weitgehend mit aktuellen Verbraucherumfragen: Die Menschen sind offen für alternative Proteine und schätzen ihre Vorteile, wünschen sich aber weitere Verbesserungen. Tatsächlich erachten auch die befragten Köche mehrheitlich (70 Prozent) die Qualitätsoptimierung als wesentliche Voraussetzung für den weiteren Erfolg von New Food.

Und dennoch: Etwa ein Drittel der Köche sieht alternative Proteine hinsichtlich Geschmack, Textur und Preis bereits jetzt auf einem Niveau, dass sie in hohem Maße konventionell hergestellte Lebensmittel ersetzen können. Dies ist eine beachtliche Zahl – und ein Beleg für die deutlich gestiegene Qualität alternativer Proteine in den letzten Jahren. Die Bereitschaft vieler Köche, alternative Proteine zu verwenden, untermauert den immer deutlicheren Befund, dass New Food nicht einfach nur eine weitere Möglichkeit darstellt, sondern zunehmend zur neuen Realität wird.

“Ich bin überzeugt, dass der Konsum von alternativen Lebensmitteln mit zunehmenden Verbesserungen bei Geschmack und Qualität weiter ansteigen wird."
Koch, Deutschland

Zur Studie

• Mehr als 1.000 Köche befragt

• Aus 11 Ländern

• 60 Prozent arbeiten in Metropolregionen

• Drei Viertel arbeiten in höher- und hochpreisigen Restaurants

GEA initiierte 2022 in Zusammenarbeit mit dem Marktforschungsunternehmen Lindberg International die GEA-Befragung von Chefköchen zu New Food. Der Fragebogen entstand auf der Grundlage von vier ausführlichen Telefoninterviews mit Köchen in Dänemark, Deutschland, Spanien und Großbritannien. Nach der Übersetzung des Fragebogens in die jeweiligen Landessprachen führte Lindberg International im August 2022 1.002 Online-Interviews durch. Befragt wurden Köche aus elf Nationen: Brasilien, China, Dänemark, Deutschland, Großbritannien, Indien, Israel, den Niederlanden, Singapur, Südkorea und den USA.

Titelbild: UPSIDE Foods

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