2026年3月23日
アイデアから店頭へ：商業用ベーカリーの未来を形作る
商業用ベーカリー業界は急速に変化しています。消費者はより多様な品揃え、クリーンなラベル表示、そして安定した品質を求めていますが、一方で生産者は効率の向上と排出量の削減というプレッシャーに直面しています。GEAのベーカリー部門を率いるステファノ・アントニーニが、GEAがエンジニアリング、デジタルツール、そして緊密な連携を通じて、どのようにお客様を支援しているかを解説します。
商業用ベーカリー業界は、多方面からのプレッシャーにさらされています。消費者の嗜好は変化しています。製品開発サイクルの期間は短縮されています。生産者には、より高い柔軟性、一貫した品質、そしてより優れた持続可能性のパフォーマンスを同時に実現することが求められています。
GEAにとってこの分野は、エンジニアリング、食品に関する専門知識、そしてお客様との協力関係が具体的に融合する分野です。このインタビューでは、GEAのシニアバイスプレジデント兼ベーカリー事業部門責任者であるステファノ・アントニーニが、市場を変革しつつあるトレンド、重要性が高まっている技術、そしてヴェローナにあるベーカリーエクスペリエンスセンターの役割について語ります。
ステファノさん、私たちは現在、まさに進行中の裁判の真っ只中にいます。今日、ここでは具体的にどのようなことが行われているのでしょうか？
あるお客様が、当社のパイロットラインの1つで新製品の最終検証を行なっています。お客様は、複数回にわたるセッションを通じて当社と共同でこの製品を開発してきました。そして今日、レシピ、プロセスパラメーター、熱プロファイルといったすべてがまとまる瞬間がやってきました。ここで産業規模の条件下でうまくいくならば、お客様の工場でも機能するということです。それが、ベーカリーエクスペリエンスセンターの存在意義です。お客様が製品開発のためにここに来られることは、どのくらいの頻度で起こりますか？
これは、お客様が当社の技術を用いて加工される新製品を開発する場合、また、競合他社の技術や当社の機械の旧モデルを使用して製造された既存製品に対して当社のベーカリーラインの検証を行う際にも行われます。一例を挙げると、精巧で独特な特徴で知られる有名なビスケットの製造業者が、ガスオーブンから当社の電気式オーブン「E-Bake」への切り替えを検討しています。ここでは、この技術的な変更が製品の品質安定性に影響を与えないことを確認するために、製品のテストを行うことができます。
ステファノ・アントニーニ、GEAシニアバイスプレジデント兼ベーカリー事業部門責任者。
少し視野を広げてみましょう。ベーカリー業界は巨大な市場です。皆さんが目にしている変化の背景には、何があるのでしょうか？
ベーカリー消費者市場は年間5,000億ドルを超え、驚異的な速度で進化しています。消費者は、より豊富な品揃え、よりクリーンなラベル、より健康的な製品、そして安定した品質を求めています。さらに、これらすべてが環境負荷の少ない形で提供されることを望んでいます。同時に、製品開発のサイクルはより速くなり、開発期間は短縮されています。お客様は、産業界ですぐに実現しなければならないアイデアを持って、私たちのところにご相談に来られます。さらに、クリーンエネルギーと電化への大きな動きも見られます。生産者は、排出量とエネルギー消費を削減し、持続可能性への取り組みを達成するのに役立つ効率的なソリューションを積極的に模索しています。それは同時に、生産者にとって大きなプレッシャーとなっています。
その通りです。生産者は、プロセスと食品の両方を理解し、ますます不安定になる事業環境を切り抜ける手助けをしてくれるパートナーを求めています。今日、製造業者は、品質の一貫性を保証し、操業コストを削減し、長期的な持続可能性の目標を支援するというプレッシャーにさらされています。まさにそれが、私たちが活動している分野です。エネルギーと原材料の不安定性は、もはや一時的なものではありません。エネルギー市場の不安定な状態が続いており、ガスや電力の価格に影響を及ぼし、食品製造コストに直接的な影響を及ぼしています。同時に、カカオ、砂糖、卵などの主要原材料の価格は、エネルギー関連の投入コスト、気候変動の影響、供給面の制約などの要因が相まって、その変動がますます激しくなっています。
このような状況において、生産者は単にコストの最適化を目指しているだけではありません。彼らは、不安定性が新たな常識となった環境において、品質の安定性を確保し、利益率を守り、事業運営の回復力を高めることができる加工ソリューションを求めています。
イタリアのヴェローナにあるGEAベーカリーエクスペリエンスセンターは、最先端の技術を備えた研究所で、お客様が商業市場向けに新しいベーカリー製品を開発するのを支援しています。
あなたは先ほど「電化」について触れられました。GEAは具体的にどのように対応しているのでしょうか？
