تكوين قابلية التأقلم في صناعة زيت الزيتون

14 سبتمبر 2026

التغيّر في المناخ يؤدي إلى تحول في إنتاج زيت الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط ويطلق انتقالًا في اقتصاديات الصناعة. ولكي يظل المنتجون رابحين، سيتعين عليهم تعديل عملياتهم واستخراج قيمة أكبر من محاصيلهم. ويساعدهم ابتكار GEA على تحقيق التحول.

لا عجب أن حبنا لزيت الزيتون تعود جذوره للبحر الأبيض المتوسط. فلآلاف السنين، وفر المناخ هناك الظروف المثالية لزراعة الزيتون وحصاده. ولا تزال هذه المنطقة حتى اليوم تضم معظم إنتاج زيت الزيتون في العالم، حيث تساهم إسبانيا، وإيطاليا، واليونان، وتركيا، وتونس، والمغرب بنحو 80 في المائة من الإنتاج العالمي، وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة.

لكن الظروف تتغير. لقد حلّ محل المناخ شبه الاستوائي الأكثر اعتدالاً في منطقة البحر الأبيض المتوسط حرارة شديدة، وأنماط هطول غير منتظمة، ونقص في الموارد المائية، وزيادة في وتيرة الظواهر الجوية المتطرفة بشكل عام. منذ آلاف السنين، كان بإمكان أشجار الزيتون الاعتماد على فترة حرجة وقصيرة من "النوم" خلال فصل الشتاء، لكن فصول الشتاء الأخيرة لم تكن باردة بما فيه الكفاية. فقد أدى ارتفاع درجات الحرارة إلى تغيير في التربة وقدرتها على الاحتفاظ بالمياه. الحرارة المفرطة أثناء الحصاد تعني أن الزيتون يتأكسد ويتخمر قبل أن يصل إلى المطحنة. ونتيجة لذلك، تكون مستويات الكحول والأحماض الدهنية الحرة مرتفعة للغاية، ويتم تدمير البوليفينول المفيد. بالإضافة إلى ذلك، أصبحت محتويات الزيت أقل من ذي قبل، في حين أن الأعداد الكبيرة من يرقات العثة تزيد من محتوى البروتين في الفاكهة وتجعل استخلاص الزيت أكثر صعوبة. والقائمة تطول.

من المؤكد أن إنتاجية زيت الزيتون وجودته قد تأثرتا. في موسم الحصاد 2022/2023، انخفض إنتاج زيت الزيتون في الاتحاد الأوروبي بنحو 40 في المائة مقارنة بالفترة نفسها من العام السابق، وفقًا للمفوضية الأوروبية، ويرجع ذلك أساسًا إلى الجفاف الشديد، وارتفاع درجات الحرارة في المناطق المنتجة الرئيسية مثل إسبانيا. ورغم انتعاش الإنتاج في موسم 2023/2024، تباينت نتائج موسم الحصاد 2025/2026 عبر أوروبا: فقد تعافت بعض المناطق، في حين عانت مناطق أخرى من الحرارة، والجفاف، والآفات، ودورة التناوب الطبيعية في إنتاج أشجار الزيتون.

على الرغم من تحسن المحاصيل في الآونة الأخيرة، فإن ذلك لم يُترجم بشكل مستمر إلى زيت ذي جودة أفضل. أفادت مجلتا اختبار المنتجات الاستهلاكية الألمانيتان Warentest (02/26) و Öko-Test (04/26) أن العديد من أنواع زيت الزيتون المتوفرة في متاجر البيع بالتجزئة تعاني من عيوب حسية، أو تحتوي على آثار لمكونات الزيوت المعدنية، أو الملدنات، أو المبيدات الحشرية. فشلت العديد من المنتجات التي تحمل تسمية "بكر ممتاز" في تلبية معايير المذاق التي تتطلبها هذه التسمية. وفي الوقت نفسه، أدى النقص في الإنتاج خلال الفترة 2022–2024 إلى ارتفاع أسعار المستهلكين بنحو 78 في المائة، ولم يبدأ السوق في العودة إلى طبيعته إلا في عام 2025. وقد كشفت تلك الحادثة مدى ضعف سلاسل إمدادات زيت الزيتون أمام الاضطرابات الناجمة عن التغيرات المناخية.

