Skrót do nowej żywności
09 May 2023
Jak możemy nakarmić świat w sposób, który pozwoli zużywać mniej zasobów, będzie odpowiedzialny, a jednocześnie przyjemny? Seria BBC StoryWorks „Food for Thought” opowiada o ludziach, którzy stosują różne metody, aby odpowiedzieć na to pytanie. GEA eksploruje nowe terytoria w segmencie New Food i wraz z firmą Solar Food udowadnia, jak niewiele potrzeba do zrównoważonej produkcji żywności – wprost z powietrza.
W swoim proroczym eseju „Fifty Years Hence”1 (Za pięćdziesiąt lat) z 1931 roku Winston Churchill opisuje, jak – dzięki większej wiedzy na temat hormonów – będziemy potrafili kontrolować rozrost komórek. Miało nam to pozwolić uciec „od absurdu hodowania całego kurczaka po to tylko, żeby zjeść pierś lub skrzydełko”. Jego wizja przyszłości, która w momencie publikacji eseju w The Strand Magazine musiała brzmieć jak fantazja spod znaku science-fiction, stała się dziś rzeczywistością: Mięso hodowane z indywidualnych komórek w bioreaktorze pokonało drogę z laboratorium do masowej produkcji, a nawet trafiło do menu kilku restauracji.
„Dzięki większej wiedzy na temat czegoś, co nazywamy hormonami, tzn. przekaźników chemicznych w naszej krwi, możliwe będzie kontrolowanie wzrostu. Powinniśmy uciec od absurdu hodowania całego kurczaka po to tylko, żeby zjeść pierś lub skrzydełko, hodując te części oddzielnie za pomocą odpowiedniego środka”. Fragment eseju futurologicznego Winstona Churchilla „Fifty Years Hence” (Za pięćdziesiąt lat) z grudnia 1931 roku, America’s National Churchill Museum (Amerykańskie Krajowe Muzeum Churchilla)
Fragment eseju futurologicznego Winstona Churchilla „Fifty Years Hence” (Za pięćdziesiąt lat) z grudnia 1931 roku, America’s National Churchill Museum (Amerykańskie Krajowe Muzeum Churchilla)
„Ideas that could feed the world” (Idee, które potrafią nakarmić świat)
W filmie GEA „Ideas that could feed the world” (Idee, które potrafią nakarmić świat) w ramach serii BBC StoryWorks pokazaliśmy, jak produkowana jest taka żywność. W Helsinkach spotkaliśmy się ze specjalistami GEA ds. nowej żywności, Tatjaną Krampitz oraz Mortenem Holmem Christensenem, podczas ich wizyty w Solar Foods, firmie technologicznej produkującej żywność. Wizja Churchilla zamieniła się w rzeczywistość w laboratoriach Solar Foods. Na razie fińska firma produkuje białko Solein właśnie w tych laboratoriach, ale wkrótce uruchomiona zostanie linia w dużym zakładzie Solar Foods Factory 01.
Solein jest białkiem w najczystszej i najbardziej odżywczej formie, która może przybrać każdy kształt i smak, jaki zechce jej nadać kucharz. Solar Foods wytwarza musztardowo-żółte białko na drodze bioprocesu polegającego na karmieniu jednego mikroorganizmu powietrzem z podziałem na węgiel, wodór, tlen oraz azot za pomocą odnawialnej elektryczności. Proces ten nie różni się zasadniczo od fermentacji jogurtu, sera, piwa lub wina. Obok składników odżywczych, takich jak wapń i fosfor, mikroorganizmy są hodowane przy użyciu tych samych substancji, które rośliny pochłaniają z gleby poprzez korzenie.
Solar Foods hoduje białko Solein® w bioprocesie opartym na fermentacji. Nie jest to może metoda tradycyjna, ale za to naturalna. Źródło: Solar Foods
Degustacja produktu Solein w kuchni testowej Solar Foods. Szef kuchni, Morten Holm Christensen, Tatjana Krampitz (oboje z GEA) oraz Dr Juha-Pekka Pitkänen (dyrektor ds. technologii Solar Foods) Źródło: Film GEA „Ideas that could feed the world” (Idee, które potrafią nakarmić świat)
Mistrzowskie mikroorganizmy, superwydajna fermentacja
Podobnie jak inne firmy na rynku nowej żywności, Solar Foods pragnie oddzielić produkcję białka od rolnictwa, uniezależniając ją od konieczności uprawiania ziemi oraz wpływu warunków pogodowych. Zwłaszcza konwencjonalna produkcja białka wciąż potrafi zużywać dużo zasobów – w sposób, który Solar Foods uważa za niewspółmierny. W efekcie nowa żywność jest coraz częściej postrzegana jako panaceum na zmiany klimatyczne oraz bezpieczeństwo żywności.
