Gelecek için Böcekler – Büyük Bir Meydan Okuma için Küçük Bir Çözüm
12 Dec 2022
Dünya üzerinde yedi milyardan fazla insan bulunmaktadır. Bugün neredeyse iki milyar insan, gezegenimizde bulunan 2000'in üzerindeki yenilebilir haşere türlerinden bir tanesini düzenli olarak tüketmektedir. Tarihsel ve evrimsel olarak konuşmak gerekirse entomofagi - böcekleri yemek - bir istisna değil, kuraldır.
Çoğu kişi bu tiksindirici, iğrenç veya mide bulandırıcı bulmaktadır. Ancak Jörg Heidhues, Stefan Kirchner ve Dirk Sindermann haşerelere baktıklarında; bir proses mühendisi, satış müdürü ve yenilenebilir ham maddeler proses teknolojisi başkanı olarak özellikle tek bir şeyi görmekteler – olanaklar. Yüksek kaliteli proteini çevre dostu şekilde üretme olanağı. İkincil gıda üretim akışlarını, sürdürülebilir döngüye entegre etme olanağı. Ve dünyanın protein tedarikini uzun vadede iklim-nötr şekilde güvenceye alma olanağı.
Bir Kazan-Kazan Superfood Çözümü
"Besinsel, ekonomik ve çevresel olgulara bakıldığında, haşerelerin neden vitamin ve besin yönünden zengin olduğu ve yüksek protein içeriğine sahip olduğu kolayca görülebilir," diye açıklıyor Stefan. "Ayrıca kısa gelişim döngülerine sahip oldukları, hızla çoğalabildikleri ve günlük olarak yüksek kilo alımına sahip olup, yemi kısa sürede vücut ağırlığına dönüştürdükleri için üretimleri ucuz ve kaynak bakımından verimliler. Bu vücut ağırlığının %80'ine kadarı, besin olarak kullanılabilmektedir. Buna kıyasla tavuklarda bu oran %55, sığırlarda ise %40'tır.” Çevresel açıdan bakıldığında bu, daha az alan gereksinimi, daha az su tüketimi ve azaltılmış karbon ayak izi anlamına geliyor," diyor Jörg.
"Yeni bir döngüsel ekonomi türü yaratabiliriz." - Stefan Kirchner
- Stefan Kirchner
Dış İskeletin Sunduğu Hızır Yardım
"Mevcut problemimize bakacak olursak - sürekli artan dünya nüfusunun, çevreye ve iklime onarılmaz hasar vermeden karşılanması artık mümkün olmayan ve devamlı artan bir protein talebi olmakta, o nedenle acilen sürdürülebilir alternatifler bulmamız gerekmektedir," diyor Stefan. Jörg ekliyor: "Ayrıca haşereler, sürdürülebilir döngüsel bir ekonomi olanağı da sunuyor. Gıda üretiminden gelen ikincil akışları, haşerelerin yetiştirilmesinde kullanabiliriz."
Haşereler ayrıca yem bakımında da sürdürülebilir bir alternatiftir: "Sonuç olarak doğada tavuklar da haşere yiyor," diyor Dirk. Proses mühendisi Jörg Heidhues, sürdürülebilir bir sıfır-atık zinciri sisteminin nasıl işleyebileceğine bir örnek veriyor: "Eğer bir müşterinin hali hazırda yumurta tavuğu tesisi varsa, mevcut çiftliklerinden bir kaçını haşere tesisine dönüştürebilir, enerji üretimi için bir biyogaz tesisi inşa edebilir ve bir balık çiftliği ekleyebilir. Bunun sonucunda kendini-sürdüren kapalı bir döngü, neredeyse hiç atık oluşmayan, iklim-nötr bir döngü elde edilir.”
“Elbette bu bizi mevcut müşterilerimiz için nasıl sinerjiler üretilebileceğine dair yaratıcı şekilde düşünmeye yönlendiriyor - çok sayıda ikincil akışa sahip süt ürünleri tesisleri, bira imalathaneleri, yağ imalathaneleri," diyor Sindermann.
“Alternatif proteinler için en önemli olan şeyler işlevsellik ve tat bakımından nötrlük.” - Dirk Sindermann
- Dirk Sindermann
Protein ekstraksiyonu - nasıl yapılacağını bilmek için know-how bilgisi gerekir
"Haşerelerin büyük ölçekte yetiştirilmesine yaklaşık 30 yıl önce başlandı. Başlangıç noktası temel olarak haşereleri biyolojik bir bitki koruma yöntemi olarak yeniden keşfeden ve seralarda - örneğin, en sevdikleri yiyecek bitki bitleri olan uğur böceklerini - kullanan üniversiteler oldu. Ancak yetiştirme, kesitleme işleminden, yani lipid ve proteinler için kullanılabilir hale getirmekten oldukça farklıdır. Bu tam olarak bizim uzmanlık alanımız olduğu için, dahil olmamız da elbette kaçınılmazdı.