ونتيجة لذلك، يضطر المنتجون إلى إعادة النظر ليس فقط في عملياتهم، بل وفي نموذج أعمالهم بأكمله. لا يمكن للتكنولوجيا أن تحل مشكلة ندرة المياه في البساتين، لكنها يمكن أن تساعد المصانع على اتخاذ الإجراءات في المجالات التي لها تأثير مباشر عليها: من خلال تقليل الحاجة إلى مياه المعالجة الإضافية، وخفض كميات مياه الصرف، وزيادة القيمة القابلة للاسترداد من التدفقات الجانبية مثل مياه الري للنباتات، والثفل الرطب.

ظروف جديدة، حلول جديدة لمعالجة زيت الزيتون بشكل أكثر استدامة

مع أكثر من 70 عامًا من الخبرة في معالجة زيت الزيتون، مهدت GEA الطريق لعملية إنتاج أكثر كفاءة واستدامة على مر السنين – مما ساعد هذا القطاع على التحول، وتغيير مساره عند الضرورة. في أوائل التسعينيات، أحدثت شركة GEA ثورة في عملية الفصل التقليدية ثلاثية المراحل من خلال طرح جهاز الفصل ثنائي المراحل. وقد أصبح هذا المعيار القياسي في القطاع، حيث يعمل على تحسين كفاءة المعالجة، ويقلل من كمية مياه الصرف، ويخفض بشكل كبير من إجمالي استهلاك المياه. اليوم، تستخدم معظم أكبر مصانع العالم معدات شركة GEA لإنتاج زيت الزيتون – وتعمل GEA على إيجاد سبل للمساعدة في مواجهة التحديات الجديدة التي تواجهها هذه الصناعة.

يُعدّ ستيفن هروشكا، الحاصل على درجة الدكتوراه في هندسة معالجة الأغذية، أحد خبراء شركة GEA في مجال معالجة زيت الزيتون. حيث ساعد في تقديم عمليات الدورق ثنائية المرحلة والبديلة، ومواصلة تطويرها. "على مر التاريخ، كان ضمان جودة الزيت يعني التأكد من عدم نضج الزيتون أكثر من اللازم خلال وقت الحصاد والطحن. اليوم، ينضج الزيتون بشكل أسرع بكثير، وينبغي حصاده مبكرًا – عند درجات حرارة حوالي 30 درجة مئوية، بدلًا من 10-17 درجة مئوية كما كان الحال في الماضي. ويصبح الحفاظ على الجودة أمرًا صعبًا للغاية في ظل هذه الظروف." وهنا، تساعد GEA المنتجين في التغلب على هذا التحدي باستخدام المعدات التي تتعامل مع الزيتون بلطف أثناء الحصاد؛ وهذا يقلل من الأكسدة ويطيل نضارة الزيتون. "اليوم نبحث عن طُرق للتأثير على معلمات المعالجة في الخطوط المؤتمتة حتى يتمكن المنتجون من استرداد نفس كمية ونوعية الزيت كما كان من قبل، حتى في ظل هذه الظروف الصعبة. يوضح هروشكا أن أنظمة التبريد المناسبة هي جانب آخر من جوانب الإنتاج الفعال.

وفي الوقت نفسه، تعمل GEA على تطوير حلول لمساعدة المنتجين على استخلاص قيمة أكبر من حصادهم عبر سلسلة القيمة بأكملها. "في الماضي، كان الزيت هو المصدر الوحيد ذو القيمة. واليوم، يواجه المنتجون مستقبلاً مختلفاً تماماً، لا سيما في منطقة البحر الأبيض المتوسط. "حيث لن يكفي الزيت وحده لتأمين سبل عيشهم اقتصاديًّا"، كما يقول هروشكا.

