Zeytinyağı endüstrisinde esnekliğin sağlanması

14 Eylül 2026

İklim değişiklikleri, Akdeniz'deki zeytinyağı üretimini dönüşümden geçiriyor ve endüstrinin ekonomisini değiştiriyor. Karlılığı sürdürmek için üreticilerin, proseslerinde düzenlemeye gitmesi ve mahsullerinden daha fazla değer elde etmesi gerekecek. GEA inovasyonu onlara bu geçişi gerçekleştirmede yardımcı oluyor.

Zeytinyağı aşkımızın köklerinin Akdeniz'e dayanmasına şaşırmamak gerek. İklim, binlerce yıldır zeytin yetiştirme ve hasadı için mükemmel koşulları bize sağladı. Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre, küresel üretimin yaklaşık yüzde 80’ini karşılamakta olan İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Tunus ve Fas gibi ülkelerin dahil olduğu bu bölge, bugün hala dünyadaki zeytinyağı üretiminin büyük bir kısmına ev sahipliği yapıyor.

Ama artık koşullar değişiyor. Akdeniz’in daha ılıman olan subtropikal iklimi, dayanılmaz sıcağa, düzensiz yağışlara, su sıkıntısına ve genellikle daha sık görülen aşırı hava olaylarına yol açmıştır. Binlerce yıldır zeytin ağaçları kış ayları boyunca kritik, kısa bir "uyku" dönemine güvenmekteydi, ancak yakın zamanda kış ayları yeterince soğuk geçmedi. Daha yüksek sıcaklıklar, toprağı ve su tutma kapasitesini değiştirdi. Hasat zamanı aşırı yüksek sıcaklık, zeytinlerin fabrikaya ulaşmadan oksitlenmesi ve fermente olması anlamına geliyor. Sonuç olarak alkol seviyeleri çok yüksek, serbest yağ asitleri çok yüksek oluyor ve faydalı polifenoller yok oluyor. Ayrıca yağ içerikleri öncesine göre daha düşük gerçekleşirken, daha fazla sayıdaki güve larvası da meyvenin protein içeriğini arttırıyor ve yağ çıkarma işlemini zorlaştırıyor. Ve liste uzamaya devam ediyor.

Doğal olarak da zeytinyağının hem kalitesi hem de randımanı zarar görüyor. Avrupa Komisyonu’na göre, esas olarak İspanya gibi önemli üretim bölgelerinde yaşanan şiddetli kuraklık ve sıcaklık stresinden ötürü 2022/2023 hasat döneminde AB zeytinyağı üretimi bir önceki yıla kıyasla yaklaşık yüzde 40 düşüş göstermiştir. 2023/2024 döneminde üretim yeniden toparlanırken, 2025/2026 hasadı Avrupa genelinde bölgeden bölgeye farklılık göstermiştir: Bazı bölgeler toparlanırken, diğer gölgeler ise sıcaklık, kuraklık, zararlılar ve zeytin ağaçlarının iki yılda bir verim döngüsü nedeniyle olumsuz etkilenmiştir.

Son zamanlarda verimde artış görülmesine rağmen, bu durum daha kaliteli yağ elde etmeyi sağlamamıştır. Alman tüketici değerlendirme dergileri Warentest (02/26) ve Öko-Test (04/26), birçok perakende zeytinyağının duyusal kusurlara sahip olduğunu ya da eser miktarda madeni yağ bileşenleri, plastikleştiriciler ya da pestisitler içerdiğini bildirmektedir. Birçok "sızma zeytinyağı" ürünü, unvanın gerektirdiği lezzet standartlarını karşılayamadı. Bu arada, 2022–2024 yıllarındaki üretim açıkları tüketici fiyatlarını yaklaşık yüzde 78 oranında artırdı ve piyasa ancak 2025 yılında normale dönmeye başladı. Bu süreç, zeytinyağı tedarik zincirlerinin iklim-kaynaklı aksaklıklara karşı ne denli hassas ve savunmasız olduğunu ortaya koydu.

Sonuç olarak, üreticiler sadece proseslerini değil, işletme modellerinin tamamını da yeniden gözden geçirmek zorunda kalıyorlar. Teknoloji, meyve bahçelerindeki su kıtlığı sorununu çözemez, fakat işleme tesislerinin doğrudan etki edecekleri alanlarda ilave işleme suyu ihtiyacını azaltarak, atık su hacimlerini düşürerek ve zeytin karasuyu ve ıslak prina gibi yan ürünlerden daha fazla değer elde edilmesini sağlayarak harekete geçmelerine yardımcı olabilir.