Haşereler yetiştirildikten sonra yapılması gereken her şeyi yapıyoruz, böylelikle haşere proteini gıda veya yem endüstrisinde kullanıma hazır hale geliyor. Buna, larvaların devitalizasyonu, ezme ve ısıtma, dekanter içinde proteinin fiilen ayrıştırılması ve müteakip olarak buharlaştırma ve kurutma ile lipid faz parlatma dahildir.
Ancak üstesinden gelinmesi gereken bazı zorluklar bulunmaktadır. Örneğin, haşere proteini kurutma esnasında oksitlenme eğilimi gösterir, bu da nihai ürünün dengesini ve tadını etkiler. Proses hattımız oldukça yüksek verimlilikte ayrıştırmayı garanti etmektedir, böylece daha az oksidasyon oluşmaktadır," diyor Kirchner. Buna karşın evaporatör, enerji tasarrufuna yardımcı olmaktadır.
"Kurutucu içinde bir ton suyun buharlaştırılması için 1.3 ila 1.8 ton buhar gerekirken, vakumlu evaporatör ise enerji kaynağı olarak yoğuşma ısısını kullanır. Bu şekilde suyun yaklaşık %50'si, ek bir termal enerji olmaksızın kurutucudan uzaklaştırılmış olur. Yani bu aşama, mevcut enerji maliyetinden tasarruftan öte gerçekten kazandırır. “130 yıldır santrifüj tasarlıyor ve imal ediyor, 60 yılı aşkın süredir de her türden protein çeşidi ile çalışmaktayız," diye açıklıyor Dirk Sindermann, "ancak bu sadece on yılların deneyimi değil, GEA'daki herkesin, deneyimimizi müşterilerimiz için tam olarak özelleştirilmiş çözümler bulmakta kullanmak için bir araya gelmesidir.”
"Aynı bir mutfak planlamak gibi," diyor Dirk. Mutfağın, müşterinin ihtiyaçlarına - reçetelerine ve nihai ürünlerine uyması gerekir. Ve tam olarak uyması gerekir - işi smoothie yapmak olan birine en iyi yüksek performanslı, modern bir fırının hiçbir faydası olmaz. Proses öncesinde, esnasında ve sonrasında ne olması gerektiğini bilmek de tam burada devreye giriyor. O nedenle haşere proteini için santrifüjlü ayırma teknolojisi ile ıslak ekstraksiyona güveniyoruz, çünkü alternatif kurutma prosesi ile kıyaslandığında bu, daha önce bahsedilen düşük oksidasyon oranının yanı sıra - aynı zamanda daha enerji-verimli olma ve daha yüksek genel ürün kalitesi avantajı sağlıyor."
"Yapacağımız ilk şey, laboratuvara gitmek ve belirli bir haşereyi ezmenin en iyi yolunun ne olduğunu sormaktır." - Jörg Heidhues
- Jörg Heidhues
Yatırım yapmadan önce test edin
Jörg Heidhues devam ediyor: “Yapacağımız ilk şey, laboratuvara gitmek ve belirli bir haşereyi ezmenin en iyi yolunun ne olduğunu sormaktır? Bekleme süresi ve/veya pH değerinin bir etkisi var mı? Bu yüzden Lisans ve Mastır tezleri gibi akademik çalışmaları destekliyoruz. Örneğin, dondurulduktan sonra haşerelerin işlenmesinin çok daha karmaşık hale geldiğini fark ettik ve oksidasyona bağlı olarak nihai ürünün hızlı kararması anlamına gelen kahverengileşme etkisini - mesela: dilimlenmiş elmalarda olduğu gibi - başta devitalizasyon yaparak nasıl önleyeceğimizi öğrendik. GEA'da bizler devamlı bir sonraki adımı düşündüğümüz için, daha sonra olacaklar için konsept üretebilmekteyiz - protein izolatlarının %90'a kadar protein değerleri ile ekstraksiyonu, ve en yüksek biyolojik yararlanım ile üretilmesi," diye ekliyor Jörg Heidhues.
"Ve nötr toz formunda, maksimum işlevsellik ve nötr tat ile kaynak-verimli, iklim-nötr ve çevre bakımından verimli - kısacası, bir proteinden isteyebileceğiniz her şey," diyor Dirk Sindermann.