最も重要な開発のひとつが、当社の電気オーブン「GEA E-Bake」です。これにより、お客様は再生可能エネルギーを使用して焼成することができ、従来のガス式モデルと比較してエネルギー消費量を最大40%削減することができます。このオーブンは、局所的な気流制御を備えた新しいマイクロコンベクションのコンセプトを採用し、放射、対流、ハイブリッドの複数の熱伝達モードを提供します。また、プラグアンドプレイ式のモジュールとして設計されているため、設置時間を最大70％短縮することができます。当社がヴェローナで開発を支援している新製品の多くにおいて、電気は単なるオプションではなく、戦略的な推進要因となりつつあります。そして、これはGEAの「Add Better」ラベルを取得しているのですか？
はい。「Add Better」はGEAの社内エコラベルであり、独立認証機関TÜVによって、ISO 14021:2021に準拠して認証されています。このラベルは、前世代と比較して、エネルギー消費量の削減、水使用量の削減、廃棄物の削減など、測定可能な環境改善をもたらす技術に付与されます。「E-Bake」 は、このラベルが付与されている技術の1つです。これは、当社のテクノロジーに持続可能性が組み込まれていることをお客様に示す方法です。ラインの反対側、つまりオーブンの手前についてはどうですか？新しいエクストルーダーも導入されましたね。
GEAのベイクエクストルーダーは全面的に再設計された、世界最速の押し出し機です。より高い処理能力、精度の向上、そして優れた柔軟性を実現します。新しいワイヤーカットシステムにより、製品の形状精度が向上し、生地の無駄を大幅に削減します。これは、製品の品質と持続可能性の両面において、重要な要素です。精密成形とデポジット機能に「E-Bake」の熱性能を組み合わせることで、ライン全体を通じて根本的に効率の高い生産ラインが実現します。
GEAのベイクエクストルーダーは、世界最速の押し出し機であり、精度の向上と柔軟性の拡大により、卓越した生産性を実現します。
これらすべてにおいて、デジタル化はどのような役割を果たすのでしょうか？
デジタル化こそが、その推進力です。当社の製品ラインは、温度、湿度、エネルギー消費量、その他の重要なパラメーターに関するリアルタイムデータを収集するセンサーと分析を統合しています。お客様が新製品を開発する際には、水和曲線、熱プロファイル、気流力学など、あらゆる細部が重要になります。デジタルツールを使用することで、単に結果を観察するだけでなく、プロセスの内部を見ることができます。これにより、試行錯誤のサイクルが短縮され、検証が迅速化され、製品を本格的な量産でも確実に再現できるようになります。また、予知保全もサポートしており、生産ラインの稼働率を高め、予期せぬダウンタイムを削減します。技術、データ、そして持続可能性についてご説明いただきました。しかし、あなたはお客様との関係について、何度も言及されています。なぜでしょうか？
技術だけでは不十分だからです。生産者は柔軟性、効率性、そして持続可能性を求めていますが、同時にガイダンスやパートナーシップも求めているのです。お客様は、充実した技術サポート、デジタルツール、そして長期的な関係を期待しています。多くの場合、私たちの技術を新しい方法で応用したとき、画期的な進歩が生まれます。お客様がビジョンを提示し、私たちはそれを、消費者が期待する品質で、毎日フル稼働で、それを製品へと形にするお手伝いをします。私たちが密接に協力するとき、それは単にパラメータを調整しているだけではありません。私たちは、製品のアイデンティティ、つまりその質感、色、食感、そして均一性を形作っているのです。あなた個人にとって、これらすべてにやりがいを感じる瞬間とはどのようなものですか？
最もエキサイティングな瞬間は、アイデアとしてしか存在しなかった製品が、突然現実のものとなる時です。生産ラインで製品が形になるのを見て、お客様の反応を見て、そしてこの製品を消費者がまもなくスーパーの棚で見つけることになるのだと実感するのです。近年、消費者に愛されるようになったベーカリー製品の多くは、こうしたパートナーシップを通じて生まれました。それらは課題として始まり、試行錯誤を経て進化し、当社の技術とエンジニアリングの知見により完成されました。製品が市場で成功を収めた時、そのDNAの一部がここで生み出されたことを私たちは知っています。それこそが、この仕事をやりがいのあるものにしているのです。そして、将来を見据えたとき、どのような野心をお持ちですか？
私たちの優先事項は明確です。私たちは革新を続け、戦略的パートナーとしての役割を強化し、ベーカリー業界の持続可能な変革に積極的に貢献していきます。つまり、電化とエネルギー効率の向上を推進し、デジタル能力を拡大し、そしてこの場所、「ベーカリーエクスペリエンスセンター」を、お客様との協力関係の中心に据え続けるということです。それは、次世代の画期的な製品の開発を支援する場合でも、消費者が何十年も信頼してきた定番のベーカリー製品を、生産者がより効率的かつ丁寧に製造できるように支援する場合でも同様です。
