Produção de culturas de alimentos microbianos
As culturas de alimento microbiano (MFCs) são, bactérias, leveduras e fungos vivos usados na fabricação de uma diversidade de alimentos para humanos e animais: de produtos vegetais fermentados, como chucrute e molho shoyu, a queijos e iogurtes. Enquanto as culturas iniciadoras são preparações de MFC que aprimoram o sabor, cor, textura e valor nutricional, as culturas probióticas são organismos vivos que podem melhorar a saúde. Porém, manter bilhões de micróbios vivos e viáveis exige muito cuidado.
Cultura Iniciadora
Os fabricantes frequentemente desejam produzir linhagens microbianas individuais. Mesmo assim, há centenas de tipos de culturas probióticas e iniciadoras em produção, e é importante que os equipamentos utilizados ajudem a evitar a contaminação cruzada. O ponto inicial de produção é geralmente uma "cultura mãe" fornecida, altamente concentrada, em forma congelada.
Fermentação
No laboratório, este concentrado é usado para fazer uma solução de pré-cultura, que por sua vez cresce – e é ampliada – por meio de um fermentador de cultivo e um pré-fermentador até uma etapa de fermentação em ampla escala operando em uma capacidade de vários milhares de litros.
Separação
Após o cultivo, nos fermentadores, a biomassa tem que ser cuidadosamente separada, sob condições assépticas, da solução de fermentação na qual foi multiplicada. Esta etapa requer muito cuidado, pois os micróbios são eficazes somente se permanecerem vivos. As forças de cisalhamento na etapa de centrifugação podem ser danosas. As células concentradas podem, em seguida, ser processadas por liofilização ou secagem spray, e subsequentemente peletizadas.
Liofilização
A próxima etapa mais comum para as culturas iniciadoras é a liofilização. Uma vez congeladas, as culturas podem sobreviver por longos períodos. Isso permite que cada cultura seja misturada, posteriormente, de acordo com as receitas específicas da cultura iniciadora, antes da embalagem final.
Secagem por spray
No caso de produtos probióticos, os fabricantes normalmente optam pelos secadores em spray com secagem de leito fluidizado como próxima etapa. Quanto menor o conteúdo de umidade da bactéria, maior o índice de sobrevivência.
Peletização
Nas aplicações em laticínios, as culturas concentradas podem ser alimentadas diretamente do separador no nitrogênio líquido, de modo que sejam imediatamente congeladas. Elas podem ser processadas em pequenos pellets, que são embalados e armazenado congelados.
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