Alternatywne białka pozyskiwane z roślin, komórek lub mikroorganizmów to dopiero początek. Kolejnymi etapami podróży są enzymy, takie jak kazeina czy podpuszczka, lub aromaty. W fermentacji precyzyjnej mikroorganizmy pełnią funkcję mini-frabryk pozwalających produkować długą listę korzystnych mikroskładników, od witamin po tłuszcze, a także – co jest specjalną cechą nowej żywności – duże ilości makroskładników, takich jak kazeina czy beta-laktoglobulina. Precyzyjna fermentacja jest dojrzałą technologią używaną, na przykład, do produkcji insuliny oraz antybiotyków. Szybko stała się kluczem do poprawy funkcjonalności i smaku białek roślinnych. W ramach jednego z jej wielu zastosowań tłuszcze pozyskane z drożdży dodaje się do produktów z mleka roślinnego, aby udoskonalić ich konsystencję i wartość odżywczą.
„Nowa żywność to swoistego rodzaju skrót dla wszystkich tradycyjnych łańcuchów żywności”. Morten Holm Christensen, kierownik ds. zastosowań biotechnologicznych w dziale New Food GEA
Morten Holm Christensen, kierownik ds. zastosowań biotechnologicznych w dziale New Food GEA
W menu jutra
Biotechnolog GEA Morten Holm Christensen podsumowuje to tak: „Nowa żywność pojawia się wtedy, kiedy bierzesz wszystkie tradycyjne łańcuchy żywności i zaczynasz wytyczać wśród nich skróty. A więc produkujesz taki sam produkt końcowy jak wcześniej, ale składniki pobierasz z dużo bliższego etapu”. Bliższy etap oznacza, że zużywa się znacznie mniej zasobów niż w rolnictwie.
Prognozy stają się rzeczywistością. Menu jutra obejmuje hamburgery wegetariańskie, które można ledwo odróżnić od ich odpowiedników z mięsa mielonego, a także nabiał wyhodowany ze sfermentowanych komórek mlecznych, kremowe desery roślinne wzbogacone tłuszczem mlecznym czy filety z piersi kurczaka przygotowane w bioreaktorze. Pierś z kurczaka? Niekoniecznie. Być może potrzebujemy nowej terminologii, aby uniknąć porównywania nowego ze starym. Być może potrzebujemy większej otwartości. Bo ta żywność będzie inna, bardziej zróżnicowana, lecz przepyszna!
W kociołku przyszłości: bezpieczna, odżywcza i funkcjonalna nowa żywność. Źródło: Film GEA „Ideas that could feed the world” (Idee, które potrafią nakarmić świat)
O „Food for Thought” (Strawie do przemyślenia)
Wszystkie znaki w Europie wskazują olbrzymią zmianę. Metody hodowli, produkcji i dystrybucji żywności zmieniają się w rytm potrzeb klientów oraz funkcjonalności innowacji technicznych. Wyprodukowana przez BBC StoryWorks dla FoodDrinkEurope seria online „Food for Thought” (Strawa do przemyślenia) jest poświęcona najważniejszym firmom w sektorze produkcji żywności i napojów, które są kołem zamachowym tej transformacji. Ich kreatywne pomysły torują drogę dla zrównoważonego systemu żywności, zapewniając zdrowe, przyjazne środowiskowo oraz odżywcze i niedrogie jedzenie.
Serię można obejrzeć tutaj: Ideas that could feed the world - BBC
Mieszkasz w Wielkiej Brytanii lub Chinach? Lepiej użyj tego łącza: Ideas that could feed the world - YouTube
1 America’s National Churchill Museum (Amerykańskie Krajowe Muzeum Churchilla) | „Fifty Years Hence” (Za pięćdziesiąt lat), Winston Churchill, grudzień 1931
Odkrywamy tajemnice szefów kuchni: New Food. Nowe terytoria
