Partnerstwo, które kultywuje tradycje makaronu

Jak mówić o makaronie i poznać jego tajemnice

Makaron – prosta, acz uwielbiana potrawa – potrafi z niezwykłą mocą przywoływać wspomnienia i wzbudzać emocje, a przy tym sprzyja budowaniu relacji i podtrzymywaniu tradycji. Ale skąd płynie to głębokie przywiązanie do makaronu? Makaron łączy ludzi poprzez wspólne doświadczenie i kultywowanie tradycji, w tym tkwi sekret jego duszy. Prawdziwą naturę makaronu definiują ciepło rodzinnego posiłku, kunszt i bogactwo kształtów oraz autentyzm wysokiej jakości składników. 

Dusza makaronu to także pasja, wiedza i doświadczenie w zakresie technologii przetwarzania, które pozwalają ekspertom od makaronu rozwijać produkt tak, aby sprostać współczesnym gustom i potrzebom żywieniowym, a przy tym zachować integralność tej potrawy. W tym celu eksperymentuje się z nowymi składnikami, takimi jak mąki bezglutenowe i wysokobiałkowe substytuty, aby zaspokoić bardzo różnorodne gusta konsumentów spod każdej szerokości geograficznej. Przykładem tego połączenia innowacji i tradycji jest współpraca pomiędzy firmami Barilla i GEA, które nieustannie przesuwają granice produkcji makaronu dzięki skutecznej współpracy opartej na wzajemnym zaufaniu, wspólnej wiedzy oraz pasji.

„Jest bardzo ważne, abyśmy nadal ściśle współpracowali z naszymi najważniejszymi dostawcami. Pozwoli nam to utrzymać jakość makaronu na poziomie adekwatnym do naszych standardów” — mówi Angelo Ambrosecchia, zastępca dyrektora w Industrialization Americas, Barilla America.

„GEA czerpie z ponad 80-letnich doświadczeń w technologii produkcji makaronu” — mówi Antonio Milani, kierownik sprzedaży w dziale ekstrudowanej żywności GEA Extruded Food Technologies — „a Barilla działa w sektorze „pasty” od 1877 roku. Śmiało można stwierdzić, że obie te firmy mówią językiem makaronu”.

Skalowalne rozwiązanie

GEA rozumie potrzebę skutecznej produkcji makaronu w dużej skali, ale wiemy też, że producenci stawiający na konkurencyjność muszą mieć możliwość eksplorowania nowych rozwiązań. GEA dostarcza klientom z sektora przemysłu linie technologiczne, a także personalizowane instalacje pilotażowe, na których można dokładnie testować produkt jeszcze przed zwiększeniem skali. „Kluczowym kamieniem milowym naszej współpracy była instalacja poprzedniej linii do produkcji makaronu długiego” — mówi Azam Owasi, CEO GEA na Amerykę Północną. „Bliska współpraca, oparta na wzajemnym zaufaniu i pełnym pasji zaangażowaniu, doprowadziła również do opracowania tej pilotażowej linii do produkcji makaronów bezglutenowych i z semoliny”.

Na przestrzeni ostatnich 20 lat GEA dostarczyła i zainstalowała kilka linii sprzętowych w fabrykach Barilla w obu Amerykach i we Włoszech.

Potrzeba szybkości

Najnowocześniejsza instalacja pilotażowa została zaprojektowana w ścisłej współpracy ze specjalistami GEA oraz zespołem projektowym firmy Barilla. „Na linii badawczo-rozwojowej Barilla może testować nowe kształty i innowacyjne składniki oraz eksperymentować z parametrami procesu — wyjaśnia Milani. „Na linii można łatwo monitorować i regulować temperaturę, wilgotność oraz czas suszenia. Ale bardzo ważne jest również to, że każda innowacja może zostać łatwo rozbudowana do poziomu przemysłowego, ponieważ jednostka badawczo-rozwojowa jest w istocie repliką linii technologicznej”.