Yeni koşullar, sürdürülebilir zeytinyağı işlemesi için yeni çözümler

Zeytinyağı işlemesinde 70 yılı aşkın deneyimle GEA, yıllar içinde çok daha verimli, sürdürülebilir bir üretimin yolunu açmış ve gerektiğinde endüstrinin yön değiştirmesine yardımcı olmuştur. 1990’ların başında, GEA 2-aşamalı dekantörü piyasaya sürerek geleneksel 3-aşamalı separasyon prosesinde devrim yarattı. Şimdi artık bir endüstri standardı olan bu sistem, işleme verimliliğini artırıyor, daha az atık su üretiyor ve toplam su tüketimini önemli ölçüde azaltıyor. Bugün dünyanın en büyük fabrikalarının çoğu, zeytinyağı üretimi için GEA ekipmanını kullanmaktadır ve GEA, endüstrideki yeni zorlukların üstesinden gelmeye yardımcı olacak yollar bulmaya devam etmektedir.

Gıda İşleme Mühendisliği doktorası sahibi Steffen Hruschka, GEA'nın zeytinyağı işleme uzmanlarından biridir. Kendisi, 2-fazlı ve alternatif dekanter proseslerinin çıkartılmasına ve bunları daha da geliştirilmesine yardımcı olmuştur. "Tarih boyunca yağ kalitesinin garanti edilmesi, zeytinlerin hasat ve işleme esnasında aşırı olgun olmamasını sağlamak anlamına geliyordu. Bugün zeytinler çok daha hızlı olgunlaşıyor ve geçmişteki gibi 10-17 C yerine 30 Santigrat derecelerde daha erken hasat edilmesi gerekiyor. Bu koşullar altında ürün kalitesinin korunması oldukça güçleşiyor." Burada GEA, hasat esnasında zeytinlere daha nazik davranan ekipmanla üreticilerin bu zorluğun üstesinden gelmelerine yardımcı oluyor; böylece oksidasyon minimuma inerken, zeytinin taze kalma süresi uzuyor. "Bugün üreticilerin bu zorlu koşullar altında bile üreticilerin öncekiyle aynı miktar ve kalitede yağ kazanımı sağlamaları için otomatik hatlardaki proses parametrelerini etkilemenin yollarını arıyoruz. Uygun soğutma sistemleri, etkili üretimin bir başka unsuru," diye açıklıyor Hruschka.

Aynı zamanda GEA, tüm değer zinciri genelinde üreticilerin hasatlarından daha fazla değer elde etmesine yardımcı olacak çözümler geliştiriyor. "Geçmişte yağ, tek değer kaynağı olarak görülüyordu. Günümüzde üreticiler, özellikle Akdeniz bölgesinde, çok farklı bir gelecekle karşı karşıyadır. Hruschka, “Onları ekonomik olarak ayakta tutmaya tek başına petrol yeterli olmayacak,” diyor.

Döngüsel zeytin ekonomisine doğru

Zeytinyağı işlemesinden, protein geri kazanımı ve makine tasarımına kadar yaklaşık 40 GEA patenti geliştiren Hruschka, "ıslak prina" adı verilen – 2-fazlı zeytinyağı üretimi atık ürününden ek değer geri kazanımı için yeni bir işleme metodunun geliştirilmesinde de yer almıştır. Islak prina, bir zeytin hasadının toplam ağırlığının yaklaşık %80'ine karşılık gelmektedir. Diğer birçok endüstride de olduğu gibi bu yüksek hacimli yan ürün, geleneksel olarak atık sayılmaktaydı. Ama artık değil. "Bu atık akışına farklı davranmak için iki oldukça ilginç iki neden bulunuyor," diyor Hruschka. "Birincisi, ıslak prinanın bertaraf edilmesi, çevresel etkileri nedeniyle daha zorlayıcı hale geldi. Bunu yeniden işleyerek ve kullanarak bu problemi çözüyoruz. İkincisi ise prinanın ekonomik değeri olan yağ, su ve organik materyalleri içermesi."

Prinadan elde edilen en yağ – birinci sınıf kalitede olmamakla birlikte – çeşitli mutfak ve endüstriyel uygulamalarda kullanılabilmektedir. Hruschka, “Çözümümüz prinada daha az yağ bırakıyor ve daha kaliteli yağ elde edilmesini sağlıyor ve bu yöntem eski prinalar için de geçerli,” diye açıklıyor. Taze prinadan geri kazanılan su, şeker ve oksitlenmemiş polifenoller bakımından zengin olup, kimyasal, kozmetik, gıda ve yem endüstrilerinde kullanılabiliyor. Geriye kalan prina – katı artık – şeker, protein, nişasta ve selüloz içeriyor. Bu da biyoenerji uygulamalarında, hayvan yeminde kullanılabiliyor veya toprağı zenginleştirmek amacıyla humus yapmak için diğer organik malzemelerle harmanlanabiliyor. "Bunların tamamı, üreticilerin paraya dönüştürebilecek yan ürünler olup; toprağı zenginleştirilebilme yönü de özellikle iklim değişikliği bağlamında değer sağlıyor," diyor Hruschka. "Sıcaklık, kuraklık şartları ve rüzgar, toprak kalitesini ciddi şekilde düşürdü. Bu problemi çözmezsek, gelecekte bir zeytinyağı endüstrisi olmayacak." GEA katı prinanın Akdeniz bölgesinde toprak sağlığını ve verimliliğini takviye etmek üzere gübre olarak kullanımı araştırmak ve desteklemek için üniversiteler ve diğer ortaklarla birlikte çalışıyor.