نحو اقتصاد دائري للزيتون

هروشكا، الذي طور ما يقرب من 40 براءة اختراع لـ GEA، في نطاق يغطي معالجة زيت الزيتون واستخلاص البروتين وتصميم الآلات، كان عنصرًا أساسيًا في تطوير طريقة معالجة جديدة لاستعادة قيمة إضافية مما يسمى "الثفل الرطب" - منتج النفايات من إنتاج زيت الزيتون على مرحلتين. يمثل الثفل الرطب حوالي 80% من الوزن الإجمالي لمحصول الزيتون. كما هو الحال في العديد من الصناعات الأخرى، كان هذا المنتج الثانوي ذو المقدار الضخم يعد من النفايات في العادة. ولكن ليس بعد الآن. يقول هروشكا: "هناك سببان مقنعان للغاية من أجل معالجة تيار النفايات هذا بشكل مختلف". "أولًا، أصبح التخلص من الثفل الرطب أكثر صعوبة بسبب تأثيره البيئي. ومن خلال إعادة معالجته وإعادة استخدامه، نستطيع التعامل مع هذه المشكلة. وثانيًا، يحتوي الثفل على زيت وماء ومواد عضوية ذات قيمة اقتصادية."

يمكن استخدام الزيت الإضافي المستخرج من الثفل - رغم أنه لم يعد بجودة الزيت البكر - في مجموعة من تطبيقات الطهي والتطبيقات الصناعية. يوضح هروشكا قائلاً: "يُنتج حلنا كمية أكبر من الزيت، بجودة أفضل، وبكمية أقل من الزيت المتبقي في الثفل، وهو ما ينطبق أيضًا على الثفل القديم". المياه المستردة من الثفل الطازج غنية بالسكر والبوليفينول غير المؤكسد، ويمكن استخدامها في الصناعات الكيميائية ومستحضرات التجميل والأغذية والأعلاف. أما الثفل المتبقي – البقايا الصلبة – فيحتوي على السكر والبروتين والنشا والسليلوز. ويمكن استخدامه في تطبيقات الطاقة الحيوية، أو في علف الحيوانات، أو مزجه مع مواد عضوية أخرى لصنع دبال لإثراء التربة. يقول هروشكا: "هذه كلها منتجات ثانوية يمكن للمنتجين تحقيق الدخل منها؛ واحتمال القدرة على تحسين التربة له قيمة خاصة في سياق تغير المناخ". "أدت الحرارة وظروف الجفاف والرياح إلى تدهور التربة بشدة. إذا لم نتمكن من حل هذه المشكلة، فلن تكون هناك صناعة زيت زيتون في المستقبل." تعمل GEA مع الجامعات، والشركاء الآخرين، على البحث في استخدام نفايات الثفل الصلبة كسماد، وتعزيز صحة التربة، وإنتاجيتها في منطقة البحر الأبيض المتوسط.

دعم النقلة النوعية وتنظيمها

أحد هؤلاء الشركاء هي arteFakt، وهي جمعية تعاونية مقرها ألمانيا تضم ما يقرب من 1000 عضو في جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي. وتتمثل مهمتها في تطوير شراكات مع منتجي زيت الزيتون في إيطاليا واليونان وإسبانيا لإنتاج زيوت الزيتون البكر الممتازة عالية الجودة وتسويق تلك الزيوت. ثانيًا، يسعى البرنامج إلى تثقيف المنتجين، بما في ذلك أصحاب العمليات الصغيرة ومتوسطة الحجم، حول الإنتاج بشكل أكثر استدامة واقتصادية. كما تتواصل الجمعية التعاونية أيضًا مع المستهلكين لتوسيع نطاق الوعي حول جودة زيت الزيتون وأهمية دعم المنتجين المحليين.