Julia Greg-Albers, wiceprezeska ds. badań, rozwoju i jakości (RDQ) w Barilla America, chwali koncepcję skalowania produkcji GEA. „Daje to inżynierom z mojego zespołu możliwość testowania i nauki w kameralnym środowisku produkcyjnym, zanim osiągniemy etap większej skali — mówi. „W kontekście prac nad opracowywaniem produktu tutaj w Barilla zdecydowanie przyspiesza to debiut rynkowy”.

Eksploracja nowych pomysłów

Wysokiej jakości surowce zawsze są podstawą i absolutną koniecznością przy produkcji dobrego makaronu. Obecnie jednak nowe wymagania niszowych rynków skłaniają producentów makaronów do eksplorowania nowych pomysłów i eksperymentowania z kształtami, kolorami i składnikami — mówi Milani. „Oprócz mąki tradycyjnej stosujemy też jej inne rodzaje, z glutenem lub bez, i produkujemy wysokobiałkowe makarony z niekonwencjonalnych składników bezglutenowych, na przykład kukurydzy, ryżu czy soczewicy. Naszym zadaniem jest zrozumienie potrzeb klientów i umożliwienie im stworzenia makaronu, o którym marzą”.

Dogłębne zrozumienie produkcji makaronu

GEA łączy wieloletnie doświadczenia i dogłębne zrozumienie segmentu z umiejętnością dostarczania technologii niezbędnej do wytwarzania makaronu wysokiej jakości. Jest to szczególnie widoczne w systemie mieszania, który ułatwia zarządzanie ciastem i poprawia wszechstronność produkcji makaronu, której oczekują konsumenci. Ale nie tylko rozwiązanie dotyczące obsługi ciasta oferuje magię. „Opatentowaliśmy autorską technologię mieszania i ekstrudowania w warunkach podciśnienia i doskonalimy ją już od wielu dekad — dodaje Milani. „Można powiedzieć, że poznaliśmy sekret przekształcania wysokiej jakości surowców w wykwintny suchy makaron”.

Ujawnianie tajemnic

Ale w czym tkwi sekret produkcji doskonałego makaronu na dużą skalę? „To sposób projektowania linii — sugeruje Milani. „Na każdym etapie produkcji makaronu pilnujemy, aby parametry były ustawione w sposób idealnie korespondujący z żądanym kształtem, teksturą, kolorem i smakiem”. Proces wstępnego i właściwego mieszania mąki i wody przebiega pod ciśnieniem. Zdecydowanie pomaga to tworzyć sieć glutenową i gwarantuje jakość makaronu. Wewnątrz zbiornika śruba przeciska ciasto przez matrycę. Na tym etapie istotne są zarówno prędkość oraz temperatura ekstruzji, ponieważ pozwalają uniknąć naprężeń produktu. Następnie wszystko jest formowane i kształtowane na prasie. Na końcu, w fazie suszenia, zawartość wilgoci jest ostrożnie zmniejszana z 30% do 12%. Taki przebieg tego etapu jest ewenementem na rynku — zdradza Milani. „Zdecydowanie poprawia jakość produktu”.

Energiczna współpraca

Dla Milani dowodem jest nie tylko dobry rezultat, lecz również to, co on tak naprawdę oznacza. „Makaron jest wyrabiany od wieków. To serce przebogatej kultury kulinarnej Włoch, ale wymaga stałej nauki — mówi Milani. „Współpraca z klientem takim jak Barilla niezwykle mobilizuje. Firma stosuje bardzo wysokie standardy, co motywuje nas do jeszcze większego podnoszenia poprzeczki. Czujemy się doceniani za wkładany wysiłek, aby naprawdę zrozumieć ich cele i przezwyciężyć pojawiające się po drodze problemy.”

Duch partnerstwa znajduje odzwierciedlenie w firmie Barilla. „Współpraca z firmą, która rozumie Twoje cele, znacznie ułatwia życie — przyznaje Dustin Moffit, kierownik produkcji w Barilla. Ale nie licząc łatwego procesu, chodzi też o stworzenie czegoś trwałego. Barilla i GEA wspólnie wpływają na sposób dostarczania tej żywności o antycznych korzeniach na stoły całego świata, – pieczołowicie pielęgnując jakość, autentyzm i pasję, dzięki którym makaron jest ponadczasowym fenomenem.