Paradigma değişiminin desteklenmesi ve organize edilmesi

Bu ortaklardan biri de AB genelinde yaklaşık 1.000 üyeye sahip, Alman-temelli kooperatif arteFakt'tır. Amacı, üstün kaliteli birinci sınıf zeytinyağı üretmek ve pazarlamak üzere İtalya, Yunanistan ve İspanya'daki zeytinyağı üreticileriyle ortaklık kurmaktır. Ayrıca küçük ve orta ölçekli operasyonlara sahip olanlar dahil olmak üzere üreticileri, daha sürdürülebilir ve ekonomik üretim konusunda eğitmeyi amaçlamaktadır. Kooperatif ayrıca zeytinyağı kalitesi ve yerel üreticilerin desteklenmesinin önemi üzerine farkındalığı arttırmak için tüketicilere ulaşmaktadır.

arteFakt'ın kurucusu Conrad Bölicke, Avrupalı çiftçiler için durumun ne kadar önemli olduğunu biliyor. Yerel üyelerinin zeytinliklerini yakından takip ediyor. "Yıllardır durumda çok ciddi bir bozulma gözlemliyoruz," diyor. "Akdeniz bölgesindeki tarım sisteminin tamamının acilen adapte edilmesi gerekiyor. Paradigma değişiminin gerçekleşmesini sağlıyor ve destekliyoruz," diyor Bölicke. Ancak gereken değişiklikler tek başına sağlanamıyor, o nedenle güçlü ortaklar gerekiyor – özellikle makine mühendisliği sektöründen. "15 ila 20 yıl içinde Avrupalı bir zeytinyağı üreticisi, artık sadece yağdan geçimini sağlayamayacak hale gelecek," diyor Bölicke. "Bu da Avrupa zeytinyağının sonu anlamına geliyor ve elbette biz de bunu önlemek istiyoruz.

GEA, Hamburg’daki Eurofins Analytik laboratuvarı ve diğer ortaklarla birlikte zeytinin yüzde 100’ünden değer elde etmek amacıyla “sıfır atık” pilot projeleri üzerinde çalışmaktadır. Bu konseptler, daha sonra güney Avrupa genelindeki üreticilerle paylaşılabilecek ve onlar tarafından kullanılabilecektir. Bu yaklaşım, zeytinyağı üretimini doğrusal işleme sisteminden, prinası, çekirdekleri ve meyve suyunun artık atık olarak değil, potansiyel kaynaklar olarak değerlendirildiği döngüsel bir sisteme geçirmektedir.

Özellikle de su, bu geçiş sürecinde kritik bir rol oynamaktadır: Zeytin sıkma işlemi, önemli miktarda proses suyu açığa çıkarır ki bu, geçmişte zeytin sıkma tesisleri açısından önemli bir çevresel sorun oluşturmuştur. Bu sorun, değerli bileşiklerin kısmen geri kazanılmasını ve değerlendirilmesini sağlayan gelişmiş separasyon ve arıtma teknolojileriyle gittikçe daha iyi bir şekilde çözüme kavuşturulmaktadır.

Güney Avrupa genelinde, bu modelin unsurları gerçek üretim ortamlarında test edilmektedir. İspanyol bir üretici, zeytinyağı yan ürünlerine değer katmak için bir GEA dekanterini entegre etmiş ve proses atıklarını büyük oranda azaltırken, aynı zamanda çekirdekleri, zeytin suyunu ve prinayı işleyerek ek gelir üretmektedir. Ve birçoğu da bunu izleyecek.

Zeytinyağı üreticileri için ileriye giden bir yol ve bir gelecek

Artık iyi bir şekilde değerlendirilebilecek yüksek miktardaki yan ürün hacmine dikkat çeken Hruschka, "Son yıllardaki iklim değişikliğinin olumsuz etkisi, endüstride bir aciliyet hissi ortaya çıkardı, ancak buradan bir de fırsat doğdu," diyor. Ağırlık bakımından zeytin hasadının yarısının, humus olarak kullanılmak üzere organik materyale dönüştürüldüğünü öngörüyor. "Örneğin, İspanya'da 7 milyon metre ton zeytin hasadı olduğunu varsayarsak, bu sadece İspanya'da yılda 3.5 milyon ton faydalı materyal anlamına gelmektedir. Humus, toprağı zenginleştirmek ve gelecekteki hasatları teminat altına almak için kullanılabilir,” diyor. "Üreticiler bunu kendi faaliyetlerinde sürdürülebilirliği ve üretkenliği artırmak için kullanabilir ve ayrıca diğer üreticilere de satabilirler." Küçük zeytinde çok fazla ek potansiyel olduğu açıktır ve endüstrinin bundan doğru çözümler ve düşünce şekli ile faydalanma imkanı bulunmaktadır.