يعرِّف كونراد بوليكه، مؤسس arteFakt، مدى خطورة الوضع بالنسبة للمزارعين الأوروبيين. ويراقب بساتين زيت الزيتون الخاصة بأعضائه المحليين عن كثب. يقول: "لاحظنا تدهورًا جذريًا في الوضع منذ سنوات". "النظام الزراعي بأكمله في منطقة البحر الأبيض المتوسط يحتاج إلى التكيف بشكل عاجل. نحن نسهل التحول النموذجي وندعمه"، يقول بوليكه. ومع ذلك، لا يمكن أن تتحقق التغييرات المطلوبة من تلقاء نفسها، وهنا تظهر الحاجة إلى شركاء أقوياء – في قطاع الهندسة الميكانيكية خاصةً. "خلال 15 إلى 20 عامًا، لن يتمكن مُنتِج زيت الزيتون الأوروبي من كسب عيشه من بيع الزيت وحده"، يقول بوليكه. "وهذا يعني فعليًا نهاية زيت الزيتون الأوروبي، الأمر الذي نريد منعه بالطبع.

تعمل شركة GEA مع مختبر Eurofins Analytik في هامبورغ، بالإضافة إلى شركاء آخرين، على تنفيذ مشاريع تجريبية تحت شعار "صفر نفايات" بهدف استخلاص القيمة من ثمار الزيتون بنسبة 100%. ويمكن بعد ذلك مشاركة هذه المفاهيم، واستخدامها، من قِبل المنتجين في جميع أنحاء جنوب أوروبا. يُحوّل هذا النهج إنتاج زيت الزيتون من نظام معالجة خطي إلى نظام دائري، حيث لم تعد المخلفات الجانبية -مثل بقايا الثمرة، والنوى، والعصارة - تُعامل كنفايات، بل كموارد محتملة.

ويؤدي الماء على وجه الخصوص دورًا حاسمًا في هذا التحول: تنتج عمليات طحن الزيتون كميات كبيرة من مياه المعالجة، وهو ما شكّل تاريخياً تحدياً بيئياً رئيسياً للمصانع. وتتم معالجة هذه المشكلة بشكل متزايد من خلال تقنيات الفصل والمعالجة المتطورة التي تتيح الاسترداد الجزئي للمركبات القيمة، والاستفادة منها.

في جميع أنحاء جنوب أوروبا، يجري اختبار عناصر من هذا النموذج في بيئات إنتاج حقيقية. قام منتج إسباني بدمج جهاز فصل من نوع "ديكانتر" من شركة GEA للاستفادة من النواتج الجانبية لزيت الزيتون، مما أدى إلى خفض نفايات المعالجة بشكل كبير، مع تحقيق دخل إضافي من خلال المعالجة الإضافية للنوى، وعصارة الزيتون، ولب الزيتون. ويرغب المزيد في الحذو حذوه.

طريق إلى الأمام ومستقبل لمنتجي زيت الزيتون

يقول هروشكا، الذي يشير إلى الحجم الهائل من المنتجات الثانوية التي يمكن استغلالها الآن: "التأثير السلبي نتيجة تغير المناخ على مدى السنوات القليلة الماضية خلق طلباً مُلِحَا في الصناعة، ولكنه خلق فرصة هنا أيضًا". يُقدَر أن نصف محصول الزيتون من حيث الوزن يمكن تحويله إلى مواد عضوية لاستخدامها كدبال. "إذا افترضنا أن محصول الزيتون في إسبانيا يبلغ 7 ملايين طن متري، على سبيل المثال، فإن ذلك يمثل 3.5 مليون طن من المواد الصالحة للاستخدام سنويًّا — في إسبانيا وحدها. ويمكن استخدام الدبال لإثراء التربة، وضمان وفرة المحاصيل المستقبلية، كما يمكن للمنتجين الاستفادة من ذلك لتعزيز الاستدامة، والإنتاجية في عملياتهم الخاصة، وكذلك بيعه إلى منتجين آخرين." من الواضح أن هناك الكثير من الإمكانات الإضافية في هذه الزيتونة الصغيرة، وتستطيع الصناعة استغلال هذه المنتجات الثانوية بالحلول، والعقلية الصحيحة.